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Frankfurter Bettelmann – Brotauflauf

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Okt. 132025
 

Frankfurter Bettelmann

Der Frankfurter Bettelmann ist ein traditioneller Brotauflauf aus der hessischen Küche, der Altbackenes verwertet und in einen köstlichen Apfelauflauf verwandelt.

Zutaten

  • 125 g Butter
  • 250 g geriebenes und geröstetes Graubrot
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 EL abgeriebene Zitronenschale
  • ½ TL Zimt
  • 2 EL Zucker (zum Anrösten)
  • 1 kg Äpfel
  • 65 g Zucker (zum Dünsten)
  • 65 g Rosinen
  • ½ Glas Weißwein (etwa)
  • 1 EL Rum
  • 40 g Zucker (zum Bestreuen)
  • 1 Prise Zimt (zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Brotmasse vorbereiten: Butter in einer Pfanne schmelzen. Das geriebene, geröstete Graubrot zusammen mit den Gewürzen (Nelken, abgeriebene Zitronenschale, Zimt) und Zucker leicht anrösten. Beiseitestellen.
  2. Äpfel dünsten: Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit Zucker, Rum, Rosinen und etwa Glas Weißwein in einem Topf dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
  3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform fetten.
    • Eine Lage der vorbereiteten Brotmasse auf den Boden geben.
    • Eine Schicht gedünstete Äpfel darüber verteilen.
    • Die Schichtung fortsetzen, wobei die unterste und die oberste Schicht immer aus der Brotmischung bestehen müssen.
  4. Backen und Servieren: Den Auflauf bei im Backofen backen. Sofort nach dem Backen servieren und mit Zucker und einer Prise Zimt bestreuen.

 

Geschichte und Anekdoten

Ein Name mit Geschichte: Der Name „Frankfurter Bettelmann“ (Bettler, armer Mann) ist ein sprechendes Beispiel für die sogenannte Arme-Leute-Küche. Wie viele Aufläufe auf Brotresten (Puddinge), diente dieses Gericht der sparsamen und schmackhaften Verwertung von altbackenem Brot, das sonst weggeworfen worden wäre.

Regionale Herkunft: Der Zusatz „Frankfurter“ verortet das Gericht klar in der Region Hessen und der Rhein-Main-Ebene, wo Apfelwein (und damit auch Weißwein und Äpfel) traditionell eine große Rolle spielen.

Die Veredelung des Einfachen: Das Besondere am „Bettelmann“ ist, dass er einfache Zutaten (altes Brot, Äpfel) durch die Zugabe von feinen Aromen wie gerösteter Butter, Rum, Nelken und Zimt veredelt. Das Anrösten des Graubrots in Butter ist entscheidend, da es dem Brot eine nussige Tiefe verleiht, die es von einer einfachen Einlage zu einem Geschmacksträger macht.

Ein Dessert mit Wehmut: Der Name kann auch humorvoll oder ironisch gemeint sein. Das Ergebnis ist ein so köstlicher, reichhaltiger Auflauf, dass er alles andere als „arm“ schmeckt. Er symbolisiert, wie kreative Köche aus Notwendigkeit heraus Speisen schufen, die heute als kulinarische Klassiker gelten.

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Schwarzer Magister – Backpflaumenauflauf

 Dessert, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 132025
 

Schwarzer Magister

Dieser “Schwarze Magister” ist ein klassischer, reichhaltiger Auflauf, der süße, gekochte Backpflaumen mit gerösteten Brötchen und einer cremigen Soße kombiniert.

Zutaten

  • 375 g kernlose Backpflaumen
  • 40 g Zucker
  • 1 Messerspitze Zimt
  • Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 6 altbackene Brötchen
  • 60 g Butter (zum Anrösten)
  • 3 Eier
  • ½ Liter Rahm (Sahne)
  • Einige bittere Mandeln (zerstoßen)
  • 75 g Zucker
  • Abgeriebene Schale von Zitrone
  • 60 g Butterflöckchen

