Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und gar kochen. Die Hirtentäschelblätter klein schneiden, die Zwiebel würfeln und Zwiebeln und Hirtentäschelblätter in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Zur Suppe geben und die Suppe vollenden. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern.
Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, das Acker-Hellerkraut fein hacken, auf die Kartoffelscheiben legen, salzen und mit Saurer Sahne oder Mayonnaise übergießen.
Als Basis dient eine Fleischbrühe oder Knochenbrühe. Man kann auch eine Gemüsebrühe als Grundlage verwenden. Die gewaschenen und kleingeschnittenen Wegeraukeblätter und die geschälte, geschnittene und angebratenen Zwiebeln 5 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Anschließend mit Saurer Sahne verfeinern und servieren.
Die Graupen weich kochen, die Kartoffeln schälen, weich kochen und in Stücke schneiden und zu den Graupen geben. Das Scharbockskraut klein schneiden, und zu den Graupen geben. Nun nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Servieren mit Saurer Sahne anrichten.
An Stelle des Krauts kann man auch die Knollen der Pflanze verwenden.
Als Rübstiel bezeichnet man die Stiele und Blätter von Kohlpflanzen und Rüben. Besonders im Frühjahr wurden oft die Stängel und Blätter der Mairübchen verwendet. Es sind aber auch die Blätter von anderen Kohlpflanzen verwendbar, wie z.B. vom Blumenkohl oder auch Kohlrabi. Nicht nur ein Gericht aus den Notzeiten!
500g Blätter und Stengel von Kohl- oder Rübenpflanzen
Olivenöl
1 Zwiebel
200 ml Saure Sahne
500g Pellkartoffeln
Brühe
Salz
Pfeffer
Die Blätter und Stiele gründlich verlesen, waschen, dunkle Stellen und harte Blattrippen entfernen. Nun das Grün entweder durch den Fleischwolf geben oder fein hacken. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebel fein würfeln und andünsten. Nach und Nach die gehackten oder gewölften Blätter hinzu geben und etwas durchbraten, jedoch nicht verbrennen lassen. Mit Saurenr Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Kartoffelbrei heben.
Dazu serviert man geräuchertes Fleisch, Kasseler oder Schnitzel.
Die gekochten und geschälten Kartoffeln können auch vom Vortag übrig geblieben sein. Die Kartoffeln sollten abgekühlt sein. Nun durch die Kartoffelpresse drücken. Dann zusammen mit dem Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten und diesen auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben. Aus dem Teig fingergroße, an beide Seiten spitz auslaufende “Würstchen” rollen formen und diese in kochendes Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Tuch trocknen lassen. Danach in einer Pfanne mit heißem Fett goldbraun backen.
Die Kartoffeln waschen und schälen, dann fein raspeln. Die geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und gut ausdrücken oder schleudern, bis die Kartoffeln recht trocken sind. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln oder hacken. Die geriebenen Kartoffeln mit Buttermilch, Mehl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Puffer formen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelpuffer darin von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Die fertig gebackenen Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Birnenkompott oder Heidelbeeren oder auch nur mit Zucker servieren.
Den Sauerampfer waschen, abtropfen lassen, fein schneiden und kurz in Butter andünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Zum Sauerampfer geben. Das Eigelb mit der Sahne in einem Wasserbad extra verquirlen und wenige EL heiße Suppe, Salz und Pfeffer hinzu geben. Diese Masse zum Schluss unter die Suppe ziehen.
Die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter rösten.
Die Croutons können einzeln dazu serviert werden, oder nach dem in die Teller füllen der Suppe auf die Suppe gestreut werden.
Die Kartoffeln schälen und reiben. Mit den Eier gut verrühren. Zwiebeln fein würfeln, die Hälfte der Zwiebeln zum Kartoffelteig geben und gut verrühren. Die restliche Zwiebel wird mit dem gewürfelten Schinken unter das Mett gerührt und die Masse in einer mit Öl ausgestrichenen feuerfesten Form verteilt. Den Kartoffelteig würzen und auf der Mettmischung verteilen. Man kann die Masse auch unterheben.
