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Apfel im Schlafrock 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Äpfel
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronensaft
  • Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Windbeutel mit Rahm gefüllt 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Eier
  • Zucker
  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

Von dem Brand-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/  legt man mittels eines Löffels kleine, egal runde oder längliche Häufchen weit auseinander auf ein mit Butter bestrichenes und leicht mit Mehl bestäubtes Blech, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in einem nicht zu heissen Ofen; wenn halbfertig, bestreicht man sie nochmals leicht mit Ei, bestreut sie mit abgezogenen, gehackten oder stiftlig geschnittenen Mandeln, die man mit Puderzucker vermischt hat und backt sie vollends goldfarben. Das zweite Bestreichen und Bestreuen muss sehr rasch gemacht werden und muss daher alles beim Ofen bereit stehen. Wenn erkaltet, schneidet man die Windbeutel an der Seite auf, füllt sie mit dick geschlagenem Rahm, den man mit Puderzucker und Vanille- Zucker vermengt und serviert sie leicht mit Zucker bestreut.

Man kann die Windbeutel auch mit Vanille-Creme füllen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Charlotte Russe 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 212012
 

Die einfachste Art die ovale oder runde Charlotte Russe Form zu füellen ist, wenn man ein grosses, breites, mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestaubtes Backblech nur messerrückendick, gleichmässig mit der Bisquit-Masse http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ bestreicht, von dem rasch hellgelb gebackenen Kuchen, so lange er noch warm ist, einen langen Streifen in der Höhe der Form und einen Boden genau nach dieser ausschneidet, letzteren zuerst in die Form legt und dann mit dem Streifen, der sich so lange er warm ist, leicht biegen lässt, die Seiten ringsum füttert.

Sollte der Streifen zu lang sein, schneidet man das übrige fort, fügt die zwei Enden mit dickem Zucker-Syrup zusammen und stellt die Form für einige Minuten in einen ziemlich abgekühlten Ofen.

Man füllt, sowie die Form erkaltet ist, die noch nicht gestockte Vanille-Creme  http://www.historisch-kochen.de/?p=2167 hinein und stellt sie für mehrere Stunden auf Eis. Beim Anrichten wird die Charlotte Russe gestürzt und nach Geschmack mit Früchten verziert. Man kann auch Mocca- oder Chocolade-Creme für die Fülle nehmen. Die Form kann auch mit kleinen Finger-Bisquits ausgelegt werden, indem man zuerst den Boden mit ihnen oder mit dünn zugeschnittenen Bisquit-Scheiben belegt, wobei eine ein wenig über die andere gelegt werden muss, damit kein Zwischenraum entsteht,  dann werden auch die Seiten mit aufrecht stehenden Bisquits belegt; es ist gut in diesem Fall die Form ganz dünn mit feinem Öl zu bestreichen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel-Chalet 🇦🇹

 Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Äpfel
  • Zitrone
  • Mehl
  • Salz
  • Zimt
  • Eier
  • Butter
  • Zucker

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig No. 668, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt.

Sechs bis acht gute Äpfel werden geschält, ganz fein und klein geschnitten, mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und einem Stäubchen Zimt vermengt. Man füllt davon ca. 2,5-3 cm hoch in die Form auf den Teig, streut etwas gehackte Mandeln und einige Rosinen, die längere Zeit geweicht haben und wieder ausgedrückt wurden, und etwas halbbraunen Zucker darüber, legt einige kleine Stückchen süsse Butter darauf, gibt dann wieder eine Lage Äpfel und so fort bis die Form voll ist. Die letzte Lage Äpfel wird mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt, bedeckt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nudel Chalet 🇦🇹

 Backen, Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Salz
  • Eier
  • Butter
  • Zucker
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Apfel

Man bereitet aus dem Teig  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-nudelteig/  breite Nudeln und kocht diese. Sie werden auf ein Sieb gegeben und nachdem sie abgetropft sind, vermischt man sie reichlich mit zerlassener Butter: Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt. Die abgeschmalzenen Nudel werden mit einem Löffel nicht zu fein gestossenen Mandeln, einer Idee Zimt, Zucker nach Geschmack und zwei kleinen LöffelnRosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder ausgedrückt hat, vermengt. Man belegt die Form nun zur Hälfte mit den Nudeln, gibt darüber einen kleinen, geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Apfel, bestreut diesen mit Zucker, belegt ihn mit einem kleinen Stückchen süsser Butter, füllt den Rest der Nudel darüber und bedeckt diese wieder mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mürber Teig, Mürbeteig 🇦🇹

