Man bröselt 240 g Mehl mit 120 g Butter und einem vollen Löffel geriebenen Parmesan- Käse ab und knetet ihn mit zwei rohen Eidottern und etwas Rahm rasch zu einem feinen Teig, den man 1 Stunde im Eisschrank rasten lässt; er wird fingerdick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher ausgestochen, mit zerkleppertem Ei bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut und nicht zu rasch gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
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Diesen Beitrag druckenMan verarbeitet 60 g Chester-Käse, 60 g Parmesan-Käse, 100 g Butter, 100 g Mehl, zwei Eidotter und etwas Salz zu einem glatten Teig, den man dünn ausrollt, mit einer Biscuitform aussticht und langsam backt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan knett 75 g Butter, 75 g gekochte und warm passierte Kartoffel, 90 g Mehl und etwas Salz in einer Schüssel gut durch und nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, rollt man ihn messerrückendick aus, sticht runde Plätzchen aus, legt sie auf ein mit Butter bestrichenes und leicht bemehltes Blech, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut Kümmel und Salz darauf und backt sie im heissen Ofen rasch goldfarben. Diese Plätzchen werden warm servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Mehl werden mit 75 g Butter, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, zwei Esslöffel Rahm imd ebensoviel Milch zu einem feinen Teig verarbeitet, den man 5-6 Mal ausrollt und immer wieder wie ein Couvert zusammenlegt.
Man lässt den Teig etwas rasten, rollt ihn dann messerrückendick aus, sticht mit einem Ausstecher oder schneidet mit einem Messer 5-7 cm grosse, ganz egale Vierecke daraus, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut etwas Salz und Kümmel darauf und backt sie auf einem mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestaubten Blech im heissen Ofen schön gelb.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken15 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker und 3/4tel Tassen lauwarmer Milch zum Aufgehen hingestellt. In etwas heisser Milch lässt man 90 g Butter zergehen und nachdem sie kühl geworden, vermengt man sie mit 360 g feingesiebtem Mehl, zwei ganzen Eiern und zwei Eidottern, einem Esslöffel Zucker und einem Körnchcn Salz und schlägt diese Masse zu einem dickflüssigen, schön glatten, sammtartigen Teig ab, wobei man die aufgegangene Hefe und noch lauwarme Milch hinzufügt. Anschließend werden die Waffeln im heißen Waffeleisen gebacken und können mit Zucker überstreut oder auch mit Apfelmus usw. serviert werden.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken180 g Butter wird zu Schaum gerührt und dann mit neun Eidottern, eines nach dem anderen, einem Teelöffel Puderzucker und etwas Salz gut verrührt. Man gibt nach und nach 120 g feingesiebtes Mehl dazu, sowie knapp 1/2 Tasse Milch und Sahne gemischt, vermengt 1/4tel Teelöffel Backpulver mit 60 g Mehl, siebt es zweimal durch ein sehr feines Sieb und vermischt es mit dem Teig, dem man zuletzt die neun zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss hinzufügt.
Vorher schon hat man das Waffeleisen auf dem Feuer sehr heiss werden lassen und es gut rein ausgerieben; man muss auch eine Menge kleine, weisse Läppchen vorbereiten, in die man je ein Stückchen süsse Butter einbindet und buttert mit diesen Knäulchen das heisse Waffeleisen jedesmal gut aus ehe man den Teig hineingibt; da die Läppchen sehr rasch schwarz werden, muss man oft frische Knäulchen nehmen. Es ist auch wichtig einen Löffel zu wählen, der gerade genügend Teig enthält, um jede Vertiefung zwei Drittel zu füllen, ohne Teig nachgeben zu müssen, da in letzterem Fall die Waffeln ihr schön gleichmässiges Aussehen einbüssen.
Man backt sie auf dem heissen Ofen auf jeder Seite 2 Minuten hell goldfarben und bestreut sie, sowie sie gebacken sind, sehr reich mit feinem, einfachem oder Vanille-Zuckcr und serviert sie sofort.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt in eine irdene, erwärmte Schüssel 480 g feingesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine kleine Grube, in die man 15 g Hefe gibt, welche man mit einem Teelöffel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgelöst hat, und vermehrt sie mit etwas von dem Mehl zu einem Dampfel, welches man mit einem Tuch zugedeckt schön aufgehen lässt.
