Man rührt 250 g Butter ganz zu Schaum, schlägt 10 Eigelb hinzu, gibt 250 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, etwas Zimt und 600 g geriebene Kartoffeln hinzu. Nachdem man das 30 Minuten gerührt hat, wird der recht steif geschlagene Eischnee der 10 Eiweiß darunter gemengt. Nun bestreicht man die Tortelettsform mit Butter, und bestreut sie mit geriebenen Semmeln, füllt die Masse hinein, glaciert sie mit Eiweißschnee und Zucker, und bäckt sie im nicht zu heißen Ofen.
Nürnberg, 1840
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Diesen Beitrag druckenEin Stück geriebenes Schwarzbrot, 250 g gestoßene Mandeln, einige Zwieback, Zuker und Zimt, fein geschnittene Zitronschale, einige Nelken, etwas Rosenwasser, 9 Eidotter und 5 Eiweiß zu Schnee geschlagen wird 50 Minuten gerührt dann in gut mit Butter geschmierte und mit Semmelbrösel bestreute Förmchen bis zur Hälfte gefüllt und 30 Minuten gebacken.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben. 250 g von den geriebenen Kartofflen werden mit 60 g gestoßenen Mandeln, 125 g Zuker und 8 Eidottern ein halbe Stunde gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß dazu gerührt, in eine Backform gegeben und langsam gebacken.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEigelb, Zucker, Mandeln, Zitronat werden 30 Minuten gerührt, dann das Brotm mit dem Wein angefeuchtet, dazu gegeben, dann die Schokolade, Gewürze und der Arrac. Zuletzt der Eiweiß schaum untergerührt, in eine Form gegeben und im mittel heißen Ofen 1 Stunde gebacken.
Lily Glöckler, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Zitronat mit Zucker, Mandeln und Eiern 30 Minuten verrühren, dann alles andere dazu geben, eine Form ausschmieren, mit Semmelmehl oder geriebenem Zwieback ausstreuen, gefüllt in die Röhre stellen und 1 Stunde langsam backen lassen.
Man bestreicht die Torte mit einem Schokoladenguss.
Pauline Müller, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.
C. M. Weinberger, 1892
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Man schüttet das Mehl auf ein Backbrett, macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, giebt Eier, Zucker, Gewürz, die klein gepflückte Butter hinein und wirkt hiervon einen feinen, dichten Teid, den man zu einer großen runden Platte ausrollt und hochgelb backt. Dann legt man von eingemachten Früchten einen Finder dick darauf, wozu sich Kronsbeeren-Gelee, Kirschen ua. eignen.
Von dem Eiweiß wird ein sehr steifer Schnee geschlagen, Zucker und Vanille dazu gerührt und zwei Teile von dieser Baiser-Masse flatt über das Obst gestrichen. Von der übrigen Schaummasse setzt man kleine Klöße mit einem Teelöffel rund um die Torte, schiebt diese noch einen Augenblick wieder in den Ofen, damit sich der Schaum ein wenig setzt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.
Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.
Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSechs Eidotter werden mit 140 g Puderzucker und etwas Vanille-Zucker schaumig gerührt, dann werden 100 g abgezogene, in Milch weich gekochte und durch ein Sieb passierte Kastanien dazu gerührt und kommt zuletzt 30 g gesiebtes Mehl und der feste Schnee der drei Eiweiss, den man mit einem Körnchen Salz geschlagen hat, dazu.
Ein Blech wird mit etwas süsser Butter bestrichen, leicht mit Mehl bestaubt, der Teig wird glatt darauf gestrichen und im nicht zu heissen Ofen gebacken. Während er noch warm ist, werden mit einem runden Ausstecher kleine Plättchen ausgestochen, mit untenstehender Kastanien-Creme gefüllt, immer zwei zusammengelegt, und werden dann mit Schokoladenglasur überzogen. Auf jeden dieser doppelten Kuchen kann man 1/2 glasierte Kastanie legen ehe die Glasur ganz fest geworden ist.
Für die Fülle verrührt man 90 g süsse Butter mit zwei Löffel Zucker und etwas Vanille-Zucker zu Schaum, gibt 90 g gekochte und passirte Kastanien, sowie einen Esslöffel starken Kaffee oder Kaffee-Essenz dazu, auch einen Löffel dicken Rahm, und kann man nach Geschmack noch mehr Zucker beifügen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZehn schöne Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten (wobei man das Kerngehäuse entfernt), gewaschen und mit Zucker nach Geschmack und einem Stückchen Vanille ganz weich gekocht.
