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Sellerie-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • Grosse Sellerie-Knollen
  • 2 Eigelb
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Weinessig
  • Zucker

Die Sellerieknollen schälen und waschen. In kochendem Salzwasser gar kochen, heraus nehmen und abkühlen lassen. Nun in dünnse Scheiben schneiden.

Aus 2 Eigelb, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz, Weinessig und einer Prise Zucker eine Sauce bereiten und diese über den Sellerie geben. Den Sellerie einige Stunden durchziehen lassen.

Man kann den Salat auch mit etwas Rote Beete Saft färben oder auch mit Endivien- oder Rapunzelsalat umlegen.

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Fisch-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • gekochter oder gebratener Fisch
  • 2 Eigelb
  • Senf
  • Chalotten oder Zwiebeln
  • Petersilie
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • Pfeffer
  • Salz

In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.

2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.

Der Salat schmeckt gut auf Brot.

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Himbeer-Essig

 Sonstiges  No Responses »
Mai 222009
 
  • 3 kg rote Himbeeren
  • 2 l Weinessig
  • 500 g Zucker

Die roten Himbeeren mit dem Weinessig übergiessen und 24 Stunden stehen lassen. Anschliessend gut durchquetschen und den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb drücken. 500 g Zucker mit etwas Wasser dick einkochen und den Saft hinzu geben. Dann bis zum aufkochen rühren. So lange sich Schaum bildet, diesen abnehmen. Anschliessend abkühlen lassen und in Flaschen füllen, die gut verschlossen werden, z.B. verkorkt und verharzt.

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Steierisches Hammelfleisch

 Fleisch  No Responses »
Mai 162009
 
  • 1 kg Hammel-Fleisch von der Schulter oder Rippe
  • 250 ml Weinessig
  • Wurzelwerk
  • Kümmel
  • Majoran
  • Lorbeerblatt
  • Gewürznelken
  • Kartoffeln
  • Knoblauch

Das Fleisch in Stücke schneiden und in eine Kasserole geben. 500 ml Wasser und 250 ml Weinessig dazu geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken. Nun zugedeckt dünsten, bis das Fleisch halb weich ist.

1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie in feine Streifen schneiden, 1 Prise Kümmel, etwas Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelen, 4 mittelgrosse geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln und 2 Knoblauchzehen hinzu geben und mit in die Kasserolle geben. Nun zugedeckt weiter dünsten, bis das Fleisch weich ist. Es wird mit der Sauce und dem Wurzelwerk serviert.

 Österreichisches Gericht.

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Artischocken in gelber Sauce

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Mehl
  • Muskat
  • Weinessig
  • 3 Eigelb

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen.

30 Minuten vor dem Servieren kommen sie wieder in einen Topf und werden mit etwas Kochwasser und 125 g Butter übergossen und heiss gestellt. Vor dem Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.

Sauce zu Artischocken

2 EL Weizenmehl, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Muskat, 1 EL Weinessig mit ca. 200 ml Wasser verquirlen und kurz aufkochen. Dann 15 Minuten köcheln lassen. 3 Eigelb mit etwas saurer Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.

Die Artischocken werden mit der Sauce  gefüllt und serviert.

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Sauce ravigote

 Saucen  No Responses »
Mai 112009
 
  • Petersilie
  • Estragon
  • Schalotten
  • Pimpinell
  • Körbelkraut
  • Kapern
  • 6 Sardellen
  • 6 hartgekochte Eigelb
  • 6 EL Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Weinessig
  • Pfeffer
  • Salz

Eine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

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Sardellen-Salat (Russischer Salat)

 Salate  No Responses »
Mai 082009
 
  • 125 g Sardellen
  • Kalter Kalbsbraten, Rinderbraten, gekochtes Rindfleisch oder gekochter Schinken und Cervelatwurs
  • feingeschnittene Zwiebel
  • Kapern
  • Käse
  • Olivenöl
  • Weinessig

Die Sardellen wässern und gut abwaschen. Gräten herauslösen und das Fleisch in kleine, längliche Streifchen schneiden.
Das kalte Fleisch bzw. den Schinken und die Wurst ebenfalls in Streifen schneiden. Zu den Sardellen geben. Zwiebeln und Kapern dazu geben. Käsestreifchen kann man ebenfalls einmengen. Dazu nun feines Olivenöl und guten Weinessig geben.

