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St. Hildegards Freuden-Plätzchen

 Backen, Gebäck  2 Responses »
Nov. 042012
 

3/4 Tasse Butter
1 Tasse brauner Zucker
1 Ei
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
1 1/2 Tassen Mehl
1 TL gemahlener Zimt
1 TL geriebene Muskatnuss
1/2 TL gemahlene Nelken

Dei Butter weich werden lassen und mit dem Zucker und dem Ei cremig rühren. Nun die Hälfte der trockenen Zutaten hinzu fügen und gut durch rühren. Anschließend alle anderen Zutaten hinzu geben und gut zu einem Teig verrühren.
Auf einem Backblech wallnussgroße Kügelchen aus dem Teig formen (heutzutage legt man sicher Backpapier unter) und im heißen Backofen (ca. 330 Grad) 12-15 Minuten goldbraun backen. Einige Minuten auf dem Blech kühlen lassen und dann in luftiger Dose oder einem luftigen Gestell vollständig abkühlen lassen.

Der regelmäßige Genuss der Plätzchen soll für Freude und Wohlbefinden sorgen.

Adaptiert nach einem Rezept von ca. 1160 aus Hildegard von Bingen – Liber Simplicis Medicinae

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Wespennest 🇦🇹

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Ungarische Kolatschen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 
  • Butter
  • Eigelb
  • Sahne
  • Germ
  • Saure Sahne
  • Mehl
  • Mandeln

140 g Butter flaumig abtreiben, 4 Eigelb, 100 ml Sahne, 200 g Germ mit einem Löffel lauwarme saure Sahne abrühren, diese mit 400 ml Mehl einrühren, zu einem Teig machen und aufgehen lassen.

Dann daraus kleine Knödel formen, diese mit dem Finger glatt ddrücken, mit Zwetschgen-Füllung bestreichen und aufgehen lassen. Anschließend mit aufgeklopften Eiern bestreichen, mit 5 gespaltenen Mandeln belegen und im Ofen backen.

Wien, Österreich, 1877

 

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Troppauer Kolatschen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Germ
  • Rinderschmalz
  • Eier
  • Zucker
  • Salz
  • Mohn
  • Zimt
  • Limonenschale
  • Zwetschken oder Kirschen
  • Butter oder Schmalz
  • Semmelbrösel

500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, darin eine Grube gemacht, einige Löffel Milch und 30 g Germ eingerührt, so aufgehen lassen, bis die Grube voll ist.

Dann werden 140 g Rinderschmalz mit 200 ml lauwarmer Milch abgesprudelt, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, 1 Löffel Zucker und eine Messerspitze Salz zu diesem Dampfel eingerührt, recht fein geschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann aufgehen lassen.

Der aufgegangene Teig wird messerrückendick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten unbd auf diese die Mohn-Füllung gestrichen. Ist dies geschehen, so wird der Teig auf ein Brett ausgelegt, fingerdick ausgewalkt, mit einem semmelgro0en Ausstecher ausgestochen, der Rand von diesem Ausgesctochenen mit aufgeklopften Eiern angestrichen, die Mitte mit Zucker, Zimt, feingeschnittenen Limonenschalen bestreut, mit ausgelösten Zwetschken und Kirschen belegt.

Sodann wird jedes Fleckchen mit einem etwas größer ausgestochenen Fleckchen bedeckt, mit dem ersten Ausstecher nochmal nachgestochen und auf einem geschmierten Backbelch etwas aufgehen lassen, worauf sie mit terlassener Butter oder Schmalz bestrichen, mit Semmelbrösel und Zucker bestreut und gelb gebacken werden.

Die Germspeisen müssen alle auf geschmiertem Backblech 2 Finger breit auseinander gelegt werden.

Wien, Österreich, 1877

Do

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Böhmische Kolatschen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 

140 g Butter und 20 g Rinderschmalz weren flaumig gerührt, 5 Eigelb, 1 Kaffeebecher lauwarme saure Sahne mit 20 g Germ abgerührt und sammt 360 g Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen und auf einem Brett fingerdick ausgewalkt.

Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen und auf ein geschmiertes Blech 2 Finger breit auseinander gelegt, aufgehen lassen, so wird in jedes Fleckchen ein Grübchen gerückt, mit einer Zwetschken-Füllung belegt, mit Eiern bestrichen, ziemlich heiß gebacken und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Karlsbader Kolatschen 🇦🇹

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März 132012
 
  • 140 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 20 g Germ
  • 2 EL lauwarme Sahne
  • 200 g Mehl

Die Butter wird flaumig abgetrieben, 4 Eigelb, das Germ sowie die lauwarme Sahne abgerührt und 200 g Mehl in kleineren Mengen nacheinander eingerührt. Dann wird der Teig gehen lassen, auf ein Brett gegeben und ein Striezel geformt.

Aus dem Striezel werden halbeiergro0e Stückchen herausgeschnitten, Laibchen daraus geformt, diese auf ein geschmiertes Blech gelegt, in die Mitte eines jeden ein Grübchen gedrückt, welches mit Eingesottenem gefüllt, etwas gehen lassen und ann mit aufgeklopften Eiern bestrichen wird.

Hat man das Eingesottene daraufgelegt, so wird von 2 Eiweiss der Schnee mit 70 g Zucker und 70 g fein geschnittenen Mandeln vermischt in einen zierlichen Ring aufgetragen und selbst dann langsam gebacken.

Wien, Österreich, 1877

 

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Kim-Kolatschen, Kümmel-Kolatschen 🇦🇹

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März 132012
 
  • 700 ml Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 ml lauwarme Sahne
  • 20 g Quark
  • Salz

Den Teig aus allem oberen gut verrühren und abschlagen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett geben und zu einem Striezel formen. Aus diesem werden hableiergroße Laibchen geformt, diese auf ein mit Butter geschmiertes Blech gelegt, daselbst aufgehen lassen, mit Eiern angestrichen, worauf man mit einem Kochlöffel-Stiel in jedes 3 Dellen drückt, in jede ein erbsengroßes Stückchen Butter gibt, selbe sodann mit Kim (Kümmel) und Salz bestreut, in mittlerer Hitze backt und noch in heißem Zustande zum Tee gibt.

 

Wien, Österreich, 1877

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Feines Kletzenbrot 🇦🇹

 Backen, Brot, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 
  • 500 g Feigen
  • 500 g ausgelöste große Rosinen
  • 500 g abgezogene Mandeln
  • 500 g Weintrauben ohne Stiele
  • 250 g ausgelöste Datteln
  • 250 g Zitronat
  • 140 g Pinienkerne
  • 140 g Pistazien
  • 1 kg ausgelöste Zwetschken
  • 250 g getrocknete Birnen
  • 500 g Amorellen
  • 250 g ausgekernte Nüsse
  • Maraschino oder Rosoglio oder Punsch-Essenz
  • Orangenschale
  • Limonenschale
  • 250 g Vanillezucker
  • Zimt
  • Nelken
  • Muskat
  • Ingwer
  • 1 kg brauner Btotteig

 

Alles fein nudelig schneiden,  mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen,  die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Wasserteig-Salzflecken 🇦🇹

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März 132012
 
  • 400 ml Wasser
  • 70 g Butter
  • 250 g Mehl
  • Eier

Das Wasser und die Butter in einen Topf geben und kochend werden lassen. Nun das Mehl einrühren und am Feuer halten und weiter rühren, bis sich der Teig vom Topf löst. Dann auf ein Brett legen und zugedeckt auskühlen lassen. Anschließend mit einem Holz papierdünn ausrollen und kleine runde Formen ausstechen. Diese dicht auf ein mit Butter geschmiertes Backblech legen, in der Mitte mit gerührten Ei anstreichen und mit feinem Salz bestreuen. Nun bei mittlerer Hitze in die Röhre schieben und goldgelb backen.

Wenn man den Teig in Streigen schneidet, kann man auch Salzstangen daraus bereiten.

 

Wien, Österreich, 1877

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Flampinerl 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 250 g Mehl
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Sahne

Mehl und die Butter in Stücken auf ein Brett geben, etwas salzen, mit etwas Sahne einen Teig bereiten, den fein kneten und zu einem Striezel formen. Vom Striezel werden 5 cm lange Klößchen gemacht, mit Mehl überstäubt, übereinander gelegt und so zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Nun werden daraus kleine runde Flecken gedrückt, auf ein Brett gelegt, mit einem Messer gestrichen, mit feingeriebenen Salz oder Zucker bestreut oder auch ohne alles gebacken.

