Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

Gedult-Zettel

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Feb. 082013
 

Nimm 250 g Zucker und 4 Eier, die zuvor mit osenwasser abgerührt und durch ein Sieb geseiht wurden. Rühre es zusammen und rühre dann so viel Mehl dazu, daß der Teig so dick wird, daß er noch tropfen kann. Schmiere das Backpapier ein wenig und streue etwas Mehl darauf. Dann gieße runde Plätzchen oder Gedult-Zettel, so groß, wie du möchtest darauf und backe sie bei wenig Hitze, damit sie hübsch weiß bleiben.

Lass zwischen den Plätzchen ausreichend Platz, sonst laufen sie zusammen.

2.) Braunschweig, 1700

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Hobelspäne

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 082013
 

Nimm Mandeln, stosse sie klein, gib etwas Zucker und Gewürze dazu, auch etwas Rosenwasser oder Zimtwasser, dann schneide Oblaten so schmal in Streifen wie Hobelspäne. Schmiere von den gestoßenen Mandeln darauf, wickle sie zusammen wie Hobelspäne, lege sie auf Papier und backe sie mit Unterhitze und Oberhitze, jedoch nicht braun.

Es lässt sich gut beim Trunk servieren.

2.) Braunschweig, 1700

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Marzipan aus Salz

 Backen, Zuckerwerk  No Responses »
Feb. 082013
 

Nimm Salz, stosse es ganz fein, dazu in Rosenwasser eingeweichten Tragant, der nicht zu dünn ist, zwinge ihn durch ein Tuch, streiche ihn mit einem Messer auf einem hölzernen Teller so lange hin und wieder, bis er wie Schnee wird. Dann mische es unter das Salz, daß es ein hübscher Teig wird. Möchtest Du ihn wohlriechend haben, so nimm etwas Biesam darunter, forme ihn wie Marzipan, lass ihn im warmen Ofen trocken werden und mache einen Spiegel darauf, wie bei echtem Marzipan. Wenn er recht gut gemacht ist, wird ihn keiner vom Marzipan unterscheiden können, bis man ihn in den Mund nimmt, wo es dann ziemlichen Verdruss verurschat, und den anderen was zu lachen gibt.

2.) Braunschweig, 1700

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Marzipan, Gefüllter

 Backen, Zuckerwerk  No Responses »
Feb. 082013
 

Bereite einen Marzipan wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=6862 und forme aus diesem eine Figur, sei es ein Herz, eine Rundung oder ähnliches, fingerdick, mit einem Rand gleicher Dicke und so hoch ihr wollt, gewöhnlich 2 bis 3 Fingerdicken hoch.

Nun bereite eine Füllung aus Zitronat, Mandeln, Zitronenschale, getrockneten Pflaume, Gewürz oder ähnlichem, fülle damit den Marzipan und decke ihn mit einer ebenfalls fingerdicken Marzipanscheibe zu. Klebe es mit Eiweiß aneinander und mache oben einen zierlichen Rand und trockne ihn vorsichtig im warmen Backofen, ohne dass er braun wird, dann übergieße ihn mit einem Spiegel, vergolde ihn und verziere ihn mit Bildern usw. Dies ist ein zwar kosbares, aber auch ansehnliches Stück. Man kann auch kleine Stücken füllen und diese wieder zusammen setzen, dazu muß aber der Teig nicht mehr als messerrückendick sein und die Füllung nur 1/2 fingerdick sein.

2.) Braunschweig, 1700

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Marzipan machen

 Backen, Zuckerwerk  1 Response »
Feb. 082013
 

Nimme 2 kg Mandeln, sammle halbe und angefressene hersu, damit der Teig nicht sauer oder fließig wird. Weiche die Mandeln in Waser und lasse sie über Nacht stehen, am nächsten Morgen kann man sie gut abziehen.

Viele geben die Mandeln in heißes Wasser, um die Schalen zu lösen, jedoch werden die Mandeln davon gelb, weshalb ich kaltes Wasser nehme, um die Mandeln weiß zu erhalten.

