1 kg Mehl legt man auf ein Backblech, schlägt 2 Eier hinein, und macht mit lauarmem Wasser und einem wallnussgroßen Stück Butter einen nicht sehr festen Teig, welchen man mit den Händen sehr stark abklopft, bis er sich zieht. Dann bedeckt man ihn mit einer heißen Kasserolle oder heißen Schüssel. Wenn man sieht, daß er zu laufen anfängt, so bestreut man ein Tischtuch mit mehl, legt den Teig darauf, zieht ihn mit den Händen möglichst dünn aus und gebraucht ihn zu allerlei Strudeln.
1823, Lievland
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Diesen Beitrag druckenEine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenwerden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.
Lievland, 1823
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben. 250 g von den geriebenen Kartofflen werden mit 60 g gestoßenen Mandeln, 125 g Zuker und 8 Eidottern ein halbe Stunde gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß dazu gerührt, in eine Backform gegeben und langsam gebacken.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Reis werden einen Abend vorher in Milch oder Wasser eingeweicht. Nun gibt man 4 Eier, 8 zerstoßene Zwieback oder gerieben Weisbrot, Zimt, Zucker, Zitronschale, Rosinen und etwas Salz hinzu. Alles wird gut verrührt. Wenn er zu steif wird, noch etwas Sahne oder Milch hinzu geben. Nachdem es wohl durchgerührt ist wird es in einen mit Butter beschmierten Tuch gebunden und ca. 1 Stunde gekocht. Man kann eine Eiersauce oder auch Fruchtsauce aus Johannisbeeren dazu geben.
1826
machen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 100 g geröstetes, fein zerstoßenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, feuchtet es mit Wein an doch nicht zu naß; 7 Eidotter werden verrührt und mit 100 g Butter vermischt, nebst Zimt und Nelken durch das Brot gerührt. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen und zuletzt hinzu gerührt.
Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und mit einer süßen Sauce serviert.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Mehl, 150 g Butter, 75 g Zucker und 0,5 l Milch rührt man zusammen, und läßt es unter beständigem Rühren in einem Topf köcheln, bis es sich vom Topf löst.
Ist es kalt geworden 12 Eidotter und zuletzt das zu Schaum vom geschlagenen Eiweiß hinzu rühren. Der Pudding wird in einer Form oder mit Butter beschmierten Serviette 90 Minuten in Wasser gekocht. Dazu serviert man eine süße Weinsauce oder auch eine Fruchtsauce.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss, Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug, gib noch etwas Weinessig hinzu. Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf, geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFrische Kirschen werden entsteint, die Steine stößt man zu Brei, gibt braunes Mehl
hinzu, gießt kochendes Wasser drauf, läßt Steine und Mehl zusammen kochen, und streichts
durch; gibt alsdann zu den Kirschen soviel Wein und Wasser als nöthig ist, nebst Zucker, Zitronenschale,
Zimt, Cardamonn, läßts durchkochen und richtets über gebratenem Weisbrod an.
Diese Suppe kann auch kalt serviert werden.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Samen vom Senf und ein viertel Teil soviel Honig, und zerstoße die Senfkörner im Möser mit gutem Essig. Dies bleibt gut für vierzig Tage.
Ca. 1200
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm den Biberschwanz und die Klauen und brueh ihn, bis die Oberhaut abgeht. Dann nimm ihn, zieh die Haut ab und leg ihn wieder ins Wasser. Koch ihn ungefähr 3 Stunden, bis er weiss wird, im Wasser.
Wenn sich die zweite Haut abziehen lässt, so tu ihn vom feuer und mach ihn sauber. Lege ihn in eine Pfanne, giess einen guten Wein dazu und lass ihn kochen bis er weich wird wie ein Mus. Wenn er fertig gekocht ist so tu Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Nelken und Zucker dran, lass ihn noch einmal sieden, und noch ein Troepflein Essig. Dann richte ihn mit Brühe und Fisch an.
Philippine Welser, 1557
Österreich
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1,5 kg Schweinsleber, 1 kg frischer Speck, 500 g Bauchspeck werdern zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnusß und gestoßenem weißen Pfeffer recht fein geschntten.
Sodann wird eine Casserolle mit Schweinefett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckscheiben eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit dünnen Speckscheiben überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäse in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glaciert und geschmackvoll garniert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.
1860, Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRoher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Quitten in Wasser oder Wein kochen, bis sie so weich sind, dass man die Haut abziehen kann. Nun das Fleisch abreiben und durch einen Durchschlag geben. Mit Wein etwas verdünnen, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale würzen und aufkochen lassen.
1794
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