1,5 l Mehl in Schüssel geben, 500 ml lauwarme Milch mit 40 g zerlassener Butter, 3 ganzen Eiern absprudeln, das Mehl etwas salzen. Das Abgesprudelte einrühren, den Teig abschlagen, auf das doppelte aufgehen lassen und auf ein heißes, mit Schmalz bestrichenes Backblech löffelweise auftragen und beidseitig gelb backen. Mit Eingekochtem Obst bestreichen und mit Zucker bestreit heiß zu Tisch geben.
Wien, Österreich, 1877
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Diesen Beitrag drucken100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus 2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.
Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.
Wien, Österreich, 1877
(2 Bewertungen, bisher: 4,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenZu diesem 500 g Mehl in eine Schüssel geben, 30 g mit 100 ml lauwarmer Milch abgerührt, das Dampfel damit eingerührt und aufgehen lassen.
Wenn dann 70 g zerlassenes Schmalz mit 200 ml Milch, 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern abgesprudelt und mit 1 Prise Salz in das Dampfel eingerührt sind, so wird es recht fein abgeschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann mt einem großen Anrichtlöffel, welcher in Schmalz getunkt wird, Stücke herausgefaßt, in eine geschmierte flache Kasserole eingelegt und gut mit Schmalz bestrichen.
Hat man sie darin nochmals aufgehen lassen, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, in noch heißem Zustand auseinandergelöst und mit Zucker bestreut.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn man 140 g Butter, 50 g Rindschmalz flaumig gerührt und darin 4 Eigelb, 1 ganzes Ei, 200 ml Milch mit 20 g früher abgerührtem Germ nebst gut 400 g Mehl, 1 Prise Salz und 1 TL Zucker eingerührt hat, so wird es in einer Schüssel aufgehen lassen. Dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, messerrückendick ausgerollt, daraus 3 Finger breite und 2 Finger lange Streifen geschnitten, auf diese eine gut bereitete Zwetschkenfülle gestrichen und zusammengerollt.
So zubereitet werden sie in eine gut ausgeschmierte flache Kasserole eingeleg, zwischen jedes etwas Schmalz eingeschmiert und darin aufgehen lassen, worauf slebe gelb gebacken, gestürzt, heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut werden.
Wien, Österreich, 1877
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Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.
Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.
Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 75 g Puderzucker mit drei Eidottern und zwei ganzen Eiern seht schaumig und vermischt dann 75 g ungeschälte, gemahlene Mandeln, ein Stäubchen Salz, 60 g geriebene Schokolade, eine kleine Messerspitze Zimt und ebensoviel Nelken damit.
Die drei Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen und mit etwas feinen Bröseln leicht mit der Masse vermengt, und wird diese dann in ein mit süsser Butter bestrichenes und mit Mehl leicht bestaubtes Backblech gleichmässig hineingefüllt, glatt gestrichen und nicht zu heiss etwa 20 Minuten gebacken.
In der Zwischenzeit kocht man 150 g Zucker, ein Stückchen Vanille und 1/2 Tasse Wasser zu einem dicken, fast spröden Sirup, lässt ihn etwas überkühlen, giesst ihn dann zu dem sehr festen Schnee und vermengt ihn unter beständigem Schlagen mit der Schneerute mit 75 g im Ofen erweichter Schokolade. Diese Masse wird nun auf den gebackenen Kuchen glatt und egal gestrichen, und wird er nochmals für kurze Zeit in den Ofen gestellt bis die Oberfläche trocken ist. Wenn kalt geworden, schneidet man ihn in schöne, egal-längliche Stücke.
Diese Kuchen sind besser einen Tag alt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken120 g Butter rührt man mit drei Eidottern und 120 g Puderzucker sehr schaumig ab, gibt eine Idee Salz, etwas Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale dazu, sowie knapp 180 g feines Mehl, rollt kleine, sehr egale Kügelchen daraus, drückt in jedes mit dem kleinen Finger eine Vertiefung, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, bestreut sie mit feinem Zucker und backt sie hellgelb (etwa 15 Minuten). In die Vertiefung kommt dann irgend ein beliebiges eingemachtes Obst oder Gelee.
