500 g Mehl, 370 g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten), dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)
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Diesen Beitrag druckenSechs Eigelb werden mit einer Tasse gesiebtem Puderzucker 20 Minuten zu Schaum gemehrt, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ein Körnchen Salz und 1/2 Tasse durchgesiebtes Kartoffelmehl werden damit gut verrührt, die sechs zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiss werden leicht damit vermengt und die Masse wird in einer langen 12-15 cm breiten, mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form in nicht zu heissem Ofen 30 Minuten gebacken. Gestürzt und kalt geworden, wird der Kuchen mit einer beliebigen Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut. Man serviert ihn in schön egale, fischbeindicke Streifen geschnitten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht eine Bisquit-Masse aus acht Eiern genau wie in http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ angegeben.
Ehe man das Mehl hinein gibt, teilt man die Masse in zwei Teile, gibt in den einen Teil die Hälfte des Mehls und auch die Hälfte des zu Schnee geschlagenen Eiweiss.
Für den anderen Teil nimmt man nur 1,5 glatt gestrichene Esslöffel von dem Mehl und 2,5 volle Löffel geriebene Vanille-Schokolade und die andere Hälfte des Eiweiss.
Man füllt jede Masse für sich in ein mit Butter bestrichenes, mit Mehl ausgestaubtes, grosses Backblech, so dass der Teig wenn fertig c. 2-3 cm hoch ist. Nun wird er ausgebacken.
Wenn erkaltet, bestreicht man den hellen Teil mit Erdbeer-Marmelade, legt den dunkeln Teil darauf, presst ihn leicht nieder und schneidet den auf diese Weise zusammengefügten Kuchen quer herüber in fingerbreite Streifen, die man nochmals in der Mitte durchschneidet, legt sie wie einen hohen Scheiterhaufen hübsch auf eine Schüssel und serviert eine Weinsauce oder auch Vanillesauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet einen Tag altes Weissbrot oder Brötchen in 2-3 cm große Würfel, gibt 4 Tassen voll davon in eine Schüssel, übergiesst sie mit zwei Tassen gezuckerter Milch und wendet sie um, so dass alle Stücke gleichmässig durchweicht werden, wobei man wenn nötig, noch etwas Milch beifügen kann. In einer Casserole erhitzt man zwei Löffel Butter, gibt die Brotwürfel dazu, übergiesst sie mit drei ganzen Eiern, die man mit zwei Esslöttel Zucker tüchtig verkleppert hat, vermischt alles gut mittels einer kleinen Schaufel, gibt 1,5 Esslöffel Sultaninen oder Rosinen (die 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet wurden) dazu, bedeckt die Casserole mit einem Deckel und lässt den Schmarren 30 Minuten dünsten und auch zum Teil goldfarben rösten, wobei man ihn öfter mit der Schaufel umwendet und auch durchsticht. Dem Schmarren, der knusperig und doch auch wieder zart und weich sein muss, wird, wenn nötig, noch etwas Zucker beigefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken60g Zucker rührt man mit fünf Eidottern zu Schaum, gibt 180g fein gesiebtes Mehl dazu sowie eine Tasse Milch und ein Stäubchen Salz, verrührt den Teig schön glatt und fein, mengt den festen Schnee der fünf Eiweiss darunter, giesst den Teig in eine grosse, flache Backpfanne, in der man einen Löffel Butter erhitzt hat und lässt ihn im heissen Ofen einige Minuten goldfarben backen. Mit einer kleinen Schaufel und einem Löffel wird der Teig nun in kleine Stücke zerstochen — wenn zu trocken, fügt man noch ein wenig Butter hinzu sowie einen Esslöffel Sultaninen oder Rosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet hat, schiebt den Schmarren noch für 2-3 Minuten in den Ofen und serviert ihn sehr heiss auf einer Schüssel aufgetürmt und reichlich mit Vanille-Zucker bestreut.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus dem Palatschinken-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-palatschinten-dunne-pfannkuchen/ backt man sehr dünne, egal tellergrosse Palatschinten und legt eine genau auf die andere (14 bis 20 Stück) in eine mit Butter ausgestrichene, runde Casscrole, wobei man auf jeden Pfannkuchen etwas Vanille- Zucker streut und ihn mit ein wenig zerlassener Butter bestreicht— die Casserole wird zugedeckt für einige Minuten in den Ofen gestellt, wo die Pfannkuchen heiss bleiben sollen aber nicht backen dürfen, und werden sie dann gleich serviert, indem man die sogenannte “Torte” auf eine Schüssel stürzt. Vorher schon hat man eingezuckerte Erdbeeren vorgerichtet, vor dem Anrichten wird der Saft der Erdbeeren erhitzt und mit viel Zucker verdick gekocht, gibt die Erdbeeren über und rings um die Palatschinten-Torte, von der dicken Sauce kommt etwas darüber und serviert man den Rest in einer Sauciere dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken180 g Mehl schlägt man in einer irdenen
Schüssel mit drei ganzen Eiern, einem Körnchen Salz, zwei
Teelöffel Puderzucker und genügend Milch, die man nach
und nach dazu gibt, zu einem sehr glatten, dickflüssigen Teig
ab. In einem Töpfchen lässt man genügend Butter zergehen,
gibt einen Teelöffel davon in eine kleine, eiserne Pfanne;
wenn heiss geworden, kommt ein Löffel von dem Teig in das
Pfännchen, das man nach allen Seiten hin und her bewegt
damit der Boden vollständig aber sehr dünn damit bedeckt
ist, lässt den Pfannkuchen auf raschem Feuer hellgelb backen,
wendet ihn mit dem Spartelmesser um, backt
ihn auch auf dieser Seite hellgelb und stürzt ihn auf ein Brettchen.
