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Hammelbug mit glasirten Zwiebeln

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Mai 132009
 
  • Hammelbug bzw. Hammelfleisch
  • Kräuter
  • Speck
  • Salz
  • Möhren
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

  • 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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Ochsenschwänze aux Champignons

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 132009
 
  • 2 Ochsenschwänze
  • Butter
  • Speck
  • Möhren
  • Petersilienwurzel
  • Selleriewurzel
  • Zwiebeln
  • 3 Nelken
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • roher Schinken
  • Fleischbrühe oder Wasser
  • Champignons
  • Zitrone
  • Mehl

 

Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.

Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.

Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.

Champignon-Ragout

3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.

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Holländische Austern-Pastetchen

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • Zitrone
  • Weisswein
  • Butter
  • Schalotten
  • Petersilie

Die Austern aus der Schale nehmen, reinigen und mit dem Saft einer Zitrone in eine Schale legen. Der Saft der Austern wird durch ein Sieb gegossen, mit 100 ml Weisswein auf dem Herd heiss machen und etwas abkühlen lassen. Dann 5 Eigelb darunter rühren.

200 g zerlassene Butter mit einigen fein gehackten Schalotten und Petersilie sowie 5 gesäuberten und fein gehackten Sardellen anschwitzen. Dann die Austern mit dem Zitronensaft gut unterrühren, noch 30 g Butter, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, den Weisswein-Austernsud unterrühren  und bei ständigem Umrühren heiss machen, aber nicht aufkochen.

Pastetenförmchen mit Butterteigblättchen auslegen und mit Mehl füllen. Sodann 15 Minuten im mittelheissen Ofen backen, bis der Rand gelbbraun wird. Dann die Pasteten aus der Form stürzen und das Mehl vorsichtig und sorgfältig entfernen.

Für jede Pastete zwei Butterteig-Blättchen werden auf einem nassen Backblech gut ausgebacken und dienen später als Deckel.

Nun die Austernmasse in die Pastetenform einfüllen, mit zwei Deckeln abdecken und servieren.

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Pariser Austern-Pastetchen

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • 500 g Butter
  • Zitrone
  • Schalotten
  • Eier
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 7 Sardellen
  • Gänseleber

Die Austern aus den Schalen nehmen, vom Bart befreien, in eine Schüssel legen, den Austernsaft hinzu giessen und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Sardellen reinigen, von den Gräten befreien und fein hacken. Eine halbe Gänseleber mit 1 EL gehackte Schalotten in einem Mörser gut zerstossen, den Austernsaft dazu giessen, 2 Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Nun 500 g Butter zu einem Butterteig bereiten, diesen ca. 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher in der Grösse der Pastetenförmchen Blätter ausstechen. Nun die Blättchen mit Ei einstreichen, dann 0,5 EL von der Lebermasse in der Mitte auflegen und auf diese nun 2 bis 3 Austern geben und mit einem Blättchen abdecken. Der Rand wird gut zugedrückt und dann nebeneinander auf ein Backblech legen, welches vorher nass gemacht wurde. Mit Ei bestreichen und in der Mitte mit der Messerspitze einstechen. Dann in einem heissen Ofen backen, bis sie aufgehen und eine gute Farbe erhalten.

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Gänseleber-Pastetchen mit Trüffeln

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Gänseleber
  • Speck
  • Schalotten
  • 1 Trüffel
  • 2 Eier
  • Muskat
  • Thymian
  • Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

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Waffeln mit Mandeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 6 Eier
  • 100 ml Saurer Rahm
  • 150 ml Süsser Rahm
  • 60 g geschälte und fein geschnittene Mandeln
  • Salz

Die Butter schaumig rühren, das Weizenmehl, 2 Eier und 4 Eigelb sowie dein Sauren Rahm und den Süssen Rahm mit den fein geschnittenen Mandeln und etwas Salz gut verrühren bzw. verquirlen.

Dann in einem Waffeleisen ausbacken.

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Russische Waffeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Butter
  • 500 g Weizenmehl
  • 18 Eier
  • 100 ml süsse Sahne
  • 100 ml saure Sahne
  • Zucker
  • Salz
  • Zitronenschale

Die Butter etwas zergehen lassen. Das Mehl, 18 Eigelb, die süsse Sahne und den sauren Rahm gut verrühren. Etwas Salz und eine Hand voll Zucker sowie abgeraspelte Schale einer Zitrone mit unterrühren. Aus den 18 Eigelb einen festen Eischnee schlagen und leicht unter den Teig ziehen. Nun den Teig im Waffeleisen, das voll gefüllt wird, backen lassen.