Man kann den Salat in der Schüssel mit gekochter Möhre, und gewiegten oder in Scheiben geschnittenen hart gekochten Eiern verzieren.

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Dill-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • Fleischbrühe
  • 50 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • 1 TL Zucker
  • Weinessig
  • Dill

Mehl, Butter, Sahne und 1 EL Weinessig sowie ein TL Zucker werden in der Pfanne auf dem Herd abgerührt. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Eine Handvoll ganz junger Dill wird fein gewiegt und an die heisse Sauce gegeben. Nun darf die Sauce nicht mehr aufkochen, sondern nur heiss ziehen.

Die Sauce schmeckt zu Fisch, Rindfleisch oder Rinderzunge.

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Sauce mayonnaise

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 6 Eigelb
  • 125 ml Olivenöl
  • 100 ml Weinessig
  • weisser Pfeffer
  • Salz
  • Sahne
  • Zitrone

In einer Schüssel schlägt man zu den 6 Eigelb teelöffelweise unter beständigem Rühren das Olivenöl hinzu sowie den Weinessig und eine Messerspitze weissen Pfeffer sowie einen TL voll Salz und 2 EL dicke süsse Sahne.

Falls die Sauce nicht säuerlich genug ist, kann man mit dem Saft einer Zitrone nachsäuern.

Die Sauce passt zu Fisch, Kapaun, Hähnchen und anderen Gerichten.

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Saure Kartoffelstückchen aus Pellkartoffeln

 Beilagen  No Responses »
Mai 062009
 
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Mehl
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • Weinessig
  • Saure Gurken

Kartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen ein Stückchen Butter mit Mehl anschwitzen, so dass es hellgelb ist, dann eine fein geschnittene Zwiebel hinzutun, einen Augenblick anziehen lassen und mit Bratenbrühe oder Fleischbrühe und etwas Weinessig auffüllen. 2 geschälte saure Gurken in Scheiben schneiden und in der Brühe mit aufkochen lassen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, diese pellen und vierteln und in die Sauce geben. Diese noch ein mal aufkochen lassen.

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Lachs blau gekocht

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Lachs
  • Weinessig
  • Pfeffer, Salz
  • Piment
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Zitrone

 

Pro Person rechnet man 200 bis 250 g Lachs.

Den Lachs ausnehmen und in Stücke schneiden. Die Stücke waschen und abtrocken. In einer Schüssel werden die Stücke mit Weinessig übergossen. Dann bereitet man einen Fischsud aus Salz, ganzen Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, einem Zweig Thymian, einer Zwiebel und Zitronenscheiben, legt den Fisch hinein und lässt ihn 15 Minuten kochen, wobei man den Schaum entfernt.

Nun wird er zur Seite gesetzt und giesst eine Tasse kaltes Wasser und Weinessig darüber. Der Topf wird bis zum Anrichten mit einem Bogen Papier abgedeckt.

Serviert wird er mit Essig und Öl, einer holländischen Sauce oder einer Petersiliensauce mit Rahm.

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Estragon-Essig

 Sonstiges  No Responses »
Mai 042009
 

Man nimmt einen guten Weinessig und gibt auf 3 Liter 3 Hände voll junger, entstielter und gewaschener Estragon-Blätter, 8 Stengel Basilikum, 8 Stengel Thymian und eine Schote spanischen Pfeffer.
Dieses wird dann in formschöne Flaschen gefüllt und die Flaschen werden fest verschlossen. Man lässt die Flaschen einige Wochen an einem warmen Ort, auch in der Sonne, stehen. Dann wird der Essig durch ein Tuch oder sehr feines Sieb gegossen und in kleineren Flaschen verwahrt.
Estragonessig wird bei der Zubereitung von braunen Saucen, Ragouts und Salaten verwendet.

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