Brot einweichen Das Weißbrot in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, anschließend gründlich ausdrücken, bis kaum noch Feuchtigkeit austritt.
Zwiebel vorbereiten Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder auf der feinen Reibe reiben.
Basis pürierenTarama, das eingeweichte Brot und die Zwiebel in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer gründlich pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht (ca. 1–2 Minuten).
Öl emulgierenBei laufendem Mixer das Olivenöl in einem dünnen Strahl nach und nach einarbeiten – wie bei einer Mayonnaise entsteht so die seidige, luftige Emulsion.
Zitronensaft einrühren und prüfen Den Zitronensaft einrühren und die Konsistenz prüfen: Die Creme soll luftig und leicht sein. Da Tarama bereits intensiv salzig ist, unbedingt vor dem eventuellen Nachsalzen kosten. Kalt stellen und vor dem Servieren kurz durchrühren.
Hintergrundwissen und Geschichte
Was ist Taramosalata?
Taramosalata (griechisch ταραμοσαλάτα, von tarama = Fischrogen) ist eine zartrosa Creme aus Fischrogen, Brot, Öl und Zitrone – einer der berühmtesten Meze der griechischen Küche.
Ihr intensiver Meeresgeschmack und ihre unwiderstehlich seidige Textur machen sie zum Klassiker auf jeder Meze-Platte – neben Tzatziki, Melitzanosalata und Skordalia.
Was ist Tarama?
Tarama ist die gesalzene und gereifte Rogenmasse von Kabeljau, Karpfen oder Meeräsche (griechisch myton).
Die Rogen (Eier) der Fische werden gesalzen und haltbar gemacht – so entsteht eine intensiv salzig-fischige Paste, die als Konservierungsprodukt eine lange Tradition hat.
Kaufen kann man Tarama in griechischen Spezialitätenläden und gut sortierten Delikatessengeschäften – Qualität erkennt man an der hellen, fast weißen Farbe (statt der künstlich rosa gefärbten Massenware aus dem Supermarkt).
Ein klassisches Fastengericht (Nistisima)
Taramosalata ist das klassische griechische Fastengericht schlechthin:
Während der langen Fastenzeit vor Ostern (48 Tage) essen orthodoxe Gläubige keine tierischen Produkte – Fischrogen sind aber traditionell erlaubt
Die Kathara Deftera (Clean Monday) – der erste Tag der Fastenzeit – ist der Taramosalata-Tag in Griechenland: Zu diesem Anlass wird sie in fast jedem Haushalt zubereitet
Die Bedeutung: Ein nahrhaftes, eiweißreiches Gericht ohne “Fleisch” im religiösen Sinne – die perfekte Fastenspeise.
Die Textur: Brot und Emulsion
Eingeweichtes Brot ist der geniale Trick der griechischen Küche:
Es dient als Emulgator und Füllstoff – es bindet Öl und Wasser zu einer stabilen, cremigen Masse
Es mildert die Salzigkeit des Tarama und macht die Creme luftig
Historisch war es die Resteverwertung von altbackenem Brot – ein Prinzip, das die griechische Küche mit der italienischen (Panzanella) teilt
Olivenöl in dünnem Strahl: Die Technik ist dieselbe wie bei der Mayonnaise: Das Öl wird langsam in die bewegte Masse eingearbeitet, damit die Emulsion nicht gerinnt. So entsteht die seidige Textur.
Farbe und Qualität: Ein Erkennungszeichen
Echte Taramosalata ist zartrosa bis hellrosa – die Farbe kommt vom natürlichen Tarama (rosa-weiße Rogen).
Industrielle Produkte sind oft leuchtend rosa – ein Zeichen für künstliche Färbung (und oft für minderwertiges Tarama oder viel Öl-Streckung).
Faustregel: Je heller die Farbe, desto hochwertiger die Qualität des Tarama.
Die Familie der Meeres-Cremes im Mittelmeer
Land
Gericht**
Besonderheit
Griechenland
Taramosalata
Mit Brot, klassisch rosa
Türkei
Tarama / Taramasalata
Mit Kartoffeln oder Brot
Türkei/Levante
Tarator-Sauce
Mit Nüssen (Mandel/Walnuss) und Joghurt
Frankreich
Brandade de morue
Gesalzener Kabeljau, mit Milch und Öl
Spanien
Zingermen: Ajo blanco**
Mit Brot und Mandeln (vegan)
Italien
Baccalà mantecato
Mit Brot-Emulsion
Tipps für die perfekte Taramosalata
Brot wirklich trocken ausdrücken: Restfeuchtigkeit macht die Creme wässrig und bricht die Emulsion – wirklich kräftig ausdrücken!
Öl langsam zugeben: Wie bei der Mayonnaise gilt: Dünner Strahl, laufender Mixer – zu schnelles Zugeben lässt die Emulsion gerinnen.
Zitrone frisch pressen:Frisch gepresster Zitronensaft hellt die Creme auf und gibt die frische Säure, die die Salzigkeit des Tarama balanciert.
Qualität des Tarama prüfen:Helle Farbe und kurze Zutatenliste sind gute Zeichen. Stark gefärbte Pasten enthalten oft viel künstliches Öl und Salz.
Vor dem Nachsalzen unbedingt kosten: Tarama ist von Natur aus sehr salzig – nur nach Belieben sparsam nachsalzen.
Nicht zu lange kühlen: Im Kühlschrank wird die Creme fest. Vor dem Servieren kurz umrühren – oder 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie wieder luftig wird.
Moderne Varianten
Mit Kartoffeln: Statt Brot gekochte, ausgedrückte Kartoffeln verwenden – die türkische Variante, die etwas erdiger und rustikaler ausfällt.