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Biscuit de Savoie

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Zucker
  • 18 Eier
  • 700 g Mehl

Der Zucker wird mit 18 Eigelb ca. 45 Minuten lang schaumig gerührt. Das Eiweiss der 18 Eier zu Eischnee schlagen und locker und leicht unter das Gerührte mengen.  700 g Weizenmehl mit der geriebenen Schale einer Zitrone untermengen. Anschliessend nochmals 15 Minuten gut durchmixen. Dann in eine höhere, mit Butter ausgestrichene und Mehl und Zucker gut ausgestreute Backform geben und im mässig heissen Backofen ca. 45 Minuten backen lassen, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann die Biscuit in längliche Streifen von ca. 3 cm x 8 cm schneiden.

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Genueser Bäckerei

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 7 Eigelb

Die Butter flüssig machen und mit dem Zucker zusammen 15 Minuten schaumig rühren. Das Mehl und 7 Eigelb nach und nach darunter rühren. Abgeraspelte Schale von einer halben Zitrone hinzu geben. Dann auf einem Blech ca. 3 mm bis 5 mm dick ausrollen. Im schwach geheizten Ofen langsam backen, bis der Teig eine schöne gelbe Farbe angenommen hat.

Dann warm mit einer ca. 5 cm im Durchmesser und runden Form dicht nebeneinander ausstechen.  Immer bei einem Gebäck die Unterseite mit Aprikosenmarmelade oder Hagebuttenmark bestreichen und immer zwei zusammenkleben.
(In Zeiten des Nutella tut es auch dieses…) Dann mit Staubzucker bestäuben.

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Portugiesischer Biscuit

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • Scheibe Zitronat
  • 14 Eier
  • 125 g Sultaninen
  • 125 g Rosinen
  • Staubzucker

Die Butter mit 250 g Zucker, einer fein gewürfelten Scheibe Zitronat, 7 Eigelb, 125 g Sultaninen, 125 g Rosinen kräftig und fast schaumig verrühren. Aud 14 Eiweiss steifen Schnee schlagen und diesen unter die Masse ziehen. Nun in kleine mit Butter ausgestrichene Biscuitformen geben und auf einem Backblech in den mässig heissen Ofen geben. Dort 45 Minuten backen, bis die Biscuit eine hellbraune Farbe angenommen haben.

Abkühlen lassen und mit feinem Staubzucker bestreuen.

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Ostfriesische Bäckerei

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Mehl
  • 350 g Butter
  • 8 Eier
  • Zucker
  • Zimt
  • Salz

500 g Mehl,  350 g  Butter, das durch ein Sieb gedrückte Eigelb von 8 hart gekochten Eiern, 125 g Zucker, ordentlich gemahlener Zimt, etwas Salz sowie 4 rohe Eigelb zu einem schönen glatten Teig verrühren. Diesen auf einem gemehlten grossen Brett ausdrücken und einen Ballen daraus formen. Diesen fingerdick auswalzen und mit einer runden Form (Glas oder Tasse) ausstechen. Auf ein Backpapir 5 cm auseinander auflegen und bei schwacher Hitze im Backofen 15 Minuten backen, bis das Backwerk eine hell gelbe Farbe annimmt. Abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und auf jedes eine eingemachte Kirsche dekorieren.

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Hechtfarce, Klösse auf französische Art

 Suppen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 1 kg Hecht
  • Eier
  • 2 Semmeln

Den Hecht putzen, von Haut und gräten befreien und fein hacken. Dann mit 2 Eiern im Mörser zu einem feinden Teig stossen.  2 in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln hinzu geben. Muskatnuss, Salz und 4 Eigelb hinzugeben und es 15 Minuten gut untereinander vermengen oder im Mörser stossen. Anschliessend ein grosses Küchenbrett mit Mehl einstäuben und aus dem Teig mit der Hand längliche oder runde Knödel wälzen, die dann in Salzwasser oder Fleischbrühe gekocht werden können.

Die Klösse sind für viele Suppen oder als Beilage geeignet.

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Hessische Klösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 125 g Butter
  • 500 g Weissbrot
  • 8 Eier
  • Weizenmehl
  • Salz
  • Muskat
  • Petersilie
  • Zwibeln

1 EL feingehackte Petersilie, 1 EL fein gehackte Zwiebel werden mit125 g Butter, etwas Salz, Muskat und 8 Eiern verrührt. Nun 250 g in Würfel geschnittenes Weissbrot und 250 g in Würfel geschnittenes und in der Pfanne mit Butter gelb geröstetes Weissbrot hinzu geben und alles gut vermengen. 200 g Eeizenmehl darunter rühren und alles zu einem Klumpen fest zusammendrücken. Nun einige Zeit stehen lassen.

Dann gänseeigrosse Klösse formen und mit einem grossen Löffel oder einer Schaumkelle in kochendes Wasser legen und halb zugedeckt 30 Minuten langsam köcheln lassen. Nun zum Abtropfen auf ein Tuch legen. Auf einer Platte anrichten und mit wenig kochender Milch und in Scheiben geschnittenen, braun gerösteten Zwiebeln übergiessen.