Zubereitung

  1. Pflaumen vorbereiten: Die Backpflaumen über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen mit Zucker, Zimt und der abgeriebenen Schale der ersten Zitrone gar kochen.
  2. Brötchen rösten: Die altbackenen Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und in Butter leicht anrösten.
  3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Lage gerösteter Semmelscheiben auf den Boden legen, dann eine Schicht gekochte Backpflaumen. Wiederholen Sie dies lagenweise, bis die Form etwa voll ist.
  4. Guss zubereiten: Die Pflaumenbrühe kurz einkochen lassen.
  5. Soße binden: Die Eier im Rahm verquirlen. Die eingekochte Pflaumenbrühe mit den zerstoßenen bitteren Mandeln, den Zucker und der abgeriebenen Schale der Zitrone anreichern. Die Eier-Rahm-Mischung unterrühren, um die Soße zu binden (nicht mehr kochen lassen).
  6. Backen: Den Guss über den Auflauf gießen. Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 45–60 Minuten backen.
  7. Servieren: Den “Schwarzen Magister” sofort nach dem Backen, heiß, mit Vanillesauce servieren.

Geschichte und Anekdoten

Ein historisches Dessert: Der Name „Schwarzer Magister“ deutet auf die dunkle Farbe der Backpflaumen hin, die in Kombination mit der dunklen Brotkruste eine tiefbraune bis schwarze Färbung annimmt. Der Begriff „Magister“ (Meister/Lehrer) könnte auf die Veredelung einfacher Zutaten hinweisen, die durch die geschickte Zubereitung zu einem „meisterhaften“ Dessert werden.

Die Rolle der Backpflaumen: Backpflaumen waren historisch ein wichtiges, lagerfähiges Lebensmittel, das besonders im Winter und in der Fastenzeit zur Verfügung stand. Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel für die süße Küche, die sich auf haltbare Früchte und altbackenes Brot stützte – eine kluge und sparsame Verwendung von Vorräten.

Die bitteren Mandeln: Die Zugabe von bitteren Mandeln ist ein feiner, traditioneller Geschmackskniff. Sie enthalten Amygdalin, das beim Kochen einen Hauch von Marzipan oder Amaretto freisetzt und so dem Dessert eine raffinierte, leicht herbe Note verleiht, die den süßen Geschmack der Pflaumen ausbalanciert.

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Сбитень (Sbiten), Russisches Heißgetränk 🇷🇺

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Okt. 132025
 

Сбитень (Sbiten)

Sbiten ist eines der ältesten und traditionellsten Heißgetränke Russlands, das oft als Vorläufer des Tees oder Kaffees in Russland gilt. Es ist ein süßes, würziges und wärmendes Getränk, das besonders in den kalten Monaten beliebt war.

Zutaten

  • 1 Liter Wasser
  • 150 g Honig
  • 150 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g Gewürzmischung (typischerweise Nelken, Zimt, Ingwer und Kardamom)

Zubereitung

  1. Sud ansetzen: Die Gewürze (Lorbeerblätter, Nelken, Zimt, Ingwer, Kardamom) in einen Liter kochendes Wasser geben.
  2. Süßen: Den Zucker und den Honig hinzufügen.
  3. Kochen: Die Mischung 10–15 Minuten lang kochen lassen.
  4. Ziehen lassen: Den Sbiten an einem warmen Ort ziehen lassen, damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten können.
  5. Servieren: Den Sbiten durch ein Sieb abseihen und heiß servieren.

Kulturelle und Historische Notizen

Der Name und die Geschichte: Der Name Sbiten leitet sich vom russischen Wort сбивать (sbiwat’) ab, was “zusammenschlagen” oder “zusammenmischen” bedeutet, was auf die Zubereitung der verschiedenen Zutaten hindeutet. Sbiten war schon im 12. Jahrhundert bekannt und erlebte seine größte Popularität, lange bevor Tee aus China oder Kaffee in Russland populär wurde.

Der “Sbitenshchik”: Im vorrevolutionären Russland war der “Sbitenshchik” (Sbiten-Verkäufer) eine bekannte Figur in den Straßen. Diese Händler trugen große Kupferkessel, die oft mit einem Tuch umwickelt waren, um das Getränk heiß zu halten, und verkauften den würzigen Trunk an Passanten auf Märkten und Straßen. Ihr Ruf, ihre Kessel und ihre oft gereimten Verkaufsrufe waren ein charakteristischer Teil des russischen Stadtlebens im Winter.