Mit Joghurt: Zum Schluss etwas griechischen Joghurt unterziehen – die leichtere, frischere Sommer-Variante.
Mit Dill: Fein gehackten Dill unterheben – die aromatische Nordgriechenland-Variante (auch zu gegrilltem Fisch passend).
Als Dressing verdünnt: Mit etwas Wasser oder Essig verdünnen – als Dressing für Salate oder Dip für Rohkost.
Höflichkeitsvariante für Gäste: In kleinen Gläsern servieren, mit Olivenöl-Kranz, Kapern und Petersilie – die elegante Meze-Darbietung.
Auberginen rösten Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen mehrfach mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 40–45 Minuten rösten, bis die Haut dunkel und faltig ist und das Fruchtfleisch beim Einstechen völlig weich nachgibt.
Fruchtfleisch entnehmen Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und 5 Minuten abtropfen lassen. Anschließend mit einem Messer grob hacken.
Dip vermengen Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein reiben oder zu einer Paste zerreiben. Knoblauchpaste, Olivenöl und Zitronensaft mit dem Auberginenfleisch vermengen.
Abschmecken und anrichten Mit ½ TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel füllen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl beträufeln.
Serviervorschläge:
Als Teil einer Meze-Platte
Mit frischem Brot oder Pita zum Dippen
Als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch
Hintergrundwissen und Geschichte
Was ist Melitzanosalata?
Melitzanosalata (griechisch μελιτζανοσαλάτα, von melitzana = Aubergine) ist ein rauchiger Auberginen-Dip und einer der beliebtesten Meze (Vorspeisen) der griechischen Küche.
Durch das Rösten im heißen Ofen erhält das Auberginenfleisch eine tiefe, gegrillt-aromatische Note – das Aroma, das den Dip von bloßem Auberginenpüree unterscheidet.
Auf keiner Meze-Platte griechischer Tavernen fehlt sie, gemeinsam mit Tzatziki, Taramosalata, Skordalia und Dolmadakia (gefüllte Weinblätter).
Die Aubergine: Eine orientalische Wanderin
Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien und Südostasien und gelangte über die arabische Welt ins byzantinische Reich und nach Griechenland.
Der griechische Name “Melitzana” leitet sich vom arabischen “badhinjan” ab – über das persische “badenjan” und die türkische Vermittlung zeigt der Name die Reise der Frucht durch die Kulturen.
In Griechenland wurde die Aubergine zum Gemüse der bäuerlichen Küche schlechthin: billig, ergiebig und in der heißen Sonne des Südens perfekt gedeihend.
Die mediterrane Familie der Auberginen-Cremes
Die Melitzanosalata hat berühmte Verwandte in der gesamten mediterranen und orientalischen Welt:
Land
Gericht
Besonderheit
Griechenland
Melitzanosalata
Röstaromen, Zitrone, Petersilie
Türkei
Patlıcan ezmesi
Mit Joghurt, oft kalter Dip
Libanon/Syrien
Mutabbal / Baba Ghanoush
Mit Tahini (Sesampaste)
Israel
Salat Ḥatzilim
Mit Tahini und Mayo-Variationen
Frankreich
Caviar d’aubergine
Mit Knoblauch und Olivenöl
Die griechische Variante zeichnet sich durch ihre Schlichtheit aus: kein Tahini, kein Joghurt – die Aromen von gerösteter Aubergine, Olivenöl, Knoblauch und Zitrone stehen pur im Vordergrund.
Meze-Kultur: Das griechische Vorspeisen-Ritual
Meze (Plural: Mezedes) sind die kleinen Vorspeisen, die in Griechenland zum Ouzo, Tsipouro oder Wein serviert werden.
Die Meze-Kultur ist ein soziales Ritual: Man sitzt stundenlang zusammen, isst viele kleine Gerichte und trinkt dazu – das gemeinsame Mahl ist Ausdruck der Gastfreundschaft (Filoxenia).
Das Rösten der ganzen Aubergine ist der Schlüssel zum Aroma:
Die Haut wird dunkel und faltig, das Fruchtfleisch darunter erhält durch die Maillard-Reaktion Rauch- und Röstaromen
Das Einstechen mit der Gabel verhindert, dass die Aubergine im Ofen platzt und Saft verliert
In der traditionellen Küche wurde die Aubergine sogar über offenem Feuer oder Holzkohle geröstet – für das unverwechselbare Raucharoma (Ikanos)
Abtropfen ist Pflicht: Auberginenfleisch enthält viel Wasser – ohne Abtropfen wird der Dip wässrig und laufend.
Grob statt fein: Die Textur
Im Unterschied zu Taramosalata oder Skordalia wird Melitzanosalata traditionell grob gehackt – nicht püriert:
Die Textur des Fruchtfleisches bleibt erhalten
Der Dip wirkt rustikal und authentisch – wie in der Taverne
Wer es feiner mag, kann die Masse kurz mit dem Messer weiter zerkleinern – aber nie mit dem Pürierstab, sonst wird sie glatt und breiig.
Fastengericht der orthodoxen Küche
Wie Skordalia ist auch Melitzanosalata ein klassisches Nistisima-Gericht – sie enthält keine tierischen Produkte und ist damit an den vielen Fastentagen der orthodoxen Kirche erlaubt.
Vor allem in der langen Fastenzeit vor Ostern (48 Tage) sind Auberingengerichte allgegenwärtig auf den griechischen Tischen.
Tipps für die perfekte Melitzanosalata
Auberginen wirklich weich rösten: Das Fruchtfleisch muss völlig weich nachgeben – untergeröstete Auberginen schmecken fading und leicht bitter.
