Mehlspeisen – Seite 7 – Historisch Kochen

Semmel-Schmarren

Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln No Responses »

Feb. 212012

Altes Weissbrot oder Alte Brötchen
Milch
Zucker
Butter
Eier
Sultaninen oder Rosinen
Vanille-Zucker

Man schneidet einen Tag altes Weissbrot oder Brötchen in 2-3 cm große Würfel, gibt 4 Tassen voll davon in eine Schüssel, übergiesst sie mit zwei Tassen gezuckerter Milch und wendet sie um, so dass alle Stücke gleichmässig durchweicht werden, wobei man wenn nötig, noch etwas Milch beifügen kann. In einer Casserole erhitzt man zwei Löffel Butter, gibt die Brotwürfel dazu, übergiesst sie mit drei ganzen Eiern, die man mit zwei Esslöttel Zucker tüchtig verkleppert hat, vermischt alles gut mittels einer kleinen Schaufel, gibt 1,5 Esslöffel Sultaninen oder Rosinen (die 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet wurden) dazu, bedeckt die Casserole mit einem Deckel und lässt den Schmarren 30 Minuten dünsten und auch zum Teil goldfarben rösten, wobei man ihn öfter mit der Schaufel umwendet und auch durchsticht. Dem Schmarren, der knusperig und doch auch wieder zart und weich sein muss, wird, wenn nötig, noch etwas Zucker beigefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kaiser-Schmarren

Backen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln No Responses »

Feb. 212012

Zucker
Mehl
Eigelb
Milch
Salz
Butter
Sultaninen oder Rosinen
Vanille-Zucker

60g Zucker rührt man mit fünf Eidottern zu Schaum, gibt 180g fein gesiebtes Mehl dazu sowie eine Tasse Milch und ein Stäubchen Salz, verrührt den Teig schön glatt und fein, mengt den festen Schnee der fünf Eiweiss darunter, giesst den Teig in eine grosse, flache Backpfanne, in der man einen Löffel Butter erhitzt hat und lässt ihn im heissen Ofen einige Minuten goldfarben backen. Mit einer kleinen Schaufel und einem Löffel wird der Teig nun in kleine Stücke zerstochen — wenn zu trocken, fügt man noch ein wenig Butter hinzu sowie einen Esslöffel Sultaninen oder Rosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet hat, schiebt den Schmarren noch für 2-3 Minuten in den Ofen und serviert ihn sehr heiss auf einer Schüssel aufgetürmt und reichlich mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten-Torte (Pfannkuchen) mit Erdbeeren

Backen, Dessert, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Feb. 212012

Palatschinken
Butter
Zucker
Vanille-Zucker

Aus dem Palatschinken-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-palatschinten-dunne-pfannkuchen/ backt man sehr dünne, egal tellergrosse Palatschinten und legt eine genau auf die andere (14 bis 20 Stück) in eine mit Butter ausgestrichene, runde Casscrole, wobei man auf jeden Pfannkuchen etwas Vanille- Zucker streut und ihn mit ein wenig zerlassener Butter bestreicht— die Casserole wird zugedeckt für einige Minuten in den Ofen gestellt, wo die Pfannkuchen heiss bleiben sollen aber nicht backen dürfen, und werden sie dann gleich serviert, indem man die sogenannte “Torte” auf eine Schüssel stürzt. Vorher schon hat man eingezuckerte Erdbeeren vorgerichtet, vor dem Anrichten wird der Saft der Erdbeeren erhitzt und mit viel Zucker verdick gekocht, gibt die Erdbeeren über und rings um die Palatschinten-Torte, von der dicken Sauce kommt etwas darüber und serviert man den Rest in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten (Pfannkuchen) mit Topfen gefüllt

Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Feb. 212012

Topfen
Mehl
Eier
Zucker
Butter
Milch
Sahne

250 g Topfen wird in ein reines Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert. Aus dem Palatschinken Teig Rezept http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-palatschinten-dunne-pfannkuchen/ backt man sehr dünne, runde Pfannkuchen in der Grösse eines kleinen Dessert-Tellers, bestreut jeden reich mit Zucker, tropft etwas Butter darauf, belegt ihn mit trockenem Topfen, den man durch ein Sieb passirt, streut auch darüber Zucker, rollt die Palatschinten egal zusammen, legt sie der Reihe nach dicht aneinander in eine gut gebutterte Pfanne, bestreicht diese Lage mit zerlassener Butter, legt eine zweite Reihe quer herüber und bestreicht auch diese wieder mit Butter, usw. bis alle in die Casserole eingereiht sind. Dann deckt man den Deckel darüber und lässt sie im heissen Ofen 10 Minuten ziehen. Mann kann wenn erwünscht, auch 1/2 Tasse Milch und Sahne gemischt in die Casserole geben, in diesem Falle jedoch lässt man die Palatschinten gelb backen. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Schüssel, bestreut sie mit Vanille-Zucker und servirt sie sofort.