Österreich-Ungarn, 1915
(2 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenSechs Eigelb werden mit einer Tasse gesiebtem Puderzucker 20 Minuten zu Schaum gemehrt, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ein Körnchen Salz und 1/2 Tasse durchgesiebtes Kartoffelmehl werden damit gut verrührt, die sechs zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiss werden leicht damit vermengt und die Masse wird in einer langen 12-15 cm breiten, mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form in nicht zu heissem Ofen 30 Minuten gebacken. Gestürzt und kalt geworden, wird der Kuchen mit einer beliebigen Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut. Man serviert ihn in schön egale, fischbeindicke Streifen geschnitten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken60g Zucker rührt man mit fünf Eidottern zu Schaum, gibt 180g fein gesiebtes Mehl dazu sowie eine Tasse Milch und ein Stäubchen Salz, verrührt den Teig schön glatt und fein, mengt den festen Schnee der fünf Eiweiss darunter, giesst den Teig in eine grosse, flache Backpfanne, in der man einen Löffel Butter erhitzt hat und lässt ihn im heissen Ofen einige Minuten goldfarben backen. Mit einer kleinen Schaufel und einem Löffel wird der Teig nun in kleine Stücke zerstochen — wenn zu trocken, fügt man noch ein wenig Butter hinzu sowie einen Esslöffel Sultaninen oder Rosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet hat, schiebt den Schmarren noch für 2-3 Minuten in den Ofen und serviert ihn sehr heiss auf einer Schüssel aufgetürmt und reichlich mit Vanille-Zucker bestreut.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem kleinen Krautkopf löst man die Blätter ab, schneidet die dicken Rippen aus, streut Salz über die Blätter und hackt sie mit einem grossen Messer auf dem Brett ganz fein. Man drückt dann immer eine handvoll zwischen beiden Händen aus (doch muss das Kraut noch ein wenig Feuchtigkeit behalten) und knetet dann das ausgedrückte Kraut, nebst einem Stäubchen Zucker, mit genügend Mehl zu einem schönen, weichen Teig an, den man auf dem Brett zu einer langen, eidicken, gleichmässigen Wurst rollt. Mit einem in Mehl getauchten Messer schneidet man diese Rolle in 8-10 cm lange, ganz gleichmässige Stücke und schiebt sie von beiden Seiten noch etwas dichter zusammen, so dass sie eine gefällige Form haben: die abgeschnittenen Endseiten bleiben genau wie sie geschnitten werden. Man legt die Klösse in sprudelndes Salzwasser und kocht sie, nachdem sie auf der Oberfläche des grossen Topfes schwimmen, noch 5-8 Minuten. Sie werden dann vorsichtig herausgenommen, kalt abgespült, in heisser Butter oder Gänsefett in einer Casserole erhitzt und als Beilage zu Fleischspeisen oder auch selbständig serviert, wobei Butter oder Fett darüber gegossen wird.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt acht ganze Eier mit 140g Puder-Zucker und etwas Vanille-Zucker, stellt die Schüssel dann in eine tiefe Pfanne mit heissem Wasser auf den Ofen und schlägt die Masse fortwährend mit der Schneerute bis sie ganz dick geworden ist, wobei das Wasser immer sehr heiss sein muss, aber nicht kochen darf.
Man gibt ein Körnchen Salz dazu, stellt die Schüssel in kaltes Wasser und schlägt den Teig ununterbrochen, bis er kühl geworden ist, und vermischt ihn dann mit 100g feingesiebtem Mehl.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt 500g fein gesiebtes Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, in die man zwei ganze Eier und zwei Eidotter sowie ein wenig Salz gibt, vermengt Eier und Mehl zuerst mit einem Messer, fügt ein klein wenig Wasser hinzu and knetet einen festen, glatten Teig daraus bis alles gut vermengt ist. Anschließend schneidet man den Teig in drei Teile und knetet jeden dieser Teile mit der Handfläche zu einem sammtartigen, glatten, runden Laibchen.