Aus diesem Teil lassen sich auch Bretzen oder Stangeln machen und zum Tee geben.

Wien, Österreich, 1877

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Rosinen-Kekse

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 
  • 500 g Mehl
  • 500 g Zucker
  • 350 g Butter
  • 1 kg Korinten
  • 1 kg Rosinen
  • 500 g Zitronat
  • 8 g Muskat
  • 1 Glas Branntwein
  • 1 Glas Wein
  • 8 Eier

Man rührt Eier, Zucker und Butter tüchtig zusammen, gibt Mehl dazu, dann Wein und Branntwein, Gewürze und schließlich alles übrige. Den Teig gut durchkneten, ausrollen und Kekse ausstechen oder schneiden. Bei schwacher Hitze  2 Stunden lang backen.

Lizzie Kolb, 1890

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Springerle

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 

Man rührt 500 g Zucker mit 4 frischen Eiern eine Stunde lang, arbeitet 500 g feines Mehl darunter, nimmt dann etwas von dem Teig auf ein Backbrett, rollt es einen Messerrücken dick aus, gibt den Springerle ihre Form, lässt sie ein paar Stunden oder über Nacht lieben, bächt sie auf einem Blech, das mit Butter bestrichen und mit Anis bestreut ist, in einem nicht sehr heißen Ofen mehr weiß als braun.

Rosina Munz, 1890

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Wiener Salzbretzel 🇦🇹

 Backen, Brot, Gebäck  1 Response »
Feb. 262012
 
  • Hefe
  • Mehl
  • Salz

15 g Hefe lässt man zerbröckelt in einer Tasse mit etwas lauwarmem Wasser in die Höhe gehen, gibt sie dann zu 500 g fein gesiebtem Mehl nnd etwas Salz und macht mit noch mehr Wasser einen festen, tüchtig und fein abgekneteten Teig daraus, den man mit einem Tuch bedeckt, sehr gut aufgehen lässt.

Man nimmt von dem Teig auf ein leicht bemehltes Brett, rollt ihn mit den Händen zu einer langen, eidicken Stange, schneidet sie in 5-7 cm  grosse, egale Stücke und rollt diese auf dem Brett zu kleinfingerdickcn, ganz egalen Stäbchen, aus denen man handgrosse, gleichförmige Bretzel dreht. In einer tiefen Casserole mit kochendem Salzwasser legt man immer nur 2 oder 3 der Bretzel auf einmal ein, kocht sie einige Minuten auf, nimmt sie mit einem Schöpflöffel heraus und legt sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Man legt nun die Bretzel auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, wobei man darauf sieht, dass sie ihre schöne Form behalten, bestreut sie mit Salz und wenn erwünscht, auch mit Kümmel und backt sie im beissen Ofen hellgelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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Käse-Bogatscherln 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Parmesan-Käse

Man bröselt 240 g Mehl mit 120 g Butter und einem vollen Löffel geriebenen Parmesan- Käse ab und knetet ihn mit zwei rohen Eidottern und etwas Rahm rasch zu einem feinen Teig, den man 1 Stunde im Eisschrank rasten lässt; er wird fingerdick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher ausgestochen, mit zerkleppertem Ei bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut und nicht zu rasch gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Käse-Biskuit

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Chester-Käse
  • Parmesan-Käse

Man verarbeitet 60 g Chester-Käse, 60 g Parmesan-Käse, 100 g Butter, 100 g Mehl, zwei Eidotter und etwas Salz zu einem glatten Teig, den man dünn ausrollt, mit einer Biscuitform aussticht und langsam backt.

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Kartoffel-Plätzchen 🇦🇹

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Butter
  • Kartoffeln
  • Mehl
  • Salz

Man knett 75 g Butter, 75 g gekochte und warm passierte Kartoffel, 90 g Mehl und etwas Salz in einer Schüssel gut durch und nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, rollt man ihn messerrückendick aus, sticht runde Plätzchen aus, legt sie auf ein mit Butter bestrichenes und leicht bemehltes Blech, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut Kümmel und Salz darauf und backt sie im heissen Ofen rasch goldfarben. Diese Plätzchen werden warm servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kümmel-Schnitten 🇦🇹

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Feb. 262012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Sahne
  • Milch

150 g Mehl werden mit 75 g Butter, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, zwei Esslöffel Rahm imd ebensoviel Milch zu einem feinen Teig verarbeitet, den man 5-6 Mal ausrollt und immer wieder wie ein Couvert zusammenlegt.