Man entfernt dann die Vanille und verrührt die Äpfel zu einem schönen Brei.
Den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/ hat man vorher schon einige Mal ausgerollt, wieder zusammengelegt und in den Eisschrank gestellt.
Eine Tortenform wird leicht mit süsser Butter ausgestrichen, von dem Teig wird ein grosses, zwei-messerrückendickes, rundes Blatt ausgerollt und die Form damit belegt, so dass sich ein egaler 3,5 cm breiter Rand bildet, wobei man das überflüssige mit einem scharfen Messer fortschneidet.
Der Apfelbrei wird nun bis zur Höhe des Randes hineingefüllt und glatt gestrichen, und wird die Torte im heissen Ofen etwa 25 Minuten gebacken. In der Zwischenzeit schlägt man vier Eiweiss zu festem Schnee, vermengt sie mit 240 g Puderzucker, wobei man die Hälfte des Zuckers nach und nach mit in das Eiweiss hineinschlägt und den Rest dann darunter mengt. Die überkühlte Torte wird dick mit dem Schnee bestrichen, ein Teil davon wird schön darauf dressiert, entweder mit einem Löffel oder Dressierbeutel, feiner Zucker wird darüber gestreut und wird sie dann im sehr abgekühlten Ofen blassgelb gebacken.
Vorsichtig vom Tortenreif losgelöst, servirt man die Torte überkühlt aber doch warm.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchwache Ofenhitze ist bei diesem Gericht die Hauptsache, da es mehr trocknen als backen muss und ist es vorsichtig lange vorher schon dafür zu sorgen, dass der Ofen die richtige Wärme hat.
Man wiegt die frischen Eier ab und nimmt das gleiche Gewicht Puderzucker, dem man etwas Vanille-Zucker beimengt.
Eür die Torte nimmt man acht bis neun sehr frische Eiweiss, gibt ein klein wenig Salz dazu und schlägt sie zu festem, ganz trockenem Schnee, wobei man nach und nach die Hälfte des abgewogenen und fein gesiebten Zuckers mitschlägt. Man vermengt nun den Rest des Zuckers leicht mit der Masse, füllt davon ca. 1 cm hoch in eine mit Wachs bestrichene Torten-Form und macht mit einer Spritze oder dem Dressierbeutel ringsum einen ca. 2,5 cm breiten und 2,5 cm hohen Rand.
Auf ein zweites, ebenso grosses, mit Wachs bestrichenes Blech arrangiert man einen Deckel, indem man es dünn mit der Masse bestreicht, hübsch gitterartig belegt und kleine, zierliche, spitzige Häufchen aufsetzt, wobei man in die Mitte ein grösseres spritzt.
Beide Bleche setzt man in den sehr mässig warmen Ofen, wo die Masse fast 1 Stunde backen, vielmehr trocknen und blassgelb werden soll, dann wird sie vorsichtig vom Blech abgehoben.
Vor dem Anrichten füllt man gezuckerte, mit Vanille-Zucker vermischte Schlagsahne, Erdbeeren und Schlagsahne oder Gefrorenes in die Torte, gibt den Deckel darauf und serviert sie sofort.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür diese Torte braucht man zweierlei Teig, den Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ und den gebrühten Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/.
Man lässt über ein flaches, rundes Tortenblech kaltes Wasser laufen und wieder abtropfen und belegt den Boden mit dem messerrückendick ausgerollten Blätterteig, den man einigemal mit einer Gabel durchsticht damit er sich beim Backen nicht zu sehr hebt. Mit dem Dressierbeutel presst man ringsum auf den Blätterteig einen sehr gleichmässigen, ca. 1,5 cm breiten und ebenso hohen Rand von dem gebrühten Teig und presst auch davon auf ein anderes Blech, das man leicht mit Butter bestrichen hat, zwanzig runde, egale, ganz kleine Bällchen. Man bestreicht den Rand und die Bällchen mit zerkleppertem Ei und backt sie im heissen Ofen hellgelb — die Torte muss etwa 18-20 Minuten backen, die Bällchen nur 10-12 Minuten.
Man macht nun eine Vanille-Creme, indem man zuerst 1,25 Tassen Milch mit einem Stückchen Vanille und einem Löffel Zucker 10 Minuten kocht, sieben Eidotter rührt man mit 180 g Puderzucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt einen Esslöffel Stärkemehl dazu und wenn gut vermengt, rührt man nach und nach die gekochte Milch hinein und schlägt die Masse in einem Topf auf dem Feuer zu einer glatten, schön dicken Creme (ohne sie jedoch zu kochen) und schlägt sie auch noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer entfernt hat.
