Kochendes Wasser wird über fein geschnettenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brot gegossen und aufgekocht. Dann werden so viele Eier, wie Personen am Tisch sind, daran geschlagen. Man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie, verfeinert sie noch mit etwas Zucker und streut Muskatnuss darauf.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
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Diesen Beitrag drucken250g Butter
4 Eier
4 EL süßer Rahm
5 EL Mehl
2 l Fleischbrühe
Die Butter in einer Schüssel verrühren. Die Eier, den süßen Rahm und das Mehl daran rühren und einen Teig bereiten. Diesen Teig von einem Kochlöffel in die kochende Fleischbrühe laufen lassen und mit Salz und Muskat abwürzen.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner
Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.
Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 – 8 Lerchen
Petersilienwurzel
Sellerie
Gelbe Rüben oder Möhren
Zwiebeln
Butter
Mehl
Fleischbrühe
Pfeffer, ganzer
Nelken
Wein
6 bis 8 gebratene Lerchen werden, nachdem
man den sehr bitteren Magen entfernt hat, fein gehackt und zerstoßen. Man röstet
daneben Petersilienwurzel, Selleriekopf, Gelbe Rüben und Zwiebel, von jedem ein
auch zwei Stück ( je nach Größe ), in Butter und Mehl gelb und rührt es dann mit
ein paar Löffel voller Jus oder Fleischbrühe zart ab. Nach Zugabe von wenig
ganzem Pfeffer und ein paar Nelken füllt man dies mit Fleischbrühe auf und lässt
es unter zeitweisem Schäumen zwei Stunden kochen. Die Suppe wird dann noch
siedend heiß durch ein Haarsieb getrieben und unter Zusatz von einem Glase guten
Wein über geröstetem Weißbrot angerichtet.
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Die durch die heutigen raschen Verbindungen auch hier leichter frisch zu
genießen, bereitet man, indem man eine lebende Schildkröte auf den Rücken legt,
möglichst rasch den hervorkommenden Kopf erfasst , ihn fest aufdrückt und mit
kräftigem Schnitt glatt vom Halse trennt. Dann hängt man das Tier zum Ausbluten
an den Hinterbeinen auf, macht an der Bauchseite des Hinterteils einen
handlangen Einschnitt, nimmt es aus und lässt es über Nacht , den Panzer nach
unten gekehrt, in kaltem Wasser stehen. Andern Tags löst man mit scharfem Messer
das Fleisch vom Panzer, schneidet es in Stücke, wäscht es mit Salzwasser ab,
trennt Füße, Hals- und Knochenteile ab und kocht diese, in kleine Stücke
verhackt , mit dem Fleische. Nachdem dies 5 Minuten in siedendem Wasser gekocht,
kühlt man es wieder ab, um die Hornhaut zu entfernen. Dann legt man alles in
eine geräumige Kasserolle , gibt 6 gehackte Sardellen, 1/4 L. Champignons, die
Gewürze, den Sellerie, die Zwiebeln, ein klein wenig Knoblauch dazu, auch noch
eine ganze Hand voll ganzen Pfeffer, Piment und einige Nelken und kocht dies
alles, bis das Fleisch gar ist, etwa 2 bis 3 Stunden lang, während welchen man
das reichliche , schöne grüne Fett abhebt. Man rührt hierauf die mächtige
Suppe durch ein Haarsieb über 6 Esslöffel voll Mehl, die man mit 50 gr.
Butterschön hellbraun röstet, ab. Indessen hat man zwei Flaschen Portwein auf
die Hälfte einzukochen, den man mit etwas Salz und feinem Pfeffer würzt und dann
unter Rühren nochmals rasch mit der Suppe aufkochen lässt. Das
Schildkrötenfleisch wird, so viel man dazu braucht, gewürfelt hinein getan und
die Suppe über Fleischklößchen angerichtet. Man kann, wenn das Tier groß ist,
die übrig bleibende Brühe wochenlang an einem kühlen Orte aufbewahren; in diesem
Fall füllt man das übrige Fleisch gewürfelt Portionsweise in Steintöpfe, bedeckt
es mit der überflüssigen Brühe und lässt das abgeschöpfte Fett darauf gerinnen.
Die Töpfe werden fest mit Papier zugebunden.
(3 Bewertungen, bisher: 7,33 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Hagebutten mit Wasser und etwas Weißbrot oder Semmel weich kochen. Dann durch ein Sieb rühren und wieder zum Kochen bringen. Etwas Wein dazu geben. Mit Zucker, Zimt und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWeißbrot oder Semmeln in Wasser weich kochen. Dieses durch ein Haarsieb geben und nochmals aufkochen. Den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben. Mit wenig Salz und Zucker nach Belieben abschmecken. Etwas Weißwein dazu geben und vor dem Servieren 1-2 Eigelb unterrühren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250 g süsse Mandeln
1 l Milch
Die abgezogenen und fein gestoßenen Mandeln in der Milch aufkochen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn machen und mit der Mandelmilch auffüllen. Mit Zimt und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb geben. Die Milch mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchwarzbrot dünn schneiden, mit Fleischbrühe aufkochen und durch ein Haarsieb streichen. Mit Eigelb und saurem Rahm legieren. Zum Anrichten einige Bratwürste braten und in feine Stücke schneiden. Diese Stücke in die Suppe rühren.
