Nimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenHierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln, gestossene Muskatblüte, Pfeffer und englisches Gewürz dazu, vermische alles gut miteinander. Auf jedes Schweinehirn nimmt man 1 Ei, schlägt dieses dazu, verrührt es gut mit, gibt es in eine große Schüssel, gibt etwas von der Brühe dazu, worin das Fleisch gekocht wurde, stopft die fetten Därme damit, kocht sie, wie gewöhnlich, und brät sie auf dem Rost. Man kann sie auch ein paar Tage in den Rauch händen, und dann auf dem Rost braten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.
Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.
1802
Bayrisches Rezept
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenGib in eine Kasserole Essig, Rinderbrühe, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschalen, und 1/2 Kalbskopf, slaze es, und lasse alles 30 Minuten kochen. Wenn der Kopf weich ist, lege ihn auf ein Brett zum Auskühlen, danach schneide lange feine Streifen wie Nudeln, klein geschnittene Petersilie, Zitronenschalen, Salz und Muskatblütel, lasse alles in Fett dünsten (etwas Safran sollte an der Sülze nicht vergessenw erden). Dann seihe die Sülze durche in Haarsieb, setze sie wieder auf die Glut, schlage von einem Ei das Weiße zu Schaum, gib es unter die Sulz. Auf 400 ml Sulz gib 7 g aufelöste Hausenblase (oder Gelatine) laß es einen guten Sud ergeben, dann seihe es wieder durch ein Haarsieb, nimm das fein geschnittene in ein weißes Tuch, forme daraus eine Wurst, laß es 15 Minuten kochen, dann nimm sie aus sem Sud, lege sie in kaltes Wasser, aber nicht zu lange, löse sie aus dem Tuch, wenn sie schön fest ist. Schneide sie, lege sie auf eine Schüssel, gib die Sülze darüber und so laß es an einem kalten Ort stehen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide von 1,5 kg geräuchertem Lachs das Fleisch recht klein, nehme 400 g Semmelbrösel, giesse 500 ml Wein darauf, lasse eine mit Nelken und Rockenbohl gespickte Zwiebel im Provenceöl anlaufen, schneide diese recht klein, gebe Majoran und etwas klein geschnittene Zehe Knoblauch dazu, hacke 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen, ordentlich Kapern, Zitronenschalen, Schalotten, Basilikum Fenchel, Thymian recht fein untereinander, mische alles gut, fülle die Schweinsdärme nicht zu fest, übersiede sie im Wasser, und brate sie danach mit Butter auf dem Rost.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan putze den Schweif vom Biber, siede ihn weich und schneide ihn zu kleinen gewürfelten Stückchen, nehme auch das Blut, weiche ein oder zwei Semmeln in Rahm ein, schneide eine Zwiebel sehr klein, und lasse ihn in Butter anlaufen, gebe Gwürze, Majoran, Butter und Salz dazu, und fülle mit diesem allen woh abgemischt die Gedärme des Bibers, welche aber zuvor sehr rein geputzt werden müssen, übersiede sie ein wenig, dann brate sie, und nehme sie zum Gebrauch.
1802
Bayrisches Rezept
Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hacke 1,5 kg gutes Ochsenfleisch, 2,5 kg Schweinefleisch, 200 g Salz und 30 g grob gestossenen Pfeffer, 1 kg Speck schneide man würflig darunter, und so vermische alles recht wohl, und fülle gute frische Rinderdärme damit. Diese Würste müssen am Ofen getrocknet, und nicht in den Rauch gehangen werden.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 3/4 mageres Schweinefleisch, 1/4 Ochsenfleisch aus der inneren Lende, hacke dieses recht klein, nehme harten fetten Speck vom frischen Schweinefleisch, und schneide ihn in kleine Würfel, vermische ihn unter das gehackte Fleisch mit grob gestossener Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Salz, stopfe davon gute frische Rinderdärme, so fest es geht, vor dem Zubinden klopfe sie mit der Hand, daß keine Luft darinnen bleibt, binde sie gut zu und hänge sie an einen Ort, wo viel Luft, und wenig Rauch ist, lasse sie 3 Wochen hängen, dann nehme sie herab, und bestreiche sie mit einem Provenceoel, lege sie alsdann 12 Stunden in eine PResse, hänge sie wieder an den Ort, lasse sie wieder 3 Wochen hängen, nehme sie herunter und bestreiche sie abermals mit Provenceoöl, jetzt hänge sie an einen Ort, wo etwas mehr Rauch ist, nach 3 Wochen nehme sie ab, und hänge sie in die Luft, und wenn sie ganz trocken sien, so halten sie bis zu 3 Jahre. Diese geschmackvollen Würste kann man aufgeschnitten zum Gemüse geben, auch so servieren.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird 250 g Schweinefleisch fein gehackt, und ein zwei Finger breites Stück Speck klein gewürfelt geschnitten, solches mit einem Kochlöffel gut verrürht, dann etwas Wasser daran gegossen, fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten, Pfeffer, Ingwer und Salz, auch etwas Majoran daran gerührt. Wenn also der Teig wohl abgetrieben ist, so streue man auf ein reines Nudelbrett etwas Mehl, gebe das Gehackte darauf und forme zwei Fingerlange Bratwürste daraus. Alsdann mache man Butter oder Schmals in einer Pfanne heiß und backe die Würsteln schön braun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGekochtes oder gebratenes Fleisch von beliebigen Fischen, nicht zu mürbe gekochter Speck werden zusammen recht fein gehackt, die fein geschnittenen Zwiebeln oder Chalotten werden in Butter geschwitzt, das Mehl dazu gegeben und dies mit der Bouillon einige Minuten gekochtund mit dem Eigelb abgerührt, das fein gehackte Fleisch nebst Gewürz und Zitronensaft dazu gemischt, nach dem Salze geschmeckt und dann in saubere, dünne Schweins- oder Schafsdärme gefüllt.