Vorher schon hat man Orangenspalten und grüne Trauben glasiert, wobei man etwas von der Glasur zurückbehält, taucht nun in diese — die lauwarm sein muss — eines der kleinen Bällchen nach dem anderen ein, jedoch nur die Ränder und reiht sie aufrecht stehend auf den Rand der Torte — der man den Tortenreif abgenommen hat — dicht aneinander, so dass sie einen fest anhaftenden und zusammenhaltenden Ring bilden. Auf jeden dieser kleinen, aufrecht stehenden Kuchen steckt man eine Traube, die man wenn nötig, am unteren Rande noch etwas in den Zucker taucht damit sie fest anhaftet, und zwischen je zwei Kuchen kommt immer eine Spalte Orange mit dem breiten Teil nach aussen. Man schlägt nun 1,5 Tassen Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker zu dickem Schaum, vermengt ihn leicht mit der fast kalten Creme, von der man die Vanille entfernt hat, und füllt sie in die Torte, die man vorher vom Blech vorsichtig abgenommen und auf ein mit einem Tortenpapier bedecktes Brettchen gestellt hat.
Man kann, wenn erwünscht, auch etwas von der weissen Schlagsahne zurücklassen und die gelbe Creme zierlich damit belegen; will man letztere gerne etwas fester haben, weicht man einen vollen Theelöffel Gelatine in etwas kalter Milch ein, rührt sie dann auf dem Feür flüssig (ohne zu kochen) und vermengt sie mit der kaum warmen Creme.
Man füllt die Torte erst kurz vor dem Serviren, damit man sie nicht in den Eisschrank stellen muss, da sie dadurch an Geschmack verliert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300 g Butter werden auf dem Brett mit 300 g Mehl gut abgebröselt; dann vermengt und verbröselt man 150 g Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, 150 g mit der Schale fein gemahlene oder gestossene Mandeln, ein Körnchen Salz, eine Idee pulverisierten Zimmt und Nelken damit, gibt schliesslich einen Löffel Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu und verknetet den Teig mit drei ganzen Eiern und drei Eidottern.
Ein Tortenblech wird gut gebuttert, mit Mehl leicht bestreut und wird 2/3tel der Masse glatt hineingedrückt; man bestreicht sie mit Himbeer- oder Johannisbeer-Marmelade, rollt den übrigen Teig zu gleichen kleinfingerdicken Röllchen, legt eines in die Mitte auf die Torte, ein zweites qür herüber ebenfalls in die Mitte, nun wird der erste Streifen etwas aufgehoben und wird an jede Seite ca. 3-4 cm davon entfernt, je ein anderes Röllchen gelegt, so dass der erste Streifen über diese Letzteren zu liegen kommt. Nun wird auch der zweite Streifen abgehoben, es wird ebenso damit verfahren und wird weiter wiederholt, bis die ganze Torte mit kleinen, egalen, gitterartigen Vierecken bedeckt ist und ein geflochtenes Aussehen hat.
Man drückt die Enden der Röllchen fest an, legt ringsum eine fingerdicke Teigrolle, bestreicht die Torte mit zerkleppertem Ei und backt sie in nicht zu heissem Ofen 1 Stunde.
Wenn überkühlt, gibt man noch etwas von der Marmelade in die Vierecke und bestreut die Torte mit feinem Vanille-Zucker.
Man kann auch vier einzelne Blätter etwa 1-2 cm hoch aus dieser Masse backen, die man dann mit Marmelade bestrichen aufeinander setzt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300 g Butter werden mit 150 g Puderzucker, drei Eidottern, etwas Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz lange abgemehrt bis die Masse ganz leicht und schaumig ist. Man gibt dann 150 g abgezogene, fein gemahlene oder gestossene Mandeln sowie die an einem Reibeisen abgeriebene Schale einer Zitrone dazu, rührt die Masse abermals mindestens 20 Minuten und rührt schliesslich 330 g Mehl hinein.
