Mehl, Eigelb, Wein und Zucker werden auf dem Feuer bis zum ersten Aufkochen mit einer Schaumrute geschlagen und dann vom Feuer genommen. Nun erst gießt man den Rum daran, verdünnt die Sauce mit Wasser oder Wein und schmeckt sie nach Belieben mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und etwas Butter ab.
Diese Sauce passt zum deutschen Plumpudding usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Diesen Beitrag druckenDas Eigelb wird mit der Butter und dem Mehl in einer Kasserolle glatt gerührt, dann der Wein und alles übrige dazu gegeben und auf starkem Feuer mit der Schaumrute bis zum Anfrang des Kochens geschlagen.
Man schmeckt die Sauce mit Zucker ab, und, falls zu dick, verdünnt sie mit Wasser oder Bordeau.
Diese Sauce wird z.B. zu Pudding, besonders Plumpudding gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält die Kastanien, brüht sie mit kochendem Wasser ab, so dass man die braune Haut abziehen kann, kocht 500 g davon mit etwas Milch, einem Stückchen Vanille und einem Löfifel Zucker weich und treibt sie dann durch ein feines Sieb. Vier Eidotter rührt man mit 90 g Zucker zu dickem Schaum, gibt 3/4 Tasse Milch, einen Teelöffel Vanille- Zucker und ein Körnchen Salz dazu und schlägt alles auf dem Feuer zu einer dicken, glatten Creme, die man noch einige Minuten schlägt, nachdem man sie vom Feuer genommen hat.
Lange vorher schon muss man 15 g pulverisirte Gelatine mit etwas kaltem Wasser vermengen, rührt sie nun auf dem Feuer glatt und flüssig ohne sie zu kochen und vermengt sie nebst den passierten Kastanien mit der Creme. Man schlägt eine volle Tasse Rahm mit einem Löffel Zucker zu festem Schaum und vermengt ihn mit der kaum lauwarmen Masse, die man in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form einfüllt und auf Eis stellt. Gestürzt, garniert man den Pudding mit glasierten Kastanien und Schlagrahm, dem man Zucker und nach Geschmack, etwas Maraschino Liqueur oder Arak beifügen kann.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVon Pflaumenkompott ohne Steine werden ca. 220 g Pflaumen fein gehackt.
Eine glatte, gut schliessende Form streicht man mit süsser Butter aus, bestreut sie dick mit grobem Zucker und stellt sie in den Eisschrank.
Von acht Eiweiss wird sehr fester Schnee geschlagen, mit acht Esslöffel voll Puderzucker, etwas Vanille-Zucker und dem Saft einer halben Zitrone vermischt und nochmals fest geschlagen, wobei man die gehackten Pflaumen löffelweise damit vermengt und in die Form füllt. Die Masse darf die Form nur wenig über die Hälfte füllen, nun wird sie gut verschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert, der Deckel kommt über den Topf, und der Pudding wird ca. 100 Minuten langsam gekocht.
Das Wasser darf nicht höher wie bis zur Hälfte der Form hinaufreichen, damit es nicht hineinkocht. Der Pudding wird im letzen Moment vor dem Servieren gestürzt (da er sehr rasch fällt), sofort mit Schlagsahne garniert und mit Vanille- Sauce servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine glatte Pudding-Form wird reich mit Butter bestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut, die Seiten werden in ihrer ganzen Höhe und auch der Boden mit zwei-fingerbreiten, 0,5 cm dicken und einen Tag alten Weissbrotstreifen, die man in zerlassene Butter taucht, dicht belegt, wobei man ein Stück etwas über das andere legt, damit kein Zwischenraum entsteht.
Vorher schon hat man 8-10 pikante Äpfel geschält, ausgehöhlt und in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten, mit Zucker halbweich gekocht. Man füllt die Form zur Hälfte mit den Äpfeln (die nicht wässerig sein dürfen), belegt sie mit kleinen Stücken süsser Butter, streut einige gewaschene und abgetrocknete Sultan-Rosinen darauf und bedeckt sie mit einem grossen Stück 0,5 cm dickem Brot, welches man mit Butter bestrichen goldfarben geröstet hat. Man füllt dann die Form vollends mit den Äpfeln, belegt sie wieder mit einigen Butter-Stückchen und einigen Sultan-Rosinen und gibt als Decke wieder 0,5 cm dicke, in zerlassene Butter getauchte Brotstreifen.