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Burgunder-Brot

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 8 Semmeln
  • Rotwein
  • Butter
  • Johannisbeeren oder anderes eingemachtes Obst
  • Zucker
  • Zimt

Die Semmeln in fingerdicke Scheiben schneiden und in Schmalz schön gelb ausbacken. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und eine Schicht  Semmelscheiben hineinlegen. Zimt und Zucker überstreuen und mit eingemachten Früchten abdecken. Nun wieder eine Schicht Semmelscheiben usw. usf., bis die Form voll ist.

Dann Rotwein übergiessen, bis er über der obersten Schicht steht. Die Form nun 30 Minuten in die heisse Röhre setzen und dann servieren.

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Wiener Soufflee

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 12 Eier
  • Zitrone
  • Vanille

Die Butter und der Zucker wird mit dem Eigelb von 12 Eiern in einer Schüssel sehr schaumig gerührt. Dann den Saft einer Zitrone und etwas Vanille gut untermischen. In eine Auflaufform geben und bei mässiger Hitze ca. 45 Minuten langsam backen, bis das Soufflee aufgegangen ist und eine schöne gelbe Farbe angenommen hat.

Dann mit Zucker bestreuen und in der Form servieren.

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Italienische Käsenockerl

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • Butter
  • Frischkäse
  • Eier
  • Parmesan

250 g Butter schaumig rühren, dann 100 g Frischkäse und einige EL Saure Sahne glatt verrühren und in die Butter rühren. 6 Eigelb mit etwas Pfeffer und Salz nach und nach unterrühren.

Aus 6 Eiweiss Eischnee bereiten und mit 30 g geriebenem Parmesankäse unter die Masse heben. Diese dann in ein mit Butter bestrichenes Auflaufblecht geben und mit Parmesan bestreuen. Im nicht zu heissen Ofen aufbacken, bis sich eine hellbraune Farbe ergibt.

Anschliessend in der Form servieren.

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Darmstädter Nockerl

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Milch
  • Mehl
  • Butter
  • Eier
  • Zitrone
  • Zucker

200 ml Milch mit einem EL Butter und abgeraspelter Schale einer halben Zitrone aufkochen. Dann 10 EL Mehl kräftig unterrühren und abdämpfen, bis der Teig ganz fettig glänzt. Nun 6 ganze Eier unterrühren bis sich ein glatter Teig ergibt.

Dann 600 ml Milch mit 1 EL Butter, 1 EL Zucker, etwas ganzem Zimt in einem passenden Topf aufkochen, den Teig mit einem Esslöffel nach und nach hineinlegen und die Milch bis zur hälfte einkochen. Nun 6 Eigelb und 2 EL Zucker gut verquirlen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter das Eigelb heben und diese Mischung langsam unter die eingekochten Nockerl rühren.

Diese in einer feuerfesten Backform in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

Anschliessend in der Backform servieren.

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Badener Nockerl

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 12 Eier
  • 10 EL Mehl

Die Butter schaumig rühren und nach und nach 12 Eigelb einrühren. 15 Minuten rühren und 6 EL Mehl und etwas Salz darunter mengen.

Im Topf 500 ml Milch aufkochen lassen. Einen EL Butter, 1 EL Zucker und etwas geschnittene Zitronenschale hinzu tun und nach und nach mit einem Esslöffel die Nockerl einlegen. Nun so lange kochen, bis die Milch fast eingekocht ist. Nun mit Staubzucker bestreuen und im Backofen mit aufgelegtem Deckel in den Backofen geben, bis sie Farbe annehmen.

Nun mit dem Löffel ausstechen und auf der Platte anrichten.

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Auflauf von Mandeln und Pistazien

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g fein gestossene Mandeln
  • 125 g Zucker
  • 8 Eier

Die Butter, die Mandeln, den Zucker mit 8 Eigelb schaumig verrühren. Dann den Eischnee von 8 Eiweiss unterheben. Nun geriebenes Weissbrot, das in Milch geweicht wurde, unterstreuen.

Alles in einen mit Butter ausgestrichene Auflaufform gehen und im Ofen langsam backen, bis es schön hellbraun ist.

Nachdem der Auflauf gut ist, mit Zucker und gehackten Pistazien bestreuen und servieren.

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Hessische Schinkennudeln

 Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • Eier
  • Mehl

Aus den Eiern, Mehl und Wasser einen Nudelteig bereiten, diesen in drei gleich grosse Platten auswalzen und  in fingerlange und ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in Salzwasser einige Minuten kochen und durch ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die Nudeln in 200 ml kochende Milch geben und diese köcheln, bis die Milch fast vollständig eingezogen ist. Nun etwas abkühlen lassen.

125 g Butter mit 6 Eigelb schaumig verrühren, 50 ml sauren Rahm und 250 g gekochten und fein gehackten Schinken hinzu geben. Nun die Nudeln mit etwas grobem Pfeffer und Salz untermengen. 6 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und diesen unterheben. Die Masse in eine Form geben, in der es auch serviert wird und im heissen Backofen 1 h backen, bis es eine schöne bräunliche Farbe annimmt.

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