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admin

Trüffelwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 1,5 kg Gänseleber
  • 1,5 kg fettes Schweinefleisch
  • 100 ml geriebene Chalotten
  • 130 g Champignons
  • 1 Lorbeerblatte
  • Majoran
  • Estragon
  • 1/2 Zitronenschale

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

 

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Grützwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 

Man kocht Buchweizengrütze in Wellfleischbrühe aus dem Wurstkessel weich, hackt die vom Wellfleisch abgeschnittenen, recht weich gekochten fetten Schwarten darunter, salzt und würzt die Masse mit Zitronenschale, Muskatblüte und Majoran, füllt sie in Schweinsdärme und kocht di Würste so lange im Wurstkessel, bis der Darm gar ist.

4.) Weimar, 1842

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Saucischen

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Feb. 152013
 

1 kg derbes, rohes frisches Schweinefleisch fein gehackt, 500 g frischer, ungeräucherter Speck fein gehackt, gut durcheinaner gemengt, mit 6 fein gestoßenen Nelken, 8 Neugewürzkörnern und 5 Pfefferkörnern gewürzt, mit etwas Zitronenschale, 30 g Salz, 1,5 g Kümmel und 80 ml dicken Rahm abschmecken, fingerlang in dünne Schweinsdärme füllen und braten.

 

4.) Weimar, 1842

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Wiener Würstchen

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Feb. 152013
 
  • 1 kg Rindslende
  • 500 g ungeräucherter, gesalzener Speck
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Zehe Rockenbolle (alternativ 1/2 Zehe Knoblauch)

Schabe und hacke das Fleisch und den Speck ganz fein, vermemge mit den fein gemahlenen oder gehackten Gewürzen. Nachdem sie fest in Schafsdärme gestopft sind, hängt man sie 8 Tage an die Luft und dann ebenso lange in den Rauch. Sollen sie gegessen werden, so lässt man sie 6 Minuten in kochendem Wasser aufwallen und giebt sie mit rohem Meerrettig.

4.) Weimar, 1842

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Bratwürste, nach englischer Art

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Feb. 152013
 

Nimm 500 g frisches mit Fett durchwachsenes Schweinefleisch, entferne die Häute, 500 f mageres Kalbfleich, 500 g Rinderfett, hacke es zusammen, menge 250 g geriebenes Brot, 1/2 klein gehackte Zitronenschale, geriebenes Muskat, etwas Thymian, Majoran darunter und salze die Masse. Aus dieser forme daraus längliche Rollen. Diese werden dann in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten.

4.) Weimar, 1842

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Knackwurst, Braunschweiger

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Feb. 152013
 

Das weißeste und beste vom gekochten Schweinefleisch wird nebst dem Geirn vom Schwein genommen, ganz fein gehackt und etwas von Leber und Lunge hinzugefügt. Alsdann kommt Thymian, Majoran, Muskatnuss, etwas gestoßener weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas geriebene Zitronenschale dazu. Diese Masse wird in die sogenannten Krummdärme fest eingestopft, zugebunden und die Würste im Kessel nur bis ans Kochen gebracht.

4.) Weimar, 1842

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Knackwurst, Thüringer

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 

Knackwürste haben ihren Namen davon, weil sie beim Auseinanderbrechen einen knackenden Laut von sich geben.

Nimm 3/4 Schweinefleisch und 1/4 Rindfleisch, entferne Knochen und Häute, schneide es in Stücke und zerkleine es mit Hack- oder Wiegemesser. Vermenge es tüchtig, salze die Masse, würze mit gestoßenem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern. Menge gut durcheinander.

Fülle die Masse mit Hilfe eines Wursttrichters  so fest es geht in vorbereitete,  starke Rindsdärme. Jede Luft muss heraus. Steche dazu die Würst mit einer Nadel oder Gabel, presse die Luft heraus und binde mit einer nicht zu dünnen Schnur fest zu.

Lege die Würste in einen Korb und lasse über Nacht abtrocknen, anschließend werden sie in den Rauch gehängt, und möglichst kühl, 10 bis 14 Tage gerüuchert, bis sie nicht zu hart werden.

Wenn sie fest gestopft sind, halten sie sich in einem luftigen, kühlen Raum ein ganzes Jahr.

4.) Weimar, 1842

 

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Westphälische Cervelatwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 

Sie werden aus dem Schinkenfleisch von Schweinen bereitet, die in Körnermast gestanden haben. Man erhält die besten Würste aus Schinken von 10 kg und darüber.