Der Pudding muss 1/2 Stunden schön goldbraun und knusperig backen und auf eine Schüssel gestürzt sowie mit Zucker bestreut servirt werden.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAcht Eigelb werden mit 250 g Zucker gut geschlagen und dick gerührt, dann kommt ein wenig Nelken- und Zimmt- Pulver, etwas Salz, eine Tasse fein geschnittene Zitronat, eine Tasse ausgesteinte Rosinen, sowie 259 g sehr fein gehacktes, rohes Rinderfett dazu.
Alles wird gut verrührt, und fügt man dann noch 1/2 Wasserglas Cognac (Brandy), sowie das festgeschlagene Eiweiss, das man mit etwas feinen Bröseln (Cracker-Brösel) bestreut und leicht mit der Masse vermengt, dazu.
Eine glatte Pudding-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut und mit dem Pudding 1/2 hoch gefüllt. Die fest verschlossene, in einen Topf mit kochendem Wasser gestellte Form wird mit einem Gewicht beschwert und im zugedeckten Topf 5 Stunden gekocht. Beim Anrichten giesst man ein kleines Gläschen Cognac über den gestürzten Pudding, zündet ihn an und serviert ihn brennend.
Eine Sauce wird dazu gereicht bestehend aus 125 g süsser Butter, die schaumig gerührt, mit zwei Esslöffel Zucker und einem Esslöffel Cognac vermengt, auf einem Schüsselchen hübsch angerichtet eine Stunde vorher in den Eisschrank gestellt wurde.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVier 120 g Butter werden zu Schaum gerührt, mit neun Eidottern, eines nach dem anderen gut abgetrieben und mit fünf 150 g Puderzucker, einem Stäubchen Salz und einem Teelöffel Vanille-Zucker schaumig gerührt; dann kommen 150 g fein gestossene Wallnüsse und, wenn erwünscht, eine kleine Messerspitze Nelken- Pulver dazu, sowie ein Löffel feine Bisquit- oder Brotbrösel, die man mit einem Löffel Arak oder Rum angefeuchtet hat.
Zuletzt wird der festgeschlagene Schnee der neun Eier leicht damit vermengt und in die mit Butter ausgestrichene und mit Brösel ausgestreute Pudding-Form gefüllt. Der Pudding wird in nicht zu heissem Ofen etwa 30-40 Minuten lang gebacken, und, sowie er gestürzt ist, sofort aufgetragen und mit Wein-Chaudeau oder Schlagsahne mit Zucker und etwas Kaffee-Essenz serviert. Dieser Pudding kann auch im Dunst gekocht werden und braucht in diesem Falle 1 Stunde.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht einen sehr glatt abgerührten, feinen Brandteig, indem man 90 g Butter mit vier Esslöffel Mehl, einem Stäubchen Salz und 1,5 Tassen Rahm auf dem Feuer beständig rührt und schlägt, bis sich der Teig von der Casserole löst. Neun Eidotter werden mit einem Esslöffel Vanille-Zucker zu Schaum gerührt und gibt man nach und nach den ausgekühlten Brandteig dazu, den man mit den Eiern abschlägt bis er gut damit vermengt, glatt und zart ist, gibt dann 90 g fein gestossene Wallnüsse dazu; schliesslich werden sieben von den Eiweiss zu festem Schnee geschlagen und leicht damit vermengt.
Eine gut gebutterte, mit halben Nüssen belegte, gut schliessende Pudding-Form wird mit der Masse nur wenig über die Hälfte gefüllt, fest verschlossen, in kochendes Wasser gestellt und 40 Minuten gekocht.
Gestürzt, wird der Pudding mit Schlagsahne, die man mit Zucker und Kaffee-Essenz vermischt hat, garniert und wird sofort servirt. Man reicht Wein-Chaudeau, Caramel-Sauce oder Mocca-Sauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon sechs Brötchen, die einen Tag alt sind, wird die harte Rinde abgerieben. Dann werden sie feinblätterig geschnitten mit drei Esslöffel Zucker in einer Tasse Milch eingeweicht. Man rührt 90 g süsse Butter mit einem Löffel Zucker schaumig, gibt drei Eidotter dazu und verrührt alles tüchtig mit den geweichten Brötchen, fügt einen Esslöffel fein gehackte, überzuckerte Orangenschale, ebensoviel Zitronat, 1,5 Esslöffel abgezogene, stiftlig geschnittene Mandeln und 1,5 Löffel Sultan-Rosinen, sowie 1/2 abgeriebene Zitronenschale hinzu, vermischt alles tüchtig und mengt zuletzt den fest geschlagenen Schnee der drei Eiweiss darunter. In einer gebutterten Form wird der Pudding entweder 30-40 Minuten gebacken oder fest verschlossen in Dunst gekocht, wobei man ihn mit einem Gewicht beschwert, und gibt, nachdem er gestürzt ist, einen Wein Chaudeau oder eine Frucht-Sauce darüber.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Liter Milch wird mit einem Stückchen Vanille gekocht; in der Zwischenzeit kocht man 120 g groben Zucker und einen Esslöffel Wasser schön goldbraun zu Caramel, gibt die heisse Milch dazu, rührt sie gut um und kocht beides zusammen auf.
Wenn gut vermengt, nimmt man den Topf vom Feuer und gibt 360 g trockenes, geriebenes Weissbrot und ein Stäubchen Salz dazu und nach einer halben Stunde vermengt man die glatt gerührte Masse mit drei ganzen Eiern, die man mit 120 g Puderzucker gut zerkleppert hat. In einer gut gebutterten, mit Weissbrotbrösel ausgestrichenen Form wird der Pudding fast eine Stunde gebacken, und wird dann mit Schlagsahne garniert und mit einer Caramel-Sauce serviert.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schlägt auf dem Feuer ohne Unterbrechung 1,5 Tassen Rahm mit 90 g Puderzucker, einem Stückchen Vanille, einem Stäubchen Salz und acht Eidottern zu einer schönen, dicken Creme, die jedoch nicht kochen darf, schlägt sie noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer genommen, und wenn überkühlt, passiert man sie durch ein feines Sieb.
Eine gut schliessende Pudding-Form wird mit Butter ausgestrichen und mit feinen Semmelbröseln ausgestreut und werden die acht Eiweiss mit etwas Vanille-Zucker zu festem Schnee geschlagen und leicht mit der beinahe kalten Creme vermengt.
In die Form kommt nun ca. 2,5 cm hoch von der Creme, die man mit länglichen Bisquit Stückchen belegt, dann wieder Creme und abwechselnd Lagen von Makronen-Stückchen, wieder Creme, Bisquit-Stückchen, wieder Creme und so fort, bis die Form gefüllt ist.
Über die Bisquits und Makronen streut man einen Löffel gewaschene und wieder abgetrocknete Sultan- Rosinen und verwendet man im Ganzen für den Puddinn: 75 g Bisquit und ebenso viel Makronen, am besten 1 oder 2 Tage alt.
Wenn erwünscht, kann man die Makronen mit einem Löffel Rum anfeuchten. Die gut geschlossene Form stellt man in einen Topf kochendes Wasser, kocht sie fest zugedeckt 75 Minuten im Dunst und stellt sie dann im Topf führ 10-15 Minuten in den heissen Ofen, wobei man den Deckel vom Topf abnimmt. Auf die Schüssel gestürzt, gibt man einige Löffel Wein Chaudeau oder Vanille-Sauce über den Pudding und servirt noch extra von der Sauce in einer Sauciere.
Österreich-Ungarn, 1915
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120 g Puderzucker werden in einer Casserole 120 g Butter schaumig abgetrieben und dann mit 120 g geriebener Chocolade und fünf Eidottern glatt vermengt.
Man stellt die Casserole für 3-4 Minuten unter fortwährendem Rühren auf den heissen Ofen und rührt auch noch einige Minuten nach, nachdem man sie vom Ofen fortgenommen hat.
Wenn erkaltet, wird der feste Schnee der fünf Eiweiss leicht darunter gemengt. Die Masse wird in eine glatte, runde Puddingform eingefüllt, die man mit Butter ausgestri
chen und mit grobem Zucker ausgestreut hat, und nun in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert und fast zwei Stunden im zugedeckten Topf nicht zu rasch gekocht, wobei man vorsichtig sein muss, dass kein Wasser in die Form hinein kocht.
Der Pudding wird erst im letzten Moment aus der Form gestürzt, man garniert ihn mit einer dicken Vanille-Sauce und Häufchen von Schlagrahm und serviert ihn sofort.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Leber wird abgehäutet und 250 g Mark oder Abschöpffett ganz klein gewiegt, in eine Schüssel getan, sechs ganze Eier und noch sechs Eiklar darein geschlagen, gesalzen, ein wenig klein geschnittene Limonenschalen darunter gemengt, 350 ml saurer Rahm dazu gegossen, zwei Hände voll Semmelbrösel darunter getan, alles wohl verrührt, und eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbrösel bestreute Kasserolle damit gefüllt und im Ofen gebacken.
Bayern, 1820
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Von drei Semmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln klein gewürfelt, vier ganze Eier und vier Dotter und ein Quart süßer Rahm gut ab gequirlt und an die Sauce gegeben. Dann dünstet man ein Pfund guten Fisch in Butter, Petersilie und Essig, zupft ihn zu kleinen Bröckeln auf, nimmt die Gräten davon und mischt den Fisch unter die Semmeln, gibt noch 130 g klein geschnittenes Mark dazu, stäubt nur wenig Mehl daran, salzt und bindet es in eine geschmierte Serviette und gibt es in siedendes gesalzenes Wasser.
Wenn der Pudding nach einer Stunde hinlänglich gesotten ist, legt man ihn auf eine Schüssel, macht über das Kreuz rings herum Einschnitte, aber nicht ganz durch, streut aufgeriebenen Parmesankäse darauf, schmalzt heiße Butter darüber und gibt ihn gleich zur Tafel.
Bayern, 1820
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht einen sehr glatt abgerührten, feinen Brandteig, indem man 90g Butter mit vier Esslöffel Mehl, einem Stäubchen Salz und 150 ml Rahm auf dem Feuer beständig rührt und schlägt bis sich der Teig von der Casserole löst. Neun Eidotter werden mit einem Esslöffel Vanillezucker zu Schaum gemehrt und gibt man nach und nach den ausgekühlten Brandteig dazu, den man mit den Eiern abschlägt bis er gut damit vermengt, glatt und zart ist, gibt dann 90g fein gestossene Wallnüsse dazu; schliesslich werden sieben von den Eiweiss zu festem Schnee geschlagen und leicht damit vermengt. Eine gut gebutterte, mit halben Nüssen belegte, gut schliessende Pudding-Form wird mit der Masse nur wenig über die Hälfte gefüllt, fest verschlossen, in kochendes Wasser gestellt und 40 Minuten gekocht. Gestürzt, wird der Pudding mit Schlagsahne, die man mit Zucker, Kaffee-Essenz oder Kakao vermischt hat, garnirt und wird sofort serviert. Man reicht Wein-Chaudeau, Caramel-Sauce oder Mocca-Sauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken140 g Kastanien braten, schälen und zerstossen. Dann durch ein Sieb drücken und mit 150 g Butter vermengen. Anschliessend nach und nach ein Ei, 4 weitere Eigelb, 80 g Zucker, 30 g Mandeln, 30 g Mehl, den Rum, die Sahne und die Rosinen einrühren. Die restlichen Kastanien ebenfalls braten, schälen und dann in Sücke schneiden. Diese in die Masse einmischen und in eine gut ausgeschmierte Form geben. Ca. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Dann stürzen und mit Rum-Chaudeau servieren.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVon der Zitrone etwas Zitronenschale abrieben und mit einem leichten Wein in den Topf geben und erwärmen. 400 g Zucker und der Saft einer Zitrone wird hinzugegeben und aufgekocht und zur Seite gestellt.
10 Eier schaumig schlagen und mit 15 g aufgelöster Gelatine in den heissen aber nicht mehr kochenden Weinsud gerührt. Nochmals bis fast zum Kochen aufwärmen. 250 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen.
In Glasschüsseln füllen und kalt stellen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter mit den geschälten und geriebenen Mandeln sowie 7 Eigelb zu Schaum verrühren. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und mit 40 g Vanillezucker untermischen.
Eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl eingestäubte Form damit füllen und eine Stunde im Wasserbad köcheln lassen.
Dann mit Wein-Chaudeau begiessen und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVom Weissbrot die Kurste dünn abschneiden und das Brot in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 200 ml heisser Milch abbrühen, 125 g geschnittene Butter untermengen und 15 Minuten stehen lassen, damit das Brot weichen kann.
Nun 125 g breiig zerstossene süsse Mandeln hinzugeben und kräftig schaumig rühren. Nach und nach 8 Eier, 1 EL Zucker mit dem abgeriebenen einer Zitrone und etwas Salz einrühren. Eine passende Form mit Buter ausstreichen und den Boden mit Papier auslegen. Nun die Masse hineingeben und im Ofen 1,5 h backen lassen.
Den Kuchen dann auf eine tiefe Platte stürzen und die Form abheben und mit nachfolgender Sauce übergiessen.
Sauce
50 g Mandeln längs in 4 Teile schneiden. 200 g Rosinen und dünn in Längsstreifen geschnittene Schale einer Zitrone hinzugeben. Alles mit etwas Zimt vermischen und 150 g Zucker hinzu geben. 3 EL Hagebuttenmark oder Aprikosenmarmelade sowie 500 ml Weisswein hinzugeben und in einem passenden Topf auf schwacher Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMilch aufkochen und kochend auf die gebrochene Schokolade und die Vanille giessen. Nochmals aufkochen und mit 3 Eigelb abziehen.
Die Sauce passt zu Süssspeisen, Pudding usw.
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