Man kann sie auch mit einer gemehrten Topfen-Fülle bestreichen ehe man sie zusammenrollt und weiter wie oben verfährt, indem man 30 g süsse Butter mit 50 g feinem Zucker, etwas Vanille-Zucker und einem Stäubchen Salz zu Schaum rührt, zwei Eidotter, eines nach dem anderen, 240 g trockenen, durchpassierten Topfen und 1/2 Esslöffel gewaschene und abgetrocknete Sultaninen oder Rosinen gut damit verrührt und zuletzt den festen Schnee der zwei Eiweiss leicht damit vermengt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten – Dünne Pfannkuchen

Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln 2 Responses »

Feb. 212012

Mehl
Eier
Salz
Puderzucker
Milch
Butter

180 g Mehl schlägt man in einer irdenen
Schüssel mit drei ganzen Eiern, einem Körnchen Salz, zwei
Teelöffel Puderzucker und genügend Milch, die man nach
und nach dazu gibt, zu einem sehr glatten, dickflüssigen Teig
ab. In einem Töpfchen lässt man genügend Butter zergehen,
gibt einen Teelöffel davon in eine kleine, eiserne Pfanne;
wenn heiss geworden, kommt ein Löffel von dem Teig in das
Pfännchen, das man nach allen Seiten hin und her bewegt
damit der Boden vollständig aber sehr dünn damit bedeckt
ist, lässt den Pfannkuchen auf raschem Feuer hellgelb backen,
wendet ihn mit dem Spartelmesser um, backt
ihn auch auf dieser Seite hellgelb und stürzt ihn auf ein Brettchen.
Man verfährt weiter so bis alle Palatschinten gebacken
sind, wobei man jedes Mal wieder etwas zerlassene Butter in
das Pfännchen gibt. Je dünner desto wohlschmeckender sind
die Palatschinten, und ist es praktisch die Grösse des Löffels
so zu wählen, dass er gerade genügend Teig für einen Pfannkuchen
hält, damit alle egal dünn werden.

Man kann die Palatschinten einfach mit Zucker bestreut, fingerdick aufrollen
und mit Gelee oder Kompott servieren, oder sie mit einer beliebigen
Fülle bestreichen ehe man sie aufrollt, legt sie dann dicht geschichtet in
eine Casserole mit Butter bestrichen, die man zugedeckt einige
Minuten im Ofen heiss halten kann, und serviert sie hübsch auf
einem Serviettchen aufgelegt.

Will man die Palatschinten als Entree mit Fleisch oder dgl. geben,
kommt in den Teig nur ein Stäubchen Zucker.

Österreich-Ungarn, 1915

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Topfen-Taschkerl – Maultaschen mit Schmierkaese, Nuss-Taschkerl – Maultaschen mit Nussfüllung

Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte No Responses »

Feb. 212012

Eier
Zucker
Mehl
Salz
Topfen
Vanillezucker
Rahm
Puderzucker
Butter
Zimt

Zwei Eidotter rührt man mit einem Esslöffel Zucker schön
dick, gibt ein Stäubchen Salz, eine Tasse voll Topfen, den man
vorher in ein Tuch gebunden und mit Gewichten beschwert und
dann ganz trocken durch ein Sieb passiert hat, etwas Vanille-
Zucker und 1/2 Esslöffel Rahm dazu und verrührt die Fülle,
die ganz dickbreiig sein muss. Einen etwas weicher angekneteten
Nudelteig aus 500 g Mehl, 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Salz und etwas Wasser
rollt man papierdünn aus, schneidet ihn in kleine, etwa 4-5 cm grosse, viereckige Fleckchen, belegt
jedes mit einem Häufchen des vorbereiteten Topfens, gibt einige
Tropfen Butter sowie etwas Zucker darauf und faltet sie zu
kleinen Dreiecken oder zu kleinen Täschchen über, presst den
Teig mit den Fingern rings um die Fülle fest nieder und legt sie
der Reihe nach auf ein Tuch zum Trocknen. Vor dem Anrichten
werden die Taschkerl vorsichtig in kochendes Salzwasser eingelegt
und einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb gegossen
und gut abgetropft, mit heisser Butter abgeschmalzen und mit
Zucker bestreut dem man, wenn erwünscht, eine kleine Idee
Zimt beimengen kann. Sie werden gehäuft sehr heiss angerichtet
und reicht man noch Puderzucker dazu.