Dann werden sie ca. 5 Minuten seicht gekocht. Nun werden sie noch warm in braun gemachte Butter nebst etwas Jus gelegt, mit etwas geriebenem Brot bestreut und ca. 6 Min. gelinde gebraten.
Man kann zu den Würsten auch gesäubertes, gewässertes und fein gehacktes Gehirn von Schwein, Kalb oder Ochse verwenden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie zartesten Fetteile und das beste Fleisch eines fetten Ochsen werden von Haut und Sehnen befreit und fein gehackt, nebst dem in sehr feine Würfel geschnittenen Speck, Gewürz und Salz zusammen gemengt, in gewöhnliche Därme gefüllt und runde Würste davon gebunden. Die Würste werden frisch gekocht, oder man legt sie in Schmalz im Topf ein.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie grobe, trockene Hafergrütze, das in Würfel geschnittene frische Rindernierenfett, die gehackten Zwiebeln, 1-2 Hand voll Salz, der grob gestoßene Pfeffer werden zusammen vermengt und 3-4 Finger weite Därme von beliebiger Länge bis 2/3tel vollgefüllt, oben und unten mit einem hölzernen Prickel versehen und sofort einige Tage in den Rauch gehängt. Beim Kochen öffnet man an einem Ende die Pinkel und gießt 1/2 Tasse Wasser hinein, macht mit dem Prickel die Wurst wieder dicht und kocht sie einige Stunden gelinde im halb zugedeckten Topfe, damit sie nicht platzen.
Die Pinkel halten sich, nachdem sie geräuchert sind, einige Monate, und werden in braunem Kohl, Erbsensuppe und Vicebonensuppe, aber auch zu Grünkohl gekocht.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas gewässerte, von allen Häuten befreite, gehackte Geirn, das mehr fette als magere, fein gehackte Schweinefleisch, die sehr fein geschnittene Zwiebeln, Gewürz und Salz, werden zusammen gemengt und in daumendicke saubere Därme gefüllt. Man bindet runde Würste davon und hängt sie einige Tage in Rauch. Auch kann man zu dieser Wurst 250 ml trockene Hafergrütze geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Gerstengrütze 1-2 Stunden in Wasser mürbe und ziemlich trocken kochen, das gekochte Fleisch mit dem gekochten Speck fein hacken, nebst Gewürz und gehörig Salz zur Grütze mengen, wenn nötig noch etwas abgeflößtes Fett dazu geben, in daumendicke Därme füllen, runde Würste davon binden, in kochendes Wasser geben und 6 Min. sehr leise köcheln, dann auf Stroh zum Kaltwerden auslegen.
Man kann anstelle von Gerstengrütze auch Hafergrütze, Buchweizengrüzte, Reis oder in Butter gedünstetes Weißbrot nehmen.
Man verbraucht die Würste gewöhnlich frisch, kann sie aber auch 1-2 Tage räuchern.
Wenn die Würste gebraucht werden sollen, legt man sie 15 Min. in kochendes Wasser, brät sie darauf einige Minuten in brauner Butter und giebt sie zu Apfelmuß oder Kartoffeln.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt das Fleisch vom Schulterblatt nebst Bauchspeck. Dasselbe wird nicht zu mürbe gekocht, fein gehackt und mit dem Schmalz, Gewürz und Salz vermengt, in daumendicke Därme gefüllt, runde Würste davon gebunden und 10 Minuten gelinde gekocht, aus der Brühe genommen, legt man die Würste einige Minuten in kaltes Wasser und dann zum Trocknen auf Stroh.
Die Knackwürste müssen sehr fett sein und werden kalt gegessen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Das Fleisch wird von allen Sehnen und Häuten befreit, mit dem Speck in feine Würfel geschnitten und nur einigemal mit einem Hackmesser durchgehackt, mit Salz und Pfeffer zusammen gemengt und in daumendicke Därme gefüllt, dann runde Würste davon gebunden, welche 6-8 Tage in mäßigem Rauch gehangen werden.
