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Kalbsleber mit saurem Rahm

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • Leber
  • saurer Rahm bzw. Sahne
  • Speck
  • Estragon, Thymian, Basilikum
  • Salz
  • Mehl
  • Zucker
  • Mehl

Die Leber wird gewaschen und gehäutet. Nun sticht man mit dem Messer Löcher hinein und spickt sie mit Speckstreifen, die in Salz, gewiegtem Estragon, Thymian und Basilikum gewendet wurden.

Die Kasserole legt man mit dünnen Speckstreifen aus, worauf die Leber kommt. Etwas Salz und 50 ml saurer Rahm wird dazu gegeben. Nun kommt die Kasserole in die Röhre, in der sie bei öfterem Begiessen mit weiterem saurem Rahm ca. 1 Stunde brät.

Die Leber wird herausgenommen, in die Kasserole gibt man noch 1 EL gebräuntest Mehl, etwas Rahm, abgeriebene Zitronenschale und ganz wenig Zucker. Die Sauce wird aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Nun gibt man die Sauce über die Leber.

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Kalbsleber gedünstet

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • Kalbsleber
  • Speck
  • Wurzelwerk
  • Rotwein
  • 100 g Butter
  • Zitronensaft
  • Mehl
  • Kapern

Die Kalbsleber von der Haut befreien und in kochendes Wasser legen, damit sie fest wird. Nun wird sie mit Speckstreifen, die in Salz gewendet wurden, gespickt.  Man kann dazu auch einfach mit dem Messer Löcher hineinstechen und in diese die Speckstreifen stecken.

In eine passende Kasserole kommt die Butter, Wurzelwerk und Gewürze. Anschliessend 100 ml Rotwein und mit etwas Salz hinzugeben. Nun die gespickte Leber einlegen und abdecken. Nun wird die Leber 45 min bis 1 Stunde in der Röhre gedämpft. Von Zeit zu Zeit giesst man etwas Brühe zu, bis man eine schöne Sauce erhält.

2 EL Mehl werden in Butter braun geröstet, legt die Leber heraus und giesst die Mehlschwitze in die Bratensauce. Die Sauce aufkochen lassen und duruch ein Sieb streichen. Die Leber kommt wieder in die Kasserole zur durchgesiebten Sauce. Wenn die Sauce wieder heiss ist, gibt man etwas Zitronensaft und einige Kapern hinzu.

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Paprikaschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 1 kg Kalbskeule
  • 4 g Paprika
  • Salz, Mehl
  • Butter

Aus der Kalbskeule schneidet man fingerdicke Scheiben, klopft diese und spickt sie mit der Nadel fein mit Speck. Nun wird mit Salz gesalzen, unter das man das Paprikapulver gemengt hat. Anschliessend werden sie in Mehl gewendet und in zerlassener Butter in der Pfanne hellbraun gebraten.

Der Bratsaft in der Pfanne wird mit etwas fleischbrühe und dickem saurem Rahm verkocht. Gegen Ende des Kochens werden die Schnitzel eingelegt, damit sie etwas anziehen können.

Die Sauce kann nun mit scharfem und süssem Paprika gewürzt werden.

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Wiener Kalbsschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
Schnitzel

Schnitzel

Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke  geschnitten. Diese werden etwas geklopft.

Wiener Kalbsschnitzel naturell

Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.

Wiener Kalbsschnitzel paniert

Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.

Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.

Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.

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Pfefferfleisch

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 500 g Kalbsbrust
  • 50 g Butter
  • Mehl
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • Zwiebel

Ein Stück Kalbsbrust wird in kleine Stücke geschnitten. Über das Fleisch wird kochendes Wasser gegossen. 5 bis 8 Minuten stehen lassen und anschliessend in kaltes Wasser legen.

In einer Pfanne Butter heiss machen. Die Fleischstücke aus dem Wasser nehmen, mit Salz und Pfeffer, reichlich feingewiegter Zitronenschale und reichlich Zwiebel bestreuen. Anschliessend in Mehl wälzen und in die Pfanne geben.

Nun ca. 20 Minuten dämpfen lassen und hin und wieder schütteln, damit das Fleisch nicht anbrennt. Mit etwas Wasser auffüllen und darin endgültig weich kochen. Die Sauce wird anschliessend mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

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Gefüllte Kalbsbrust

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsbrust mit Knochen

Die Brust zwischen Knochen und Haut voneinander lösen, so dass sich ein Hohlraum ergibt.

Füllung

  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 125 g Butter
  • 250 ml Sahne
  • geriebenes Muskat
  • feingewiegte Zwiebel
  • Semmelmehl
  • Weizenmehl
  • Salz

Die ganzen Eier mit dem Eigelb, der Butter, der Zwiebel und etwas Muskat schaumig rühren. Dazu gibt man das Semmelmehl und quirlt 1 TL Weizenmehl sowie die Sahne unter. Mit etwas Salz abwürzen und in den Hohlraum geben.

Die Fleischtasche wird zugenäht und die Brust in die Pfanne gelegt. 250 ml Wasser übergiessen und mit Salz bestreuen, 80 g Butter obenauf legen und bei öfterem Begiessen ca. 1,5 Stunde in der Röhre braten.

