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Lebkuchen

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Okt. 062014
 
  • 5 Eier
  • 400 g Zucker
  • 50 g Bittere Schokolade
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 250 g gemahlene Haselnüsse
  • ½ TL gemahlene Nelken
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Backoblaten

Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Die Schokolade
fein reiben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln, den gemahlenen Nüssen und den Gewürzen mit einem Löffel unter die Eiermasse heben.
Nun den Backofen auf 150 °C und Ober-/Unterhitze, bei Umluft auf 130 °C, vorheizen. Jeweils 1 EL Teig auf 1 Backoblate geben und etwas platt streichen. Dann auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Lebkuchen nun im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Zum Auskühlen die Lebkuchen auf ein Kuchengitter setzen. Erst wenn sie erkaltet
sind, in fest schließende Dosen verpacken und 1 –2 Wochen durchziehen lassen.

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Basler Leckerli

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Nov. 042013
 
  • 630 g Mehl
  • 380 g Honig
  • 250 g Zucker
  • 65 g Zitronat
  • 65 g Orangeat
  • 100 g Mandeln, gehackt
  • 4 cl Kirschwasser
  • 1/2 TL Nelke, gemahlen
  • 12 g Pottasche

Die Pottasche auflösen. Den Honig erwärmen und alles, außer dem Mehl, hineinrühren. Nun langsam das Mehl einrühren bzw. einkneten. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig über Nacht ruhen lassen. Anschließend fingerdick ausrollen und in Stücke schneiden oder Weihnachtsfiguren ausstechen. Diese dann bei mittlerer Hitze im Backofen backen.

Man kann die Leckerli mit einer Zckerglasur, z.B. aus

  • 100 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • etlichen Tropfen Rum

überziehen.

Schweizer Rezept

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Lebkuchen, Baseler

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März 032013
 

Richte folgendes in ein großes Gefäß zusammen: 1,5 kg würflig geschnittene Mandeln, 500 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 4 Zitronenschalen, gewürfelt, 1 kg Zucker, 125 g Zimt, 30 g Nelken, 30 g Piment, 60 g Salz, 150 ml Kirschgeist, dann lasse 4,5 kg Honig aufkochen und gieße ihn über die Gewürze, rühre es gut durcheinander und rühre an die Masse nun 5 kg Mehl, lasse sie dann 2 Tage stehen, dann forme daraus Lebkuchen, lege sie auf mehlbeschichtete Bleche und backe sie aus. Danach werden sie weiß glasiert.

13.) Franken, 1815

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Nürnberger Lebkuchen bzw. Nürnberger Pfefferkuchen

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Feb. 102013
 

Nimm vom besten Honig und gleichviel Zucker oder Rübensirup. Lass es zusammen im Topf zergehen. Gieb dann Nelken, Cardamon, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Zitronat sowie Mandeln, alles fein grob gestoßen nach Geschmack hinzu, die Mandeln aber nur in 3 oder 4 Stücke geschnitten.  Verrühre alles gut und gib dann so viel Weizenmehl hinzu, daß es ein dicker Teig wird. Drücke es in Formen oder steche es aus und backe es. Wenn die Lebkuchen aus dem Backofenkommen, bestreiche sie mit etwas dünnem Honigwasser.

 

2.) Braunschweig, 1700

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Französiche Pfefferkuchen

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Feb. 062013
 

Reibe 500 g süße Mandeln und 250 g bittere Mandeln, vermenge diese mit 1,5 kg Weizenmehl, kratze eine Stange Vanille aus, und vermenge diese zusammen mit 8 g Nelken, 4 g Kardamom und dem Abgeriebenen einer Zitronenschale darunter, koche 750 g Honig und 750 g Zucker bis sich beides vollständig gelöst hat und gieße alles kochend  in die Masse. Nun vermische 30 g Pottasche mit etwas Wasser, verknete dies mit dem Teig und verknete noch so viel Mehl hinein, dass sich der Teig gut aufrollen lässt. Rolle ihn ca. 5 mm dick aus und steche mit einem runden Glas Scheiben daraus. Diese backe bei mäßiger Hitze ca. 7 Minuten, bis sie braun werden.

Anfang 20. Jahrhundert

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Böhmischer Fisch

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 212012
 

Gib in eine Kasserole Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter, Kuttelkraut, einige Zwetschgen und Nüsse, ein halbes Stück schwarzen Lebkuchen, ganze Nelken, Modegewürz, Pfeffer, Zitronenschalen, 1 l Bier und etwa Essig, lasse alles gut dünsten, röste schwarze Brotbröseln in Schmalz und gieb diese darunter, nebst dem Blut vom Karpfen, nun gebe den Fisch hinein, lasse ihn gut dünsten, nachdem er vorher gesalzen wurde. Ehe man ihn anrichtet, wälzt man ein Stück Butter in Mehl herum und gebe es in den Fisch, daß es ein wenig versiedet, dann richte man ihn an und treibe die Sauce durche in Haarsieb darüber, so ist er zur Tafel fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Nürnberger Lebkuchen

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März 132012
 
  • 3 l Rübensirup
  • 6 kg Mehl
  • 500 g zerstoßene Mandeln
  • 250 g gestoßenes Zitronat
  • 250 g Lemonat (Orangeat)
  • 1 Tasse Butter
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • etwas Muskatnuss
  • 4 EL Nelken
  • 4 EL Zimt
  • 100 g Pottasche, in Brandy aufgelöst.

Den Sirup aufkochen und dann alles andere dazu reinrühren, gut durchkneten. Einen sauberen Teig daraus bereiten, ausrollen, die Lebkuchen schneiden oder ausstechen und im Ofen langsam gar backen.

Margaretha Kießling, 1890

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