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Wacholderbeer-Sauce

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Nov. 022012
 

Roher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.

1860, Bayrisches Rezept

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Gehäckselte Sauce

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Nov. 012012
 

1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.

1860, Bayrisches Rezept

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Sauce zu Wildbraten

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Sep. 022012
 

Schneide in eine Kasserole Pfefferkuchen, schütte guten Wein daran, dazu gebe gestossenen Pfeffer, Muskatblüte und Zimt, lasse alles zusammen kochen, gieße ein wenig Zitronenessig daran, laß es wieder kochen, zuletzt gib Zitronenschnitzen dazu, und laße es noch ein wenig kochen: dann gieße diese Sauce in einen gutglasierten Hafen, verwahre selbe wohl im Keller. Will man sich dieser Sauce bedienen, so nehme, so viel man notwendig hat,  heraus, gebe noch etwas Zitronenscheiben daran, lass es aufkochen und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Mandel-Sauce zu Geflügel

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Sep. 022012
 

Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.

1802

Bayrisches Rezept

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Hagebutten-Sauce

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Sep. 022012
 

Man nimmt 245 g Hagebutten, setzt sie mit 400 ml halb Wasser, halb Wein aufs Feuer und lässt sie so lange kochen, bis sie recht weich sind. Dann treibt man sie, nur nicht so stark, durch einen feinen Seiher oder ein Sieb, verdünnt sie mit Wasser und Wein nach Geschmack, würzt mit Zucker, Zimt und klein geschnittenen Zitronenschalen, lässt es 15 Minuten kochen und serviert es.

1802

Bayrisches Rezept

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Kalte Heringssauce

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Sep. 022012
 

Hierzu nimm einen schönen Hering, möglichst mit Milch. Dieser wird gewaschen, gehäutet, ausgenommen und ausgegrätet. Dann mit 3 hart gekochten Eigelb, einem geschabten sauren Apfel, ein paar Schalotten oder Zweibeln in einem Mörser recht fein gestossen, durch ein Haarsieb getrieben, die Milch vom Hering gut verrührt, das Durchgetriebene mit  Pfeffer, Essig und gutem Öl vollends zu einer dünnen Sauce angerührt, dann zu rotem kalten Wildbret oder anderem kalten Braten zu Tisch geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Heringssauce zu Fischen

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Sep. 022012
 

Die Heringe müssen gewässert, in kleine Stücke geschnitten und eine Weile in Wein oder Essig liegen. Sodann werden sie recht fein gewiegt, nun gib sie in zerlassene Butter und röste sie auf dem Feuer unter beständigem Umrühren, gieß Wein daran, und laß es eine Weile sieden. Dann treibe alles durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, und gib Zucker, Muskatblüte und Zitronensaft daran, und laß es nochmals aufsieden.

Zum Anrichten kann man noch Zucker, Provenceöä, gehackte oder ganze Kapern daran geben.

1802

Bayrisches Gericht

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Gurken-Sauce zu Hammel und anderem Braten

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Sep. 022012
 

Mache Mehl in Butter schön gelbbraun, hacke Schalotten oder Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, gestossene Muskatblume, Pfeffer, Basilikum, kleine eingemachte Gurken, Kapern, eingeweichte TGrüffel, klein gehackte Sardellen, abgeschälte Oliven darunter, giesse gute Fleischbrühe und Wein daran, und laß es kochen, gib Zitronensaft daran, und laß es gut aufkochen.

1802

Bayrisches Rezept

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Salat-Sauce mit Rotwein

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März 112012
 
  • 3 EL Essig
  • 8 EL Öl
  • 1 EL Rotwein
  • 6 hart gekochte Eigelb
  • 1 rohes Eigelb
  • 1 Löffel Senf
  • 6 Chalotten
  • Salz

Die Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein gehackt und mit dem Salz und Rotwein vermischt und dazu gegeben.