Wenn die Mandeln abgezogen und gewaschen sind, stoße sie ganz klein und befeuchte sie mit wenig Rosenwasser, aber nur so viel, daß sie nicht öhlig werden, denn viele Nässe ist schädlich. Alsdann nimm so viel Puderzucker wie Mandeln (2 kg), man kann auch nur 3/4tel oder die 1/2 nehmen.  Siebe den Zucker durch ein Sieb und rühre dann gestoßene Mandeln und den Zucker zusammen. Gib es in eine Konditorenschüssel oder in einen Topf und lass es im angewärmten Ofen abtrocken, bis es nicht mehr an Hand oder Löffelstiel kleben bleibt. Lass es so kühl bzw. rühre gut, daß es nicht anbrennt. Dann lege ihn auf ein Brett und forme daraus, was du haben möchtest und lass ihn an einem nicht zu kalten und nicht zu warmen Ort stehen, daß er trocken wird. Zum Unterstreuen und um die Finger damit etwas einzureiben, kann man Mehl nehmen, aber davon nichts in den Teig geben.

2.) Braunschweig, 1700

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Aufgelaufene Bilder

 Backen, Zuckerwerk  No Responses »
Feb. 082013
 

Fülle ca. 100 ml Tragant in ein größeres Glas, gieße dann ca. 300 ml Wasser oder Rosenwasser darauf, lass es eine Nchat stehen und rühre es anfangs hin und wieder. Morgens stoße es im Mörser mit dem besten Zucker zu einer festen Masse, so dass man diese in Formen drücken kann. Anschließend fülle Formen mit der MJasse und trockne es im armen Ofen, jedoch ohne das es braun wird. Wenn es erkaltet ist, kann man es anmahlen oder auch vergolden.

2.) Braunschweig, 1700

Anmerkung:

Tragant ist heutzutage als E413, Astragalus gummifer, bekannt und auch erhältlich. Der Preis bewegt sich bei ca. 25 Euro pro 400 g.

Alternativ lässt sich auch  Carboxymethylcellulose (CMC) verwenden.  Dieses bewegt sich bei ca. 15 Euro pro 100 g. Alternativ lässt sich auch Kukident Haftpulver extra stark vewenden, das preislich bei ca.  8 Euro pro 100 g liegt. Bitte vergewissern, dass es wirklich aus CMC besteht!

 

 

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Zuckerwerk Mandel-Bilder und Früchte

 Backen, Zuckerwerk  No Responses »
Feb. 082013
 

Nimm 250 g Mandeln und 125 g Puderzucker, verrühre es mit wenig Rosenwasser, trockne es unter fortwährendem Rühren in einem Topf oder einer Konditor-Schüssel  auf dem warmen Herd, bis es nicht mehr klebt. Nun lass es so lange auskühlen, bis man es anfassen kann und wirke den Teig mit Puderzucker stark aus, auch mit etwas Stärkemehl, und forme daraus nach Belieben Früchte, entweder frei mit der Hand oder auch mit entsprechenden Formen. Lege diese auf ein Papier und lass es in einem Sieb beim Ofen trocken oder dürre es im warmen Backofen und bemale sie nach eigenen Vorstellungen.

Man kann so allerlei Truchtbilder, Tiere oder auch Gebratenes wie Rebhühner oder andere Vögel formen, die man wenn sie gut angetrocknet sind, ncoh mit Mandeln spicken kann.

2.) Braunschweig, 1700

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Mandel-Brötchen

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 072013
 

Nimm 3 Eigelb, verrühre diese gut, rühre dazu 500 g Puder-Zucker, 500 g gestossene Mandeln, 15 g Zimt, 5 g Ingwer, 5 g Nelke, 1,5 g Pfeffer, 0,5 g Bisam.

Löse es in Rosenwasser auf und mache es zu einem Teig. Gib diesen in Förmchen und backe sie im Backofen hell bräunlich.

Anschließend kann man sie vergolden.

Braunschweig, 1699

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Rosen, Gebacken

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 072013
 

Schneidet von nicht völlig aufgegangenen Rosen das äußere Grüne samt dem inwendigen gelben Samen heraus,
Machet einen Teig mit Mehl, Wein und Zucker, so dick, dass er noch verlaufen kann,
tunke die Rosen hinen, halte sie dann am Stiel in ein heißes Fett, schüttele und rüttele sie,
damit sie schön aussehen.