Will man die frisch gestopften Würste lange frisch halten, so legt man sie ungebunden in einen irdenen Topf schneckenförmig sehr dicht auf und nebeneinander, gießt geschmolzenes, abgekühltes Schweineschmalz darauf, womit sie ganz bedeckt sein müssen, und bindet den Topf zu. Die Würste halten sich, so verschlossen, 3-4 Monate frisch. Nimmt man Würste aus dem Topf, so muss man die Lücken sofort wieder mit geschmolzenem Schmalz füllen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas magere Schweinefleisch wird von Häuten und Sehnen befreit, so fein wie möglich, fast zu Muß, gehackt, der frische Speck in Würfel geschnitten und dann gleichfalls so fein gehackt.
Beide Teile mit dem Salz und Pfeffer, zu etwas Wasser gegeben, und alles gut miteinander durchgeknetet, so dass sich Fleisch und Fett gehörig zusammen binden. Nun stopft man diesen Fleischteig in weite Schweinsdärme, taucht während des Stopfens die Hände oft in warmes Wasser, damit der Teig sich im Darm recht dicht zusammengiebt, gießt dann eingemal heißes Wasser über die Würste, drückt mit einem sauberen Tuche die Wurst behutsam nach und sticht mehrmals mit einer Nadel in den Darm, damit die Luft entweicht.
Sind die Würste nun dicht gestopft, oben mit einer Prickel und einem starken Bindfaden zum Aufhängen versehen, so werden sie vier Wochen in sehr mäßigen Holzrauch geräuchert.
Wasser:
Zu je 500 g Fleisch wird 1/2 EL kaltes Wasser gerechnet.
Liebt man den Geschmack von Knoblauch, so legt man einige geschnittene Zehen desselben in das Wasser und giebt dies nach einer halben Stunde durch ein feines Haarsieb zu dem Wurstteig. Ist Fleischsaft vorhanden, so ist dieser besser als das Wasser.
Man kann auch 1/4tel zartes, mageres Rindfleisch zu den Würsten geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZum Mehl rührt man durch einen Durchschlag das frische Schweineblut, die fette Fleischbrühe, die mürbe gekochten, fein gehackten Schwarten, wenn vorhanden, den in Würfel geschnittenen Speck, Gewürze und Salz nach Geschmack, lässt die Masse eine Stunde stehen, damit sich das Mehl ausdehnt, füllt sie in kleine, 8-10 cm weite und 20-25 cm lange Beutel bis auf 2 Finger breit voll, bindet oder näht diese gut zu, giebt sie in gesalzenes, kochendes Wasser und kocht sie 1,5 Stunden und etwas stärker als Blutwurst.
Frisch schmecken die Blutballen am besten, sie werden auf dem Rost erwärmt und mit Butter bestrichen oder in der Pfanne einige Minuten in brauner Butter gebraten.
Man kann auch die Greven von ausgebratenem Schweinefett zu den Blutballen geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 kg vom gekochten, gestreiften Speck wird mit der weichgekochten Schweineschwarte sehr fein gehackt. Die gewässerte, gekochte kalt gewordene Leber wird auf der Reibe gerieben, die gekochten, gesalzenen Ochsen- und Schweinszungen werden mit dem übrigen gestreiften Speck in 1,2 cm große Würfel oder Streifen geschnitten. Dann giebt man das frische Schweineblut durch ein Sieb, das fein gestoßene Gewürz nebst Fett und Schmalz dazu, mengt alles gut durcheinander, schmeckt das ganze mit Salz ab und füllt es in 7,5 cm bis 10 cm weite Schweins- oder Ochsendärme.
Gekocht und geräuchert wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2699 beschrieben.
Rotwurst muss, wenn man sie länger aufbewahren möchte, etwas länger als die Blutwurst geräuchert werden.
Die mürbe gekochte, sehr fein gehackte Speckschwarte dient als Bindungsmittel. Es darf nicht zu viel Leber genommen werden, weil die Wurst trocken davon wird. Viel Fleisch und Fett giebt ihr einen angenehmen Geschmack. Majoran ist ein Hauptgewürz und darf nicht fehlen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas frische Blut wird durch ein Haarsieb gegeben und mit dem Fett, dem nur halb gar gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck nebst Gewürzen und Salz zusammen gemengt. Hierauf wird die Masse in saubere Därme gefüllt, sodann die Würste in kochendes Wasser gegeben und 1,5-3 Stunden, nach Dicke, leicht gekocht, so dass das Wasser sich kaum bewegt aber auch nicht aus dem Kochen kommt.
Dabei werden dei Würste oft umgewandt, mit einem Löffel gestrichen und ein wenig niedergedrückt. Haben sie 10 Min. gekocht, so sticht man mit einer Nadel einigemal hinein, welches das Platzen verhindert. Wenn dieselben gar sind, legt man sie auf Stroh oder hängt sie dann noch 4-8 Tage in kalten Rauch.
Man kann auch 30 g Mehl oder 60 g gekochte, geriebene Schweineleber zu der Blutwurst nehmen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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