Die Fische schuppen, waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 Stunde liegen lassen und anschließend in Butter schön gelb braten. Erkalten lassen und in einem Steintopf mit Weinessig, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblättern, Zitrone, Pfeffer und Nelken einlegen. Die Fische müssen mit dem Essig vollständig bedeckt sein. Den Topf zubinden.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
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Diesen Beitrag druckenDen Sauerampfer waschen und mit den Zwiebeln zusammen fein wiegen. Die Butter in eine Kasserolle geben und Sauerampfer mit den Zwiebeln gut anschwitzen. Dann einen Kochlöffel voll Mehl dazu geben und mit Fleischbrühe oder Jus aufgiesen. Nochmals aufkochen lassen und mit Suppenknödel anrichten. Mit Salz und Muskatnuss abwürzen. Vor dem Servieren 2 Eigelb mit 2 EL süßen Rahm verrühren und daran geben.,
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles sehr fein in Nudelgröße schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Dann durch ein Haarsie gießen und nochmals mit kaltem Wasser übergießen und im Sieb ablaufen lassen. In einer Kasserolle mit Fleischbrühe weich kochen.
Man kann auch noch Leber, Magen und Herz vom Geflügel in Stückchen schneiden und mit etwas fein geschnittenem Brot dazu tun.
Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan legt ein Stückchen Butter in eine Pfanne und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, dtreut sodann so viel Mehl daruf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb geröstete Mundbrote an. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.
Tipp: Gelbe Endivien sind die inneren Blätter des Salates. Sollte dieser zu grün sein, kann man diesen in Zeitungspapier einwickeln und drei Tage zum Bleichen in den Kühlschrank legen.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet feine Schnittchen von Brot, legt sie in einen Topf und übergießt sie mit kochendem Wasser. Langsam aufkochen lassen. In einer Pfanne Schmalz und Zwiebeln rösten, bis die Zwiebeln gelb sind. Dieses in die Suppe geben und mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKochendes Wasser wird über fein geschnettenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brot gegossen und aufgekocht. Dann werden so viele Eier, wie Personen am Tisch sind, daran geschlagen. Man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie, verfeinert sie noch mit etwas Zucker und streut Muskatnuss darauf.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g Butter
4 Eier
4 EL süßer Rahm
5 EL Mehl
2 l Fleischbrühe
Die Butter in einer Schüssel verrühren. Die Eier, den süßen Rahm und das Mehl daran rühren und einen Teig bereiten. Diesen Teig von einem Kochlöffel in die kochende Fleischbrühe laufen lassen und mit Salz und Muskat abwürzen.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner
Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.
Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).
Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.
(1 Bewertungen, bisher: 2,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenPro 1 kg Pilze:
1-1,5 l Wasser
1 El. Salz
50 ml Essig
1 TL Zucker
5 Pimentkörner
Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.
Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.
Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
(31 Bewertungen, bisher: 4,52 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenPilze einsalzen nach russischer Art.
Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gern eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.
Vorschrift
Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.
Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.
Einsalzen alternativ
Das Einsalzen ist eine der häufigsten Arten, Pilze haltbar zu machen. Fast alle Pilzarten können gesalzen werden, aber in der Regel werden die Pilze mit einem scharfen, bitteren Geschmack verwendet: Täublinge, Reizker, Steinpilze, Bitterlinge usw..
Qualitativ hochwertige Pilze mit einem besonderen Geschmack und Aroma (z.B. Milchlinge) werden separat gesalzen, minderwertige Pilze werden gemischt.
Zum Einsalzen können Holzfässer, Glas- und Emaillebehälter (mit intakter Emaille) verwendet werden. Halten Sie die Kochutensilien zum Einlegen von Pilzen absolut sauber und frei von Fremdgerüchen. Pilze sollten nicht in Steinguttöpfen gesalzen werden, da Salze und Säuren sie beschädigen. Außerdem kann die Glasur des Steinguttopfes Blei enthalten, das sich in der Salzlake auflöst und die Pilze ungenießbar macht. Sie sollten Pilze auch nicht in verzinktem Blechgeschirr salzen.
Es gibt eine Kalt- und eine Warmbeizmethode für Pilze.
