- 2-3 Aale, ca. 1,5 kg
- 1 l Birnen
- 1 l junge Erbsen
- Wurzeln
- 2 Petersilienwedel
- 1 l Blumenkohl
- 1 Bund Kräuter (Thymian, Majoran, Salbei)
- 6 Chalotten
- Weißwein
- Essig
- Lorbeerblatt
- Nelken
- Salz
- Pfeffer
Die Birnen werden mit Weißwein, Wasser und wenig Zucker gekocht. Die Erbsen, kurz geschnittenen Wurzeln und der Blumenkohl mit etwas Butter und wenig Wasser gut durch gedünstet.
Die Aale werden gewaschen und max. 1 Minute in kochendes Wasser gehalten. Nun schabt man alles Unreine mit einem Messer ab, reibt sie noch einmal mit einer Handvoll Salz, und wäscht sie in kaltem Wasser.
Nun werden sie in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, die Eingeweide heraus gezogen und mit 1 Tasse Essig, zu dem man 3 Tassen Wasser mischt, nebst den Kräutern, einem Lorbeerblatt, Nelken, Pefferkörnern sowie den Chalotten und etwas Salz 15 Minuten gegart und lässt sie, damit sie mehr Geschmack von der Brühe gewinnen, weitere 15 Minuten in der Brühe liegen.
Währen dem setzt man weiße Bouillon mit dem geschwitzten Mehl zu Feuer, lässt es eine Stunde damit kochen und gibt dann Klöße hinein.
Nun schüttet man die Birnen in die Suppenterrine, legt die Aalstücke darauf, gießt die Brühe, worin die Aale gar gekocht wurden, durch ein Haarsieb in die Suppe, nebst dem gekochten Gemüse und lässt dies zusammen einige Minuten kochen.
Die Suppe wird mit Salz, Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt. Man richtet sie über die Aale an und streut etwas gehackte Petersilie oder Estragon darüber.
Für 4 Personen rechnet man 1-1,5 l Suppe, so dass man 2 l Wasser für das Fleisch auf 4 Personen rechnet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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