Für echtes Raucharoma: Wer einen Grill oder Gasherd hat, kann die Auberginen direkt über der Flamme rösten, bis die Haut verkohlt – der Dip bekommt dadurch das authentische Taverne-Aroma.
Gut abtropfen lassen: Die 5 Minuten im Sieb sind wichtig. Bei sehr wässrigen Auberginen sogar leicht mit dem Löffel ausdrücken.
Knoblauch fein, nicht dominant: Den Knoblauch zu Paste zerreiben (mit Salz als Schleifmittel), damit er sich gleichmäßig verteilt – frisch und in Maßen, sonst überdeckt er das feine Röstaroma.
Zitrone frisch pressen:Frisch gepresster Zitronensaft macht den Unterschied – er gibt dem Dip die helle, frische Säure, die die Röstaromen ausbalanciert.
Zimmerwarm servieren: Melitzanosalata schmeckt am besten bei Zimmertemperatur – direkt aus dem Kühlschrank entfalten sich die Aromen nicht.
Moderne Varianten
Mit Tahini: 1–2 EL Tahini einrühren – die Übergang zur libanesischen Mutabbal-Variante.
Mit gerösteten Walnüssen:Gehackte geröstete Walnüsse unterheben – gibt Biss und Tiefe.
Mit geräuchertem Paprika: Eine Prise geräuchertes Paprikapulver unterrühren – verstärkt die Rauchnote (wenn kein Grill zur Verfügung steht).
Mit Feta:zerkrümelten Feta unterheben – die herzhaftere “Kouzina”-Variante.
Mit Tomaten:Gewürfelte, entkernte Tomaten und Minze unterheben – die sommerliche, erfrischende Variante.
Kartoffeln kochen Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 20–25 Minuten weich kochen.
Dampf entweichen lassen Die Kartoffeln abgießen und kurz im heißen Topf ohne Deckel stehen lassen, damit der Dampf entweicht und überschüssige Feuchtigkeit verdunstet (ca. 2 Minuten).
Kartoffeln stampfen Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer gründlich stampfen – keinen Pürierstab verwenden, da die Masse sonst klebrig wird!
Knoblauchpaste herstellen Die Knoblauchzehen schälen und mit 1 Prise Salz auf einem Brett zu einer sehr feinen Paste zerreiben.
Creme verrühren Die Knoblauchpaste, das Olivenöl und 1 EL Weißweinessig unter die noch warme Kartoffelmasse rühren und alles kräftig verrühren, bis eine cremige, homogene Masse entsteht.
Abschmecken Mit Salz und dem zweiten Esslöffel Essig nach Geschmack abschmecken.
Serviervorschläge:
Zu gebratenem Fisch (klassisch z. B. zu frittiertem Kabeljau oder Bakaliaros)
Zu gekochter Roter Bete
Als Dip zu frischem Gemüse oder Brot
Hintergrundwissen und Geschichte
Eine der ältesten Beilagen Griechenlands
Skordalia (griechisch σκορδαλιά, von skordo = Knoblauch) ist eine der ältesten Beilagen der griechischen Küche – ein dickes, cremiges Knoblauchpüree, das traditionell zu Fisch, Gemüse und Brot serviert wird.
Sie gehört zur Familie der Byzantinischen Grundlagen der mediterranen Küche: Knoblauch, Olivenöl, Brot oder Kartoffeln und Essig – ein Prinzip, das sich in vielen Variationen über den östlichen Mittelmeerraum zieht.
Von der Antike bis heute
Antike Wurzeln: Knoblauchpaste mit Öl und Brot war bereits in der Antike bekannt. Die alten Griechen kannten eine Vorform namens “Myttotos” – eine Mischung aus Knoblauch, Käse, Öl und Brot, die bereits in antiken Kochbüchern erwähnt wird.
Byzanz: Im Byzantinischen Reich entwickelte sich die Knoblauch-Brot-Paste zu einem Volksnahrungsmittel.
Kartoffeln – der junge Teil der Geschichte: Interessant: Die heute übliche Kartoffel-Variante ist historisch gesehen jung – die Kartoffel kam erst im 19. Jahrhundert nach Griechenland. Die ursprüngliche Skordalia wurde mit eingeweichtem Brot (und regional mit Walnüssen oder Mandeln) zubereitet. In vielen Regionen wird sie bis heute so gemacht.
Regionale Varianten in Griechenland
Region
Basis der Skordalia
Festland / Standard
Kartoffeln
Peloponnes / Kykladen
Eingeweichtes Brot
Ionische Inseln
Mit gerösteten Walnüssen
Kreta
Mit Mandeln oder Kichererbsen
Makedonien
Mit Brot und Nüssen gemischt
Der Kombinationsklassiker: Bakaliaros skordalia
Die berühmteste Kombination ist “Bakaliaros skordalia” – frittierter, gesalzener Kabeljau mit Skordalia:
Sie ist das Nationalgericht zum 25. März (Griechischer Unabhängigkeitkeits-Tag und Verkündigung des Herrn)
An diesem Tag wird traditionell Fisch gegessen (Feiertagsfasten der orthodoxen Kirche), und die Kombination aus knusprigem Fisch und cremiger Knoblauchcreme ist auf fast jedem griechischen Tisch zu finden
Auch zu gegrilltem Oktopus, gebratenem Schwertfisch oder Kalamari ist Skordalia ein klassischer Begleiter.
Warum kein Pürierstab?
