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Fischroulade

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 1  Fisch, ca.  1 kg (Zander, Hecht o. ä.)
  • 4 hartgekochte Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 1/8 l Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 4 Eßl. Öl
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Zucker
  • 4 – 5 Eßl. Sahne
  • 1 Eßl. kleingewürfelte Salzgurke
  • 1 Eßl. marinierte Pilze

Fisch schuppen, Flossen, Kopf und Schwanz abschneiden,  waschen und filetieren, ohne die Haut abzuziehen.

2 Eier, 2 Eiweiß und die Petersilie fein hacken, auf dem Fisch verteilen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zu einer Roulade aufrollen und mit Faden umwickeln. 1,5 Liter Wasser mit etwas Essig und Salz, den Lorbeerblättern ·und Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
Die Fischroulade hineinlegen und auf kleiner Flamme garen. Für die Soße 2 gekochte Eigelb mit dem Öl, etwas Essig und Salz sowie dem Senf und Zucker verrühren.
Zuletzt die Sahne und die Gurken- und Pilzwürfeln zufügen. Die abgekühlte Fischroulade in Portionen schneiden und mit der Soße servieren.

DDR/Russland

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Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g geräuchertes Schweinefleisch
  • 2 l Kwas
  • 250 ml Weisswein
  • Wurzelwerk
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • eingelegte Rote Rüben
  • Möhren

Das Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.

In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.

Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.

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Barszcz bzw. Borschtsch, kleinrussisch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 1 l Kwas
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • 2 Rote Rüben
  • Weisskohl
  • Butter
  • 250 ml Saurer Rahm

In einer Kasserole das Rindfleisch mit 3 l Wasser, 1 l Kwas (Siehe Rezept), Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörnern ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Währenddessen 2 Rote Rüben fein nudelig-streifig schneiden, 2 Zwiebeln klein würfeln, 2 Rote Rüben in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit 100 g Butter, Fett oder Speck ca. 15 Minuten dünsten. Ein viertel Weisskohlkopf in nudelige Streifen schneiden. Alles zusammen nun zur Suppe geben und 15 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren noch 250 ml Sauren Rahm und das würfelig geschnittene Fleisch zugeben.

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Rote Rüben-Kwas

 Getränke, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 12 rote Rüben
  • 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot

Die Rüben schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Steintopf geben und 8 l Wasser, 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot dazugeben. An einen warmen Ort stellen, bis es nach 5 – 7 Tagen gärt. Anschliessend kühl stellen und verwenden.

Kann so getrunken werden oder auch als Suppengrundlage für russische und polnische Suppen dienen.

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Weisser Brot-Kwas – gewöhnlicher Kwas

 Getränke, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 

Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

  • 1 kg Roggenmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 350 g Sauerteig

Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig – der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.

Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.

Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.

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Russische Suppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 Weisse Rübe
  • 1 Rote Rübe
  • 4 Kartoffeln
  • 1 kg Weisskohl
  • 2 Zwiebeln
  • Butter oder Fett
  • Reis
  • Bratenreste

Das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles fein nudelig streifig schneiden. Eine Kasserole mit Butter oder Fett ausstreichen, den Boden mit Reis bedecken und einen Teil des Gemüses hineinlegen. Mit Salz, scharfem Paprika und süssem Paprika bestreuen. Die Bratenreste zerschneiden und als Schicht über das Wurzelwerk geben. Dann abwechselnd Wurzelwerk und Fleisch einschichten, bis die Kasserole gefüllt ist. Als letztes eine Schicht Reis eingeben. Nun mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und die Kasserole gut verschlossen im Herd 30 Minuten dünsten lassen. Sollte der Reich noch nicht weich sein, nach Bedarf noch Fleischbrühe auffüllen und weiter dünsten.

Anschliessend in eine Schüssel stürzen und mit klarer Fleischbrühe servieren. Nach Geschmack kann man zu dem Reis auch Tomatenmark oder Tomatensauce einlegen.

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Gretschnewaja Kascha – Grütze-Kascha

 Beilagen  No Responses »
Mai 152009
 

Russsisch-polnisches Gericht.

  • 400 g Grütze (Buchweizen-Grütze)
  • 2 Eier
  • 250 g Butter
  • Salz

In eine Kasserole 400 g Buchweizen-Grütze und 2 Eier geben. Dies auf dem Herd so lange rühren, bis es trocken ist.  Dann 250 g Butter, 0,5 TL Salz und 0,5 l kochendes Wasser hinzu geben. 3 Minuten auf starkem Feuer rühren, dann zur Seite ziehen und abgedeckt stehen lassen.

Eine Form stark mit Butter ausstreichen, die Grütze hinein drücken und nicht abgedeckt in die Röhre stellen. 1 Stunde langsam backen lassen. Vor dem Anrichten wird die Grütze auf eine Platte gestürzt und mit etwas zerlassener Butter begossen. Garniert wird mit Bratwürsten und gebratener Gänseleber. Man serviert dazu gerne eine Kohlsuppe.

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