Lamm Hammel – Seite 2 – Historisch Kochen

Hammelfleisch mit Kapern

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Aug. 302012

Das Hammelfleisch wird in kleine Stücke gehauen und gewaschen, dann mit siedendem Wasser und Salz in eine Kasserole auf den Herd gesetzt. Mehr Wasser darf man aber nicht an das Fleisch gießen, als dass es nur gerade bedeckt ist.

Wenn es zu kochen anfäöngt, muß es wohl abgeschäumt werden, hat es etwas gekocht, so tue nach Geschmack Essig, etwas ganzen Pfeffer, Zwiebeln, Salz und Lorbeerblätter daran, und laß es so lange damit kochen, bis es bald weich ist. Sodann röste zu 1 kg Fleisch 2 EL Mehl in heißer Butter ganz trocken und gelbbraun, gebe eine Hand voll Zwiebeln dazu, rühre es mit der Brühe, worin das Fleisch siedet, an, gieße es an das Fleisch, und lasse es mit 2 EL voll Kapern und Zitronenstückchen ganz fertig werden. Man kann auch in die Sauce Nelken, kleine Weinbeeren und Zucker geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Lamm-Kotelett im Ring

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Feb. 182012

1/2 Lamm-Rippenstück
Butter oder Fett
Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Rücken, gebraten

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Feb. 182012

1 Lammrücken
Zwiebeln
Pfefferkörner
Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem Hühnerfett oder Butter begossen und im heissen Ofen unter öfterem Begiessen rosig gebraten.

Während des Bratens wird das Fett mehrmals abgeschöpft und immer ein klein wenig Wasser hinzugefügt. Der Rücken wird beim Anrichten vom Knochen abgelöst, in schöne, egale Stücke der quere nach tranchirt, wieder auf den Rücken zurückgelegt, und mit feinen Gemüsen wie Champignons, Morcheln, Trüffel oder dgl. garniert.

Die entfettete, rötlichbraune Sauce kommt in eine Sauciere. Will man das Fleisch nicht sehr durchgebraten haben, berechnet man für das erste 1/2 kg 18 Minuten und für jedes weiere 1/2 kg 5 Minuten, demnach braucht ein Rücken von 4 kg 53 Minuten, ein solcher von 5 kg 1 Stunde und 3 Minuten, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule nach Wildbret-Art

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Feb. 182012

1 Lammkeule
Weinessig
Zwiebeln
gelbe Rüben
Pfefferörner
Knoblauch
Lorbeerlatt
Butter

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule gebraten

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Feb. 182012

1 Lammkeule
Knoblauch
Salz
Zwiebeln
Gelbe Rüben
Pfefferkörner
Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff, man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Braten mit Oliven

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Juni 022009

1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
250 ml Fleischbrühe
125 ml Süsse Sahne
200 g schwarze Oliven
6 EL Olivenöl
2 Zitronen
Oregano
Salz
Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.

Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.

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Gekochtes Hammelfleisch

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Mai 292009

Hammelfleisch (Rippenstück oder Keule)
Zwiebeln
Möhren
Lorbeerblatt
Piment
Salz

Gutes Hammelfleisch erkennt man an seiner dunklen Farbe. Schlechteres Hammelfleisch sieht blass rosa aus.

Zum Kochen sollte man ein Rippenstück oder ein Stück aus der Keule verwenden. Das Fleisch wird mürbe geklopft und mit heissem Wasser abgebrüht. Dann kommt es in einen Topf mit heissen Wasser. Wenn es anfängt zu kochen, wird es abgeschäumt und man gibt einige Zwiebeln, Möhren, ein Lorbeerblatt und einige Körner Piment sowie etwas Salz hinzu. Man lässt das Fleisch ca. 3 Stunden kochen.

Gekochtes Hammelfleisch kann man mit Bohnen, Weisskraut, Herzkohl, Rüben, Teltower Rüben, Möhren oder Zwiebeln servieren.

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Hammelrippen in Champignons

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Mai 262009

Rippen vom Hammel
Zwiebeln
Petersilie
Semmelmehl
Ei
Butter
Champignons
Salz
Pfeffer

Die Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelb anbraten, bis sie gar sind.

Die Champignons putzen und mit einem Stück Butter und eteas fein gehackter Petersilie sowie 3 EL Mehl in der Pfanne dämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen, Salz und Pfeffer sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und die Champignons weiter köcheln lassen, bis die Sauce fast weg ist.

Die Rippen um auf einer Platte kreisförmig anrichten und die Champignons in die Mitte geben.

Badisches Rezept.

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Hammelbug mit glasirten Zwiebeln

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Mai 132009

Hammelbug bzw. Hammelfleisch
Kräuter
Speck
Salz
Möhren
Lorbeerblatt
Thymian
Zwiebel
Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden, spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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Irish stew

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Mai 072009

1,5 kg Hammelkeule oder Hammelkotelett. Man kann auch Lammfleisch nehmen.
2 kg Weisskohl
Kartoffeln
Zwiebel
Kümmel
Salz

Das Fleisch wird entfettet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Nun mit Pfeffer und Salz bestreuen und leicht klopfen.

15 mehlige Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben werden als Schicht in die Kasserole gelegt. Darauf kommt eine Schicht Fleisch, das mit feingewiegter Zwiebel bestreut wird. Nun werden kleinere Weikraut-Köpfe geputzt und in Achtel geschnitten. Diese legt man auf das Fleisch. Auf den Kohl kommt eine Messerspitze Kümmel und etwas Salz. Nun lässt man abwechselnd eine Schicht Kartoffeln, Fleisch und Kraut folgen, bis die Kasserole fast voll ist. Die letzte Schicht sollte Kraut sein.

Darüber giesst man Fleischbrühe oder Wasser, bis die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Die Kasserole kommt nun die die Backröhre und dämpft dort 2 bis 3 Stunden, bis alles weich ist.

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Hammelkeule gebraten

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Mai 072009

Hammelkeule
Salz
Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Estragon
schwarzer Kümmel
Brotrinde
Sahne oder Milch
Semmelmehl
Salbei

Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.

Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.

In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.

Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.

Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.

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