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Kartoffelsuppe, Sächsische, mit Bockwurst

 Gemüsesuppen, Suppen  2 Responses »
Sep. 162013
 
  • 1-2 Zwiebeln
  • 400 g Kartoffeln
  • 200 g Sellerieknolle
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne (Süße Sahne bzw. Schlagsahne)
  • 4 Bockwürste
  • 1 Möhre
  • 1 TL Majoran
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Pfeffer
  • Muskat

Suppe-2013-12-07-005
Die Zwiebeln schälen und würfeln, Möhre und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Die Fleischbrühe (oder alternativ Wasser) im Topf aufkochen lassen, das Gemüse hineingeben und abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Kartoffeln schälen und würfeln und in einen zweiten Topf geben. Nun mit Wasser bedecken und mit etwas Salz weich kochen. Ca. 5 Minuten, bevor die Kartoffeln weich sind,  den Majaoran zu den Kartoffeln geben.

Das gar gekochte Gemüse mit der Kartoffelstampfe fein zerdrücken oder auch pürieren. Die noch heißen Kartoffeln mit der Kartoffelpresse hinzu drücken, anschließend mit Pfeffer und Salz sowie etwas Muskat abschmecken, die Sahne hinzu gießen und alles mit dem Schneebesen gleichmässig verrühren.

Die Suppe nochmals aufkochen und so viel Gemüsekochwasser hinzu geben, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Bockwürste in dickere Scheiben schneiden und in die heiße Suppe geben.

Nun die Suppe anrichten und mit der gehackten Petersilie servieren.

Man kann vor dem Servieren noch etwas geschlagene Schlagsahne unterheben.

Suppe-2013-12-07-001

Suppe-2013-12-07-006

 

Rezept, Sachsen, DDR

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Hackus und Knieste

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 1 kg kleine Kartoffeln
  • 3 EL Kümmel, ganz
  • 5 EL Öl zum Backen
  • Salz-Dill Gurken als Beilage
  •  1 kg Hackfleisch oder Mett vom Schwein
  • 3 Zwiebel, klein gewürfelt
  • 2 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer

Die kleinen Kartoffeln mit Schale gut und sauber abbürsten, dann längs halbieren. Auf ein Backblech oder eine Auflaufform Öl geben, darauf die Kartoffeln geben und die Schnittflächen gut mit Kümmel bestreuen und diesen  andrücken.
Bei mittlerer Hitze in der Backröhre  ca. 30 min. backen und hin und wieder wenden.

Die Backkartoffel auf Teller anrichten und nun erst salzen. Das Hack mit Zwiebel und dem Eigelb vermischen sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt und den Gurken als Beilage servieren.

Man kann das Hack mit einem Metallring in Form bringen.

 

Überliefertes Gericht, Harzer Gegend, DDR

Zur Namensgebung:
Hackus bezeichnet das gewürzte Schweinehack.
Knieste sind die kleinen Kartoffeln, zu deren Ernte man früher sicher knien musste.

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Pilzgulasch, Französischer

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Slowakische Käsenocken mit Speck

 Beilagen, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Klöße, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 272013
 
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Brimsen
  • 4 große Kartoffeln
  • Sauerrahm
  • Speck

Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.

Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen.  Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.

Slowakei

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Kotelett aus Salzhering

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 072013
 
  • 1 Salzhering
  • 125 g gekochte Kartoffeln
  • 60 g Speck
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze fein gehackte Zwiebel.

Der Hering wird 24 Stunden gewässert, enthäutet, entgrätet und recht fein gehackt.

Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen, das ganze Ei, den fein gehackten Speck, die Zwiebel und dann das Heringsfleich hinzu geben. Nun alles gut vermischen und Kotelett davon formen. Diese in Semmelmehl wenden und in der Pfanne mit Fett hellbraun braten. Dazu kann man einen Gemüsesalat oder grüne Bohnen reichen.

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Apfelkartoffeln mit Speck und Knackwurst

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Juni 072013
 
  • 750 g Äpfel
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 100 g Räucherspeck
  • Zucker
  • Salz
  • etwas Essig

Die Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Mit 500 ml Wasser gar kochen, durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken. Wenn die Salzkartoffeln gar und abgegossen sind, wird das Apfelmus gut unter diese gemischt, und, wenn nötig, mit etwas Essig abgeschmeckt. Der Speck wird in Würfel geschnitten, ausgebraten und das Gericht damit begossen.

Dazu gibt man 2 Knachwürste.

