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Moussaka, französische Variante mit Lamm 🇫🇷

Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Nudelgerichte No Responses »

Okt. 142025

Moussaka (Als Lamm-Auberginen-Flan)

Dieses Moussaka-Rezept weicht von der klassischen griechischen Auflaufform ab und präsentiert das Gericht als eleganten, gefüllten Auberginen-Flan, der mit Lammfleisch (noisettes d’agneau) umgeben ist.

Zutaten für 4 Personen

4 Auberginen
3 Eier
12 entbeinte Lammkoteletts (oder Lammfiletstücke, noisettes d’agneau)
0,5 Liter Tomatensauce
1 TL Tomatenmark (konzentriert)
½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
Butter
Salz
Pfeffer

(Optional: Für die Dekoration: Gurkensticks, kurz pochiert und gekühlt)

Zubereitung

Auberginen vorbereiten und Füllung kochen:
- Die Auberginen schälen, aber die Schalen aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Die Würfel in einer Pfanne in einem großzügigen Stück Butter anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sobald die Auberginen gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen. Gut vermischen und kurz garen.
Flan-Formen auskleiden:
- Die beiseitegelegten Auberginenschalen in Salzwasser kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen (rafraîchir).
- Kaffeetassen-große Förmchen (moules) mit diesen Schalen auskleiden, wobei die dunkle Seite der Schale zur Formwand zeigt. Lassen Sie einen Teil der Schalen über den Rand der Form hinausragen.
Füllen und Backen:
- Füllen Sie die Förmchen mit der Auberginen-Eier-Mischung.
- Verschließen Sie die Füllung mit den überhängenden Schalenstücken.
- Die Auberginen-Flans im Backofen bei $200^{\circ} C$ in einem Wasserbad (bain-marie) $1 Stunde$ lang backen.
Lamm und Sauce:
- Sauce: Die Tomatensauce mit der Harissa-Paste vermischen.
- Lamm: Die entbeinten Lammstücke (noisettes d’agneau) kurz vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten (etwa 5 Minuten).
Anrichten:
- Die Auberginen-Flans stürzen und auf den Tellern anrichten.
- Mit der Harissa-Tomatensauce nappieren.
- Die Lammfiletstücke (noisettes d’agneau) rundherum anordnen.
- Zur Dekoration: Gurken in Sticks schneiden, $5 Minuten$ in kochendem Wasser pochieren und dann abkühlen, bevor sie zur Dekoration der Teller verwendet werden.

Kulinarische Notizen

Eine “Nouvelle Cuisine” Moussaka: Dieses Rezept ist eine bemerkenswerte Interpretation des klassischen Moussaka-Gerichts. Die traditionelle Moussaka ist ein geschichteter Auflauf mit Hackfleisch, Auberginen und einer Béchamel-Sauce. Dieses Rezept transformiert es in ein elegantes Gericht, das typisch für die französische Küche der gehobenen Klasse oder die Nouvelle Cuisine ist, wo Präsentation und die Verwendung ungewöhnlicher Füllungen im Mittelpunkt standen.

Die Füllung und der Geschmack: Die Füllung basiert auf gebratenen Auberginen, die mit Ei statt Hackfleisch gebunden werden, was sie zu einem luftigeren Flan macht. Die Tomatensauce ist mit Harissa gewürzt, was einen pikanten, nordafrikanischen oder levantinischen Touch hinzufügt – ein Hinweis auf die kulinarischen Einflüsse aus dem Maghreb in der französischen Küche.

Die Auberginenschale als Form: Die Verwendung der Auberginenschale zum Auskleiden der Form ist ein raffiniertes Detail. Es sorgt nicht nur für eine optisch ansprechende, dunkle Ummantelung des Flans, sondern nutzt auch alle Teile des Gemüses – ein Zeichen von Sparsamkeit in der gehobenen Küche.

Der Lamm-Kontrast: Das Gericht wird mit zarten Lammfilets (noisettes d’agneau) und einer reichen Tomatensauce umgeben, was den Flan von einer Beilage zu einem vollwertigen, eleganten Hauptgericht aufwertet.

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Quabeli Palau (Würziges Reisgericht mit Rosinen) 🇦🇫

Okt. 112025

Quabeli Palau (Würziges Reisgericht mit Rosinen)

Quabeli Palau (auch Kabuli Palaw genannt) ist das Nationalgericht Afghanistans, ein reichhaltiges und würziges Reisgericht. Es ist ein Muss bei allen Feierlichkeiten, insbesondere Hochzeiten, und gilt als Zeichen von Gastfreundschaft und Wohlstand.