Nuss-Taschkerl

Wallnüsse
Zimt
Zucker
Butter

werden wie o.a. bereitet, die Topfen-Füllung ersetzt man jedoch durch folgende Füllung:

Man vermischt fein gestossene Wallnüsse
mit derselben Quantität halbbraunen Zucker, einem
Stäubchen Zimt, etwas Honig und etwas zerlassener Butter
zu einem dicken Brei, von dem man kleine Häufchen in jedes
der Taschkerl gibt. Sie werden mit zerlassener Butter abgeschmalzen
und mit Zucker bestreut heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Milchreis

Dessert, Mehlspeisen No Responses »

Feb. 022012

In drei Tassen kochende Milch gibt man 30 g Butter, 0,5 Esslöffel Zucker, ein klein wenig Salz und eine Tasse geschälten Reis und lässt ihn langsam unter öfterem Umrühren oder im Wasserbad weich kochen aber nicht zerfallen, wobei man wenn nötig, etwas Milch hinzufügt.

Man gibt ihn warm oder kalt zu Tisch und servirt dazu geriebene Schokolade mit Zucker gemischt, oder nur feinen Zucker und Sahne. Wenn erwünscht, kann man ein kleines Stück Vanille mitkochen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfelknödel, Böhmischer

Beilagen, Klöße, Mehlspeisen No Responses »

Mai 302009

1 kg Äpfel
300 g Zucker
1 EL Wein
500 ml Milch
1 Ei
Mehl nach Bedarf
Butter
Zucker
Zimt.

Die Äpfel schälen und würfelig schneiden, mit Zucker und Wein ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliesend die Milch dazu geben und unter kräftigem Schlagen soviel Mehl dazu rühren, dass ein fester Teig entsteht. Wenn sich der Teig löst, das Ei dazu geben und gut durchrühren. Längliche Klöße formen, zugedeckt im Salzwasser kochen. In der Mitte aufreissen und mit übergestreutem Zucker und Zimt sowie angegossener zerlassener Butter servieren.

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Abgeschmälzte Nudeln

Mehlspeisen No Responses »

Mai 142009

6 Eier
800 g Weizenmehl

Aus den Eiern und dem Mehl einen Teig bereiten. Diesen dünn ausrollen und auf ein Tuch legen, bis er getrocknet ist. Nun fingerbreite Nudelstreifen schneiden und in Salzwasser einige Minuten kochen. Die Teigreste in der Pfanne mit Butter schön gelb rösten und alles zusammen schütten und die Nudeln servieren.

Badisches Rezept.

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Darmstädter Nockerl

Mehlspeisen No Responses »

Mai 132009

Milch
Mehl
Butter
Eier
Zitrone
Zucker

200 ml Milch mit einem EL Butter und abgeraspelter Schale einer halben Zitrone aufkochen. Dann 10 EL Mehl kräftig unterrühren und abdämpfen, bis der Teig ganz fettig glänzt. Nun 6 ganze Eier unterrühren bis sich ein glatter Teig ergibt.

Dann 600 ml Milch mit 1 EL Butter, 1 EL Zucker, etwas ganzem Zimt in einem passenden Topf aufkochen, den Teig mit einem Esslöffel nach und nach hineinlegen und die Milch bis zur hälfte einkochen. Nun 6 Eigelb und 2 EL Zucker gut verquirlen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter das Eigelb heben und diese Mischung langsam unter die eingekochten Nockerl rühren.

Diese in einer feuerfesten Backform in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

Anschliessend in der Backform servieren.

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Badener Nockerl

Mehlspeisen No Responses »

Mai 132009

250 g Butter
12 Eier
10 EL Mehl

Die Butter schaumig rühren und nach und nach 12 Eigelb einrühren. 15 Minuten rühren und 6 EL Mehl und etwas Salz darunter mengen.

Im Topf 500 ml Milch aufkochen lassen. Einen EL Butter, 1 EL Zucker und etwas geschnittene Zitronenschale hinzu tun und nach und nach mit einem Esslöffel die Nockerl einlegen. Nun so lange kochen, bis die Milch fast eingekocht ist. Nun mit Staubzucker bestreuen und im Backofen mit aufgelegtem Deckel in den Backofen geben, bis sie Farbe annehmen.

Nun mit dem Löffel ausstechen und auf der Platte anrichten.

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Hessische Schinkennudeln

Mehlspeisen, Nudelgerichte No Responses »

Mai 132009

Eier
Mehl

Aus den Eiern, Mehl und Wasser einen Nudelteig bereiten, diesen in drei gleich grosse Platten auswalzen und in fingerlange und ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in Salzwasser einige Minuten kochen und durch ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die Nudeln in 200 ml kochende Milch geben und diese köcheln, bis die Milch fast vollständig eingezogen ist. Nun etwas abkühlen lassen.

125 g Butter mit 6 Eigelb schaumig verrühren, 50 ml sauren Rahm und 250 g gekochten und fein gehackten Schinken hinzu geben. Nun die Nudeln mit etwas grobem Pfeffer und Salz untermengen. 6 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und diesen unterheben. Die Masse in eine Form geben, in der es auch serviert wird und im heissen Backofen 1 h backen, bis es eine schöne bräunliche Farbe annimmt.

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