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Lamm-Keule gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Fettes Fleisch mit Bohnen (Gesetztes)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 kg Rindfleisch (roh, gegrillt oder geräuchert)
  • 1 Liter trockene weiße Bohnen
  • 2 EL Fett
  • Eier
  • Salz
  • Zwiebel

Man wäscht eine Liter trockene, weisse Bohnen, vermischt sie mit zwei Löffel Rinder-oder Hühnerfett, Salz und einer kleinen, gehackten Zwiebel, gibt die Hälfte davon in einen grossen, irdenen Topf mit festschliessendem Deckel, legt auf die Bohnen zwei Stücke von je einem Pfund zartem, fettem, rohem oder geräuchertem Rindfleisch (Brustdeckel), welches man gut gewaschen hat, bedeckt es mit dem Rest der Bohnen und füllt den Topf, der nur zur Hälfte von Fleisch und Bohnen belegt sein darf, mit kaltem Wasser, lässt es auf nicht zu raschem Feuer ins Kochen kommen und stellt den Topf dann fest zugedeckt in den heissen Ofen, wobei man nach einiger Zeit das Feuer etwas abschwächt.

In 5-6 Stunden müssen die Bohnen schön rötlichbraun und das Fleisch zart und weich sein. Wenn erwünscht, kann man einige Eier in der Schale mitbacken, indem man sie, rein abgewaschen auf die Bohnen legt, nachdem diese schon 2-3 Stunden im Ofen sind, und deckt den Topf wieder fest zu. Beim Anrichten nimmt man von oben die etwas trocken gewordenen Bohnen weg, richtet die anderen, die nicht verkocht, saftig aber nicht flüssig sein dürfen, auf einer Schüssel an, legt das in Scheiben geschnittene Fleisch darüber und gibt die ebenfalls schön braun gebratenen Eier herum.

Österreich-Ungarn, 1915

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Wiener Rainbraten – Rostbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 4-5 Zwieblen
  • 1 TL Paprikapulver
  • 8 Scheiben Rindfleisch  – Beefsteak oder Lende
  • 1 TL Zucker

Vier bis fünf klein geschnittene Zwiebel werden in Fett gelbbraun geröstet, dann kommt ein Teelöffel süsser getrockneter Paprikapulver dazu und röstet man die Zwiebel damit rötlich. Acht schöne, handgrosse, 2-3 cm dicke Rostbraten (Beefsteak oder Lende) werden geklopft, gewaschen, gesalzen, kommen dann nebst einem TL Zucker, einem Löffel Tomaten und etwas Fleischbrühe zu den Zwiebeln und werden mit diesen 2 Stunden zugedeckt langsam gedämpft. Man kann 0,5 Stunde vor dem Anrichten zwölf Kartoffel, die man so zugeschnitten hat, dass sie wie ganze, kaum eigrosse Kartoffel aussehen, und auch wenn nötig, noch etwas Fleischbrühe oder Wasser zu den Rainbraten geben, oder man lässt die Kartoffel fort und staubt 0,5 Stunde vor dem Anrichten ein wenig Mehl an die Sauce, fügt 50 ml saren Rahm hinzu, lässt das Ganze gut verkochen und passiert die Sauce über die hübsch angerichteten Rainbraten, die man mit Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gefüllter Falscher Hase, Hackbraten

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 0,5 kg Kalbfleisch
  • Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Eier
  • Weissbrot
  • Zwiebel
  • Tomaten

Rindfleisch und Kalbfleisch werden von Knochen, Sehnen und Fasern befreit und fein gehackt; man lässt das Fleisch am besten zweimal durch den Fleischwolf gehen und fügt Salz, Pfeffer, 0,5 Zehe fein gehackten Knoblauch, ein ganzes Ei und ein Dotter, sowie ein handgrosses Stück von der Rinde befreites Weissbrot oder Brötchen, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, hinzu.