Zutaten für 6 Personen
Für das Reisgericht:

Für das Reisgericht:

500 g Basmati-Reis
1,5 kg Lammfleisch mit Knochen (in Stücke gehackt)
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Currypulver
1 TL Knoblauchpulver
2 TL Garam Masala
Salz (ca. 2 TL für die Gewürzmischung, plus nach Bedarf)
2 Zwiebeln
8 EL Öl (davon 6 EL zum Anbraten)
2 EL Zucker

Für das Topping:

500 g Möhren
150 g Rosinen
2 EL Öl
150 g Mandelblättchen

Zubereitung
Reis vorbereiten (ca. 1 Stunde): Den Basmati-Reis in einem Sieb kalt abbrausen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Anschließend in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und etwa 1 Stunde einweichen lassen.
Fleisch und Gewürze vorbereiten: Das Lammfleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einer kleinen Schüssel Kurkuma, Currypulver, Knoblauchpulver, Garam Masala und 2 TL Salz mischen.
Fleisch schmoren: In einem großen Schmortopf 6 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten. Die Fleischstücke dazugeben und kräftig mitbraten. Die vorbereitete Gewürzmischung über das Fleisch streuen und kurz mitrösten.
Kochen: 800 ml Wasser angießen, aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt in etwa 1 Stunde und 15 Minuten weich köcheln lassen.
Topping vorbereiten: Die Möhren schälen und in lange, feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen.
Rosinen und Möhren braten: In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Rosinen darin 2 Minuten braten. Die Möhrenstreifen dazugeben und in etwa 5 Minuten weich braten. Beiseitestellen.
Zuckermischung herstellen: Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf den Zucker mit dem restlichen Öl (2 EL) unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst und dunkelbraun karamellisiert ist. Achtung: 200 ml Wasser vorsichtig unter diese Mischung rühren. Die Mischung spritzt dabei sehr stark.
Reis kochen: Die Fleischstücke aus der Brühe heben und in einer tiefen Platte warm halten. Die karamellisierte Zuckermischung und den Reis in die heiße Fleischbrühe geben und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Den fertigen Reis über die warm gehaltenen Fleischstücke geben und die Möhren-Rosinen-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Das Quabeli Palau mit den gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.

Geschichte und kultureller Hintergrund zu Quabeli Palau
Das Nationalgericht Afghanistans: Quabeli Palau (oder Kabuli Palaw/Pilaw) ist weit mehr als nur ein Reisgericht; es ist ein kulturelles Statement. Sein Name deutet auf seine Herkunft aus der Hauptstadt Kabul hin, obwohl das Gericht in den Küchen aller ethnischen Gruppen Afghanistans (Usbeken, Paschtunen, Tadschiken, Hazara, Nuristani) tief verwurzelt ist.

Ein Gericht der Feste und Ehre: Traditionell wird Quabeli Palau zu den wichtigsten Feierlichkeiten gereicht: Hochzeiten, Verlobungen, Id al-Fitr (Zuckerfest) oder große Familienzusammenkünfte. Es ist das Gericht, das einem geschätzten Gast serviert wird, um größte Ehre und Gastfreundschaft zu erweisen.

Symbolik des Reichtums: Das Gericht ist reich an teuren und geschätzten Zutaten wie hochwertigem Basmati-Reis, Lammfleisch, Mandeln und Gewürzen. Dies machte es historisch zu einem Gericht der Wohlhabenden und symbolisiert daher Großzügigkeit und Status.

Die Farbgebung: Charakteristisch ist die tiefbraune Farbe des Reises, die durch das Karamellisieren des Zuckers im Fett entsteht. Dieses Verfahren verleiht dem Reis einen subtilen, rauchig-süßlichen Geschmack, der die Deftigkeit des Lammfleisches und die Süße der Karotten und Rosinen perfekt ausgleicht.

Die Struktur: Quabeli Palau wird in Schichten serviert: Das zarte, gewürzte Fleisch liegt auf dem Boden der Servierplatte, bedeckt von dem aromatischen Reis. Das Topping aus Rosinen, Karotten und Mandeln wird zuletzt kunstvoll auf den Reis gesetzt – die leuchtenden Farben der Karotten und Rosinen bilden einen schönen Kontrast zum dunklen Reis.

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Karbonade von Kalb, Lamm oder Schwein

Fleisch, Kalb, Lamm Hammel, Schwein No Responses »

März 132013

Karbonade, Carbonade oder Carminade.

Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.

Karbonade von Kalbfleisch

Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.

Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.

Karbonade von Schweinefleisch

Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.

Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.

17.) Franken, 1822

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Milchram-Braten

Sep. 052012

Nimm ein schönes weisses lämmernes Brüstel oder Schlegel, lege es in warme Milch, laß es 2 oder 3 Stunden weichen, danach salze es ein, stecke es an den Spieß, brate es schön räsch, begieße es immer mit Butter und Obers bis es ausgebraten ist. Wenn es zum Anrichten kommt, so ziere es mit Petersiliengrün, und gebe es auf den Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Lammfleisch mit jungem Hopfen

Aug. 302012

Hacke das Lammfleisch in kleine Stücke, wasche sie, und lasse sie eine Weile in frischem Wasser liegen.