Die Regel “Kein Pürierstab” ist entscheidend für die Textur:
Der Pürierstab zerreißt die Kartoffelstärke zu stark und macht die Masse klebrig-glänzend und gummiartig (vergleichbar mit überarbeiteter Polenta oder Klebreis)
Der Kartoffelstampfer dagegen bewahrt die lockere, cremige Struktur
Profi-Regel: Kartoffelpüree wird nur so wenig wie nötig bearbeitet – Wärme und Bewegung sind die Feinde der Creme.
Das Prinzip: Öl und Essig
Olivenöl gibt der Skordalia ihre seidige Textur und ihr fruchtig-würziges Aroma – kalt gepresstes Öl erster Qualität macht hier den Unterschied.
Weißweinessig (oder traditionell Essig aus Traubenmost) balanciert die Schärfe des Knoblauchs mit Säure – das Prinzip der griechischen Salatsauce (Ladolemono: Öl + Zitrone/Essig).
Die Creme wird warm gerührt und kalt oder lauwarm serviert – so bindet sie am besten.
Skordalia und die Fastenzeit
Skordalia ist ein klassisches Fastengericht der orthodoxen Küche (Nistisima): Sie enthält keine tierischen Produkte außer Öl und ist damit an Fastentagen erlaubt.
Sie gehört damit zur großen Familie der veganen Grundlagen der griechischen Fastenküche – ebenso wie Taramosalata (Fischrogen-Creme, ebenfalls mit Brotbasis) oder Gigantes (weiße Riesenbohnen in Tomatensauce).
Tipps für die perfekte Skordalia
Mehligkochende Kartoffeln verwenden: Nur mehligkochende Sorten (z. B. Linda, Agria) ergeben die cremige, fluffige Textur – festkochende Sorten bleiben stückig.
Kartoffeln gut dampfen: Die 2 Minuten Dampfentweichen im offenen Topf sind kein Zufall: Zu viel Restfeuchtigkeit macht die Creme wässrig und laufend.
Knoblauch richtig verarbeiten: Der Knoblauch wird mit Salz zu Paste zerrieben (nicht gehackt!) – das Salz wirkt als Schleifmittel und die Paste verteilt sich gleichmäßig im Püree, ohne “rote” Knoblauchstücke zu hinterlassen.
Öl nach und nach einrühren: Für die besonders seidige Variante das Olivenöl langsam und in dünnem Strahl unter Rühren zugeben – wie bei einer Mayonnaise – so emulgiert die Masse perfekt.
Essig nach Geschmack: Skordalia soll deutlich nach Knoblauch, aber ausgewogen säuerlich schmecken. Der zweite Löffel Essig ist Geschmackssache – probieren und entscheiden!
Schärfe dosieren: Wer es schärfer mag, erhöht die Knoblauchmenge. Wer weniger scharf möchte, nimmt die Knoblauchzehen vorher kurz in Milch einweichen – das mildert die Schärfe.
Moderne Varianten
Mit Walnüssen (ionisch):Geröstete Walnüsse mit dem Knoblauch zerreiben – die ursprüngliche, aristokratische Variante.
Mit Brot statt Kartoffeln:Weißbrot in Wasser einweichen, ausdrücken und mit Knoblauch und Öl verrühren – die historische Originalform.
Mit Roter Bete:Gekochte Rote Bete unter die Kartoffelmasse mischen – die rosa-farbene, süßlich-erdige Variante (bekannt als “Patatosalata me skordo”).
Mit Zitrone statt Essig: Frischer Zitronensaft statt Weißweinessig – die kretische, frischere Variante.
Als Dip für Grillabende: Skordalia mit rohem Gemüse (Karotten, Gurken, Paprika) und Pita-Brot – der griechische Beitrag zum modernen Shared-Food-Style
Ähzezupp met Flöns (Rheinische Erbsensuppe mit Blutwurst) 🇩🇪
Zutaten
200 g getrocknete Schälerbsen
1 Stange Porree
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
250 g durchwachsener Speck
300 g Kartoffeln
1,5 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
1 TL Majoran
500 g Blutwurst (Flönz)
Zubereitung
Vorbereitung Die Erbsen am Vorabend in viel kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und abtropfen lassen. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Den Speck klein würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln.
Erbsen kochen Die Brühe erhitzen und die abgetropften Erbsen darin ca. 45 Minuten kochen. Anschließend alle anderen Zutaten bis auf Speck und Zwiebeln hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen.
Speck anbraten und vollenden Inzwischen den Speck in einer Pfanne kross ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Alles zur Suppe geben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und mit gebratener Blutwurst (Flönz) servieren.
“Flöns” = Blutwurst – das kölsche Wort für die rheinische Blutwurst
Das Gericht ist also eine rheinische Erbsensuppe mit gebratener Blutwurst – ein Klassiker der Kölner Küche und der kölschen “Brauhaus-Essen” (traditionell in den Kölner Brauhäusern serviert).
Flönz: Die Königin der kölschen Küche
Flönz (Blutwurst) ist eine der ältesten Wurstsorten der Welt – bereits Homer beschreibt in der Odyssee eine mit Blut und Fett gefüllte Wurst.
In Köln wurde die Blutwurst über Jahrhunderte zum Markenzeichen der einfachen Küche:
“Kölsche Kaviar”: Der Volksmund nennt den Flönz augenzwinkernd so – ein Augenblick der Selbstironie, der aus der Armut des einfachen Volkes eine Spezialität machte.
Weltberühmt: Die Kölner Blutwurst ist heute eine geschützte regionale Spezialität und wird in Köln noch von traditionellen Metzgereien hergestellt.
Der Flönz wird traditionell in Scheiben gebraten serviert – mit knuspriger Kruste und weichem, würzigem Kern – perfekt als Einlage oder Beilage zur deftigen Erbsensuppe.