Der Hackbraten wird gut verarbeitet auf einem Brett mit einem Rollholz ausgerollt. Man gibt darauf einen Streifen nudelig geschnittene Salzgurken, das Fleisch wird einmal übergerollt, dann kommt eine Lage halbierte, hartgekochte Eier und dann eine Lage in Scheiben geschnittene, rohe Champignons. Das Fleisch wird zwischen jeder Lage übergerollt, das Ganze schliesslich zu einer schönen, gleichmässigen 30-40 cm langen Wurst geformt und wird mit Fett bestrichen 30-40 Minuten unter fleissigem Begiessen gebraten. Dieser Braten schmeckt kalt am besten. Beim Aufschneiden muss man sehr vorsichtig sein, damit die Füllung nicht herausfällt.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Falscher Hase, Hackbraten

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 0,35 kg Kalbfleisch
  • Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Eier
  • Weissbrot
  • Zwiebel
  • Tomaten

1 kg feines Rindfleisch und 0,35 kg Kalbfleisch werden von Knochen, Sehnen und Fasern befreit und fein gehackt; man lässt das Fleisch am besten zweimal durch den Fleischwolf gehen und fügt Salz, Pfeffer, 0,5 Zehe fein gehackten Knoblauch, ein ganzes Ei und ein Dotter, sowie ein handgrosses Stück von der Rinde befreites Weissbrot oder Brötchen, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, hinzu.

In einer Pfanne lässt man eine kleine, sehr fein gehackte Zwiebel in einem Löffel Hühnerfett oder Rinderfett ein wenig dünsten, und gibt sie dann mit zwei Löffel Rahm zu dem Fleisch, das auf einem Brett gut vermischt, länglich wie ein Hasenrücken geformt wird.

Mit einem in kaltes Wasser getauchten Messerrücken drückt man der Länge nach eine Furche in das Fleisch, gibt etwas Fett in eine Bratpfanne und legt es ebenfalls mit Fett bestrichen hinein, sowie einige Pfefferkörner, eine zerteilte Zwiebel und einige Löffel Tomaten und brät es unter fleissigem Begiessen 35-40 Minuten. Der Braten wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengefügt, mit der sehr wohlschmeckenden Sauce serviert und beliebig mit Gemüsen oder Nudeln garniert. Dieser Braten schmeckt auch sehr gut kalt und kann aus drei Fleischsorten— halb Rindfleisch, ein viertel Kalbfleich und ein viertel Schweinefleisch — oder auch nur aus Rindfleisch — zubereitet werden,

Österreich-Ungarn, 1915

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Sauerbraten, Gebeizter Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2,5-3 kg Rinderfilet oder Rinderlende
  • Knoblauch
  • Speck
  • Saurer Rahm
  • Salz
  • Mehl
  • Paprika
  • Zucker
  • Tomate
  • Karotte
  • Zwiebeln
  • Pfeffer

 

Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.

Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.

Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem  kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.

Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.

Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Filet auf Belgische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett
  • 6-8 Kartoffeln
  • 120g Schinken
  • 3 Eigelb
  • Semmelbrösel
  • Milch
  • Salz

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 15 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Gleichzeitig werden 6-8 schöne, weisse, weichgekochte Kartoffeln zu einem sehr feinen Püree zerstampft. Man mischt drei Eidotter, etwas Milch und Salz darunter.

Nun bestreicht man damit den heissen Braten gleichmässig auf allen Seiten. Nun hackt man 140g mageren Schinken sehr fein, streut ihn über den eingehüllten Braten und streut schliesslich ein klein wenig feine Semmelbrösel darüber.

Das Ganze wird mit Butter beträufelt und noch weitere 15-20 Minuten bei mässiger Hitze gebraten. Der Braten muss sehr sorgfältig tranchirt werden; es wird eine beliebige pikante Sauce, wie Madeira, Champignon oder dgl. dazu serviert, und garniert man ihn mit Champignons, Trüffeln oder dgl.