 

Nürnberg, 1690

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Französiche Pfefferkuchen

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Feb. 062013
 

Reibe 500 g süße Mandeln und 250 g bittere Mandeln, vermenge diese mit 1,5 kg Weizenmehl, kratze eine Stange Vanille aus, und vermenge diese zusammen mit 8 g Nelken, 4 g Kardamom und dem Abgeriebenen einer Zitronenschale darunter, koche 750 g Honig und 750 g Zucker bis sich beides vollständig gelöst hat und gieße alles kochend  in die Masse. Nun vermische 30 g Pottasche mit etwas Wasser, verknete dies mit dem Teig und verknete noch so viel Mehl hinein, dass sich der Teig gut aufrollen lässt. Rolle ihn ca. 5 mm dick aus und steche mit einem runden Glas Scheiben daraus. Diese backe bei mäßiger Hitze ca. 7 Minuten, bis sie braun werden.

Anfang 20. Jahrhundert

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Rosen-Brot

 Backen, Brot, Gebäck  1 Response »
Feb. 062013
 

Rein verlesene, bei trockenem Wetter gepflückte Rosenblätter werden so fein als möglich gehackt. Zu 250 g Rosenblättern nimmt man 3 Eigelb, vermengt diese damit, und giebt nun 250 g Mehl, von dem man 125 g zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teig knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und lässt diese im Backofen langsam gar backen.

Niedersachsen, 1840

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Arme Ritter Berliner Art

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 032013
 

Weiche einige Semmelscheiben in Milch, quirle einige Eier mit etwas Mehl und einer Prise Salz, tauche die Semmelscheiben hinein, backe sie mit Butter gelbbraun und bestreue sie mit Zucker.

Berlin, 1871

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Teig zum Ausbacken

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 022013
 

Rühre feines Mehl und etwas Salz mit Weißbier, Weißwein oder Madeira zu einem dickflüssigen Teig, vermische ihn mit etwas Olivenöl (ca. 1 EL auf 125 g Mehl), rühre alles gut glatt, tauche die auszubackenden Sachen in diesen Teig, daß sich derselbe messerrückendick anlegt und lege sie sogleich in die zum Ausbacken bestimmte heiße Butter.

Man kann auch Früchte oder süße Sachen ausbacken, sollte dazu aber etwas Zucker unter den Teig rühren und kurz vor dem Asubacken den steifen Schnee von 2 Eiweiß darunter rühren.

Berlin, 1871

 

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Zucker-Brot

 Backen, Brot  No Responses »
Feb. 012013
 

Nimm 500 gMehl, 500 g Zucker und 5 Eier. Verrühre die Eier, danach rühre sie mit dem Mehl in den Zucker. Schütte alles auf ein gut mit Butter geschmiertes Backblech und backe es im Backhofen. Nun stelle es über Nacht in den Keller, dann schneide es zu Schnitten.

Tübingen, 1800

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Nonnenfürzle, Schwäbische

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Jan. 302013
 
  • 0,25 l Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 125 g Mehl
  • 4 Eier
  • 25 g Staubzucker
  • 25 g Kartoffelstärke
  • Backett

Das Wasser und die Butter zusammen mit den Gewürzen zum Kochen bringen, das Mehl hineinrühren und den Teig weiter rühren, bis sich der Teig vom Topf ablöst. Den Topf vom Herd nehmen. Eier, Zucker und die Kartoffelstärke  gut verquirlen und zum Teig geben. Nun alles gut verrühren. Mit einem Teelöffel Stückchen abstechen und in heißem Fett goldbraun ausbacken, heraus nehmen und abtropfen lassen. Dann mit Staubzucker bestäuben.

Dazu passt Weinschaumsauce.

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Apfelknöpfle, Schwäbische

 Backen, Dessert, Gebäck  No Responses »
Jan. 302013
 
  • 4 harte Semmeln
  • 500 ml  Milch
  • 2 saure Äpfel
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 Priese Salz
  • Semmelbrösel
  • 250 ml süße Sahne
  • Butter

Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit kochender Milch übergießen. Die Äpfel in kleine Schnitz schneidern, mit Eiern, Zucker und dem Salz unter die aufgeweichten Semmeln rühren, alles gut vermengen.

Sollte die Masse zu dünnflüssig sein, mit etwas Semmelbrösel verdicken. Eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, mit einem Esslöffel Klößchen von der Masse abstechen und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Alles mit der süßen Sahne übergießen und Butterflöckchen daraufsetzen. Nun in der Röhre bei mittlerer Hitze backen.