Das Dampel wird nun nebst ein wenig Salz und noch etwas lauwarmer Milch mit dem Rest des Mehls zu einem glatten, feinen Teig abgeschlagen bis er Blasen wirft, dann streut man 150 g klein geschnittene, süsse Butter darüber und knetet sie nach und nach in den Teig hinein bis sie vollständig damit vermengt ist, bestreicht die Obertläche des Teiges mit etwas zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt wieder aufgehen. Auf einem leicht bemehlten Brett rollt man den Teig dann ungefähr 1 cm dick aus, schneidet ihn zu egalen, etwa 10 cm grossen Vierecken, schneidet diese schräg durch, so dass aus jedem Viereck zwei Dreiecke entstehen und rollt sie an der langen Seite anfangend, daumendick auf, so dass die Ecke gerade in die Mitte kommt. Im Aufrollen schlägt man von den beiden spitzen Enden ein klein wenig ein, damit die Kipfel nicht zu lang und spitz werden, biegt alle egal halbrund zu schönen Kipfeln, reiht sie nicht zu dicht aneinander, in die mit Butter ausgestrichene Pfanne und lässt sie nochmals aufgehen.
Sie werden dann nur mit Wasser oder mit verkleppertem Ei, das man mit etwas Milch vermischt, bestrichen und im heissen Ofen sehön goldfarben gebacken.
Um ihnen mehr Glanz zu geben, kann man sie mit eingerührtem Stärkemehl bestreichen und für 1 Minute in den Ofen geben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEinen vollen Esslöffel Butter lässt man in einer Tasse heisser Milch zergehen und gibt einen Teelöffel Zucker, 1/2 Teelöffel Salz und 1,5 Tassen kalte Milch dazu.
Mit 480 g Mehl vermengt man zwei Teelöffel voll Backpulver, siebt es dreimal durch ein feines Sieb und vermischt es tüchtig mit der Milch, etc. zu einem schön glatten, nicht zu festen Teig, wozu man, wenn nötig, noch etwas Milch nehmen kann.
Man rollt den Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick aus und sticht ihn mit einem handgrossen, runden Ausstecher aus. Jedes dieser Blättchen wird mit Milch bestrichen, die eine Seite wird fast bis zur Hälfte übergeschlagen und werden sie dann in eine reich mit Butter ausgestrichene Pfanne — nicht zu dicht aneinander — eingereiht, nochmals mit Milch bestrichen und im heissen Ofen goldfarben, etwa 18-20 Minuten gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
(2 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken15 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in 1/4tel Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen hingestellt. In zwei Löffel heisser Milch lässt man 75 Butter zergehen und wieder kühl werden und gibt sie dann zu 240 g feingesiebtem Mehl, das man mit zwei Eidottern, einem ganzen Ei und ein wenig Salz zu einem feinen, nicht zu weichen Teig tüchtig abschlägt, wobei man die aufgegangene Hefe mit dazu gibt und wenn nötig, auch noch ein wenig Milch.
Man lässt den Teig mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen (etwa 2-2,5 Stunden), knetet ihn dann auf dem Brett gut ab, rollt ihn ca. 1 cm dick aus, sticht ihn mit einem kleinen, runden oder ovalen Ausstecher zu kleinen Weckchen aus, die man in ein mit Butter ausgestrichencs Becken nicht zu dicht aneinander einreiht, und mit einem Tuch bedeckt wieder 1/2 Stunde aufgehen lässt. In die ovalen Weckchen macht man mit einem scharfen Messer in der Mitte der Länge nach einen tiefen Einschnitt, bestreicht sie mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert, backt sie im heissen Ofen schön goldfarben (etwa 18 Minuten) und serviert sie noch etwas warm.