Man verfährt weiter so bis alle Palatschinten gebacken
sind, wobei man jedes Mal wieder etwas zerlassene Butter in
das Pfännchen gibt. Je dünner desto wohlschmeckender sind
die Palatschinten, und ist es praktisch die Grösse des Löffels
so zu wählen, dass er gerade genügend Teig für einen Pfannkuchen
hält, damit alle egal dünn werden.
Man kann die Palatschinten einfach mit Zucker bestreut, fingerdick aufrollen
und mit Gelee oder Kompott servieren, oder sie mit einer beliebigen
Fülle bestreichen ehe man sie aufrollt, legt sie dann dicht geschichtet in
eine Casserole mit Butter bestrichen, die man zugedeckt einige
Minuten im Ofen heiss halten kann, und serviert sie hübsch auf
einem Serviettchen aufgelegt.
Will man die Palatschinten als Entree mit Fleisch oder dgl. geben,
kommt in den Teig nur ein Stäubchen Zucker.
Österreich-Ungarn, 1915
(2 Bewertungen, bisher: 8,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt acht ganze Eier mit 140g Puder-Zucker und etwas Vanille-Zucker, stellt die Schüssel dann in eine tiefe Pfanne mit heissem Wasser auf den Ofen und schlägt die Masse fortwährend mit der Schneerute bis sie ganz dick geworden ist, wobei das Wasser immer sehr heiss sein muss, aber nicht kochen darf.
Man gibt ein Körnchen Salz dazu, stellt die Schüssel in kaltes Wasser und schlägt den Teig ununterbrochen, bis er kühl geworden ist, und vermischt ihn dann mit 100g feingesiebtem Mehl.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rechnet für jedes Ei einen vollen Esslöffel Puderzucker und einen glattgestrichenen Esslöffel Mehl. Man rührt demnach acht Eidotter mit acht Esslöffel Puderzucker schön dick bis der Teig Blasen wirft, wobei man auch etwas Vanille- Zucker hinzufügt, gibt dann die acht glattgestrichenen Esslöffel Mehl feingesiebt hinzu sowie eine kleine Idee Salz und vermengt die Masse zuletzt mit dem zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und verwendet den Teig weiter.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt 500g fein gesiebtes Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, in die man zwei ganze Eier und zwei Eidotter sowie ein wenig Salz gibt, vermengt Eier und Mehl zuerst mit einem Messer, fügt ein klein wenig Wasser hinzu and knetet einen festen, glatten Teig daraus bis alles gut vermengt ist. Anschließend schneidet man den Teig in drei Teile und knetet jeden dieser Teile mit der Handfläche zu einem sammtartigen, glatten, runden Laibchen.