Erbsensuppe: Das rheinische Arbeiteressen
Erbsensuppe war jahrhundertelang das klassische Winter- und Fastengericht der rheinischen Küche:
Getrocknete Schälerbsen waren billig, haltbar und nahrhaft – ideal für den Winter
In der katholischen Fastenzeit war Erbsensuppe (ohne Fleisch, mit Fisch oder ohne) ein zugelassenes Gericht
Brauhaus-Tradition: In den Kölner Brauhäusern war sie das einfache, sättigende Essen für Handwerker und Arbeiter, die nach Feierabend ein Kölsch tranken
“Ähzezupp” am Karneval: In Köln wird sie traditionell auch in der Karnevalszeit als “Mahlzeit zwischen den Zügen” geschätzt – deftig, heiß und wiederstandsfähig gegen kalte Temperaturen und lange Umzüge.
Der Grundsatz der rheinischen Küche
Die Ähzezupp met Flöns steht exemplarisch für das Prinzip der rheinischen Küche:
Wenige, billige Zutaten
Deftige Zubereitung (Speck, Schmalz, Wurst)
Rustikale Fülle – kein Schnickschnack
Vergleichbare rheinische Klassiker:
“Himmel un Ääd” (Himmel und Erde – Kartoffeln mit Apfelmus und Blutwurst)
“Kölsche Kaviar” (Flönz mit Zwiebeln und Bratkartoffeln)
“Pannas” (westfälische Blutwurst-Pfannkuchen)
Schälerbsen: Trockene Kost wird Suppe
Schälerbsen (gelbe getrocknete Erbsen ohne Schale) sind die klassischen Erbsensuppen-Erbsen:
Sie zerfallen beim Kochen und geben der Suppe ihre sämige, cremige Konsistenz
Sie müssen (anders als grüne Schalerbsen) eingeweicht werden
Die Mehlschwitze, der Speck und die Kartoffeln sorgen zusätzlich für Bindung und Sättigung – ein vollwertiges Gericht aus einem Topf.
Majoran und Majoran-Kultur
Majoran ist das klassische Suppengewürz der deutschen Küche – insbesondere für Erbsensuppe, Linsensuppe und Kohlgerichte.
Majoran ist ein typisches “Arme-Leute-Gewürz”: Regional verfügbar, kräftig im Aroma und gut kombinierbar mit Hülsenfrüchten und Fleisch.
Tipps für die perfekte Ähzezupp
Einweichen nicht abkürzen: Die Erbsen müssen mindestens 8–12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen – sonst werden sie nicht weich und die Suppe wird nicht sämig.
Speck separat anbraten: Der separat kross gebratene Speck mit Zwiebeln gibt der Suppe Röstaromen und Knusprigkeit – wer ihn direkt mitkocht, verliert diese Komponente.
Flönz erst am Ende braten: Die Blutwurst wird erst kurz vor dem Servieren in Scheiben gebraten – so bleibt sie saftig mit knuspriger Kruste. Zu langes Erhitzen lässt sie zerfallen.
Suppe nach Bedarf pürieren: Wer eine glatte Suppe möchte, kann sie teilweise pürieren – die klassische kölsche Variante ist aber stückig mit ganzen Erbsen und Gemüse.
Majoran frisch verreiben: Getrockneten Majoran zwischen den Fingern verreiben, bevor er in die Suppe kommt – das entfaltet die ätherischen Öle.
Moderne Varianten
Vegetarische Variante: Speck und Blutwurst weglassen, die Suppe mit geräuchertem Paprikapulver und räuchertofuwürzen – für den “Rauch” ohne Fleisch.
Mit Crème fraîche: Zum Schluss einen Klecks Crème fraîche einrühren – für die mildere, moderne Note.
Mit Kümmel-Knödeln: Statt Blutwurst: kleine Semmelknödel mit Majoran in der Suppe garen.
Ähzezupp met Wien (Wiener): Die Blutwurst durch Wiener Würstchen ersetzen – die Kinder- und Light-Version.
Mit Brotcroutons: Statt Flönz: geröstete Schwarzbrotwürfel als Einlage – die Kombination mit dem Rheingebäck “Pumpernickel” (siehe auch Schwarzbrotsuppe).
Gewürzwasser zubereiten Das Wasser mit Salz, Zucker und der Zimtstange aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und anschließend die Zimtstange entfernen.
Suppe binden Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren goldgelb anschwitzen. Das heiße Zuckerwasser nach und nach dazugeben und alles kochen lassen, bis die Suppe bindet. Den Wein unterrühren und erhitzen – die Suppe aber nicht mehr kochen lassen.
Eier einrühren und servieren Die ganzen Eier sorgfältig verquirlen und unter vorsichtigem Rühren langsam in die heiße Suppe geben – so entstehen feine Eierfäden. Die Suppe wird heiß oder kalt gegessen. Vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Eine süße Suppe? Die alte deutsche Suppenkultur
Heute denken wir bei “Suppe” automatisch an Herzhaftes – doch bis ins 19. Jahrhundert hinein waren süße Suppen ein fester Bestandteil der deutschen und besonders der rheinischen Küche.
Süße Suppen waren Alltags- und Festtagsgericht zugleich:
Weinsuppe – auf Festen und bei kirchlichen Anlässen (Taufe, Hochzeit)
Biersuppe – das preußische Frühstück schlechthin
Milchsuppen – mit Mehl, Zucker und Zimt
Obstsuppen – im Sommer und Herbst
Die Eiersuppe mit Wein gehört zur Gruppe der “Weinsuppen”, die im Rheinland, in Franken und in der Pfalz weit verbreitet waren.