Man kann diese Weckchen auch mit Sardinen- oder Sardellen-Butter füllen, oder mit Gänseleber-Püree oder dgl., schneidet sie zu diesem Zweck, wenn erkaltet, quer durch und legt sie, wenn gefüllt, wieder zusammen; in diesem Fall dürfen die ovalen Weckchen keinen Einschnitt bekommen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn 1/2 Tasse lauwarmer Milch lässt man 10 g zerbröckelte Hefe aufgehen. In der Zwischenzeit lässt man 3/4tel Esslöffel Butter in 0,5 Tasse Milch zergehen, vermischt sie mit zwei Teelöffel Zucker, 3/4tel Teelöffel Salz und einem Esslöffel Sahne und vermengt alles, wenn kühl geworden, mit 540 g feingesiebtem Mehl zu einem sammtartigen, tüchtig abgeschlagenen, nicht zu weichen Teig, den man mit der aufgegangenen Hefe gehörig knetet und wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügt.
Man gibt dann das fest geschlagene Eiweiss von zwei Eiern dazu und knetet den Teig nochmals tüchtig damit ab, bestreicht ihn leicht mit ein wenig zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt (etwa 2 Stunden) schön hoch aufgehen.
Auf dem leicht bemehlten Brett rollt man mit den Händen aus dem Teig eine eidicke Rolle, schneidet diese quer durch zu egalen, 3-5 cm breiten Stücken, formt diese zu spitzigen oder ovalen Brötchen, reiht sie in eine mit Butter bestrichene Pfanne nicht zu dicht aneinander, und lässt sie abermals aufgehen. Sie werden mit Eigelb, das man mit ein wenig Milch zerkleppert hat bestrichen, im heissen Ofen goldfarben gebacken (18-20 Minuten), werden dann mit zerlassener Butter leicht überpinselt und noch für 2 Minuten in den Ofen geschoben,
Österreich-Ungarn, 1915
(5 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEine mittelgrosse, geschälte Kartoffel wird sehr weich gekocht, das Wasser wird in eine Schüssel abgegossen, die Kartoffel wird tüchtig verstampft und breiig vermehrt und wird mit 240 g gesiebtem Mehl, 1,5 Teelöffel Zucker und 15 g in 1/2 Tasse lauwarmem Wasser aufgelöster Hefe, zu einem nicht zu weichen Teig tüchtig abgeschlagen, wobei man wenn nötig, noch etwas Wasser hinzufügt.
Diesen Teig (Dampfel genannt) deckt man mit einem Tuch zu und lässt ihn gut aufgehen.
In der Zwischenzeit vermischt man 480 g gesiebtes Mehl mit einem Teelöfifel Salz, lässt 30 g Butter in 1/2 Tasse des noch warmen Kartoffelwassers zergehen und gibt alles, wenn letzteres kühl geworden, zu dem gut aufgegangenen Dampfel, schlägt und knetet den Teig bis er sammtartig und feinblätterig, jedoch noch ziemlich fest ist.
Man bestreicht die Oberfläche leicht mit zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt doppelt so hoch aufgehen; auf einem leicht bemehlten Brett rollt man aus dem Teig längliche Brötchen, die in Grösse und Form ganz egal sein müssen, gibt sie in eine mit Butter bestrichene Pfanne und lässt sie gut aufgehen.
Mit einem scharfen Messer macht man quer herüber zwei tiefe Einschnitte in jedes Brötchen, bestreicht sie mit Wasser und backt sie etwa 20 Minuten im heissen Ofen. In der Zwischenzeit verrührt man etwas Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und kocht es mit heissem Wasser ganz dünnflüssig, so dass man die gebackenen Brötchen leicht damit bestreichen kann ; sie werden dann nochmals für 1-2 Minuten in den heissen Ofen geschoben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt 30 g Hefe und löst sie in 1/2 Tasse lauwarmer Milch auf; man macht nun ein Dampfel aus 120 g fein gesiebtem Mehl, 1/2 Theelöffel Zucker und der aufgelösten Hefe, schlägt es tüchtig ab und lässt es mit einem Tuch bedeckt aufgehen. In der Zwischenzeit macht man einen Teig aus 420 g Mehl mit 90 g Butter, ein wenig Salz, 1/4tel Tasse Rahm und zwei Kartoffeln, die man geschält, weich gekocht, fein verstampft und durch ein Sieb gestrichen hat, und 15 g Zucker, verarbeitet nun alles tüchtig zu einem glatten, festen und feinen Teig, gibt das aufgegangene Dampfel hinzu und knetet die Masse mit den Händen ab bis sie sammtfein wird und Blasen wirft.