Die kalte Methode unterscheidet sich dadurch, dass die Pilze vor dem Salzen nicht gekocht werden. Die Pilze werden zunächst geputzt und gewaschen. Weichen Sie die Pilze, besonders bei bitterem Geschmack, 1 bis 3 Tage lang in leicht gesalzenem Wasser ein. Pilze, die nicht bitter sind, können eingeweicht bleiben. Den Boden des Behälters mit Salz bestreuen, dann eine 6-8 cm dicke Schicht Pilze auflegen, diese gut mit Salz bestreuen, die nächste Schicht Pilze einlegen – und so weiter, bis der Behälter gefüllt ist. Sie benötigen 40-60 g Salz pro 1 kg Pilze. Hochwertige Pilze, wie z.B. Reizker, sollten ohne jegliche Zusätze gesalzen werden, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu bewahren; manchmal wird ein wenig Knoblauch hinzugefügt. Pfeffer, Knoblauch, Dill, schwarze Johannisbeerblätter, Kirschblätter und Lorbeerblätter können den Pilzen nach Belieben hinzugefügt werden. Lege ein Stück Holz auf die Pilze und setze einen Runterdrücker darauf. Verwenden Sie keine Ziegelsteine, Kalksteine oder Metallgegenstände als Runterdrücker. Nach ein paar Tagen setzen sich die Pilze ab.
Die Methode des Heißpökelns wird hauptsächlich zum Pökeln von bitter schmeckenden Pilzen verwendet. Zunächst sollten die geputzten und gewaschenen Pilze 30 Minuten lang in Salzwasser gekocht oder blanchiert werden (5-15 Minuten in kochendes Wasser legen). Dann in ein Sieb geben und leicht abtrocknen. Dann werden die Pilze, wie auch bei der kalten Methode, schichtweise in Behälter gelegt und mit Salz übergossen. Nach der heißen Methode gesalzene Pilze können nach 2-3 Wochen verzehrt werden.
Sie können Pilze auch salzen, ohne sie zu waschen. Auf diese Weise werden Pilze gesalzen. Sie werden gereinigt, mit einem feuchten Tuch abgewischt und in einen Behälter mit Salz gelegt. Es wird angenommen, dass trocken eingelegte Täublinge geschmackvoller und wohlriechender sind. Bei dieser Methode sind die Pilze nach durchschnittlich 1-1,5 Monaten genussreif.
Die gesalzenen Pilze bei einer Temperatur von höchstens 6-8 °C aufbewahren und darauf achten, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Nach Bedarf frisch zubereitete kalte Salzlake (50 g Salz auf 1 l Wasser) zugeben. Wenn sich Schimmel gebildet hat, entfernen Sie ihn, spülen Sie den Deckel mit heißem Wasser aus und wischen Sie die Ränder des Behälters mit einem sauberen Tuch ab.
Russisches Rezept
(6 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Erbsen in kaltes Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im gleichen Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Die gewiegten Pilze mit Zwiebel in Butter schwitzen, Semmel und Salz dazu rühren. Daraus Kotelett formen, diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter goldgelb backen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Bohnen in klates Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im selben Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Eine Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und zur Masse geben. 4 Eier, Salz, in Butter geschwitzte Petersilie, etwas gestossener Kümmel wird untergerührt und aus der Masse Koteletts geformt. Diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter hellbraun backen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Dann in die heiss gemachte schaumig gerührte Butter geben. Eier, Semmel und Tomaten hinzu geben, nach Geschmack salzen und gut durchkneten. Daraus Kotelett formen und in Butter hellbraun backen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.
(2 Bewertungen, bisher: 9,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Brot in 0,5l Schwarzbier aufweichen und durch ein feines Sieb streichen. Den Brotbrei mit den restlichen Sachen verrühren und kurz unter rühren aufkochen. Dann abschmecken und heiß servieren.
(4 Bewertungen, bisher: 5,25 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie gekochten oder eingemachten Artischockenböden zerschneiden und mit Butter, Semmelmehl und Mehl in der Pfanne anbraten. Mit der Bouillon auffüllen und die Suppe ca. 45 Minuten im abgedeckten Topf kochen. Durch ein Haarsieb reiben, nochmals aufkochen und mit Sahne und Salz abschmecken.
Man kann in die Suppe auch weich gekochte Erbsen einlegen und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Salz.
Champignons
Wein
Aus Mehl, Butter und dem Ei mit wenig Salz einen Teig fein kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen.
Champignons in Butter und Wein fein dünsten und fein wiegen. Den Teig damit bestreichen und zusammen schlagen. Kleine Halbmonde ausstechen und diese auf einem Blech im Backofen backen lassen.
(5 Bewertungen, bisher: 9,20 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFrische Champignons putzen und waschen, in Butter und Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei und Semmelmehl panieren und in schwimmender Butter ausbacken.
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