Der Wein als Grundnahrungsmittel
Im Rheinland war Wein jahrhundertelang kein Luxusgut, sondern ein alltägliches Getränk und Nahrungsmittel – oft wurde sogar der “Weinberg” im eigenen Garten bewirtschaftet (daher der Begriff “Garten-Lagen”).
Weinsuppen entstanden aus der Not und dem Überfluss zugleich:
Einfacher Wein (saurer, dünner Landwein) wurde durch Zucker, Zimt und Eier zu einem schmackhaften Gericht “veredelt”
Auf Festen und Marktagen war Weinsuppe ein Symbol für Gastfreundschaft und Wohlstand
Die rheinische Eiersuppe ist damit ein direktes Zeugnis der historischen Weinkultur am Rhein, an Mosel und Ahr.
Die Technik der “Eier Einbindung”
Das Einrühren verquirlter Eier in heiße Flüssigkeit ist eine uralte Technik mit zwei Varianten:
Eierfäden (flockig): Die Eier werden langsam und unter Bewegung eingerührt – es entstehen feine Fäden (wie in der klassischen Biersuppe oder dem Eierflip)
Legieren (bindend): Die Eier werden mit etwas Suppe angieliert (temperiert) und rühren die Suppe samtig-cremig – ohne zu gerinnen (wie in der französischen Royale oder dem Eiercognac)
In der rheinischen Eiersuppe entsteht durch das vorsichtige Einrühren ein halbg stocktes, flockiges Ergebnis – die Suppe wird leicht sämig mit Eierfäden.
Zimt: Das Festtagsgewürz
Zimt war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein teures Importgewürz (aus Ceylon/Sri Lanka über Venedig und die Niederlande). Gerichte mit Zimt signalisierten Festlichkeit und Wohlstand.
In der deutschen Küche blieb Zimt vor allem in süßen Suppen, Reisgerichten und Weihnachtsgebäck präsent – die Zimtstange in der Weinsuppe ist ein Relikt dieser Festtagstradition.
Verwandte Gerichte
Biersuppe: Das preußische Pendant – mit Bier statt Wein, oft mit Ei und Zimt, berühmt als Frühstück Friedrichs des Großen
Apfelweinsuppe (Hessische Eiersuppe): In Hessen mit Apfelwein statt Weißwein
Fränkische Weinsuppe: Mit Riesling oder Silvaner, oft mit Weinberpfirsichen kombiniert
Eierflip/ Eierkognac: Der “flüssige Verwandte” – verquirlte Eier mit Wein, Zucker und Zimt, als Heilmittel bei Erkältung beliebt
Spanische Weincremsuppe (Ajo caliente): Ein südeuropäischer Cousin mit Knoblauch und Wein
Heiß oder kalt: Die Flexibilität
Die rheinische Eiersuppe kann beide Wege gehen:
Heiß: Als wärmende Wintersuppe oder Festtagssuppe
Kalt: Als sommerliches Dessert oder Zwischengericht (ähnlich einer kalten Engadine)
Diese Flexibilität machte sie über Jahrhunderte zu einem praktischen Gericht für alle Jahreszeiten.
Tipps für die perfekte Eiersuppe
Wein richtig wählen: Ein lieblicher, fruchtiger Weißwein (z. B. Riesling, Kerner oder Müller-Thurgau) ist ideal. Sehr trockene oder säurebetonte Weine machen die Suppe saur und unharmonisch. Wer keinen Alkohol möchte: Weißer Traubensaft mit einem Schuss Zitronensaft.
Mehlschwitze hell halten: Das Mehl nur goldgelb anschwitzen – zu dunkle Schwitze macht die Suppe bitter und schwer.
Eier nicht gerinnen lassen: Nach dem Einrühren die Suppe nicht mehr kochen – sonst stocken die Eier zu harten Klümpchen. Die Temperatur sollte ca. 80 °C betragen.
Eier temperieren: Profi-Trick: Die verquirlten Eier zuerst mit einer Kelle heißer Suppe anrühren und erst dann in den Topf geben – so verteilen sie sich feiner und gleichmäßiger.
Zimtstange frisch und ganz:Ganze Zimtstangen geben ihr Aroma sanft ab und lassen sich sauber entfernen. Zimtpulver macht die Suppe trüb und zu intensiv.
Moderne Varianten
Mit Rosinen:Rosinen in etwas Wein eingeweicht und in die Suppe gegeben – der Klassiker der Biersuppe-Variante.
Mit Weincrema: Statt Eierfäden: Die Suppe mit Eigelb und Sahne legieren – die samtige, feine Version.
Mit Bratapfelstückchen:Karamellisierte Apfelwürfel auf die Suppe geben – der winterliche Festtags-Klassiker.
Als Dessert-Suppe: Die kalte Suppe mit Vanilleeis oder Zimtcroutons servieren – ein Brückenschlag zwischen Alt und Neu.
Mit Sektaufguss: Zum Servieren mit etwas Sekt aufschäumen – die modern-festliche Rheinland-Variante für Anlässe.
Schwarzbrot rösten Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Brotwürfel darin unter Rühren goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Brühe und Würstchen erhitzen Die Rinderbrühe langsam im Topf erhitzen. Die Bratwürstchen waschen, hineingeben und ca. 15 Minuten darin ziehen lassen – die Brühe soll dabei nicht kochen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Anrichten und servieren Das geröstete Schwarzbrot auf Suppenteller verteilen. Die heiße Rinderbrühe und die Bratwürstchen dazugeben, alles mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Hintergrundwissen und Geschichte
Eine Suppe aus dem Rheinland
Die Schwarzbrotsuppe mit Würstchen ist eine typisch rheinische Spezialität, die die Küche der Region prägt: deftig, sättigend, ehrlich – und aus einfachen Zutaten der bäuerlichen und bürgerlichen Küche.