Man lässt nun den Teig mit einem Tuch bedeckt aufgehen, nimmt ihn dann auf das leicht bemehlte Brett, knetet ihn nochmals durch, wobei man 1/4tel Esslöffel ausgekernte, gewaschene und gut abgetrocknete Rosinen mit hineinarbeitet, rollt den Teig zu einer armdicken Rolle, teilt diese in vier egale Stücke und teilt jedes dieser nochmals in zwei Teile.
Vier dieser Stücke werden mit den Händen in egal dicke, 35 cm lange Stangen gerollt und zu einem losen, vierteiligen Zopf geflochten, den man an den beiden Enden fest zusammendrückt; drei weitere Stücke Teig werden ebenso gerollt und zu einem dreiteiligen Zopf geflochten, den man der Länge nach, genau auf die Mitte des grösseren Zopfes legt und leicht nieder presst.
Man drückt nun in die Mitte des obenliegenden Zopfes mit dem Finger eine schmale Vertiefung durch die ganze Länge, schneidet das letzte Stück Teig in zwei Hälften, rollt diese zu langen, egalen Röllchen, die man leicht zusammendreht und dann in die Vertiefung legt.
Man lässt den Striezen 30 Minuten mit einem Tuch bedeckt rasten, bestreicht ihn mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert und backt ihn in zuerst sehr heissem und dann etwas schwächerem Ofen ungefähr 1 Stunde, wobei man ihn, wenn er halb gebacken ist, nochmals leicht mit Ei bestreicht. Der Striezen wird erst angeschnitten, wenn er vollständig ausgekühlt ist und können die Rosinen auch, wenn erwünscht, fortbleiben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält und kocht sechs Kartoftel mit 0,5 Teelöffel Salz, giesst das Wasser zum weiteren Gebrauch ab und wenn ganz erkaltet, werden die Kartoftel auf dem Reibeisen gerieben. 1 kg Roggen-Mehl werden mit 500 g weissem Mehl in eine grosse Schüssel gesiebt, in der Mitte wird eine Grube gemacht und setzt man darin ein Dampfel an aus 25 g Hefe, die man in einer Tasse lauwarmen Wasser mit einem Teelöffel Zucker aufgelöst hat, wobei man etwas von dem Mehl und noch eine Tasse lauwarmes Wasser mit hineinrührt. Wenn das Dampfel schön blasig aufgegangen ist (ungefähr 1,5 Stunden), gibt man die Kartoffel, einen Esslöffel rein abgeriebenen Kümmel, einen Esslöffel Salz und etwas von dem Kartoffelwasser dazu und knetet und arbeitet den Teig (der ziemlich fest sein muss) tüchtig ab bis er Blasen wirft, und sehr fein und sammtartig geworden ist.
Man formt nun handbreite, ca. 35 cm lange Laibe daraus, die man in ein eisernes, leicht bemehltes Brot-Becken legt und mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen lässt, was ungefähr 2,5-3 Stunden daürt.
Die Oberfläche der Brote wird mit Wasser bestrichen und werden sie im heissen Ofen ungefähr 1 Stunde gebacken, die Kruste wird dann rasch mit Wasser abgewaschen und lässt man sie erkalten.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken8-10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in einer Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. Man rührt 60 g Butter schaumig, gibt nach und nach vier Eidotter dazu, sowie einen Löffel Zucker und ein Körnchen Salz und schlägt den Teig mit 240 g feingesiebtem Mehl und einer Tasse lauwarmer Milch gut blasig ab, gibt die aufgegangene Hefe dazu, schlägt den Teig noch weiter zu einer ziemlich weichen, sammtartigen Masse, die man mit einem Tuch bedeckt schön aufgehen lässt.
Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form wird reich mit Butter, oder halb Butter und halb Hühnerfett ausgestrichen und mit grobem Zucker ausgestreut, man rollt nun den gut gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick leicht aus und sticht mit einem eigrossen, runden Ausstecher kleine Blättchen heraus, taucht jedes in zerlassene, lauwarme Butter, oder in Butter und Fett gemischt, und legt eine Reihe davon in die Form, wobei eines immer halb über das andere kommt.
Vorher schon hat man einen Löffel ungeschälte, gestossene Mandeln, ebensoviel ausgesteinte Rosinen, und etwas Sultan-Rosinen mit einem Stäubchen Zimt und reichlich Zucker vermischt. Von dieser Fülle streut man etwas über die eingelegten Dukaten-Nudel, legt eine zweite Reihe genau ebenso darüber, streut wieder von der Fülle darauf und deckt diese mit noch einer Reihe der Nudel zu, wobei man nicht unterlassen darf jedes Blättchen, wie zuerst angegeben, in zerlassene Butter einzutauchen. Man deckt nun ein Tuch über die Form, lässt die Dukaten-Nudel nochmals aufgehen und backt sie 25-30 Minuten im heissen Ofen schön goldfarben.
Sie werden auf die Schüssel gestürzt, mit Vanille-Zucker bestreut und mit Vanille-Sauce garniert, wobei man von letzterer noch in einer Sauciere dazu serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.
Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.
Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.
Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. 60 g Butter rührt man mit drei Eidottern schaumig ab, gibt einen Esslöffel Zucker, ein Körnchen Salz und eine Tasse lauwarme Milch dazu, sowie die in der Milch aufgegangene Hefe und schlägt den Teig gut ab, wobei man immer etwas gesiebtes Mehl hinzufügt, bis er schön glatt und fein-breiig wird; er darf nicht so dick wie der gewöhnliche Hefenteig sein, aber auch nicht so dünn wie Pfannkuchenteig.
Man schlägt die drei Eiweiss zu festem Schnee und vermischt sie gut mit dem Teig, den man mit einem Tuch zugedeckt aufgehen lässt. Man stellt nun die Dalkenpfanne (eine Pfanne die mehrere, kleine, runde Vertiefungen hat) auf den Ofen, gibt in jede Vertiefung ein wenig Fett und wenn es heiss ist, gibt man mit einem Löffel etwas von dem gut aufgegangenen Teig hinein, lässt die Dalken goldfarben backen, bestreicht sie obenauf mit etwas von dem zerlassenen Fett, das man in einem Töpfchen warm hält, wendet sie um und backt sie auch auf dieser Seite schön goldfarben.
Die fertig gebackenen Dalken werden auf einer Schüssel warm gehalten bis alle fertig sind, werden dann auf je einer Seite mit Erdbeer-, Himbeer- oder Zwetschken-Marmelade bestrichen, immer zwei mit der bestrichenen Seite aufeinander gelegt und hübsch aufgetürmt mit Zucker bestreut servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Form, die etwas höher und nicht ganz so weit wie eine Torten-Form ist, wird mit süsser Butter ausgestrichen und mit dem gut aufgegangenen Brioche-Telg http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 knapp zur Hälfte gefüllt und zum Aufgehen (aber nicht zu warm) mit einem Tuch bedeckt, hingestellt.
Wenn der Teig bis fast zum Rand der Form aufgegangen ist, wird er schön goldfarben gebacken, zuerst im heissen Ofen und dann bei etwas schwächerer Hitze (etwa 45 Minuten), und wird dann auf ein Drahtgestell oder Sieb gestürzt.
Man kocht einen Sirup aus 1,25 Tassen Zucker, einem Stückchen Vanille und 3/4tel Tassen Wasser und wenn er schön dick ist, wozu er etwa 15 Minuten braucht, gibt man etwas Kirschwasser—nach Geschmack—dazu, durchschneidet den überkühlten Savarin quer durch die Mitte, legt die beiden Hälften mit der geschnittenen Seite nach oben je auf eine Schüssel, wobei man die untere Hälfte gleich auf die für den Tisch bestimmte Schüssel gibt, giesst den Sirup in gleichen Teilen darüber und lässt ihn eine Zeit lang in den Kuchen einziehen, ohne dass dieser zu weich wird oder seine Form verliert.
