Man lege die geputzen und gewaschenen Tauben in guten weissen Wein und Wasser, je zur Hälft, in eine Kasserole, tue ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Salz, sowie gedörrte Maurachen (wenn es keine frischen gibt) dazu, und lasse sie auf dem Feuer langsam so lange kochen, bis sie weich genug sind. Danach lege man Kapern in die Sauce, etwas Butter, und schon zubereitete Artischocken, und lasse es nochmals langsam aufkochen. Nun kann es serviert werden.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenDas Hammelfleisch wird in kleine Stücke gehauen und gewaschen, dann mit siedendem Wasser und Salz in eine Kasserole auf den Herd gesetzt. Mehr Wasser darf man aber nicht an das Fleisch gießen, als dass es nur gerade bedeckt ist.
Wenn es zu kochen anfäöngt, muß es wohl abgeschäumt werden, hat es etwas gekocht, so tue nach Geschmack Essig, etwas ganzen Pfeffer, Zwiebeln, Salz und Lorbeerblätter daran, und laß es so lange damit kochen, bis es bald weich ist. Sodann röste zu 1 kg Fleisch 2 EL Mehl in heißer Butter ganz trocken und gelbbraun, gebe eine Hand voll Zwiebeln dazu, rühre es mit der Brühe, worin das Fleisch siedet, an, gieße es an das Fleisch, und lasse es mit 2 EL voll Kapern und Zitronenstückchen ganz fertig werden. Man kann auch in die Sauce Nelken, kleine Weinbeeren und Zucker geben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchuppe den Hecht, nimm ihn aus, wasche ihn, salze ihn ein und schneide ihn in Stücke. Schneide die Haut an der Seite mit einigen Schnitten ein. Gebe Pfeffer, Weinessig, Lorbeerblätter und kleine Zwiebeln darüber, und lasse ihn so liegen. Alsdann trockne ihn ab, bestreue ihn mit Mehl, und lasse ihn backen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat. Dann zerstosse Sardellen recht klein, tue sie in braune Butter und treibe sie dodann durch ein Haarsieb, wenn man zuvor Pomeranzensaft, Kapern und weißen Pfeffer dazu getan hat.
Nun schütte die Sauce auf den Hecht, und garniere ihn mit in Butter gebackener Petersilie.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide von 1,5 kg geräuchertem Lachs das Fleisch recht klein, nehme 400 g Semmelbrösel, giesse 500 ml Wein darauf, lasse eine mit Nelken und Rockenbohl gespickte Zwiebel im Provenceöl anlaufen, schneide diese recht klein, gebe Majoran und etwas klein geschnittene Zehe Knoblauch dazu, hacke 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen, ordentlich Kapern, Zitronenschalen, Schalotten, Basilikum Fenchel, Thymian recht fein untereinander, mische alles gut, fülle die Schweinsdärme nicht zu fest, übersiede sie im Wasser, und brate sie danach mit Butter auf dem Rost.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.
Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slze es wohl ein, belege ein Kasserol mit etlichen dicken Schnitzen Speck, und mit etwas mehrern Schinkenschnitzen, Petersilwurzeln, gelben Rügen, einem grossen Zwiebel, lege das Fleisch darauf, schütte drei gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, dünste es langsam auf nicht zu raschem Feuer; ist es weich genug, so nehme man’s aus dem Kasserol, schütte die Soß bis auf ein wenig herunter, das Grüne und der Speck muß in der Reine bleiben, laß es braun angehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran und dünste es, dann schütte die herunter gegossene Soß darauf, schöpfe die Fette ab, sollte die Soß zu wenig sein, so nehme man etwas Fleischbrüh dazu, lasse es gut sieden, seihe es durch ein Sie in ein anderes Kasserol, gebe Zitronenschalen und Kapern daran, lege das Rindfleisch darein, giesse etwas sauern Ram darüber, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und so richte man es an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen Lungenbraten, häute diesen, schneide Scheiben davon und klopfe diese etwas. Nun werden die Scheiben mit Salz besprengt. Nimm altbackene Semmlen und mache davon Semmelbrösel. In diese lege einige Wacholderbeeren hinein. Lasse in einer Kasserole Butter zergehen und wende die Fleischschieben darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln und brate sie durch.
Nun nimm Kapern oder Morcheln, hacke diese klein, lass sie in Butter etwas aufkochen, mache sie mit Zitrone sauer und richte es über den Fleischscheiben an.
1802
Bayerisches Rezept
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Die hartgekochten Eigelb werden auf einer Reibe geerieben, mit den fein gehackten Chalotten, der Sardellenbuter, dem rohen Eigelb und dem Öl, das man tropfenweise zugibt, ausgiebig verrührt, alles übrige wird dann dazu gegeben. Wenn nötig, noch mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken und mit Wasser oder Weißwein verdünnen.
Man kann an die Sauce auch gehackten Estragon, Schnittlauch und Spinat geben.
Diese Sauce passt zu marinierten Aalen, gebratenen Fischen, Hühnern, Sülzen und kalten Fleischspeisen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wählt dazu fingerlange, gerade, nicht zu dünne Salz- Gurken, schneidet sie der Länge nach auseinander, höhlt sie aus, füllt sie hübsch abwechselnd in den Farben mit kleinen Häufchen feingehacktem Eigelb, Eiweiss, Kapern, roten Rüben, etc., bedeckt diese Häufchen mit nudelig geschnittenen Sardellen und Wurst, arrangirt die Gurken hübsch auf einer Schüssel, in deren Mitte man irgend einen beliebigen Salat, wie Kartoffel- oder gekrausten Salat oder Salatherzchen auftürmt, und servirt eine kräftige Salatsauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Fett und 3/4tel Löffel Mehl macht man ein helles Einbrenn, verdünstet damit einen Esslöffel gehackte Kapern, fügt 1/2 Teelöffel Zucker, etwas Salz, einige Tropfen Zwiebelsaft, einen Teelöffel Essig und genügend Fleischbrühe hinzu, verkocht alles zu einer schönen, glatten, sämigen Sauce, gibt 1/2 Teelöffel ganze Capern sowie einige Löffel sauren Rahm daran, und kocht es weitere 10 Minuten.
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Schnitzel
Schöne, gleich groß zugeschnittene, fingerdicke Schnitzel vom Schlegel werden geklopft, leicht gesalzen, in Mehl umgewendet und dann in Ei und Brösel, in die man auch ein Körnchen Salz gibt, gleichmässig paniert.
Die so vorgerichteten Schnitzel werden aus schwimmendem und sehr heissem Fett schön goldgelb herausgebacken. Beim Anrichten wird auf jedes Stück eine Zitronenscheibe mit einer gedrehten Sardelle, oder ein paar Kapern gelegt; es kommt keine Sauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.
(6 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles gut miteinander vermengen und zum Frühstück oder Abendbrot als Aufstrich oder zum Mittag als Appetitanreger mit Brot servieren.
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus der Butter und dem Mehl eine dunkle Einbrenn machen. Mit 500 ml Brühe aufgiessen und aufkochen. 4 Sardellen und 6 Oliven fein wiegen und dazu geben. 1 EL Kapern hinzu geben und 5 EL Rahm.
Man kann die Sauce auch passiren.
Sie passt zu Kalbsschnitzel, Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildbret.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren, den Saft einer Zitrone und 2 EL zerdrückte Kapern hinzu geben und gut durchrühren.
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Königsberger Klopse
Zutaten für 4 Personen:
Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.
Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.
Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.
Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.
Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.
Guten Appetit !
(9 Bewertungen, bisher: 7,11 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.
Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.
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