Sie verbindet zwei Markenzeichen der Region:
Schwarzbrot (Pumpernickel, Roggenbrot) – das traditionelle Vollkornbrot Westfalens und des Rheinlands
Rheinische Bratwürstchen – die feine, mittelgroße Variante der deutschen Wurstkultur
Die Tradition der Brotsuppen
Brotsuppen gehören zu den ältesten Suppenformen Europas: Brot war über Jahrhunderte das Hauptnahrungsmittel, und die Suppe war das Mittel, altes, hartes Brot wieder genießbar zu machen.
Zwei Grundtypen:
Italien: Die Caffella (Toskana) – Brot wird in Tomatenbrühe eingekocht, moderne Variante: Pappa al pomodoro
Frankreich:Panade – Brot mit Brühe zu einer sämigen Suppe gekocht
Deutschland/Rheinland: Brot wird geröstet und als knusprige Einlage in die klare Brühe gelegt – genau wie in diesem Rezept
Der Unterschied: Hier wird das Brot nicht eingekocht, sondern in Schmalz geröstet – dadurch bleibt es knusprig und gibt der Suppe Röstaromen und Textur.
Pumpernickel und Schwarzbrot: Westfälisch-rheinische Identität
Pumpernickel (das westfälische Dampfbrot aus gemahlenem Roggen, das 16–24 Stunden gebacken wird) ist die berühmteste Schwarzbrot-Variante der Region.
Die Bezeichnung “Schwarzbrot” umfasst im Rheinland alle dunklen Roggen- und Mischbrote, die säuerlich und kräftig im Geschmack sind.
Geröstetes Schwarzbrot hat karamellisierte Röstaromen, die der Rinderbrühe eine tiefere Dimension geben – ein Prinzip, das auch beim gerösteten Zwiebeln in der französischen Küche oder beim Croute (geröstete Brotscheibe) verwendet wird.
Rheinische Bratwürstchen
Die rheinischen Bratwürstchen sind feiner und milder als ihre thüringischen oder fränkischen Verwandten – meist aus Schweinefleisch, fein gewolft und mit Majoran, Muskat und Pfeffer gewürzt.
Sie werden traditionell in Brühe gezogen (nicht gekocht!), damit sie saftig bleiben und nicht aufplatzen – dieselbe Technik wie beim “Sauren Zipfel” (fränkische Bratwürste in Essigbrühe).
In der rheinischen Küche sind sie auch Grundlage für “Himmel und Ääd” (Himmel und Erde mit Würstchen), dem Kombigericht aus Kartoffeln, Apfelmus und Blutwurst.
Schmalz: Der Geschmacksträger
Schweineschmalz war über Jahrhunderte das Standardfett der deutschen Küche – es ist hitzestabil, aromatisch und billig.
In der modernen Küche wird es durch Butterschmalz (geklärte Butter) ersetzt, das ähnliche Brateigenschaften mit nussigem Aroma bietet.
Die Suppe als Eintopf-Prinzip
Die Schwarzbrotsuppe folgt dem klassischen Eintopf-Prinzip der rheinischen Küche:
Vergleichbare Gerichte: Himmel un Ääd mit Würstchen, Flönz (Blutwurst) mit Bratkartoffeln, Pinkel mit Grünkohl (norddeutsch)
Das Gericht ist eine vollständige Mahlzeit in einem Teller – typisch für die Küche der Arbeiter- und Bauernfamilien des 19. und 20. Jahrhunderts.
Tipps für die perfekte Schwarzbrotsuppe
Altes Brot verwenden: Am besten eignet sich 1–2 Tage altes Schwarzbrot – es ist fester, saugt weniger Fett auf und wird gleichmäßiger knusprig.
Brot nicht verbrennen: Die Brotwürfel sollen goldbraun sein – zu dunkle Röstung macht die Suppe bitter. Ständig rühren!
Würstchen ziehen, nicht kochen: Die Brühe darf nicht kochen (max. 80–90 °C), sonst platzen die Würstchen und werden ledrig. Faustregel: 15 Minuten bei knapp 90 °C.
Brot erst beim Anrichten einlegen: Die gerösteten Brotwürfel erst auf dem Teller mit Brühe übergießen – so bleiben sie an der Oberfläche knusprig und ziehen nur von unten.
Brühe selbst kochen: Für die beste Qualität: Rinderknochen mit Wurzelgemüse 3–4 Stunden auskochen. Fertigprodukte enthalten oft zu viel Salz und wenig Tiefe.
Moderne Varianten
Mit Pumpernickel: Statt normalen Schwarzbrots westfälischen Pumpernickel verwenden – für die noch ursprünglichere, süßere Röstnote.
Mit Kartoffeln:Kartoffelwürfel mit in der Brühe garen – macht die Suppe zu einem vollständigen Eintopf.
Mit Mettwurst: Statt Bratwürstchen geräucherte Mettenden oder Wiener verwenden – für die rauchige Note.
Vegetarische Variante: Rinderbrühe durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen, Würstchen durch gebratene Champignons oder Tofuwürstchen ersetzen.
Mit Altbier: Ein Schuss Düsseldorfer Altbier in die Brühe – das rheinische Doppel-Destillat aus Brot- und Bierkultur.
Grundsuppe aufkochen1500 ml Sahne mit Milch und Weißwein in einen Topf geben. Die restliche Sahne kalt stellen. Den feinen Senf, die Hälfte des grobkörnigen Senfs und den Zucker mit dem Apfelsaft gut verrühren und unter die Sahne-Milch-Wein-Mischung rühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Apfel vorbereiten und Suppe anrichten Den Apfel schälen, halbieren und entkernen, anschließend in sehr kleine Würfel schneiden. Die Apfelstückchen in 4 vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit der heißen Suppe auffüllen.
