I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Historischer und kultureller Kontext

• Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
• “Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.

Internationale und kulinarische Anerkennung

• Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
• Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
• Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”

Traditionelle Verwendung

• Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
• Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
• Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.

II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)

Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.

Zutatenliste

Für 6 Personen

• 1 kg Weißkohl (frisch)
• 2 saure Äpfel
• 2 Zwiebeln
• 200 g Schweinefleisch
• 200 g Rinderbraten
• 200 g Wurst (Kiełbasa)
• 200 g Hasenrücken oder Entenbrust
• 2 EL Butter
• 500 ml Brühe
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

1. Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
2. Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
3. Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und 1,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
4. Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, 15 Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.

III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)

Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.

Zutatenliste

Für 8 Personen

• 2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
• 1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
• 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Knollensellerie
• 200 g Schinken
• 200 g Wurst (Kiełbasa)
• 60 g Speck
• 200 g geräucherter Speck
• 3 Zwiebeln
• 50 g getrocknete Pilze
• 200 ml Madeira
• 3 Lorbeerblätter
• Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
• Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

1. Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
2. Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und 1 Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
3. Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. 1 Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
4. Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.

Anmerkungen zum Bigos

• Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus 1,5 kg Sauerkraut und 500 g frischem Weißkohl zubereiten.
• Zusätzliche Zutaten: Man kann 1 EL Tomatenmark, 2 EL Pflaumenmus, 100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder 2 Äpfel hinzufügen.
• Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
• Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
• Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.