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Kalbsbraten

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsfleisch 
  • 120 g Butter

Man sollte möglichst Fleisch von einem weiblichen Tier nehmen, da dieses weisser ist. Es wird geklopft und in eine Pfanne auf eine Bratenleiter gelegt. Mit einem Löffel Salz salzen und mit 120 g braun gebratener Butter begiessen.

Nun den Braten 15 Minuten schmoren lassen und erst danach mit 0,25 l Wasser begiessen. Dies widerholt man von Zeit zu Zeit, so dass immer etwas Sauce vorhanden ist. Der Braten braucht ca. 1 bis 1,5 Stunden. Um ihn schön saftig zu bekommen, sollte die rundere Seite nach oben zeigen und der Braten nicht gewendet werden.

In die Sauce gibt man Brotrinden, bestreut den Braten 20 Minuten vorm Servieren mit Semmelmehl und lässt ihn schön braun braten. Anschliessend gibt man an die Sauce etwas Kartoffelmehl, um sie sähmig zu machen. Besonders gut wird die Sauce, wenn man vor dem Bestreuen den Braten mit 100 ml heisser Milch oder Sahne begiesst.

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Rinderbraten, sauer eingelegt (Sauerbraten)

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 072009
 
  • Rindfleisch aus der Oberschale
  • Bier
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Wacholderbeeren, Gewürzkörner

Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.

Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.

Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb,  röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.

Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.

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Grützwurst (Tote Oma)

 Fleisch, Schwein  No Responses »
Mai 052009
 

Zutaten:

  • 500 g Grützwurst
  • 150 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 0,1 l Brühe
  • Semmelbrösel
  • Majoran, Salz, Pfeffer

gruetzwurst-1-2014-04-22

gruetzwurst-2-2014-04-22

gruetzwurst-3-2014-04-22

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Zuerst Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und ausbraten. Grützwurst ebenfalls in in grössere Würfel schneiden, dazugeben, mit Brühe auffüllen, öfter umrühren, bis alles ein Brei wird. Dann mit Semmelbrösel andicken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Grützwurst mit Sauerkraut, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei servieren.

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Boeuf á la mode

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Man nimmt ein Schwanzstück vom Ochsen und durchzieht es mit Speck, der in feingewiegten Sardellen, Charlotten, Petersilie, Pfeffer und Salz gewendet wurde. In der Kasserole, legt man einige Speckscheiben oder Fett, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebeln, legt das Fleisch hinein, bestreut dieses mit etwas Salz, drückt den Saft von 2 Zitronen darauf, gibt 2 Esslöffel Weinessig hinzu und lässt dies alles zusammen 24 Stunden zugedeckt stehen.

Dann dünstet man es in der Brühe bei schwachem Feuer so lange, bis es auf beiden Seiten hellbraun ist. Anschliessend füllt man nach und nach Wasser oder dünne Fleischbrühe zu, und lässt es langsam kochen, bie es weich ist.

Währenddessen röstet man einige Löffel Mehl in Butter oder Fett, bis es schön braun ist und gibt dieses an die Brühe, in der das Fleisch kocht. Das Fleisch nimmt man heraus und entfernt alles Fett von der Brühe und giesst sie durch ein Sieb, dann wird das Fleisch wieder hinzugegeben und noch 25 Minuten geköchelt. Man sollte die Brühe bzw. Sauce nicht zu sehr verdünnen, damit sie schön kräftig bleibt.

Dazu kann man Schmorkartoffeln servieren.

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Russisches Rindfleisch

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Aus einem Keulenstück Rindfleisch schneidet man handgrosse Scheiben, ca 1,5 cm dick, bestreut sie mit etwas Salz und Pfeffer und klopft sie mit dem Rücken des Hackmessers mürbe.

Dann kommen diese in die Kasserol, man gibt dazu ca. 65 Gramm Butter pro 1,5 kg, legt oben auf eine fingerdicke Schicht gehackter Zwiebeln und giesst ca. 100 ml Weinessig und so viel Wasser auf, dass es ca. 2,5 cm über dem Fleisch steht. Nun setzt man es in die heisse Röhre oder den Backofen und lässt es zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden dämpfen.

Sollte die Sauce noch nicht sämig genug sein, quirlt man sie mit einer Messerspitze Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke ab.

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Rindfleisch gedünstet

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Oberschale, dem Bug oder der Schwanzspitze
  • 0,25 l Rotwein
  • Speck
  • Wurzelwerk
  • Zwiebeln
  • Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Gewürzkörner
  • Zweig Thymian, Basilikum, Pfefferkraut

Das Fleisch sollte massiv und viereckig sein. Es wird etwas geklopft und in die Casserole gelegt, nachdem der Boden der Kasserole mit Speck, fein geschnittenem Wurzelwerk, gehobelten Zwiebeln und den Gewürzen belegt wurde.  Hierauf kommt das Fleisch. Die Oberseite wird ebenfalls mit Speckscheiben belegt. Salz zugeben und die Kasserole 1/4tel mit Wasser füllen, einen Deckel auflegen, diesen kann man am besten noch mit einem Papierstreifen, Mehl und Wasser abdichten und lässt es 3 bis 4 Stunden langsam dünsten. Alle halbe Stunde an der Kasserole schütteln, um das Anlegen des Fleisches zu verhindern.