 

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Zwiebelsuppe, Sächsische

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
März 112013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 l Bruehe
  • Kuemmel
  • Salz
  • 100 g Butter
  • 80 g Speckwuerfel
  • 800 g Zwiebeln
  • 30 g Mehl
  • 4 Äpfel
  • 3 EL Meerettich
  • 500 ml Sahne

Die Kartoffeln schaelen und in Wuerfel schneiden  in der Bruehe kochen. Kuemmel und Salz dazugeben. In der Butter die Speckwürfel und Zwiebelscheiben dünsten. Nach Belieben etwas Mehl überstreuen und zu den Kartoffeln geben. Die Äpfel und den Meerettich reiben  unt mit dem Salz in der Sahne verrühren. Die Suppe zum Schluss damit abschmecken.

Sachsen,

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Reibekuchen

 Kartoffelgericht  No Responses »
März 022013
 
  • 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 2 Eier
  • 40 g Mehl
  • Fett

Die Kartoffeln schälen, auf einer Reibe raspeln. Die Eier, das Mehl und die Gewürze gut untermischen. Das Fett in der Pfanne heiß werden lassen und jeweils 2 EL  pro Reibekuchen in das heisse Fett geben. Nun von beiden Seiten goldbraun backen.

 

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Reibekuchen von Kartoffeln

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
März 022013
 

Man schält große Kartoffeln, wächst sie und reibt sie auf einem Reibeisen. 250 g der Kartoffeln werden in einem Tuch ausgedrückt, mit 6 Eigelb, 4-6 Löffel saure Sahne, 2 EL Mehl und etwas Salz zusammengerührt und mit dem zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiß vermischt. Die Masse wird mit Butterschmalz oder Schweineschmalz in einer eisernen Pfanne bei gelinder Hitze löffelweise zu kleinen Kuchen gebacken, welche auf beiden Seiten schön gelbbraun sein müssen.

11.) Leipzig, 1866

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Grünkohl mit Mettwurst

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
März 022013
 
  • 600 g Kartoffeln
  • 600 g frischer Grünkohl
  • 3 Zwiebeln
  • 50 g Butterschmalz
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 4 Mettwürstchen
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen. Den  Grünkohl gründlich waschen, in Streifen schneiden und in 250 ml Wasser ca. 5 Minuten blanchieren. Die Kartoffeln abschütten, abschrecken und pellen. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. 25 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, Den Grünkohl abschütten, zu den Zwiebeln geben und mit der Wurst zusammen bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und im restlichen Butterschmalz braten, mit Salz und Pfeffer Würzen. Den Grünkohl nun zum Schluß ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln unter das Grünkohl mischen und servieren.

 

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Kartoffelsuppe, Berliner

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
März 012013
 
  • 350 g Kartoffeln, geschält
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Magerer Speck
  • 125 ml Süße Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürzkörner
  • 1/2 TL  Kümmel
  • Majoran
  • 30 g Butter
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1 l Fleischbrühe

Den gewürfelten Speck auslassen und die Speckwürfel herausnehmen. Im Fett das Suppengemüse andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. nun  alles durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und je nach Geschmack mit Majoran und Salz abschmecken. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden, in der Butter goldgelb anrösten und vor dem Servieren gemeinsam mit den Speckwürfeln über die Suppe geben. Etwas gehackte Petersilie verfeinert noch den Geschmack.

DDR, 1980

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Kartoffelpuffer, Berliner

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Öl
  • 50 g Mehl
  • Zucker oder Apfelmus

 
kartoffelpuffer-2014-01-25-01 kartoffelpuffer-2014-01-25-03
 

Die Kartoffeln schälen und reiben.  2/3 der sich sammelnden Flüssigkeit abgießen, die Zwiebeln reiben und dazugeben, mit den Eiern und Mehl vermischen, mit etwas Salz und Zucker würzen und  portionsweise mit einer Kelle in  heißem Fett in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten.

Zum Servieren mit Zucker bestreuen oder mit Apfelmus bestreichen.

DDR, 1982

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Bauernfrühstück

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 100 g Räucherspeck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel
  • 6 Kartoffeln, gekocht
  • 6 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Speck und Zwiebel würfeln, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. den Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kartoffeln nun darin goldbraun rösten. Die Eier mit Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Nun unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Zum Schluß leicht bräunen, in der Pfanne halb übereinander schlagen und  auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller stürzen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch überstreuen und mit grünem Salat oder Gewürzgurke anrichten.

DDR, 1980

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Labskaus auf Altdeutsche Art

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 

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Kartoffelgulasch, Halberstädter

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Kartoffeln, geschält, möglichst festkochend
  • 100 g Butterschmalz
  • 2 Halberstädter Würstchen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Schinkenwürstchen
  • 2 Krautwürstchen
  • 1 Rote Paprika
  • 1 Grüne Paprika
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver, edelsüß

 

Die  Zwiebeln grob würfeln und im zerlassenem Butterschmalz anbraten, die  Würstchen würfeln, die rohe Kartoffeln würfeln und zugeben, den Paprika entkernen und grob zerkleinern, ebenfalls zugeben. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, würzen und abgedeckt in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen.