Man kann die Salatsauce auch noch mit folgendem verfeinern:

  • 45 g Sardellenbutter
  • 2 EL Sojasauce oder Bouillon
  • Zitronensaft
  • Prise Pfeffer
  • Estragon
  • Pimpinelle
  • Borretsch

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

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Wein-Sauce rot mit Corinthen

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März 112012
 
  • 30 g Corinthen
  • 30 g Kartoffelmehl
  • Zimt
  • Butter
  • 2 Tassen Rotwein
  • Zitronensaft
  • 60 g Zucker

Man kocht die Corinthen mit Zucker, einem Stück Zimt und Wasser 30 Minuten, giebt das mit Rotwein angerührte Kartoffelmehl dazu und lässt es zusammen einige Minuten durchkochen.

Ist die Sauce zu dick, verdünnt man mit Wasser oder Wein. Abschmecken mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Butter.

Diese Sauce passt zu Fleisch- und Gestpudding.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Rum-Sauce

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März 112012
 
  • 250 ml Wein
  • 2 Eigelb
  • 2 ganze Eier
  • 15 g Mehl
  • 140 g Zucker
  • 1 Glas Rum
  • 15 g Butter
  • Zitrone

Mehl, Eigelb, Wein und Zucker werden auf dem Feuer bis zum ersten Aufkochen mit einer Schaumrute geschlagen und dann vom Feuer genommen. Nun erst gießt man den Rum daran, verdünnt die Sauce mit Wasser oder Wein und schmeckt sie nach Belieben mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und etwas Butter ab.

Diese Sauce passt zum deutschen Plumpudding usw.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Madeira-Sauce

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März 112012
 
  • 140 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 15 g Mehl
  • 60 ng Butter
  • 0,2 l Madeira
  • 0,3 l Bourdeau Rotwein
  • 1 Tasse Malaga
  • Zitronenschale
  • Zitronensaft

Das Eigelb wird mit der Butter und dem Mehl in einer Kasserolle glatt gerührt, dann der Wein und alles übrige dazu gegeben und auf starkem Feuer mit der Schaumrute bis zum Anfrang des Kochens geschlagen.

Man schmeckt die Sauce mit Zucker ab, und, falls zu dick, verdünnt sie mit Wasser oder Bordeau.

Diese Sauce wird z.B. zu Pudding, besonders Plumpudding gegeben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Pikante Sauce mit Rum

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März 112012
 
  • 300 g Butter
  • 125 g Mehl
  • 125 g Schinken
  • 3 Zwiebeln
  • 0,7 l Bouillon
  • Orangenschalen
  • 1 Tasse Wein
  • 0,5 Tasse Rum
  • Pfefferkörner

Butter, Mehl, Zwiebeln und einige Körner weißer Pfeffer werden zusammen 10 Minuten gebraten, mit Mehl bestreut und noch 5 Minuten weiter geschwitzt, worauf man die Bouillon dazu gibt. Diese Sauce wird nun 2-3 Stunden gekocht. 30 Minuten vor dem Anrichten gibt man feingeschnittene und abgekochte Orangen- oder Zitronenschalen, ein weinig Zucker, den Wein und etwas Salz dazu.

Das Fett wird abgenommen und die Sauce durch ein Haarsieb gegossen und der Rum nach Geschmack hinzu gegeben.

Die Sauce ist vorzüglich zu Roastbeef und boeuf a la mode.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Pikante Sauce

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März 112012
 
  • 100 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 125 g Schinken
  • 2 Zwiebeln
  • 250 ml Bouillon
  • 0,5 Tasse Portwein
  • 1 Tasse Rotwein
  • Soja

Der in Würfel geschnittene Schinken wird mit den ganzen Zwiebeln in der Butter leise 15 Minuten gebraten, dann das Mehl darüber gestreut und einige Minuten später die Bouillon und der Rotwein dazu gegossen. Nun kocht man die Sauce unter fleißigem Rühren 2-3 Stunden leise, nimmt während dem Haut und Schaum sorgfältig ab und giebt zuletzt den Protwein und nach Geschmack noch Soja, Zitronensaft und Salz daran, worauf man alles durch ein Haarsieb gießt.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Sauce glace

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März 112012
 
  • 100 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 1,5 Tassen Bouillon
  • 1 Tasse Wein
  • Zitronensaft
  • Glace
  • Salz

Das Mehl wird mit der Butter geschwitzt und mit einer sehr kräftigen weißen Bouillon einige Stunden klar gekocht. Nun gießt man den Wein dazu und kocht alles zusammen leise noch 30 Minuten, während welcher Zeit man immer den Schaum abnimmt, damit diese Sauce auch recht weiß und klar wird.