Garnieren und servieren Die kalt gestellte Sahne sehr steif schlagen und den restlichen grobkörnigen Senf darunter rühren. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Suppe mit der steif geschlagenen Senfsahne und etwas Petersilie garniert servieren.
Hintergrundwissen und Geschichte
Düsseldorf: Die deutsche Senfhauptstadt
Düsseldorf blickt auf eine jahrhundertealte Senftradition zurück. Bereits im 18. Jahrhundert gab es Senfmühlen am Rhein, die aus den umliegenden Regionen Senfkörner bezogen.
Der berühmteste Vertreter ist der Düsseldorfer Mostert (mit “t” geschrieben – ein Alleinstellungsmerkmal), der traditionell in den ikonischen steingrauen Senftöpfen verkauft wird. Der “Mostert” ist deutlich saurer und schärfer als der süßere bayerische oder westfälische Senf.
Das Sprichwort “Den Düsseldorfer Mostert kennt man bis Paris” zeugt vom einstigen Weltruhm des Produkts.
Die Geschichte des Senfs
Antike Wurzeln: Senf gehört zu den ältesten Gewürzen der Menschheit. Bereits die Römer brachten Senfkörner nach Mitteleuropa; eine Senfpaste (mustum ardens – “brennender Most” – gilt als möglicher Ursprung des Wortes “Mostert”) war bekannt.
Mittelalter: In Europa wurden Senfkörner zunächst in Klöstern angebaut und verarbeitet. Im späten Mittelalter entwickelten sich Senfmühlen in Frankreich (Dijon) und Deutschland.
Dijon vs. Düsseldorf: Während Dijon den Senf mit Weißwein verfeinerte, entwickelte Düsseldorf seinen eigenen Stil mit Most (Apfelwein) und Apfelsaft – genau diese Komponente findet sich auch in dieser Suppe wieder!
Warum Senf in der Suppe?
Die Idee klingt ungewöhnlich, ist aber logisch konsequent: Senf besteht aus Senfkörnern, Essig, Wasser, Salz und Gewürzen – also im Grunde aus genau den Zutaten, die auch eine Salatvinaigrette oder eine Feine Sauce ausmachen.
Die Süße des Zuckers und Apfelsafts balanceiert die Schärfe des Senfs – ein Prinzip, das auch bei Honig-Senf-Saucen oder Bayerischen Süßem Senf Anwendung findet.
Die Kombination mit Sahne und Milch mildert die Schärfe zusätzlich und ergibt eine samtige, cremige Suppe.
Senf als regionaler Stolz
Senf ist in Deutschland ein regionales Identitätsthema:
Düsseldorf: Saurer, scharfer Mostert
Bayern: Süßer Senf (unverzichtbar zur Weißwurst)
Thüringen: Mittelscharfer Senf zur Bratwurst
Bautzen (Sachsen): Traditionelle Senfmühle seit 1866
Die Senfsuppe ist damit ein kulinarisches Bekenntnis zur Region – vergleichbar mit der Käsesuppe in der Schweiz oder der Biersuppe in Bayern.
Die Sahnehaube: Ein Coup der Küche
Die steif geschlagene Senfsahne als Topping ist ein klassischer Trick der feinen Küche: Sie bringt Kontrast in Temperaturoptik und Textur und wird erst beim Umrühren mit der heißen Suppe zum Aroma-Erlebnis.
Ähnliche Prinzipien kennt man von der Kalten Schokoladensuppe oder der Kaltauge-Technik der klassischen Küche.
Tipps für die perfekte Senfsuppe
Senf nicht mitkochen: Senf sollte nur kurz mitköcheln – zu langes Kochen zerstört die flüchtigen scharfen Aromastoffe (Isothiocyanate). Deshalb wird ein Teil des Senfs auch roh über die Sahne gegeben.
Senfsorten mischen: Die Kombination aus feinem und grobkörnigem Senf gibt sowohl Geschmack als auch Textur – die Körner sorgen für den “Biss”.
Apfel säuerlich wählen: Ein säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop, Elstar oder Granny Smith) gibt das nötige Säure-Süße-Gleichgewicht und bleibt beim Würfeln formstabil.
Tassen vorwärmen: Die Suppe ist ein Fettkalorien-Genuss, der schnell abkühlt – vorgewärmte Tassen halten sie länger heiß und verhindern das Häuten der Sahne.
Sahne kalt schlagen: Die Sahne für die Haube muss eiskalt sein, damit sie steif und stabil wird. Ein Kühlbad beim Schlagen hilft.
Moderne Varianten
Mit Mett: Als rustikale Vorspeise mit Senf-Mett-Häppchen oder Salzstangen – Düsseldorfer Brauchtum auf dem Teller.
Mit Räucherlachs: Statt Apfelwürfeln: geräucherter Lachs und Frühlingszwiebeln in die Tasse – die Schärfe des Senfs harmoniert hervorragend mit Fisch.
Mildere Variante: Statt scharfem Mostert: süßer Senf und etwas Honig – dann ist die Suppe auch bei Kindern beliebt.
Mit Kartoffeln:Festkochende Kartoffelwürfel in die Suppe geben – macht aus der Vorspeise ein sättigendes Hauptgericht.
Bier-Abschluss: Ein Schuss Altbier (die Düsseldorfer Bierspezialität) zum Schluss unterrühren – die vollendete Hommage an die Stadt am Rhein.
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