Die Suppe kann auch mit verlorenen Eiern gegessen werden.
Anmerkung:
Bratwürste sind nicht die bekannten Bratwürste, die man auf den Grill legt, sondern waren früher ähnliche Würste, wie Krakauer oder Schlackwurst zum Braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/2 Teller Sauerampfer
1/2 Teller Kerbel
waschen und fein hacken. Dann mit 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter im Topf anrösten. Mit Fleischbrühe auffüllen und kochen lassen. Beim Anrichten mit Eigelb und saurem Rahm verrühren und mit geröstetem Brot oder Klößchen servieren.
(3 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Handvoll Semmelmehl
2 Eier
500 ml Fleischbrühe
Das Semmelmehl mit den 2 ganzen Eiern vermengen, die Fleischbrühe aufkochen und die Semmelmehlmasse langsam dazu rühren. Mehrmals aufkochen.
Zum Servieren fein gewiegte Petersilie dazu geben und etwas Muskatnuss aufreiben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken (Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 Löffel Mehl
4 Eigelb
glatt verrühren. Nach und nach
0,5 Liter Wein und
0,25 Liter Milch
eingießen.
Mit Zucker und Zimt nach Wunsch würzen und auf dem Feuer unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Dann mit geröstetem Brot oder Zwiback anrichten und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Stück Schwarzbrot würfeln. Wenn die Rinde sehr schwarz ist, diese entfernen. Die Hälfte vom Brot wird in heißem Schmalz geröstet. Alles Brot zusammen in eine Kaserolle oder einen Topf geben. Mit halb Wein und halb Wasser aufgiessen und auf dem Feuer so lange kochen lassen, bis das Brot zerkocht ist. Nun durch einen Durchschlag passieren und etwas gemahlenen Zimt und Nelke sowie abgeriebenen Zitronenschale hinzugeben. Mit etwas Zucker süssen und kosten, ob der Geschmack ausreichend kräftig ist. Sonst noch etwas Wein nachgießen. 2 Eigelb dazu geben und in der Servierschüssel unterrühren.
(4 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebel schälen und würfeln. Nun die Würfel in einer Pfanne mit dem Fett anschmoren. Grünkernmehl hinzu geben und mit dem Fett vom Zwiebel anbraten gut durchgerösen. Das Wasser nach und nach hinzu giessen und die SWuppe anschliessend ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Ei mit etwas Suppe in einer Tasse verquirlen und zur Suppe hinzu geben. Mit Salz abschmecken und die Suppe durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren nochmals erhitzen.
(6 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenZuerst das Brot im Wasser einweichen. Die Äpfel, die Brotmasse, Gewürz, Salz und Zucker im Topf kochen lassen. Wenn die Äpfel weich sind, durch ein Sieb rühren, nochmals erwärmen und
anrichten.
(3 Bewertungen, bisher: 6,67 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Kassler mit Knochen und etwas Brühe oder Wasser in den Topf geben und ca 15 Minuten köcheln. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden. Anschliessend das Fleisch heraus nehmen, in Würfel schneiden und wieder in einen Topf geben. Darauf Sauerkraut und die geschnittenen Kartoffeln schichtweise in den Topf geben. Auf jede Schicht klein geschnitte Äpfel und Zwiebeln dazugeben. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker abwürzen und den Topf ca. 45 Minuten garen lassen.
(7 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Apfelwein mit 1,5 l Wasser, dem Zucker, einer Stange Zimt und einer Scheibe Zitrone 15 Minuten köcheln. Das Mehl mit einer halben Tasse anrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Suppe geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Topf vom Feuer nehmen und ein Eigelb unterschlagen. Das Eiweiss kann man zu Eischnee schlagen und auf die Suppe geben. Dann noch abgedeckt etwas stehen lassen, damit das Eiweiss stocken kann.
(2 Bewertungen, bisher: 8,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Lammfleisch würfeln und mit 1,5 l Wasser aufsetzen und weich kochen lassen. Wenn es fast weich ist, den Reis. 60 g Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone hinzu geben. Nun das Fleisch ganz weich kochen.
Dann den Wein hinzu geben und, wenn die Suppe nicht mehr kocht, 3 Eigelb einrühren.
Die Suppe mit gerösteten Weissbrodscheiben servieren.
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken