Rosinen – Seite 3 – Historisch Kochen

Apfel-Pudding mit Toast

Feb. 222012

Butter
Zucker
Weissbrot
Äpfel
Rosinen

Eine glatte Pudding-Form wird reich mit Butter bestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut, die Seiten werden in ihrer ganzen Höhe und auch der Boden mit zwei-fingerbreiten, 0,5 cm dicken und einen Tag alten Weissbrotstreifen, die man in zerlassene Butter taucht, dicht belegt, wobei man ein Stück etwas über das andere legt, damit kein Zwischenraum entsteht.

Vorher schon hat man 8-10 pikante Äpfel geschält, ausgehöhlt und in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten, mit Zucker halbweich gekocht. Man füllt die Form zur Hälfte mit den Äpfeln (die nicht wässerig sein dürfen), belegt sie mit kleinen Stücken süsser Butter, streut einige gewaschene und abgetrocknete Sultan-Rosinen darauf und bedeckt sie mit einem grossen Stück 0,5 cm dickem Brot, welches man mit Butter bestrichen goldfarben geröstet hat. Man füllt dann die Form vollends mit den Äpfeln, belegt sie wieder mit einigen Butter-Stückchen und einigen Sultan-Rosinen und gibt als Decke wieder 0,5 cm dicke, in zerlassene Butter getauchte Brotstreifen.

Der Pudding muss 1/2 Stunden schön goldbraun und knusperig backen und auf eine Schüssel gestürzt sowie mit Zucker bestreut servirt werden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feiner Brot-Pudding

Dessert No Responses »

Feb. 222012

alte Brötchen
Zucker
Milch
Eier
Orangenschale
Zitronat
Mandeln
Rosinen
Zitronenschale

Von sechs Brötchen, die einen Tag alt sind, wird die harte Rinde abgerieben. Dann werden sie feinblätterig geschnitten mit drei Esslöffel Zucker in einer Tasse Milch eingeweicht. Man rührt 90 g süsse Butter mit einem Löffel Zucker schaumig, gibt drei Eidotter dazu und verrührt alles tüchtig mit den geweichten Brötchen, fügt einen Esslöffel fein gehackte, überzuckerte Orangenschale, ebensoviel Zitronat, 1,5 Esslöffel abgezogene, stiftlig geschnittene Mandeln und 1,5 Löffel Sultan-Rosinen, sowie 1/2 abgeriebene Zitronenschale hinzu, vermischt alles tüchtig und mengt zuletzt den fest geschlagenen Schnee der drei Eiweiss darunter. In einer gebutterten Form wird der Pudding entweder 30-40 Minuten gebacken oder fest verschlossen in Dunst gekocht, wobei man ihn mit einem Gewicht beschwert, und gibt, nachdem er gestürzt ist, einen Wein Chaudeau oder eine Frucht-Sauce darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel im Schlafrock

Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch No Responses »

Feb. 212012

Mehl
Butter
Zucker
Äpfel
Mandeln
Rosinen
Zitronensaft
Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel-Chalet

Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch No Responses »

Feb. 212012

Äpfel
Zitrone
Mehl
Salz
Zimt
Eier
Butter
Zucker

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig No. 668, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt.

Sechs bis acht gute Äpfel werden geschält, ganz fein und klein geschnitten, mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und einem Stäubchen Zimt vermengt. Man füllt davon ca. 2,5-3 cm hoch in die Form auf den Teig, streut etwas gehackte Mandeln und einige Rosinen, die längere Zeit geweicht haben und wieder ausgedrückt wurden, und etwas halbbraunen Zucker darüber, legt einige kleine Stückchen süsse Butter darauf, gibt dann wieder eine Lage Äpfel und so fort bis die Form voll ist. Die letzte Lage Äpfel wird mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt, bedeckt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nudel Chalet

Backen, Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte No Responses »

Feb. 212012

Mehl
Salz
Eier
Butter
Zucker
Mandeln
Zimt
Rosinen
Apfel

Man bereitet aus dem Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-nudelteig/ breite Nudeln und kocht diese. Sie werden auf ein Sieb gegeben und nachdem sie abgetropft sind, vermischt man sie reichlich mit zerlassener Butter: Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt. Die abgeschmalzenen Nudel werden mit einem Löffel nicht zu fein gestossenen Mandeln, einer Idee Zimt, Zucker nach Geschmack und zwei kleinen LöffelnRosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder ausgedrückt hat, vermengt. Man belegt die Form nun zur Hälfte mit den Nudeln, gibt darüber einen kleinen, geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Apfel, bestreut diesen mit Zucker, belegt ihn mit einem kleinen Stückchen süsser Butter, füllt den Rest der Nudel darüber und bedeckt diese wieder mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Semmel-Schmarren

Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln No Responses »

Feb. 212012

Altes Weissbrot oder Alte Brötchen
Milch
Zucker
Butter
Eier
Sultaninen oder Rosinen
Vanille-Zucker

Man schneidet einen Tag altes Weissbrot oder Brötchen in 2-3 cm große Würfel, gibt 4 Tassen voll davon in eine Schüssel, übergiesst sie mit zwei Tassen gezuckerter Milch und wendet sie um, so dass alle Stücke gleichmässig durchweicht werden, wobei man wenn nötig, noch etwas Milch beifügen kann. In einer Casserole erhitzt man zwei Löffel Butter, gibt die Brotwürfel dazu, übergiesst sie mit drei ganzen Eiern, die man mit zwei Esslöttel Zucker tüchtig verkleppert hat, vermischt alles gut mittels einer kleinen Schaufel, gibt 1,5 Esslöffel Sultaninen oder Rosinen (die 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet wurden) dazu, bedeckt die Casserole mit einem Deckel und lässt den Schmarren 30 Minuten dünsten und auch zum Teil goldfarben rösten, wobei man ihn öfter mit der Schaufel umwendet und auch durchsticht. Dem Schmarren, der knusperig und doch auch wieder zart und weich sein muss, wird, wenn nötig, noch etwas Zucker beigefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Buttermilch mit Klössen

Suppen No Responses »

Mai 302009

1 l Buttermilch
4 EL Zucker
Mehl
Ei
1 EL Rosinen
Salz

Das Ei quirlen und so viel Mehl hinzu geben, dass der Teig vom Löffel abreist. Die Rosinen und etwas Salz unterrühren.

Buttermilch bei ständigem Rühren zum Kochen bringen, vom Teig kleine Klösse abstechen und in die kochende Buttermilch geben.

Mit Zucker nach Geschmack süssen.

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Englischer Kastanien-Pudding

Dessert No Responses »

Mai 272009

250 g Kastanien
150 g Butter
5 Eier
80 g Zucker
30 g Mandeln
30 g Mehl
2 EL Rum
5 EL Sahne
40 g Rosinen

140 g Kastanien braten, schälen und zerstossen. Dann durch ein Sieb drücken und mit 150 g Butter vermengen. Anschliessend nach und nach ein Ei, 4 weitere Eigelb, 80 g Zucker, 30 g Mandeln, 30 g Mehl, den Rum, die Sahne und die Rosinen einrühren. Die restlichen Kastanien ebenfalls braten, schälen und dann in Sücke schneiden. Diese in die Masse einmischen und in eine gut ausgeschmierte Form geben. Ca. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Dann stürzen und mit Rum-Chaudeau servieren.

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Polnische Sauce

Saucen No Responses »

Mai 162009

80 g Mandeln
80 g Rosinen
80 g Korinthen
20 g Zimt
500 ml Wein
60 g Butter
40 g Mehl
40 g Zucker
Semmelmehl
1 Gewürznelke

Die Mandeln schälen und länglich schneiden. Mit den Rosinen, 1 Gewürznelke, den Korinthen, 20 g Zimt in eine Kasserolle geben, 500 ml Wein dazu giessen und verkochen.

In einer anderen Kasserole 60 g Butter zerlassen und 40 g Zucker hinzu geben. Dies dann braun werden lassen und dann 40 g Mehl und 40 g Semmelbrösel einrühren und rösten lassen. Dann das mit dem Wein verkochte hinzu geben, gut umrühren und servieren.

Die Sauce passt zu gekochter Zunge, Kalbschnitzel oder Fischfilet.

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Böhmischer Karpfen mit schwarzer Sauce

Fisch No Responses »

Mai 162009

Karpfen von 2 kg
120 g Butter
160 g Schwarzbrot
500 ml Bier
250 ml Rotwein
125 ml Essig
80 g weisse Lebkuchen
80 g schwarze Lebkuchen
Thymian
Petersilie
Lorbeerblätter
Gewürzkörner
Nelken
Zimt
Zucker
1 Zwiebel
Wurzelferk
10 Walnusskerne
10 getrocknete Pflaumen ohne Kern

In eine Kasserolle gibt man 120 g Butter oder Fett, 1 geschnittene Zwiebel, geschnittenes Wurzelwerk, 10 Walnusskerne, 10 getrocknete Pflaumen, 160 g Schwarzbrot, 8 weisse Pfefferkuchen, 8 schwarze Pfefferkuchen, 5 Thymianblätter, 5 Ptersiliestengel, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürzkörner, 5 Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 1 kleines Stückchen Zimt, 40 g Zucker und den fein zerhackten Karpfenkopf. Dies alles dünstet man 15 Minuten zugedeckt und giesst dann 500 ml Bier, 250 ml Rotwein 300 ml Wasser und 125 ml Essig hinzu und lässt es weiter abgedeckt dünsten.

Der Karpfen wird ausgenommen, geschuppt und gereinigt. Anschliessend mit Essig abbrühen und anschliessend halbiert und in 6 cm breite Stücke geschnitten. und in den Sud gegeben.

Nachdem der Karpfen gar ist, werden die Stücke herausgenommen, einige Rosinen, Korinthen und einige geschnittene Mandeln hinzugegeben und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce ist süsssäuerlich und bitterlich. Man kann noch etwas in Butter angeschwitztes Mehl und etwas karamelisierten Zucker hinzu geben. Nochmals aufkochen und passieren.

Der Karpfen wird mit etwas Sauce auf der Platte angerichtet und die Sauce in der Sauciere gereicht. Dazu serviert man meist Knödel.

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Wiener Franzelkuchen

Hauptgerichte No Responses »

Mai 132009

500 g Weissbrot
Milch
Butter
Mandeln
Zitrone
Salz
Hagebuttenmark

Vom Weissbrot die Kurste dünn abschneiden und das Brot in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 200 ml heisser Milch abbrühen, 125 g geschnittene Butter untermengen und 15 Minuten stehen lassen, damit das Brot weichen kann.

Nun 125 g breiig zerstossene süsse Mandeln hinzugeben und kräftig schaumig rühren. Nach und nach 8 Eier, 1 EL Zucker mit dem abgeriebenen einer Zitrone und etwas Salz einrühren. Eine passende Form mit Buter ausstreichen und den Boden mit Papier auslegen. Nun die Masse hineingeben und im Ofen 1,5 h backen lassen.

Den Kuchen dann auf eine tiefe Platte stürzen und die Form abheben und mit nachfolgender Sauce übergiessen.

Sauce

50 g Mandeln längs in 4 Teile schneiden. 200 g Rosinen und dünn in Längsstreifen geschnittene Schale einer Zitrone hinzugeben. Alles mit etwas Zimt vermischen und 150 g Zucker hinzu geben. 3 EL Hagebuttenmark oder Aprikosenmarmelade sowie 500 ml Weisswein hinzugeben und in einem passenden Topf auf schwacher Flamme 30 Minuten köcheln lassen.

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Frische Rinderzunge in Rosinenbrühe

Fleisch, Rind No Responses »

Mai 042009

1 frische Rindszunge
0,2 l Wein
65 g kleine Rosinen
65 g grosse Rosinen
Wurzelwerk
Weizenmehl
Rosinen
35 g süsse Mandeln
Zucker
Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale
u. U. auch Kapern

Die Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.

Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.

Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.

Brühe bzw. Sosse

Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.

Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.

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