Die Rolle der Zutaten:

  • Honig: Honig ist die traditionelle Süße und die Basis von Sbiten. Frühe Varianten von Sbiten waren sogar leicht alkoholisch, da sie durch Fermentation entstanden. Die moderne, alkoholfreie Version ist ein einfacher Sirup.
  • Gewürze: Die Gewürze (typischerweise Zimt, Nelken, Ingwer und Kardamom, manchmal auch Muskatnuss oder Pfefferminze) verleihen dem Sbiten seine wärmende und heilende Wirkung. Er galt als hervorragendes Hausmittel gegen Erkältungen.

Ein Winter-Erfrischungsgetränk: Sbiten wird immer heiß serviert und ist das perfekte Gegenstück zur bitteren Kälte des russischen Winters. Es war das traditionelle Getränk, um sich zu wärmen und zu beleben, und seine Popularität hält bis heute in den traditionellen Küchen an.

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Морс ягодный (Russischer Beeren-Safttrunk) 🇷🇺

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Okt. 132025
 

Морс ягодный (Russischer Beeren-Safttrunk)

Mors ist ein traditionelles russisches und osteuropäisches Erfrischungsgetränk aus Beeren. Im Gegensatz zu Fruchtsaft oder Kompott wird bei Mors der rohe Saft erst nach dem Kochen der Reste (Maische) und dem Abkühlen wieder hinzugefügt, wodurch die wertvollen Vitamine und frischen Aromen erhalten bleiben.

Zutaten

  • 1 Tasse Beeren (z.B. Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren oder Moosbeeren)
  • Zucker (nach Geschmack)
  • Wasser (ca. )

Zubereitung

  1. Beeren vorbereiten und entsaften: Die Beeren gründlich waschen. Durch ein Sieb passieren oder anderweitig entsaften und den reinen Saft auffangen und beiseitestellen.
  2. Maische kochen (Sud): Die übrig gebliebenen Beerenreste (Мезгу – Maische) mit etwa heißem Wasser aufgießen.
  3. Köcheln: Den Sud auf kleiner Flamme 5–8 Minuten köcheln lassen.
  4. Ziehen lassen: Den gekochten Sud vom Herd nehmen und 2–3 Stunden ziehen lassen.
  5. Fertigstellen: Den Aufguss durch ein Sieb abseihen. Den Zucker im warmen Sud auflösen (süßen Sie nach Geschmack).
  6. Mischen und Kühlen: Den beiseite gestellten, natürlichen und ungekochten Saft hinzufügen und alles gut vermischen. Den Mors anschließend gut durchkühlen lassen.

Kulturelle und Historische Notizen

Was ist Mors? Mors ist ein Nationalgetränk in Russland, der Ukraine, Belarus und anderen slawischen Ländern. Es ist kein einfacher Saft oder eine Schorle, sondern eine spezielle Zubereitungsart. Die Methode, den Saft roh beiseitezustellen und erst den Beerenrest auszukochen, hat einen doppelten Zweck:

  1. Erhalt der Vitamine: Die teuren und hitzeempfindlichen Vitamine im reinen Saft werden nicht durch Kochen zerstört.
  2. Volles Aroma und Farbe: Durch das Auskochen der Schalen und Kerne (Maische) werden Farbe, Pektine und die tieferen Aromen freigesetzt, die die Basis des Getränks bilden.

Ein Getränk des Winters: Historisch gesehen war Mors, insbesondere aus Preiselbeeren (клюква) und Moosbeeren (брусника), ein unentbehrliches Getränk während der langen, kalten Winter. Diese Beeren sind reich an Vitamin C und konnten tiefgefroren oder haltbar gemacht werden, wodurch sie in der kalten Jahreszeit eine wichtige Quelle für Vitamine und Stärkung des Immunsystems darstellten.

Heilende Wirkung: Mors wird oft auch als Hausmittel bei Erkältungen oder Fieber getrunken. Preiselbeermors ist besonders bekannt für seine angeblich fiebersenkende und entzündungshemmende Wirkung.

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