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Gestossene Leber-Suppe

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 0,5 kg Kalbsleber
  • Mehl
  • 250 ml Obers
  • 1 Zwiebel
  • 3 Champignon
  • 3 Semmeln
  • 5 Eier

Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in der Pfanne in heissem Pfett braun braten. Dann auf Küchenpapier legen.

In das heisse Fett eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 geschnittene Champignon, 3 in Scheiben geschnittene Semmeln und 2 Eier geben und braun braten lassen. Die Leber im Mörser geben und das aus der Pfanne dazu tun. Nun alles zerstossen oder zermixen. In eine Kasserole geben und mit 3 l Rinderbrühe aufgiessen. Eine Stunde langsam köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Das Fett abnehmen.  3 Eigelb mit 250 ml Obers verrühren und dann unter Umrühren in die kochende Lebersuppe einrühren. Salzen und im Suppentopf mit würfeliger und in Butter gebackener Semmel servieren.

 Österreichisches Rezept.

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Schwarzwurzeln auf hessische Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • Butter
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Fleischbrühe
  • Sauerrahm

Die Schwarzwurzeln putzen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, so dass die Brühe ca. 2 cm über die Wurzeln reicht. 1 EL Butter und etwas Salz dazu geben und zugedeckt langsam kochen lassen, bis sie weich sind.

Unterdessen 125 g Butter, 2 fein gewiegte Zwiebeln, etwas gewürfelter roher Schinken, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner einige Minuten dämpfen. Nun 2 EL Mehl hinzu tun und weiter dämpfen lassen. Dann 100 ml Fleischbrühe dazu geben und glatt verrühren, bis es kocht. Dann 200 ml Sauerrahm hinzu geben und 20 Minuten verkochen lassen. Nun 8 Eigelb einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Schwarzwurzeln abgiessen und in einen anderen Topf geben. Die Sauce durch ein Haarsieb schlagen, zu den Schwarzwurzeln geben, mit Salz, Muskat und einer Messerspitze Zucker würzen und warm halten, bis angerichtet wird.

Angerichtet wird auf einer flachen Schüssel und ein aus Eiern gebackenes und gestückeltes Omelett darüber gegeben.

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Blaukohl mit Kastanien

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Blaukohl (Rotkraut)
  • 125 g Gänseschmalz
  • Zwiebel
  • Zucker
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • 500 g Kastanien

Den Blaukohl zerlegen, die Stengel und Rippen abstreifen und nudelartig kleinschneiden. Abwaschen und in einen Topf geben. Etwas Wasser hinzu geben und zugedeckt auf starker Flamme dämpfen lassen. Dabei mehrfach umrühren und, wenn das Wasser fast verkocht ist, Wasser nachgiessen. Wenn er weich ist, abgiessen und im Sieb ablaufen lassen und den Saft aufheben.

Das Gänseschmalz, eine fein gewiegte Zwiebel, eine Hand voll Zucker, etwas Salz und den abgelaufenen Saft und ca. 150 ml Fleischbrühe zusammen zum Kohl geben, aufkochen und so lange einkochen, bis fast keine Brühe mehr da ist. Dabei öfter mit dem Löffel rühren und drücken.

Die Kastanien sauber schälen in einen kleineren Topf mit Fleischbrühe tun. Einen EL Zucker, 1 EL Butter und etwas Salz hinzu geben und sie solange kochen, bis sie weich sind.

Den Kohl auf die Platte anrichten, den Saft etwas einkochen lassen und übergiessen. Die Kastanien auf den Kohl geben. Dazu schmecken Kalbsrippen.

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Wiener Einlaufsuppe

 Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • 4 Eier
  • Schnittlauch
  • Weizenmehl
  • 200 g Mehl
  • Butter

Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.

Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.

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Champignonsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 200 g klein geschnittene Champignons
  • 65 g Butter
  • 2 Eigelb
  • Fleischbrühe
  • Weizenmehl
  • Zitrone

Die Champignons werden in 65 g Butter so lange geschmort, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
Nun werden sie mit einem Löffel Weizenmehl überstäubt und lässt die Champignons noch etwas schwitzen.
Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen, den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und etwas mit Salz würzen. Die Sauce weiter kcohen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Man kann die Sauce nun noch mit 2 Eigelb abziehen.

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Saure Kartoffelstückchen aus Pellkartoffeln

 Beilagen  No Responses »
Mai 062009
 
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Mehl
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • Weinessig
  • Saure Gurken

Kartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen ein Stückchen Butter mit Mehl anschwitzen, so dass es hellgelb ist, dann eine fein geschnittene Zwiebel hinzutun, einen Augenblick anziehen lassen und mit Bratenbrühe oder Fleischbrühe und etwas Weinessig auffüllen. 2 geschälte saure Gurken in Scheiben schneiden und in der Brühe mit aufkochen lassen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, diese pellen und vierteln und in die Sauce geben. Diese noch ein mal aufkochen lassen.

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Eierstich bzw. Eier-Gelee

 Suppen  No Responses »
Mai 042009
 
  • 0,25 l Fleischbrühe
  • 4 Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Muskat, frische glatte Petersilie
  • Milch, Wasser
  • Zitronenzucker (Zucker mit Zitronenschale berieben)

eierstich-1-2014-02-13

0,25 l kalte Fleischbrühe, 4 Eier, 1 Teelöffel Mehl, etwas Salz, geriebenes Muskat und nach Belieben gewiegte glatte Petersilie werden zusammen verquirlt un  in einer hitzebeständigen Schüssel in ein Wasserbad in der Casserole gesetzt und so lange im kochenden Wasserbad ziehen lassen, bis es steif ist. Dies dauert ca- 45 Minuten.

Der Eierstich schmeckt auch sehr gut, wenn man statt der Fleischbrühe und Petersilie ebensoviel Milch und etwas Zitronenzucker nimmt. Möchte man eine besonders schöne Farbe haben, gibt man eine kleine Messerspitze aufgelösten Safran dazu.

Die Menge reicht für 10 Teller Suppe.

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Schwarzwurzel-Suppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 042009
 

3 bis 4 Hände voll geputzter und in 3 cm lange Stücke geschnittene Schwarzwurzeln in einem eigrossem Stück Butter (ca. 80 g) und ca. 50  ml Fleischbrühe weich dämpfen, ohne dass diese braun werden. Anschliessend einen gehäuften Esslöffel Weizenmehl überstäuben und etwas anschwitzen.

Mit 1 l Fleischbrühe übergiessen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.  Die Suppe wird vor dem Anrichten durch ein Brühsieb gestrichen und mit gerösteten Semmelscheiben angerichtet.

Es ist auch möglich, kleingeschnittene Hühnermägen und Leber einzulegen.

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Legierte weisse Suppe

 Suppen  No Responses »
Mai 042009
 

Man schwitzt in 60 g Butter 30 g Mehl hellgelb und füllt mit 1 l heißer Fleischbrühe auf. Dann kocht man die SUppe unter beständigem Quirlem rasch auf. Danach vom Feuer nehmen und 2 Eigelb einquirlen. Die Suppe wird mit gerösteten Weissbrotstreifen angerichtet.

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