Österreich-Ungarn, 1915

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Filet, Lungenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 25 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Wenn das Filet etwa 10 Minuten gebraten hat, wird etwas von dem Fett abgegossen und ein klein wenig Wasser in die Pfanne gegeben, und wiederholt man dies noch zweimal, so dass wenn der Braten fertig ist, sich genügend schön goldbraune, nicht zu fette Sauce gebildet hat. Das Filet wird in Scheiben geschnitten wieder in seine Form zusammengelegt, und wird mit Gemüsen je nach Belieben garnirt und sehr heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schmorbraten, Gedünstetes Rindfleisch

 Fleisch, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Rindfleisch
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Möhre
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz
  • Mehl

 

Man nimmt ein schön abgelegenes Stück Rindfleisch, vielleicht die siebente und achte Rippe vom Roastbeef oder ein Stück Crossrib (Schulterstück) oder auch Brustdeckel, klopft es tüchtig mit dem Fleischklopfer, wäscht es, trocknet es wieder ab und reibt es auf beiden Seiten gut mit Salz ein.

Ein Gliedchen Knoblauch wird zerdrückt und mit einem Stückchen Fett (vom Fleisch) sowie mit Pfeffer und Salz sehr fein verhackt, in das Fleisch macht man mit einem kleinen, spitzen Messer auf jeder Seite zwei schmale, tiefe Einschnitte, schiebt etwas von dem Knoblauch tief hinein, streicht die Öffnung mit dem Messer wieder zu und bestreut das Fleisch auf beiden Seiten mit etwas Mehl. In einem gut schliessenden, eisernen Topf erhitzt man etwas Rinderfett, lässt das Fleisch darin auf beiden Seiten braun anbraten, fügt zwei grosse, fein geschnittene Zwiebel, eine Idee Knoblauch, eine kleine, fein geschnittene Möhre, einige Pfefferkörner, einen Löffel Tomaten, 1/2 Stückchen Lorbeerblatt und einen TL Zucker hinzu und lässt es 4-5 Stunden langsam, fest zugedeckt dünsten, wobei man des öfteren ein wenig Wasser hinzufügt und dafür Sorge trägt, dass es nicht anbrennt.

Beim Anrichten wird das Fleisch, das sehr zart und mürbe sein muss, in schöne Scheiben geschnitten, und wird etwas von der sämigen, entfetteten Sauce durch ein Sieb darüber passiert.  Garnieren kann man das Fleisch mit irgend beliebigen Gemüsen, gekochten Mehlspeisen oder auch nur mit Kartoffeln, und kann man letztere, eigross zugeschnitten und geschält, in der Casserole mit dem Fleisch 0,5 Stunde vor dem Anrichten mitdünsten. Wenn der Knoblauch-Geschmack nicht erwünscht sein sollte, spickt man das Fleisch nur mit dem fein gehackten Rinderfett oder mit Speck, Pfeffer und Salz. Den Rest der Sauce reicht man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Roastbeef

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 

Man nimmt ein schönes Rippenstück von reichem, gut abgelegenem Rindfleisch, lässt es 2-3 Rippen voll, d. h. dicht an der dritten oder vierten Rippe schneiden und kurz absägen. Das Fleisch wird mit einem Messer abgeschabt, von allen Seiten gut mit Salz eingerieben, auf die Rippen in eine Pfanne gelegt und in einem heissen Ofen unter öfterem Begiessen schön gebraten. Die Zeit des Bratens richtet sich nach der Schwere des Stückes und rechnet man für die ersten 0,5kg 15 Minuten und für jedes weitere 0,5kg 5 Minuten, so dass also ein Roastbeef von 5kg 60 Minuten (1 Stunde) braucht; für ein Roastbeef von 6kg berechnet man daher 70 Minuten u.s.w. Wenn gewünscht, kann man das Fleisch mit etwas Pfeffer bestreuen und eine zerschnittene Zwiebel in der Pfanne mitbraten. Während des Bratens gibt man des öfteren ein wenig Wasser in die Pfanne, immer nur ein paar Tropfen auf einmal. Sehr oft wird das Roastbeef bei Tisch tranchirt, wenn dies jedoch nicht erwünscht ist, wird es in der Küche von den Rippen abgelöst, in dünne Scheiben geschnitten und wieder auf die Rippen in seiner vorigen Form, zurückgelegt mit einem Büschel Kresse besteckt; man serviert die entfettete Sauce in einer Sauciere dazu, wobei man so viel wie möglich von dem aus dem Fleisch auslaufenden Blut mit auf die Schüssel gibt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lamm-Braten mit Oliven