Apfelknoepfle-00710 Apfelknoepfle-00310 Apfelknoepfle-00810 Apfelknoepfle-00910 Apfelknoepfle-01010

 

 

 

Dazu serviert man Vanillesoße.

Schwaben

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Berliner, Berliner Pfannkuchen

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Jan. 282013
 
  • 500 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 35 g Hefe
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Tasse lauwarme Milch
  • 3 bittere Mandeln, gestoßen
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Pflaumenmus
  • Salz
  • Schweineschmalz
  • Puderzucker

Mehl in eine Schüssel Sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Hefe hineinbröckeln  und mit etwas warmer Milch dickbreiig anrühren, so daß der Mehlrand stehen bleibt,

Mit etwas Mehl besteuben, abdecken und die Schüssel eine ca. 1 Stunde  warm stellen, damit der Teig gehen kann.

Danach die Butter in Flocken auf den Mehlrand setzen, etwas abgeriebene Zitronenschalde, die Eier, Zucker, Mandeln und eine Prise Salz hinzu geben und daraus einen nicht zu festen Teig verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Holzlöffel löst.

Sollte der Teig zu fest werden, noch etwas warme Milch hinzu geben.  Nachdem der Teig gut ist, nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen und anschließend schlagen.

Den Teig nun auf einem gemehlten Brett ca. 5 mm dick ausrollen und mit einer runden Form  (Glas, Tasse ?) runde Scheiben ausstechen.  Auf jede 2. Scheibe wird ein TL Pflaumenmus gefüllt, den Rand mit etwas Wasser befeuchten und die 1. Scheibe  auflegen und den Rand sanft und dicht andrücken. Anschließend in heißem Schweineschmalz von beiden Seiten goldbraun backen.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf ein Tuch oder Rost zum Abtropfen legen und mit Puderzucker bestäuben.

Berliner Rezept

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Oster-Brot

 Backen, Brot  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 600 g Mehl
  • 30 g Hefe
  • 120 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 350 g Butter
  • 2 Eier,
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • 1/2 abgeriebene Orangenschale
  • Safran
  • 100 g Rosinen
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Mehl in  vorgewärmte Schüssel geben,  Hefe zerbröckeln, mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren, so dass ein Vorteig entsteht.

Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken, an warmen Ort aufgehen lassen, nach ca. 20 Min die lauwarme, flüssige Butter 230 g), der restliche Zucker, die Eier,
der Abrieb von Orangenschale und Zitronenschale, die Prise Salz und Safran zugegeben.
Den Teig so lange schlagen, bis er fest ist und sich von der Schüssel löst, nun Rosinen unterheben, Teig zudecken und bis zur doppelten Höhe aufgehen
lassen. Den Teig nochmals schlagen, daraus  10 runde Kugeln formen, auf ein bebuttertes und bemehltes Backblech setzen und ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Anschliessend mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten goldgelb backen.

 

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Eierlikör-Kuchen

 Backen, Kuchen  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 5 Eier
  • 250 g Zucker
  • 50 g Vanillezucker
  • 250 ml Öl
  • 250 ml Eierlikör
  • 250 g Mehl
  • Backpulver
  • 30 g Butter

Eier, Zucker und  Vanillezucker gut verrühren. Öl und Eierlikör nach und nach dazu rühren. Mehl und Backpulver (bereits miteinander
vermengt) unterrühren. Eine Backform gut buttern und mehlen. Backofen mittel heiß vorheizen und den
Kuchen nun  eine Stunde backen.

 

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Quitten-Schnee

 Backen, Gebäck  No Responses »
Jan. 232013
 

Man kocht reife Quitten recht weich, schält sie, schabt das Beste davon ab, und treibt es durch ein Sieb. Nun vermischt man 250 g Quitten mit 250 g Zucker und gibt nach und nach den Schnee von 2 Eiweiß hinzu und rührt alles zusammen 15 Minuten, bis es ganz weiß und schaumig wird. Dann setzt man diese Masse zu kleinen, runden Häufchen auf Oblaten, und lässt sie auf einem mit Butter bestrichenem Blech im Backofen bei gelinder Wärme trocknen.

Nürnberg, 1840

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