Man rollt jedes Stück dann auf dem Brett mit dem Rollholz je nach der gewünschten Speise in der passenden Dicke aus, wobei man so wenig als irgend möglich Mehl streut und breitet die ausgerollten Blätter auf einem mit einem Tuche bedeckten Tisch zum Trocknen aus. Wenn der Teig nicht mehr klebt aber auch nicht so trocken ist, dass er spröde wird und bricht, schneidet man ihn entsprechend den Wünschen zurecht
Es ist nicht unpraktisch, eine grössere Menge Nudelteig anzukneten, da die Arbeit fast gleich bleibt und man aus demselben Teig Nudeln und Fleckchen für Suppen, Mehlspeisen und Garnierungen, etc. machen kann, die sich mehrere Tage aufbewahren lassen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Mehl, 30g Butter, ein Eidotter, Salz und genügend warmes, aber nicht heisses Wasser werden zu einem weichen Teig verarbeitet, der tüchtig auf dem Brett abgeschlagen wird bis er Blasen wirft, sich von demselben ablöst und sammtweich, fein und glatt ist. Der Teig wird auf der reinen Seite des bemehlten Brettes noch gut rund geknetet, ein wenig ausgerollt, mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einer grösseren, irdenen Schüssel bedeckt. Anschließend muss der Teig dann 30 Minuten rasten.
Ein Tischtuch wird über den Küchentisch gebreitet, mit Mehl bestreut, der Teig wird darauf gelegt, ein wenig grösser ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und dann ausgezogen, indem man mit beiden Händen unter dem Teig von der Mitte anfangend, diesen etwas in die Höhe hält und mit dem Rücken der Hände ausdehnt bis er immer grösser und grösser wird wobei man, ringsum den Tish gehend, die Hände immer weiter bewegt, damit der Teig an allen Stellen gleichmässig dünn wird. Wenn die Mitte papierdünn geworden ist, legt man ihn vorsichtig nieder und zieht ringsum den herunterhängenden Rand mit den Fingern ebenso dünn und schneidet den ganz am äussersten Rand bleibenden, dicken Teig schmal fort, (am besten mit einer Scheere) und lässt den ausgezogenen Teig zum Abtrocknen etwa 20-30 Mmuten liegen, ehe man ihn füllt. Aus dem abgeschnittenen Teig kann man Nockerl und dgl. machen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Butter, 300g Mehl, drei Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Sahne werden rasch zu einem Teig vermengt. Wenn er schön glatt geworden ist, bis zum Gebrauch auf Eis stellen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500g Mehl, 350g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten). Dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken90g Butter werden mit einer Tasse Milch, ein wenig Zucker und Salz aufgekocht, dann werden 150g Mehl dazu geschüttet, und rasch auf dem Feuer fortwährend gerührt und abgeschlagen, bis es einen glatten, dicken, sammtartigen Brei gibt, der sich von Löffel und Topf loslöst. Anschließend abkühlen lassen und nach und nach 6 ganze Eier guteinrühren. Nun ist der Teig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verwendet dazu Butter, Mehl und in der Schale gekochte, dann geschälte und durchpassirte Kartoffel zu je 1/3tel des Gewichts. Butter und Mehl werden gut zwischen den Händen abgeriebelt und dann mit den kalten Kartoffeln, etwas Salz und einem Stäubchen Zucker rasch zu einem feinen, glatten Teig verarbeitet, den man wie Blätterteig ausrollt und zusammenlegt und dies 4-5 Mal wiederholt; der Teig kann dann gleich verarbeitet werden zu Kipfeln, Bögen, Plätzchen, etc., die man vorsichtig auf ein Blech gelegt, im heissem Ofen 10-15 Minuten schön goldfarben backt und meist als Garnirung zu Fleischspeisen oder als Teegebäck verwendet.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem 500g Mehl, 30g Butter, einem Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz und Eiswasser macht man einen weichen, zarten Teig, den man auf dem Brett abschlägt bis er sich ablöst und sammtartig geworden ist. 500g Butter wird gewässert, in Eiwasser gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen geklopft und flachgedrückt und zwischen Wachspapier auuf Eis gelegt. Den Teig 20 Minuten rasten lassen. Nun rollt man den Teig quadratisch, etwa 40cm-45cm gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und qür flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Butter werden gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen ausgeklopft, dann flach gedrückt zwischen Wachspapier auf Eis gelegt. 420g Mehl, zwei Eidotter, etwas Salz, etwas Zucker, 70ml Wein oder 1 EL Rum und kalte Milch werden zu einem feinen, weichen, sammtartigen Teig abgeschlagen, den man 20 Minuten rasten lässt. Man rollt ihn dann quadratisch, etwa 40cm-45cm gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und quer flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 1 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein und wird dann weiter verwendet.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 2 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein. Der Teig wird nun in zwei Häflten geteilt. Die Hälften werden nacheinander auf ein bemehltes Brett gegeben und groß und dünn ausgerollt. Den ausgerollten Teig mit zerlassener Butter bestreichen und wie Blätterteig zusammenlegen. 10 Minuten rasten lassen. Dieses noch zwei mal wiederholen. Anschließend ist der Teig verwendungsfähig.
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