Setze es mit kaltem Wasser auf, und wenn es zu kochen anfangen will, nehme es vom Feuer und gieße das Wasser ab. Laß das Fleisch mit einem Stück Butter eine Weile dämpfen, staube etliche Löffel Mehl darüber, schüttle es wohl um, und wenn es eine Weile gedämpt hat, giesse kochende Fleischbrühe daran, und laße es kochen.

Indessen brühe jungen geputzen, sauber gewaschenen Hofpen in gesalzenem Wasser, aber nicht ganz weich, laß ihn in einem Sieb abtropfen, und mit dem Lammfleisch wollends auskochen. Zum Anrichten rühre die Sauce mit 2 Eigelb ab, und reibe Muskatnuss darüber. Man kann das Lammfleisch auch mit Trüffeln wie das Kalbleisch, oder mit Petersilie wie Hammelfleisch zubereiten.

1802

Bayrisches Rezept

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Lamm-Kotelett im Ring

Feb. 182012

1/2 Lamm-Rippenstück
Butter oder Fett
Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Rücken, gebraten

Feb. 182012

1 Lammrücken
Zwiebeln
Pfefferkörner
Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem Hühnerfett oder Butter begossen und im heissen Ofen unter öfterem Begiessen rosig gebraten.

Während des Bratens wird das Fett mehrmals abgeschöpft und immer ein klein wenig Wasser hinzugefügt. Der Rücken wird beim Anrichten vom Knochen abgelöst, in schöne, egale Stücke der quere nach tranchirt, wieder auf den Rücken zurückgelegt, und mit feinen Gemüsen wie Champignons, Morcheln, Trüffel oder dgl. garniert.

Die entfettete, rötlichbraune Sauce kommt in eine Sauciere. Will man das Fleisch nicht sehr durchgebraten haben, berechnet man für das erste 1/2 kg 18 Minuten und für jedes weiere 1/2 kg 5 Minuten, demnach braucht ein Rücken von 4 kg 53 Minuten, ein solcher von 5 kg 1 Stunde und 3 Minuten, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule nach Wildbret-Art

Hauptgerichte, Lamm Hammel No Responses »

Feb. 182012

1 Lammkeule
Weinessig
Zwiebeln
gelbe Rüben
Pfefferörner
Knoblauch
Lorbeerlatt
Butter

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Keule gebraten

Feb. 182012

1 Lammkeule
Knoblauch
Salz
Zwiebeln
Gelbe Rüben
Pfefferkörner
Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff, man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lammfleisch-Suppe

Suppen No Responses »

Juni 022009

750 g Lammfleisch
1 Zitrone
100 g Reis
60 g Korinten
70 ml Wein
3 Eigelb

Das Lammfleisch würfeln und mit 1,5 l Wasser aufsetzen und weich kochen lassen. Wenn es fast weich ist, den Reis. 60 g Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone hinzu geben. Nun das Fleisch ganz weich kochen.

Dann den Wein hinzu geben und, wenn die Suppe nicht mehr kocht, 3 Eigelb einrühren.

Die Suppe mit gerösteten Weissbrodscheiben servieren.

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(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)

Lamm-Braten mit Oliven

Juni 022009

1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
250 ml Fleischbrühe
125 ml Süsse Sahne
200 g schwarze Oliven
6 EL Olivenöl
2 Zitronen
Oregano
Salz
Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.

Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.

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(2 Bewertungen, bisher: 7,50 von 10)

Irish stew

Mai 072009

1,5 kg Hammelkeule oder Hammelkotelett. Man kann auch Lammfleisch nehmen.
2 kg Weisskohl
Kartoffeln
Zwiebel
Kümmel
Salz

Das Fleisch wird entfettet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Nun mit Pfeffer und Salz bestreuen und leicht klopfen.

15 mehlige Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben werden als Schicht in die Kasserole gelegt. Darauf kommt eine Schicht Fleisch, das mit feingewiegter Zwiebel bestreut wird. Nun werden kleinere Weikraut-Köpfe geputzt und in Achtel geschnitten. Diese legt man auf das Fleisch. Auf den Kohl kommt eine Messerspitze Kümmel und etwas Salz. Nun lässt man abwechselnd eine Schicht Kartoffeln, Fleisch und Kraut folgen, bis die Kasserole fast voll ist. Die letzte Schicht sollte Kraut sein.

Darüber giesst man Fleischbrühe oder Wasser, bis die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Die Kasserole kommt nun die die Backröhre und dämpft dort 2 bis 3 Stunden, bis alles weich ist.

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(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)