  • 10 kg Schweinefleisch vom Schinken
  • 15 g Salpeter
  • 3 Hände voll Salz
  • 15 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 15 g Pfeffer, ganz
  • 15 g Zucker

Das Fleisch wird in Westphalen geschnitten und im sogenannten Stampftrog mit einem Stampfeisen zerstampft. Die Zerkleinerung mit Wiegemessern ist jedoch vorzuziehen. Anschließend wird das Fleisch mit den Gewürzen sorgfältig und lange geknetet. Das Fleisch wird in Fettdärme von Schweinen gefüllt und so fest als möglich gestopft. Anschließend werden sie 12 bis 16 Tage ununterbrochen geräuchert. Am Anfang und zum Ende der Räucherzeit macht man Schmauchfeuer von Wacholderreisig.

4.) Weimar, 1842

 

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Welsche Würste

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Feb. 152013
 
  • 2,5 kg mageres Rindfleisch
  • 1 kg Speck, gewürfelt
  • 220 g Salz
  • 0,7 g Kardamom
  • 25 g Pfeffer, gestoßen
  • 7 g Gewürznelke
  • 15 g Koriander
  • 30 g Majoranblätter

Alle gut durcheinander hacken, durchkneten, in Därme füllen und die fertigen Wüste, nachdem sie 12 Stunden in kräftigem Salzwasser gelegen haben, räuchern.

 

4.) Weimar, 1842

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Mortadella bzw. Bologneser Würste

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Feb. 152013
 
  • 1,5 kg frischer Speck, gewürfelt
  • 65 g Salz
  • 0,8 g Zimt
  • 0,8 g Nelke
  • 2 g Muskatnuss
  • Zucker

Den Speck in Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen, mit Malvasier oder anderem guten Rotwein benetzen, vermengen und in den  Keller stellen. Nun von 4 kg magerem Schweinefleischt, möglichst der Keule, das Fleisch so fein wie möglich hacken und mit Malvasier oder anderem Rotwein besprengen. Dann hinzu geben:

 

  • 70 g Parmesankäse
  • 140 g Salz
  • 45 g ganzer Pfeffer

Alles zusammen hacken und gut vermengen. Nun legt man die erste Masse auf den Fleischhack, hackt es noch etwas und knetet es wie einen Teig durcheinander, damit es gut vermischt wird und füllt alsdann die Därme so fest, wie es möglich ist, übersticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft heraugehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, daß sie trocken werden. Wenn sie gut abgetrocknet sind, hänt man sie an einen kühlen und luftigen Ort. Wenn sie sich nicht berühren und es nicht zu kalt und zu warm ist, halten sie sich bis tief in den Sommer.

4.) Weimar, 1842

 

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Italienische Fleischwürste

 Allgemein  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 6 kg Schweinefleisch, fett durchwachsen
  • 250 g Schweinefleisch
  • 240 g Salz
  • 60 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 1 Schoppen starken Wein

Das Fleisch fein hacken, mit allem anderen gehörig vermischen, in Därme füllen und im Rauch trocknen. Anschließend die Würste mit Olivenöl bestreichen und in abgedeckten Tontöpfen aufbewahren.

4.) Weimar, 1842

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Italienische Würste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 2,5 kg Schweinefleisch
  • 1 kg Speck, gewürfelt
  • 100 g Salz
  • 30 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 15 g Ingwer
  • 1 Glas kräftiger Rotwein

Das Fleisch gut hacken, alles miteinander vermischen. Nun in Därme füllen und langsam räuchern.

4.) Weimar, 1842

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Italienische Wurst, Salami

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 7 kg Schweinefleisch ohne Haut und Sehnen
  • 2 kg Rindfleisch
  • 220 g Salz
  • 70 g Pfeffer, grob gestoßen

Das Fleisch ganz fein hacken und mit den Gewürzen gut vermengen. Anschließend 24 h in ein Tuch gewickelt aufhängen, so daß der Saft abläuft. Um diesen zu ersetzen, vermengt man nun die Fleischmasse mit 2 Gläsern Rotwein, in dem etwas Knoblauch, in einen Lappen gebunden, eingeweicht wurde, tut ein paar Hände fein gewürfelten Speck dazu und füllt die Masse in Rindsdärme, welche 24 h in Weißwein geweicht haben, der mit Zwiebelscheiben, Salz, Pfeffer, Nelken und feinen Kräutern gewürzt war.