Anschliessend die Kasserole öffnen, das Fleisch herausnehmen und von der Brühe das Fett abschöpfen und die Brühe durch ein Haarsieb schlagen.

An die Brühe gibt man 3 bis 4 Esslöffel braun geröstetes Weizenmehl, 0,25 l Rotwein und etwas Zucker. Nun das Fleisch wieder hinein geben und bis zum Anrichten warm stellen aber nicht mehr kochen.

Zu geschmortem Rindfleisch kann man geschmorte Kartoffeln oder gebackene Kartoffelklösschen reichen.

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Pökelfleisch – Rindfleisch gepökelt

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Gepökeltes Rindfleisch wird ohne Salz aber mit Wurzelwerk in Wasser ca. 3 Stunden gekocht.

Es wird dazu Herzkohl, Rotkraut oder auch Märkische Rüben gereicht,.

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Rindfleisch gekocht

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 1 kg Rindfleisch von der Blume, Rippenstück oder Schwanzstück (für 4 Personen)
  • 2 l Wasser
  • Wurzelwerk
  • Gewürze
  • trockene Steinpilze
  • 20 g Salz

Das Fleisch kreuzweise mit Bindfaden umwickeln, damit es saftiger bleibt.
In kochendes Wasser setzen und das Salz zugeben. Wenn es kocht, den Schaum abschöpfen und das Wurzelwerk, die Gewürze und die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Um zu verhindern, dass es nach dem Aufschneiden dunkel anläuft, sollte man es in der Brühe stehen lassen und erst kurz vorm Servieren aufschneiden.

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Frische Rinderzunge in Rosinenbrühe

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 1 frische Rindszunge
  • 0,2 l Wein
  • 65 g kleine Rosinen
  • 65 g grosse Rosinen
  • Wurzelwerk
  • Weizenmehl
  • Rosinen
  • 35 g süsse Mandeln
  • Zucker
  • Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale
  • u. U. auch Kapern

Die Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.

Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.

Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.

Brühe bzw. Sosse

Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.

Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.

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Rehkeule in Rotwein

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  1 Response »
Mai 042009
 

Zutaten

  • 1 kg ausgelöste Rehkeule
  • 150 g Räucherspeck
  • 150 Suppengrün
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 l Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 Gläschen Weinbrand
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Wildgewürz
  • 1 EL Creme fraiche
  • etwas Thymian

Zubereitung

Das Fleisch salzen, mit Pfeffer einreiben, in wenig Fett von allen Seiten gut  anbraten und herausnehmen.

In das Bratenfett die Zwiebeln und das Suppengrün geben und schön anrösten. Den zerdrückten Knoblauch, etwas grob gestossenen Pfeffer, das Wildgewürz und die Speckschwarte dazu geben.

Das Ganze kurz weiterrösten, das Tomatenmark dazugeben, mit Mehl bestäuben, unter ständigem Rühren einige Minuten weiterbräunen und mit dem Rotwein ablöschen.

Danach die Sosse mit Salz und Preiselbeeren würzen, dann über das Fleisch giessen und zugedeckt bei mässiger Hitze gar schmoren.

Nach dem Garen die Sosse durch ein Sieb passieren und mit Weinbrand, Creme fraiche abschmecken und noch etwas andicken.

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Tafelspitz mit Semmelkren(Meerrettich)

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Zutaten:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Lorbeerblatt,Salz
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 1,5-2 Liter Wasser
  • 1 kg Tafelspitz

Zutaten für Semmelkren:

  • 2 Semmeln
  • heisse Tafelspitzbrühe
  • 2 geh. EL frisch geriebener Meerrettich
  • 1 Bund Schnittlauch

Das Suppengemüse putzen und waschen.Mit den Gewürzen zum Wasser geben und zum Kochen bringen.Das Fleisch einlegen und bei leicht geöffnetem Deckel den Tafelspitz geradeam Siedepunkt in etwa 120 min weich kochen.Die Garzeit richtet sich in erster Linie nach der Qualität des Fleisches.

Für den Kren die Semmeln mit der Rinde in kleine Würfelchen schneiden und mit soviel Brühe begiessen, bis sich das Brot vollgesogen hat. Mit einer Gabel zerkleinern. Den frisch geriebenen Kren darunterrühren und – falls der Semmelkren sehr scharf sein sollte – noch etwas Milch oder Sahne zugeben.

Wenn das Fleisch weich ist, aus der Brühe nehmen und noch einige Minuten stehen lassen.Dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in eine vorgewärmte Servierschale geben. Vom Suppengemüse Möhren, Lauch und Sellerie als Garnitur verwenden. Das Fleisch nit heisser Brühe begiessen und mit Schnittlauch bestreuen.  Mit Bouillonkartoffeln und Kren servieren.

Guten Appetit

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