Man rollt jedes Stück dann auf dem Brett mit dem Rollholz je nach der gewünschten Speise in der passenden Dicke aus, wobei man so wenig als irgend möglich Mehl streut und breitet die ausgerollten Blätter auf einem mit einem Tuche bedeckten Tisch zum Trocknen aus. Wenn der Teig nicht mehr klebt aber auch nicht so trocken ist, dass er spröde wird und bricht, schneidet man ihn entsprechend den Wünschen zurecht
Es ist nicht unpraktisch, eine grössere Menge Nudelteig anzukneten, da die Arbeit fast gleich bleibt und man aus demselben Teig Nudeln und Fleckchen für Suppen, Mehlspeisen und Garnierungen, etc. machen kann, die sich mehrere Tage aufbewahren lassen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Mehl, 30g Butter, ein Eidotter, Salz und genügend warmes, aber nicht heisses Wasser werden zu einem weichen Teig verarbeitet, der tüchtig auf dem Brett abgeschlagen wird bis er Blasen wirft, sich von demselben ablöst und sammtweich, fein und glatt ist. Der Teig wird auf der reinen Seite des bemehlten Brettes noch gut rund geknetet, ein wenig ausgerollt, mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einer grösseren, irdenen Schüssel bedeckt. Anschließend muss der Teig dann 30 Minuten rasten.
Ein Tischtuch wird über den Küchentisch gebreitet, mit Mehl bestreut, der Teig wird darauf gelegt, ein wenig grösser ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und dann ausgezogen, indem man mit beiden Händen unter dem Teig von der Mitte anfangend, diesen etwas in die Höhe hält und mit dem Rücken der Hände ausdehnt bis er immer grösser und grösser wird wobei man, ringsum den Tish gehend, die Hände immer weiter bewegt, damit der Teig an allen Stellen gleichmässig dünn wird. Wenn die Mitte papierdünn geworden ist, legt man ihn vorsichtig nieder und zieht ringsum den herunterhängenden Rand mit den Fingern ebenso dünn und schneidet den ganz am äussersten Rand bleibenden, dicken Teig schmal fort, (am besten mit einer Scheere) und lässt den ausgezogenen Teig zum Abtrocknen etwa 20-30 Mmuten liegen, ehe man ihn füllt. Aus dem abgeschnittenen Teig kann man Nockerl und dgl. machen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Butter, 300g Mehl, drei Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Sahne werden rasch zu einem Teig vermengt. Wenn er schön glatt geworden ist, bis zum Gebrauch auf Eis stellen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500g Mehl, 350g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten). Dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken90g Butter werden mit einer Tasse Milch, ein wenig Zucker und Salz aufgekocht, dann werden 150g Mehl dazu geschüttet, und rasch auf dem Feuer fortwährend gerührt und abgeschlagen, bis es einen glatten, dicken, sammtartigen Brei gibt, der sich von Löffel und Topf loslöst. Anschließend abkühlen lassen und nach und nach 6 ganze Eier guteinrühren. Nun ist der Teig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verwendet dazu Butter, Mehl und in der Schale gekochte, dann geschälte und durchpassirte Kartoffel zu je 1/3tel des Gewichts. Butter und Mehl werden gut zwischen den Händen abgeriebelt und dann mit den kalten Kartoffeln, etwas Salz und einem Stäubchen Zucker rasch zu einem feinen, glatten Teig verarbeitet, den man wie Blätterteig ausrollt und zusammenlegt und dies 4-5 Mal wiederholt; der Teig kann dann gleich verarbeitet werden zu Kipfeln, Bögen, Plätzchen, etc., die man vorsichtig auf ein Blech gelegt, im heissem Ofen 10-15 Minuten schön goldfarben backt und meist als Garnirung zu Fleischspeisen oder als Teegebäck verwendet.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Sauerampfer waschen und mit den Zwiebeln zusammen fein wiegen. Die Butter in eine Kasserolle geben und Sauerampfer mit den Zwiebeln gut anschwitzen. Dann einen Kochlöffel voll Mehl dazu geben und mit Fleischbrühe oder Jus aufgiesen. Nochmals aufkochen lassen und mit Suppenknödel anrichten. Mit Salz und Muskatnuss abwürzen. Vor dem Servieren 2 Eigelb mit 2 EL süßen Rahm verrühren und daran geben.,
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g Butter
4 Eier
4 EL süßer Rahm
5 EL Mehl
2 l Fleischbrühe
Die Butter in einer Schüssel verrühren. Die Eier, den süßen Rahm und das Mehl daran rühren und einen Teig bereiten. Diesen Teig von einem Kochlöffel in die kochende Fleischbrühe laufen lassen und mit Salz und Muskat abwürzen.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
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