Man lässt den Teig etwas rasten, rollt ihn dann messerrückendick aus, sticht mit einem Ausstecher oder schneidet mit einem Messer 5-7 cm  grosse, ganz egale Vierecke daraus, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut etwas Salz und Kümmel darauf und backt sie auf einem mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestaubten Blech im heissen Ofen schön gelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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Wiener Kipfel 🇦🇹

 Backen, Brot  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Mehl
  • Hefe
  • Zucker
  • Milch
  • Butter

Man gibt in eine irdene, erwärmte Schüssel 480 g feingesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine kleine Grube, in die man 15 g Hefe gibt, welche man mit einem Teelöffel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgelöst hat, und vermehrt sie mit etwas von dem Mehl zu einem Dampfel, welches man mit einem Tuch zugedeckt schön aufgehen lässt.

Das Dampel wird nun nebst ein wenig Salz und noch etwas lauwarmer Milch mit dem Rest des Mehls zu einem glatten, feinen Teig abgeschlagen bis er Blasen wirft, dann streut man 150 g klein geschnittene, süsse Butter darüber und knetet sie nach und nach in den Teig hinein bis sie vollständig damit vermengt ist, bestreicht die Obertläche des Teiges mit etwas zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt wieder aufgehen. Auf einem leicht bemehlten Brett rollt man den Teig dann ungefähr 1 cm dick aus, schneidet ihn zu egalen, etwa 10 cm grossen Vierecken, schneidet diese schräg durch, so dass aus jedem Viereck zwei Dreiecke entstehen und  rollt sie an der langen Seite anfangend, daumendick auf, so dass die Ecke gerade in die Mitte kommt. Im Aufrollen schlägt man von den beiden spitzen Enden ein klein wenig ein, damit die Kipfel nicht zu lang und spitz werden, biegt alle egal halbrund zu schönen Kipfeln, reiht sie nicht zu dicht aneinander, in die mit Butter ausgestrichene Pfanne und lässt sie nochmals aufgehen.

Sie werden dann nur mit Wasser oder mit verkleppertem Ei, das man mit etwas Milch vermischt, bestrichen und im heissen Ofen sehön goldfarben gebacken.

Um ihnen mehr Glanz zu geben, kann man sie mit eingerührtem Stärkemehl bestreichen und für 1 Minute in den Ofen geben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feine Weckchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Salz

15 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in 1/4tel Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen hingestellt. In zwei Löffel heisser Milch lässt man 75 Butter zergehen und wieder kühl werden und gibt sie dann zu 240 g feingesiebtem Mehl, das man mit zwei Eidottern, einem ganzen Ei und ein wenig Salz zu einem feinen, nicht zu weichen Teig tüchtig abschlägt, wobei man die aufgegangene Hefe mit dazu gibt und wenn nötig, auch noch ein wenig Milch.

Man lässt den Teig mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen (etwa 2-2,5 Stunden), knetet ihn dann auf dem Brett gut ab, rollt ihn ca. 1 cm dick aus, sticht ihn mit einem kleinen, runden oder ovalen Ausstecher zu kleinen Weckchen aus, die man in ein mit Butter ausgestrichencs Becken nicht zu dicht aneinander einreiht, und mit einem Tuch bedeckt wieder 1/2 Stunde aufgehen lässt. In die ovalen Weckchen macht man mit einem scharfen Messer in der Mitte der Länge nach einen tiefen Einschnitt, bestreicht sie mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert, backt sie im heissen Ofen schön goldfarben (etwa 18 Minuten) und serviert sie noch etwas warm.

Man kann diese Weckchen auch mit Sardinen- oder Sardellen-Butter füllen, oder mit Gänseleber-Püree oder dgl., schneidet sie zu diesem Zweck, wenn erkaltet, quer durch und legt sie, wenn gefüllt, wieder zusammen; in diesem Fall dürfen die ovalen Weckchen keinen Einschnitt bekommen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Dampfnudel 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 252012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Zucker
  • Butter
  • Puderzucker
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne

Man zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.

Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.

Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.

Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.

Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.

Österreich-Ungarn, 1915

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