 Backen, Teig  1 Response »
Feb. 212012
 

300 g Butter, 300 g Mehl, drei Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Sahne werden rasch  zu einem Teig vermengt den man, wenn er schön glatt geworden ist, bis zum Gebrauch auf Eis stellt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mürber Teig, Mürbeteig 🇦🇹

 Backen, Teig  3 Responses »
Feb. 212012
 
  • Butter
  • Eier
  • Zucker

500 g  Mehl, 370 g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten), dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Flaum-Kuchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 212012
 
  •  Ei
  • Puderzucker
  • Zitrone
  • Salz
  • Kartoffelmehl

Sechs Eigelb werden mit einer Tasse gesiebtem Puderzucker 20 Minuten zu Schaum gemehrt, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ein Körnchen Salz und 1/2 Tasse durchgesiebtes Kartoffelmehl werden damit gut verrührt, die sechs zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiss werden leicht damit vermengt und die Masse wird in einer langen 12-15 cm breiten, mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form in nicht zu heissem Ofen 30 Minuten gebacken. Gestürzt und kalt geworden, wird der Kuchen mit einer beliebigen Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut. Man serviert ihn in schön egale, fischbeindicke Streifen geschnitten.

Österreich-Ungarn, 1915

 

 

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Bisquit-Scheiterhaufen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 212012
 

Man macht eine Bisquit-Masse aus acht Eiern genau wie in http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ angegeben.

Ehe man das Mehl hinein gibt, teilt man die Masse in zwei Teile, gibt in den einen Teil die Hälfte des Mehls und auch die Hälfte des zu Schnee geschlagenen Eiweiss.

Für den anderen Teil nimmt man nur 1,5 glatt gestrichene Esslöffel von dem Mehl und 2,5 volle Löffel geriebene Vanille-Schokolade und die andere Hälfte des Eiweiss.

Man füllt jede Masse für sich in ein mit Butter bestrichenes, mit Mehl ausgestaubtes, grosses Backblech, so dass der Teig wenn fertig c. 2-3 cm hoch ist. Nun wird er ausgebacken.

Wenn erkaltet, bestreicht man den hellen Teil mit Erdbeer-Marmelade, legt den dunkeln Teil darauf, presst ihn leicht nieder und schneidet den auf diese Weise zusammengefügten Kuchen quer herüber in fingerbreite Streifen, die man nochmals in der Mitte durchschneidet, legt sie wie einen hohen Scheiterhaufen hübsch auf eine Schüssel und serviert eine Weinsauce oder auch Vanillesauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Semmel-Schmarren 🇦🇹

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Altes Weissbrot oder Alte Brötchen
  • Milch
  • Zucker
  • Butter
  • Eier
  • Sultaninen oder Rosinen
  • Vanille-Zucker

Man schneidet einen Tag altes Weissbrot oder Brötchen in 2-3 cm große Würfel, gibt 4 Tassen voll davon in eine Schüssel, übergiesst sie mit zwei Tassen gezuckerter Milch und wendet sie um, so dass alle Stücke gleichmässig durchweicht werden, wobei man wenn nötig, noch etwas Milch beifügen kann. In einer Casserole erhitzt man zwei Löffel Butter, gibt die Brotwürfel dazu, übergiesst sie mit drei ganzen Eiern, die man mit zwei Esslöttel Zucker tüchtig verkleppert hat, vermischt alles gut mittels einer kleinen Schaufel, gibt 1,5 Esslöffel Sultaninen oder Rosinen (die 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet wurden) dazu, bedeckt die Casserole mit einem Deckel und lässt den Schmarren 30 Minuten dünsten und auch zum Teil goldfarben rösten, wobei man ihn öfter mit der Schaufel umwendet und auch durchsticht. Dem Schmarren, der knusperig und doch auch wieder zart und weich sein muss, wird, wenn nötig, noch etwas Zucker beigefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Kaiser-Schmarren 🇦🇹

 Backen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Zucker
  • Mehl
  • Eigelb
  • Milch
  • Salz
  • Butter
  • Sultaninen oder Rosinen
  • Vanille-Zucker