Sind die Würste gestopft, so durchsticht man sie hie und da mit der Gabel und hängt sie in den Rauch.

Man kann sie roh oder auch gekocht essen.

4.) Weimar, 1842

 

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Göttinger Blasenwürste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 142013
 

Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.

Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter,  besser und haltbarer werden die Würste.

Zu 12 kg Schweinefleisch nimmt man:

  • 20 g Salpeter
  • 3 große Hände voll feines Kochsalz
  • 20 g grob gestoßenen Pfeffer
  • 15 g ganzer Pfeffer
  • 15 g Puderzucker

Die zerkleinerte und mit den Gewürzen vermengte Fleischmasse wird in Kalbsblasen unter Vermeidung aller leerer Räume gefüllt.

Anschließend werden sie 14 Tage oder etwas länger in der Räucherkammer geräuchert, bis sie eine gelblich-braune Farbe annehmen. Rauch von Wacholderreisig erhöht den Wohlgeschmack bedeutend.

4.) Weimar, 1842

 

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Braunschweiger Schlackwürste

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Feb. 142013
 

Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.

Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter,  besser und haltbarer werden die Würste.

Zu 12 kg Fleisch kommen:

  • 22 g Salpeter,
  • 3 Hände voll Kochsalz,
  • 22 g grob gestoßener Pfeffer
  • 22 g ganzer Pfeffer.
  • 15 g Zucker

Alles wird mit dem Fleisch gut vermengt und geknetet.

Das Gemischte wird in Fettdärme oder Kalbsblasen abgefüllt und so fest als möglich gestopft und sehr dicht zugebunden. Es darf nirgends ein leerer Raum in der Wurst sein.  Nun hängt man die Würste an Standen, und lässt sie 24 Stunden lang hängen.  Wenn sich an einigen Würsten nach der Zeit am oberen Ende ein leerer Raum ergiebt, so muss die Wurstmasse nach unten gepresst werden und nochmals abgebunden werden, daß keine Leere zwischen Band und Fleisch bleibt. Nun werden die Würste 2 Tage zum Abtrocknen in einen luftigen Raum gehangen. Nun werden sie kühl geräuchert, bis sie eine gelblichbraune Farbe erhalten haben, ca. 12 bis 16 Tage.

4.) Weimar, 1842

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Augsburger Würste

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Feb. 142013
 
  • 2,5 kg Schweinefleisch
  • 2,5 kg Rindfleisch

Hacke das Fleisch mit Salz und etwas Salpeter und lass es an einem kühlen Ort rot werden.

Dann mische darunter:

  • 500 g gewürfelter Speck
  • 2 g Muskatblüte
  • 1 g Gewürznelke
  • 8 g Pfeffer.

Alle Gewürze werden grob gestoßen und mit der gehackten Fleischmasse vermischt, dann in Därme gefüllt und die Würste 5 Tage in Rauch gehanden und anschließend an die Luft gehängt.

4.) Weimar, 1842

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Cervelatwurst

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Feb. 142013
 
  • 2,5 kg mageres Rindfleisch
  • 750 g Schweinefleisch
  • 120 g gewürfelter Speck
  • 140 g Salz
  • 15 g grob bestoßener Pfeffer
  • 4 g Koriander
  • etwas Rosmarin

Das Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Rest untermischen.

Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.

Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.

4.) Weimar, 1842

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Cervelatwurst mit Rind

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Feb. 142013
 
  • 5 kg zartes Rindfleisch
  • 2 kg Schweinefleisch
  • 1 kg gewürfelter Speck
  • 250 g Salz
  • 60 g grob bestoßener Pfeffer

Valls gewünscht: etwas Majoran und Rosmarin.

Das Fleisch wird zart zerhackt, dann alles andere dazu gegeben und gut vermengt und in Rindsdärme gefüllt. Nun lässt man diese Würste 36 Stunden in einer erwärmten Stube zum Festsetzen hängen, drückt sie nun vollends fest, trocknet sie 8 Tage im Rauch und hängt sie luftig auf.

Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.

4.) Weimar, 1842

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Cervelatwurst

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Feb. 142013
 
  • 7,5 kg fettes, durchwachsenes Schweinefleisch
  • 350 g Salz
  • 150 g grob bestoßener Pfeffer
  • 30 g Muskatblüte

Das Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Pfeffer und die Muskatblüte untermischen.

Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.

Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.

4.) Weimar, 1842

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Quitten, gebacken

 Backen, Dessert, Gebäck  No Responses »
Feb. 132013
 

Schäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.

3.) Berlin, 1732

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