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Fischragout

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Apr. 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Badischer Hecht

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

 Fischsuppen, Suppen  No Responses »
Jan. 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

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Benedictiner-Suppe

 Fischsuppen, Suppen  No Responses »
Jan. 222015
 

Benedictiner-Suppe

Man hackt ein Stück rohen Hecht und ein Stück rohen Karpfen, wenn man die Gräten ausgelöst hat, klein, dämpft es mit Semmelbrösel und grüner Petersilie in Butter, gießt Wasser daran, brennt die aufgekochte Suppe damit ein und richtet sie über gebähte Semmelschnitten an.

 

44.) Wien, 1848

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Fischroulade

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 1  Fisch, ca.  1 kg (Zander, Hecht o. ä.)
  • 4 hartgekochte Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 1/8 l Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 4 Eßl. Öl
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Zucker
  • 4 – 5 Eßl. Sahne
  • 1 Eßl. kleingewürfelte Salzgurke
  • 1 Eßl. marinierte Pilze

Fisch schuppen, Flossen, Kopf und Schwanz abschneiden,  waschen und filetieren, ohne die Haut abzuziehen.

2 Eier, 2 Eiweiß und die Petersilie fein hacken, auf dem Fisch verteilen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zu einer Roulade aufrollen und mit Faden umwickeln. 1,5 Liter Wasser mit etwas Essig und Salz, den Lorbeerblättern ·und Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
Die Fischroulade hineinlegen und auf kleiner Flamme garen. Für die Soße 2 gekochte Eigelb mit dem Öl, etwas Essig und Salz sowie dem Senf und Zucker verrühren.
Zuletzt die Sahne und die Gurken- und Pilzwürfeln zufügen. Die abgekühlte Fischroulade in Portionen schneiden und mit der Soße servieren.

DDR/Russland

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Gebackener Hecht auf französische Art mit Sardellen

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 212012
 

Schuppe den Hecht, nimm ihn aus, wasche ihn, salze ihn ein und schneide ihn in Stücke. Schneide die Haut an der Seite mit einigen Schnitten ein. Gebe Pfeffer, Weinessig, Lorbeerblätter und kleine Zwiebeln darüber, und lasse ihn so liegen. Alsdann trockne ihn ab, bestreue ihn mit Mehl, und lasse ihn backen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat. Dann zerstosse Sardellen recht klein, tue sie in braune Butter und treibe sie dodann durch ein Haarsieb, wenn man zuvor Pomeranzensaft, Kapern und weißen Pfeffer dazu getan hat.

Nun schütte die Sauce auf den Hecht, und garniere ihn mit in Butter gebackener Petersilie.

1802

Bayrisches Rezept

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Hecht auf holländische Art

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 212012
 

Nimm einen Hecht, schuppe ihn und nimm ihn aus. Wasche ihn, und lasse ihn in einem Stück.

Nun nehme einen Bindfaden, binde Schwanz und Kopf zusammen, so daß er rund wird, salze ihn und siede ihn in Essig und Salzwasser. Dünste einige Champignons, grüne Ptersilie in Butter, schabe die Hechtleber, nimm ein Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Knoblauch, Schalotten, 2 ganze Nelken und Modegwürz, lasse alles gut eindünsten und gieße etwas zerlassene Butter daran. Wenn es zum Anrichten Zeit ist, seihe die Sauce durch ein Haarsieb auf eine Schüssel, lege den Hecht arin, mit dem Rücken in die Höhe, garniere ihn mit Krebsschwänzen und länglich geschnittenen Zitronenstückchen, und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Seezungen-Ragout en Coquille mit Austern

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • Zitrone
  • Austern
  • 125 g Butter
  • Fleischklöße
  • Seezunge

Nachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.

Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.

Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.

Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Hecht, am Spieß gebraten

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Hecht
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Schalotten
  • Kettelkraut
  • Petersilie
  • Sardellen
  • Zwiebeln
  • Limone
  • Lorbeer
  • Weinessig
  • Olivenöl
  • Butter

Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit fein geschnittenen Basilikum, Schalotten, Kettelkraut und Petersilie, dann werden Sardellen rein gewaschen, in der Mitte von einander geschnitten, und der Hecht damit gespickt, dann tut man ihn auf eine Schüssel in ein Bratbecken, neben Zwiebeln, dem Mark von einer Limone, einigen Lorbeerblätter, ein wenig Weinessig und Olivenöl, und läßt ihn zwei bis drei Stunden stehen, eine Stunde vor dem Anrichten steckt man ihn an einen Spieß, befestige ihn gut mit Spagat, tut die Beize oder Marinade mit einem Stückchen Butter in das Bratbecken, und begießt den Hecht damit während dem Umdrehen des Spießes.

Danach wird die Sauce dazu aus Hasche von Sardellen und Kapern gemacht, über den Hecht gegossen und zu Tisch gegeben.

Bayern, 1820

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Polnischer Hecht

 Fisch  No Responses »
Juni 022009
 
  • Hecht
  • Zwieback
  • Butter
  • Salzheringe oder Sardellen
  • Zitronen
  • Muskat
  • Weiswein
  • Zwiebel

Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.