60g Zucker rührt man mit fünf Eidottern zu Schaum, gibt 180g fein gesiebtes Mehl dazu sowie eine Tasse Milch und ein Stäubchen Salz, verrührt den Teig schön glatt und fein, mengt den festen Schnee der fünf Eiweiss darunter, giesst den Teig in eine grosse, flache Backpfanne, in der man einen Löffel Butter erhitzt hat und lässt ihn im heissen Ofen einige Minuten goldfarben backen. Mit einer kleinen Schaufel und einem Löffel wird der Teig nun in kleine Stücke zerstochen — wenn zu trocken, fügt man noch ein wenig Butter hinzu sowie einen Esslöffel Sultaninen oder Rosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet hat, schiebt den Schmarren noch für 2-3 Minuten in den Ofen und serviert ihn sehr heiss auf einer Schüssel aufgetürmt und reichlich mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten-Torte (Pfannkuchen) mit Erdbeeren 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 212012
 

Aus dem Palatschinken-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-palatschinten-dunne-pfannkuchen/ backt man sehr dünne, egal tellergrosse Palatschinten und legt eine genau auf die andere (14 bis 20 Stück) in eine mit Butter ausgestrichene, runde Casscrole, wobei man auf jeden Pfannkuchen etwas Vanille- Zucker streut und ihn mit ein wenig zerlassener Butter bestreicht— die Casserole wird zugedeckt für einige Minuten in den Ofen gestellt, wo die Pfannkuchen heiss bleiben sollen aber nicht backen dürfen, und werden sie dann gleich serviert, indem man die sogenannte “Torte” auf eine Schüssel stürzt. Vorher schon hat man eingezuckerte Erdbeeren  vorgerichtet, vor dem Anrichten wird der Saft der Erdbeeren erhitzt und mit viel Zucker verdick gekocht,  gibt die Erdbeeren über und rings um die Palatschinten-Torte, von der dicken Sauce kommt etwas darüber und serviert man den Rest in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten – Dünne Pfannkuchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln  2 Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Puderzucker
  • Milch
  • Butter

180 g Mehl schlägt man in einer irdenen
Schüssel mit drei ganzen Eiern, einem Körnchen Salz, zwei
Teelöffel Puderzucker und genügend Milch, die man nach
und nach dazu gibt, zu einem sehr glatten, dickflüssigen Teig
ab. In einem Töpfchen lässt man genügend Butter zergehen,
gibt einen Teelöffel davon in eine kleine, eiserne Pfanne;
wenn heiss geworden, kommt ein Löffel von dem Teig in das
Pfännchen, das man nach allen Seiten hin und her bewegt
damit der Boden vollständig aber sehr dünn damit bedeckt
ist, lässt den Pfannkuchen auf raschem Feuer hellgelb backen,
wendet ihn mit dem Spartelmesser um, backt
ihn auch auf dieser Seite hellgelb und stürzt ihn auf ein Brettchen.
Man verfährt weiter so bis alle Palatschinten gebacken
sind, wobei man jedes Mal wieder etwas zerlassene Butter in
das Pfännchen gibt. Je dünner desto wohlschmeckender sind
die Palatschinten, und ist es praktisch die Grösse des Löffels
so zu wählen, dass er gerade genügend Teig für einen Pfannkuchen
hält, damit alle egal dünn werden.

Man kann die Palatschinten einfach mit Zucker bestreut, fingerdick aufrollen
und mit Gelee oder Kompott servieren, oder sie mit einer beliebigen
 Fülle bestreichen ehe man sie aufrollt, legt sie dann dicht geschichtet in
eine Casserole mit Butter bestrichen, die man zugedeckt einige
Minuten im Ofen heiss halten kann, und serviert sie hübsch auf
einem Serviettchen aufgelegt.

Will man die Palatschinten als Entree mit Fleisch oder dgl. geben,
kommt in den Teig nur ein Stäubchen Zucker.

Österreich-Ungarn, 1915

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Bisquit-Teig, auf dem Feuer geschlagen

 Gebäck, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 8 Eier
  • 140g Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • 100g Mehl

Man verrührt acht ganze Eier mit 140g Puder-Zucker und etwas Vanille-Zucker, stellt die Schüssel dann in eine tiefe Pfanne mit heissem Wasser auf den Ofen und schlägt die Masse fortwährend mit der Schneerute bis sie ganz dick geworden ist, wobei das Wasser immer sehr heiss sein muss, aber nicht kochen darf.

Man gibt ein Körnchen Salz dazu, stellt die Schüssel in kaltes Wasser und schlägt den Teig ununterbrochen, bis er kühl geworden ist,  und vermischt ihn dann mit 100g feingesiebtem Mehl.