Nun gibt man Glace oder eingeweichte Gelatine dazu und schmeckt die Sauce mit Zitronensaft und Salz ab.

Die Sauce passt zu gekochten Fischen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Olivenöl-Sauce

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März 112012
 
  • 1 Eigelb
  • 8 g Senf
  • Zitronensaft
  • 0,2 l Olivenöl
  • Salz

Das rohe Eigelb, den Senf und den Zitronensaft gibt man in eine Reibschale, setzt diese auf Eis, nimmt das Olivenöl und rührt dieses tropfenweise in die Schale ein. Die Sauce rührt man immer nach einer Seite. Durch das beständige Rühren, was 30-60 Minuten dauert, und durch das langsame Zugeben des Öls wird die Sauce immer dicker und weißer. Das Salz wird erst zum Schluss hinzu gegeben.

Die Sauce passt zu kalten Fleischspeisen, marinierten Fischen usw.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Senf-Sauce, kalt

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März 112012
 
  • Johannisbeergelee
  • Senf

2 Teile französischer Senf und 1 Teil Johannisbeergelee werden einige Augenblicke gerührt.

Diese Sauce passt zu kaltem Hamburger Rauchfleisch und anderen kalten Fleischgerichten.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Meerrettig-Sauce, kalt

 Saucen  No Responses »
März 112012
 
  • 45 g Meerrettig
  • 0,25 Tasse Essig
  • 0,5 Tasse süsse Sahne
  • Zucker
  • Salz
  • Petersilie

Der Meerrttig wird kurz vor Gebrauch gerieben und zu der süßen Sahne gegeben. Alles andere wird mit verrührt.

Die Sauce passt zu gekochtem Karpfen und anderem Fisch.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Sauce-Remoulade

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März 112012
 
  • 6 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 125 g feines Öl
  • 45 g Sardellenbutter
  • 3 Chalotten
  • 30 g Kapern
  • 1 Tasse Bouillon
  • 1/2 Tasse Essig
  • 1 Löffel Senf
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1/2 Teelöffel Kardamom
  • Petersilie

suelzeremoulade-2013-12-07-004

Die hartgekochten Eigelb werden auf einer Reibe geerieben, mit den fein gehackten Chalotten, der Sardellenbuter, dem rohen Eigelb und dem Öl, das man tropfenweise zugibt, ausgiebig verrührt, alles übrige wird dann dazu gegeben. Wenn nötig, noch mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken und mit Wasser oder Weißwein verdünnen.

Man kann an die Sauce auch gehackten Estragon, Schnittlauch und Spinat geben.

Diese Sauce passt zu marinierten Aalen, gebratenen Fischen, Hühnern, Sülzen und kalten Fleischspeisen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Sauerampfer-Sauce

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März 112012
 
  • 125 g Butter
  • Sauerampfer
  • 250 ml Wasser
  • 1/2 Tasse Essig
  • Zitronensaft von 2 Zitronen
  • 15 g Mehl
  • 7 g Zucker
  • 4 Eigelb

1/4tel der Butter wird mit den angegebenen Ingredienzien auf starkem Feuer mit einer Schaumrute bis zum ersten Anfang des Kochens geschlagen, dann die übrige kalte Butter und der geputzte, geschnittene und überbrühte Sauerampfer dazu gegeben und die Sauce, nachdem man sie mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt hat, bis zum Gebrauch zurückgestellt.

Man kann statt des Wassers zum Verdünnen auch Bouillon nehmen oder die Sauce noch mit Schinken-Gelee und Glace kräftigen, auch ein wenig abgeriebene Zitronenschale daran geben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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