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Juni 022009
 
  • 1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 125 ml Süsse Sahne
  • 200 g schwarze Oliven
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Zitronen
  • Oregano
  • Salz
  • Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.

Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.

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Gefüllte Schweinsrippen – Schellrippen-Braten – Rippenbraten

 Fleisch, Schwein  No Responses »
Mai 212009
 
  • Rippenseite
  • Äpfel
  • Zitronenschale
  • Caneel
  • 250 g Korinthen oder Rosinen
  • Weisswein
  • Butter
  • Gewürznelke
  • Salz

Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist.  Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.

Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.

Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.

Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.

Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.

Norddeutsches Gericht.

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Schälbraten

 Fleisch, Schwein  No Responses »
Mai 072009
 

Ein Rippenstück vom Schwein, von dem der Speck abgeschält wurde, wird gewaschen, gesalzen und nur mit einem Esslöffel voll Wasser in die Kaserole gesezt. Anfangs wird sehr heiss gebraten, damit der Schweinesaft stark bräunt. Dann wird etwas Wasser zugegossen und man lässt den Braten auf der einen Seite gut durch braten. Dann wendet man ihn und auch die andere Seite wird gebräunt.  Nun wird er mit brauner geriebener Semmel oder auch Brot bestreut, unter das man etwas Zucker gemengt hat.

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Gefüllte Kalbsbrust

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsbrust mit Knochen

Die Brust zwischen Knochen und Haut voneinander lösen, so dass sich ein Hohlraum ergibt.

Füllung

  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 125 g Butter
  • 250 ml Sahne
  • geriebenes Muskat
  • feingewiegte Zwiebel
  • Semmelmehl
  • Weizenmehl
  • Salz

Die ganzen Eier mit dem Eigelb, der Butter, der Zwiebel und etwas Muskat schaumig rühren. Dazu gibt man das Semmelmehl und quirlt 1 TL Weizenmehl sowie die Sahne unter. Mit etwas Salz abwürzen und in den Hohlraum geben.

Die Fleischtasche wird zugenäht und die Brust in die Pfanne gelegt. 250 ml Wasser übergiessen und mit Salz bestreuen, 80 g Butter obenauf legen und bei öfterem Begiessen ca. 1,5 Stunde in der Röhre braten.

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Kalbsbraten

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 2 kg Kalbsfleisch 
  • 120 g Butter

Man sollte möglichst Fleisch von einem weiblichen Tier nehmen, da dieses weisser ist. Es wird geklopft und in eine Pfanne auf eine Bratenleiter gelegt. Mit einem Löffel Salz salzen und mit 120 g braun gebratener Butter begiessen.

Nun den Braten 15 Minuten schmoren lassen und erst danach mit 0,25 l Wasser begiessen. Dies widerholt man von Zeit zu Zeit, so dass immer etwas Sauce vorhanden ist. Der Braten braucht ca. 1 bis 1,5 Stunden. Um ihn schön saftig zu bekommen, sollte die rundere Seite nach oben zeigen und der Braten nicht gewendet werden.

In die Sauce gibt man Brotrinden, bestreut den Braten 20 Minuten vorm Servieren mit Semmelmehl und lässt ihn schön braun braten. Anschliessend gibt man an die Sauce etwas Kartoffelmehl, um sie sähmig zu machen. Besonders gut wird die Sauce, wenn man vor dem Bestreuen den Braten mit 100 ml heisser Milch oder Sahne begiesst.

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