Österreich-Ungarn, 1910

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Bisquit-Teig

 Gebäck, Teig  3 Responses »
Feb. 162012
 
  • 8 Eier
  • 8 EL Puderzucker
  • 8 EL Mehl
  • Vanillezucker

Man rechnet für jedes Ei einen vollen Esslöffel Puderzucker und einen glattgestrichenen Esslöffel Mehl. Man rührt demnach acht Eidotter mit acht Esslöffel Puderzucker schön dick bis der Teig Blasen wirft, wobei man auch etwas Vanille- Zucker hinzufügt, gibt dann die acht glattgestrichenen Esslöffel Mehl feingesiebt hinzu sowie eine kleine Idee Salz und vermengt die Masse zuletzt mit dem zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und verwendet den Teig weiter.

Österreich-Ungarn, 1910

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Grüner Nudelteig

 Nudelgerichte, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 250g Mehl
  • 3 Eier
  • ca. 50g Spinat

Man macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.

Österreich-Ungarn, 1910

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Nudelteig

 Nudelgerichte, Teig  1 Response »
Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Salz

Man gibt 500g fein gesiebtes Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, in die man zwei ganze Eier und zwei Eidotter sowie ein wenig Salz gibt, vermengt Eier und Mehl zuerst mit einem Messer, fügt ein klein wenig Wasser hinzu and knetet einen festen, glatten Teig daraus bis alles gut vermengt ist. Anschließend schneidet man den Teig in drei Teile und knetet jeden dieser Teile mit der Handfläche zu einem sammtartigen, glatten, runden Laibchen.

Man rollt jedes Stück dann auf dem Brett mit dem Rollholz je nach der gewünschten Speise in der passenden Dicke aus, wobei man so wenig als irgend möglich Mehl streut und breitet die ausgerollten Blätter auf einem mit einem Tuche bedeckten Tisch zum Trocknen aus. Wenn der Teig nicht mehr klebt aber auch nicht so trocken ist, dass er spröde wird und bricht, schneidet man ihn entsprechend den Wünschen zurecht

Es ist nicht unpraktisch, eine grössere Menge Nudelteig anzukneten, da die Arbeit fast gleich bleibt und man aus demselben Teig Nudeln und Fleckchen für Suppen, Mehlspeisen und Garnierungen, etc. machen kann, die sich mehrere Tage aufbewahren lassen.

Österreich-Ungarn, 1910

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Strudelteig

 Backen, Gebäck, Teig  8 Responses »
Feb. 162012
 
  • 300g Mehl
  • 30g Butter
  • 1 Eigelb

300g Mehl, 30g Butter, ein Eidotter, Salz und genügend warmes, aber nicht heisses Wasser werden zu einem weichen Teig verarbeitet, der tüchtig auf dem Brett abgeschlagen wird bis er Blasen wirft, sich von demselben ablöst und sammtweich, fein und glatt ist. Der Teig wird auf der reinen Seite des bemehlten Brettes noch gut rund geknetet, ein wenig ausgerollt, mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einer grösseren, irdenen Schüssel bedeckt. Anschließend muss der Teig dann 30 Minuten rasten.

Ein Tischtuch wird über den Küchentisch gebreitet, mit Mehl bestreut, der Teig wird darauf gelegt, ein wenig grösser ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und dann ausgezogen, indem man mit beiden Händen unter dem Teig von der Mitte anfangend, diesen etwas in die Höhe hält und mit dem Rücken der Hände ausdehnt bis er immer grösser und grösser wird wobei man, ringsum den Tish gehend, die Hände immer weiter bewegt, damit der Teig an allen Stellen gleichmässig dünn wird. Wenn die Mitte papierdünn geworden ist, legt man ihn vorsichtig nieder und zieht ringsum den herunterhängenden Rand mit den Fingern ebenso dünn und schneidet den ganz am äussersten Rand bleibenden, dicken Teig schmal fort, (am besten mit einer Scheere) und lässt den ausgezogenen Teig zum Abtrocknen etwa 20-30 Mmuten liegen, ehe man ihn füllt. Aus dem abgeschnittenen Teig kann man Nockerl und dgl. machen.

Österreich-Ungarn, 1910

 

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Feiner Mürbeteig

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 300g Butter
  • 300g Mehl
  • 3 EL Zuckedr
  • 3 EL Sahne

300g Butter, 300g Mehl, drei Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Sahne werden rasch zu einem Teig vermengt. Wenn er schön glatt geworden ist,  bis zum Gebrauch auf Eis stellen.

 

Österreich-Ungarn, 1910

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Mürbeteig

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 350g Butter
  • 3 Eier
  • Zucker

500g Mehl, 350g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten). Dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.

Österreich-Ungarn, 1910

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