Als Beilage wird frischer grüner Salat und Vollkornbrötchen gereicht.

DDR, Sachsen-Anhalt

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Buttermilchgetzen

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  •  1 kg rohe, geriebene Kartoffeln
    500 g gekochte, geriebene Kartoffeln
    2 kleine geschnittene Zwiebeln
    50 Gramm Speck
    1 Ei
  • 500 ml  Buttermilch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Kümmel
  • 100 ml Öl oder Butter

Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen,  kalt werden lassen. Die Kartoffeln reiben, die rohen Kartoffeln leicht ausdrücken, jedoch nicht zu stark.
Nun die Kartoffeln vermischen. 1 Ei, etwas Salz, Kümmel und die klein geschnittenen Zwiebelwürfel dazugeben und verrühren. Die Buttermilch beigeben und verrühren, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht.  Öl oder geschmolzene Butter in eine Pfanne oder Aufflaufform geben, Speck hinzugeben und den Teig einfüllen.
Nun in der Backröhre bei mittlerer Hitze 40 Minuten bis 1 Stunde backen, bis es schön goldbraun ist. Serviert wird mit Kompott zu Beeren.

Erzgebirge, Sachsen, DDR

 

 

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Quarkkeulchen

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 500 g Kartoffeln, gekocht
  • 375 g Quark
  • 150 g Mehl
  • 65 g Zucker
  • 1 – 2 Eier
  • Salz
  • abgeriebene Zitronenschale oder etwas Zitronensaft
  • 50 g Korinthen (müssen aber nicht sein)
  • Bratfett.

Quarkkeulchen  
quarkkaeulchen-2013-12-07-001 Quarkkeulchen quarkkaeulchen-2013-12-07-003
Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffeln schälen, reiben und mit Quark, Mehl, Zucker, Ei und Gewürzen zu einem Teig verarbeiten, der nicht feucht sein darf. Sonst noch etwas Mehl zufügen. Zuletzt die Korinthen unterarbeiten. Eine Rolle formen, etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, in Mehl wälzen und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten.

Die Quarkkäulchen können mit Zimt und Zucker bestreut oder zu Kompott aufgetragen werden. Gut zu Apfelmuß! Für herzhafte Quarkkäulchen anstelle von Zucker und Korinthen 75 g harte Wurst oder ausgebratene Speckwürfel verwenden und den Teig mit Paprika und Pfeffer würzen. PS: In Sachsen heißen die Quarkkeulchen mundartlich auch “Klitscha”.

Sächsisches Rezept, DDR

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Pflaumen-Knödel

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 1 kg Kartoffeln, gekocht
  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • Pflaumen
  • 2 EL Butter
  • Zucker
  • Zimt

Die gekochten und geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verrühren und aus diesem Klöße formen. In jeden Kloß eine entsteinte Pflaume drücken. Die Klöße in Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen, Nun heraus nehmen und anschließend mit zerlassener Butter und Zimt un Zucker servieren.

DDR

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Himmel und Erde

 Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Birnen
  • 500 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Speck
  • 1 EL Margarine
  • 1 große Zwiebel

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in siedendem Salzwasser auf kleiner Flamme mehrmals aufkochen lassen. Dann die geviertelten Birnen dazugeben. Nach dem Garkochen leicht zerstampfen. Der in kleine Würfel geschnittene Speck wird ausgelassen und an das Gericht gegeben. Alles wird das Ganze nochmals aufgekocht und mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt. Mit gebratener Blutwurst oder Bratwurst anrichten und servieren.

Sachsen-Anhalt, DDR

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Stopperle, Oberlausitzer

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Jan. 262013
 
  • 800 g Kartoffeln
  • 50 g Stärkemehl
  • 30 g Weizenmehl
  • 50 g Grieß
  • 1 Eier
  • Muskat
  • Salz

Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, schälen, auskühlen lassen, reiben oder zerstampfen, mit Weizenmehl und Stärkemel, Grieß
1 Ei, Salz und Prise Muskat zu Teig kneten. Zu Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen, ca. 6 cm lange Stücke abschneiden.
 Diese im restlichen Stärkemehl wälzen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen,
 dann noch 5 – 10 Minuten ziehen gelassen.

Sie können als Beilage verwendet werden, aber auch direkt mit Butter, Wurst oder Speck in der Pfanne mit gebraten werden.

DDR, Oberlausitz

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