Man giesst dann den Sirup ab, belegt die untere Hälfte mit heissen, zerschnittenen, kandirten Früchten, hauptsächlich Kirschen, die man etwas in den Sirup eingeweicht und einmal aufgekocht hat, legt den anderen halben Savarin darauf, bestreicht ihn mit heisser Aprikosen-Marmelade, garnirt ihn mit heissen Früchten und servirt ihn sofort mit einer Aprikosen Sauce.
Man kann auch kleine Savarins backen, indem man Timbale- Förmchen mit Butter ausstreicht, zur Hälfte mit Teig füllt und weiter wie oben angegeben damit verfährt. Sie werden 20-25 Minuten gebacken, mit dem heissen Kirsch-Syrup begossen, den man nach einigen Minuten wieder abgiesst, und mit heissen Früchten garnirt servirt. Will man den oder die Savarins kalt geben, werden sie genau so gebacken wie oben angegeben und werden nachdem sie von dem Sirup durchzogen sind mit Orangen- oder Punschglasur dünn überzogen, mit Früchten belegt und bis zum Servieren kalt gestellt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht ein Dampfel, Indem man 15 g Hefe in etwas lauwarmer Milch auflöst, einen Teelöffel Zucker und 90 g Mehl hinzufügt, es gut vermengt, glatt abrührt und zum Gehen warm stellt. Zu 210 g feingesiebtem Mehl gibt 75 g süsse Butter, die man in etwas heisser Sahne zergehen und wieder auskühlen lässt, da sie nur lauwarm verwendet werden darf, nebst einem Löffel Zucker und einem Körnchen Salz.
All dies wird gut vermengt und dann mit dem aufgegangenen Dampfel sehr fein abgeknetet, wozu man sich der Hände bedient anstatt eines Löffels, bis es einen weichen, feinen, sammtartigen Teig gibt, wobei man wenn nötig, während des Kneten s noch etwas lauwarme Sahne hinzufügen kann. Der Teig wird mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort gestellt und wenn er doppelt so hoch aufgegangen, werden kleine Brioches daraus geformt, indem man mit den Händen runde 3-4 cm grosse Bällchen daraus rollt und in eine mit süsser Butter reich ausgestrichene Pfanne legt. Auf jedes Bällchen legt man noch ein anderes, ganz kleines (nur Haselnussgrosses), oder man steckt in die Mitte ein birnenförmig gerolltes Stückchen Teig ebenfalls ganz klein gedreht. Aus demselben Teig kann man auch kleine Kipfel (Hörnchen) machen, doch muss man darauf sehen, dass all die Brioches, in welcher Form auch immer, vollständig” gleichmässig in der Grösse sind. Man lässt die kleinen Brioches nochmals aufgehen, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in heissem Ofen goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
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Krapfen sind nicht schwer zu machen, wenn man gewissenhaft die untenstehende Vorschrift befolgt.
Vor allem muss man darauf sehen, dass alles (Schüssel, Milch, Mehl, etc.) lauwarm ist (nicht heiss), und sollen die Krapfen rosig goldfarben aussehen mit einem weissen, bandartigen, schmalen Rändchen ringsum die Mitte und sehr luftig, leicht und nicht fett sein.
Um das weisse Rändchen zu erzielen, müssen die Krapfen gut und fein abgeschlagen und sehr gut aufgegangen sein und genau auf untenstehende Weise herausgebacken werden.
Eür den Teig zerbröckelt man 15 g Hefe, gibt sie mit einem Teelöftel Zucker in 1/3tel Tasse lauwarme Milch und stellt sie an einen warmen Ort zum Aufgehen.