40 Minuten backen. Die obere Schicht des Kartoffelteigs soll schön knusprig aussehen. Um das zu erreichen, kann man nach kurzer Zeit im Backofen den Teig oben mit etwas Öl bestreichen.
Döppekooche war ein Arme-Leute-Essen, und wurde traditionell am Martinstag gegessen, wenn das Geld nicht für eine Martinsgans reichte.
Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Wasser weich kochen. Die jungen Ackerschachtelhalmkolben hinzugeben und nochmals zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack würzen. Vor dem Servieren die Suppe mit saurer Sahne verfeinern.
Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man Mehl und Eier gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt werden. In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.
Bauchschtächala schmecken hervorragend zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.
Fett zum Ausbacken (Schweineschmalz oder zerlassener Speck).
Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kartoffelwasser auffangen und die sich darin absetzende Stärke zum Teig geben. Eier, Sauerrahm, Mehl, Salz und die gewonnene Stärke rasch unter die gut abgetropfte Kartoffelmasse geben, gut mischen und sofort mit einem Löffel kleine Fladen in das erhitzte Fett nicht zu dicht nebeneinander setzen. Etwas flachdrücken und beidseitig goldgelb ausbacken. Dazu serviert man Apfel-, Birnen- oder Preiselbeerkompott.
An Stelle der Sauren Sahne kann man auch Buttermilch verwenden.
Kohlrübe schälen, waschen, in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln. Kohlrübe, Kasseler, Zwiebeln und Lorbeerblätter ca. 20 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und mit in den Topf geben. Nochmals ca. 25 Minuten köcheln lassen. Butter zerlassen, Mehl unterrühren und die Kohlrüben damit binden. Petersilie waschen, klein hacken und darunter geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Kasseler aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden.
Das Gemüse auf den Tellern anrichten eine Scheibe Kasseler auflegen und servieren.
Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.
Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.
Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.
Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.
Man schneidet weich gekochte Kartoffeln und mischt sie möglichst warm nebst den zu Scheiben geschnittenen Gurken mit einer Sauce aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Estragon und fein geschnittenen Zwiebeln gut durch. Man kann auch dicken, sauren Rahm mit hinzugeben.
Die Zwiebeln schälen und würfeln, Möhre und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Die Fleischbrühe (oder alternativ Wasser) im Topf aufkochen lassen, das Gemüse hineingeben und abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Kartoffeln schälen und würfeln und in einen zweiten Topf geben. Nun mit Wasser bedecken und mit etwas Salz weich kochen. Ca. 5 Minuten, bevor die Kartoffeln weich sind, den Majaoran zu den Kartoffeln geben.
Das gar gekochte Gemüse mit der Kartoffelstampfe fein zerdrücken oder auch pürieren. Die noch heißen Kartoffeln mit der Kartoffelpresse hinzu drücken, anschließend mit Pfeffer und Salz sowie etwas Muskat abschmecken, die Sahne hinzu gießen und alles mit dem Schneebesen gleichmässig verrühren.
Die Suppe nochmals aufkochen und so viel Gemüsekochwasser hinzu geben, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Bockwürste in dickere Scheiben schneiden und in die heiße Suppe geben.
Nun die Suppe anrichten und mit der gehackten Petersilie servieren.
Man kann vor dem Servieren noch etwas geschlagene Schlagsahne unterheben.
Die kleinen Kartoffeln mit Schale gut und sauber abbürsten, dann längs halbieren. Auf ein Backblech oder eine Auflaufform Öl geben, darauf die Kartoffeln geben und die Schnittflächen gut mit Kümmel bestreuen und diesen andrücken. Bei mittlerer Hitze in der Backröhre ca. 30 min. backen und hin und wieder wenden.
Die Backkartoffel auf Teller anrichten und nun erst salzen. Das Hack mit Zwiebel und dem Eigelb vermischen sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt und den Gurken als Beilage servieren.
Man kann das Hack mit einem Metallring in Form bringen.
Überliefertes Gericht, Harzer Gegend, DDR
Zur Namensgebung: Hackus bezeichnet das gewürzte Schweinehack. Knieste sind die kleinen Kartoffeln, zu deren Ernte man früher sicher knien musste.
Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren überstreuen. Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.
Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.
Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen. Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.
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