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Hechtfarce, Klösse auf französische Art

 Suppen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 1 kg Hecht
  • Eier
  • 2 Semmeln

Den Hecht putzen, von Haut und gräten befreien und fein hacken. Dann mit 2 Eiern im Mörser zu einem feinden Teig stossen.  2 in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln hinzu geben. Muskatnuss, Salz und 4 Eigelb hinzugeben und es 15 Minuten gut untereinander vermengen oder im Mörser stossen. Anschliessend ein grosses Küchenbrett mit Mehl einstäuben und aus dem Teig mit der Hand längliche oder runde Knödel wälzen, die dann in Salzwasser oder Fleischbrühe gekocht werden können.

Die Klösse sind für viele Suppen oder als Beilage geeignet.

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Hecht mit Sauerkraut

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg
  • 1 kg Sauerkraut
  • 0,5 l saure Sahne
  • 250 g Bratenfett
  • 0,2 l Weisswein
  • Eiweiss
  • 4 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Semmelmehl
  • Butter

DDas Sauerkraut mit Wasser und dem Bratenfett ca. 4 bis 5 Stunden weich kochen.

Den Hecht schuppen, schlachten, waschen, von den Gräten befeien und in Stücke schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 1 Stunde einziehen lassen. Nun die Stücke mit Eiweiss und Semmelmehl panieren und braun braten.

Eine Backform mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Darauf eine Schicht Sauerkraut ausbreiten, dann die Hechtstücke auflegen und dies abwechselnd widerholen, bis die Form zu 3/4tel voll ist. Das Sauerkraut soll die oberste Schicht sein.

In 0,5 l saurer Sahne werden 4 Eigelb und der Weisswein verquirlt. Anschliessend gleichmässig in die  Backform geben und in der heissen Backröhre 30 Minuten hellbraun backen.

Serviert wird direkt in der Backform.

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Hecht mit Sardellen

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
  • 200 ml Weisswein
  • 35 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 5 Sardellen
  • 8 Charlotten
  • Semmelmhl
  • 100 ml  Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • 200 g Butter

Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche Stücke geschnitten.

Die Stücke werden mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengt. 2 Stunden einziehen lassen.

Die Butter zerlassen und 5 feingeschnittene Sardellen, die feingewiegten Charlotten oder feingewiegte Zwiebeln, etwas gewiegte Zitronenschale, 1 bis 2 Esslöffel Semmelmehl und die Fleischbrühe hinzugeben. Alles aufkochen lassen und die Hechtstücke hinein legen. Diese dann zugedeckt 10 Minuten dämpfen lassen und anschliessend wenden. Nun den Weisswein hinzugeben und weitere 10 Minuten dämpfen.

Serviert wird direkt in der Pfanne mit zugereichten Salzkartoffeln.

Die Leber des Hechts kann man diesem ins Maul stecken, da man diese auch essen kann.

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Hecht gespickt

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
  • 250 g Butter
  • Speck
  • Schinken
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Den Hecht schuppen, schlachten und ausnehmen, wobei er nicht ganz aufgeschnitten wird.

Die Flossen werden abgeschnitten oder abgehackt. Nun wird er mit Streifen aus Speck, Schinken und Zitronenschale gespickt und in eine Schüssel gelegt. Ca. 50 g Salz und einen Teelöffel Pfeffer überstreuen, den Saft von 2 Zitronen und 250 g zerlassene Butter übergeben und 2 Stunden ziehen lassen.

Dann in eine Pfanne möglichst auf eine Bratenleiter legen und in der Röhre unter ständigem Begiessen ca. 45 Minuten braten.

Serviert wird er im ganzen mit einer Senfsauce, der man den Satz aus der Pfanne beimischt und reicht Salzkartoffeln dazu.

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Hecht gebraten

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • kleine Hechte von ca. 200 g
  • Butter
  • Gries

Die Hechte abschuppen, schlachten, ausnehmen und von innen und aussen mit Salz bestreuen. Eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Gries wenden und auf einem Rost oder der Pfanne gebraten, wobei sie 2x mit zerlassener Butter bestrichen  und 1 x gewendet werden.

Man serviert die Hechte mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und Salat.

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Hecht blau

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 

Einen Hecht schlachten, ausnehmen, in Stücke schneiden und mit warmem Essig übergiessen. Einige Minuten zugedeckt stehen lassen.

Den Hecht dann so weiter bereiten, wie unter Karpfen blau jedoch auf 2 kg Hecht 100 g Butter mit in den Fischsud, wodurch sich das Fleisch blätterig entwickelt.
Kleine Hechte kann man im ganzen kochen und diese anschliessend krumm biegen, in dem man Kopf und Schwanz aneinanderheftet.

Serviert wird mit zerlassener Butter, hartgekochten (gewiegten) Eiern und gewiegter Petersilie.

Man kann auch eine Sauce dazu reichen.

Senfsauce

  • 125 g Butter
  • 2 Esslöffel Senf
  • Peterilie

Die Butter im Topf zerlassen, den Senf einrühren und etwas Petersilie dazugeben.

Weinsauce

  • 4 Eigelb
  • 0,25 l Weisswein
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 65 g Butter

Die Eidotter im Weisswein mit dem Mehl verquirlen, dann kurz aufkochen und mit Fischfond bzw. dem Fischsud auffüllen.

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