In 1/2 Tasse heisser Mlilch lässt man 75 g Butter zergehen und überkühlen. Man siebt nun 360 g feines Mehl in eine Schüssel, vermengt es mit der kaum lauwarmen, zerlassenen Butter, zerschlägt sechs Eidotter mit einem Löftel lauwarmer Sahne, 1,5 Esslöffel Zucker und einem Körnchen Salz, gibt sie durch ein Sieb zum Mehl und schlägt den Teig tüchtig ab, indem man ihn mit dem Rücken des Holzlöitels in ganz kleinen, kurzen Schlägen — bei denen man immer ein wenig von dem Teig mitfasst — von einer Seite zur anderen hinüberschlägt, gibt, wenn er halb fertig geschlagen ist, die in die Höhe gegangene Hefe dazu und schlägt den Teig sehr fein und sammtartig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man gibt nun von dem Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, rollt ihn ganz leicht mit dem Rollholz etwa 1,5 cm dick aus und sticht mit einem kleinen, runden Ausstecher ungefähr 6 cm im Durchmesser, egale Plättchen aus, gibt auf die Hälfte derselben — genau in die Mitte — je ein kleines Häufchen Aprikosen-Marmelade, legt ein ungefülltes Plättchen darauf, so dass die untere, bemehlte Seite nach oben kommt, drückt es ringsum mit dem Finger leicht nieder, sticht die gefülhen Krapfen abermals mit einem, um eine Idee kleineren Ausstecher aus und legt sie auf ein Brett oder Tuch, das man mit erwärmtem Mehl leicht bestaubt hat, wieder mit der unteren Seite nach oben.
Sie werden nun mit einem warmen Tuch zugedeckt imd wenn all der Teig verarbeitet ist — man kann zuletzt auch die Abfälle davon verwenden — lässt man die Krapfen an einem warmen Ort (aber ja nicht heiss) schön aufgehen, wobei man sie wenn auf der einen Seite aufgegangen, umwendet, damit sie auch auf der anderen Seite schön aufgehen. Dazu brauchen sie ungefähr 2 Stunden, wobei man besonders darauf achten muss, dass sie kein Luftzug trifft. In einer eisernen Casserole lässt man Ausback-Fett, etwa 8 cm hoch, heiss werden. Sowie es raucht, legt man von den zuerst ausgestochenen Krapfen vier oder fünf Stück vorsichtig hinein, deckt die Casserole sofort zu und bewegt sie ganz leicht etwas hin und her; nach etwa 3 Minuten hebt man den Deckel ab, dreht die goldfarben gewordenen Krapfen mit dem Schaumlöffel um und lässt sie auch auf dieser Seite, aber unzugedeckt hellbraun werden, nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Löschpapier.
Wenn alle Krapfen gebacken sind, werden sie zierlich aufgetürmt und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Man kann den gut abgeschlagenen Teig auch zuerst in der Schüssel gehen lassen, dann die Krapfen ausstechen und sie noch 30-45 Minuten auf dem Brett gehen lassen, nachdem sie ausgestochen und gefüllt sind, ehe sie wie oben angegeben herausgebacken werden
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt ca. 10 g Hefe und stellt sie mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker zum Aufgehen warm. 120 g Butter werden zu Schaum gemehrt und dann mit vier Eidottern, eines nach dem anderen, und mit drei Esslöffel Zucker sehr glatt gemehrt.
Man fügt nun 240 g feingesiebtes Mehl hinzu, sowie noch etwas lauwarme Mlilch, die Masse wird gut abgeschlagen und gibt man schliesslich die aufgegangene Hefe dazu und schlägt mit dieser den Teig noch weiter tüchtig ab bis er Blasen wirft, wobei man wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügt.
Eine reich mit süsser Butter ausgestrichene Bundform wird mit abgezogenen, stiftlig geschnittenen oder gehackten Mandeln ausgestreut, etwas über die Hälfte mit dem Teig gefüllt, mit einem Tuch zugedeckt und warm gestellt. Wenn der Teig (nach 2-3 Stunden) schön aufgegangen ist und die Form füllt, wird der Gugelhupf im heissen Ofen langsam gebacken, wozu er zwischen 45-55 Minuten braucht, wird dann auf ein Draht-Gestell gestürzt und mit Vanille-Zucker bestreut.
Er muss vollständig kalt sein, ehe man ihn anschneidet, und ist noch zu erwähnen, dass man kein Salz in den Teig gibt, wenn man Salzbutter dazu verwendet.
Österreich-Ungarn, 1915
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