Ein Tortenblech wird gut gebuttert, mit Mehl leicht bestreut und wird 2/3tel der Masse glatt hineingedrückt; man bestreicht sie mit Himbeer- oder Johannisbeer-Marmelade, rollt den übrigen Teig zu gleichen kleinfingerdicken Röllchen, legt eines in die Mitte auf die Torte, ein zweites quer herüber ebenfalls in die Mitte, nun wird der erste Streifen etwas aufgehoben und wird an jede Seite ca. 3-4 cm davon entfernt, je ein anderes Röllchen gelegt, so dass der erste Streifen über diese Letzteren zu liegen kommt. Nun wird auch der zweite Streifen abgehoben, es wird ebenso damit verfahren und wird weiter wiederholt, bis die ganze Torte mit kleinen, egalen, gitterartigen Vierecken bedeckt ist und ein geflochtenes Aussehen hat.
Man drückt die Enden der Röllchen fest an, legt ringsum eine fingerdicke Teigrolle, bestreicht die Torte mit zerkleppertem Ei und backt sie in nicht zu heissem Ofen 1 Stunde.
Wenn überkühlt, gibt man noch etwas von der Marmelade in die Vierecke und bestreut die Torte mit feinem Vanille-Zucker.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schlägt fünf Eiklar zu festem Schnee, vermengt 165 g Puderzucker, ebensoviel ungeschälte, geriebene Mandeln und 165 g ausgesteinte Datteln, die man sehr klein schneidet, gut miteinander, vermischt alles vorsichtig mit dem Schnee und backt die Torte 45 Minuten in einer mit süsser Butter ausgestrichenen und mit Mehl ausgestaubten Torten-Form. Wenn sie kühl geworden is, überzieht man die Torte mit einer Caramel-Glasur.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Vanille-Zucker werden mit neun Eidottern gut zu Schaum gerührt, nach und nach kommen 150 g fein geriebene, ungeschälte Mandeln dazu sowie 90 g fein gesiebte Brotbrösel, die man vorher mit starkem, schwarzem Kaffee befeuchtet hat, verrührt alles tüchtig und fügt dann ein wenig Salz und das festgeschlagene Eiweiss der neun Eier hinzu.
Ein Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen, mit Bröseln ausgestreut und die Masse wird darin in nicht zu heissem Ofen 1 Stunde gebacken. Am nächsten Tag wird die Torte in drei Blätter durchschnitten und mit folgender Creme gefüllt.
210 g Zucker kocht man mit zwölf Löffel Wasser bis er sich spinnt, dann rührt man ihn bis er kalt ist, gibt 3/4tel Tassen sehr starken, schwarzen Kaffee dazu, 30 g aufgelöste Gelatine und Liter dickgeschlagene Sahne nebst etwas Vanille-Zucker. Die Blätter werden gefüllt, zusammengesetzt und wird die Torte auch von aussen mittels einer Spritze mit der Creme verziert und 1-2 Stunden auf Eis gestellt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt ein Stückchen der gelben Schale einer Zitrone. 500 g Butter wird mit ebensoviel Puderzucker, dem man die Zitronenschale beimengt, und einem Stäubchen Salz zu Schaum gerührt, und gibt man dann zwölf Eigelb, eines nach dem anderen, und 500 g gesiebtes Stärkemehl dazu und rührt das Ganze fast 1 Stunde, so dass die Masse sehr leicht und schaumig wird.
Eine Torten-Form wird mit Butter bestrichen, mit Mehl bestaubt, die zwölf zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss werden mit der Masse vermengt und wird die Torte im nicht zu heissen Ofen 1,25 Stunden gebacken. Wenn kalt geworden, bestreut man sie mit Vanille-Zucker oder überzieht sie mit einer weissen Zucker-Glasur.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 360 g süsse Butter mit einem Stäubchen Salz, 450 g Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu dickem Schaum bis er Blasen wirft; man vermengt nun 210 g feines Mehl und 210 g Stärkemehl, beides fein gesiebt, rührt dann zehn Eier, immer nur eines auf einmal und etwas von dem Mehl zu der Butter mit dem Zucker, bis alles aufgebraucht ist. Eine Torten-Form wird mit Butter bestrichen, mit Mehl bestaubt und die Torte in nicht zu heissem Ofen 1-1,25 Stunde gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Butter werden abgetrieben und kommen nach und nach, fünf Eidotter und 150 g Puderzucker dazu und wird alles zusammen nebst 150 g geschälten und fein geriebenen Mandeln und einem Stäubchen Salz gut schaumig gerührt. Nun gibt man den festen Schnee der fünf Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker dazu und zuletzt 150 g Topfen, den man in ein Tuch gebunden auf einem Brett mit Gewichten beschwert und dann durchpassiert hat.
Eine Torten-Form wird mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestaubt und wird die Torte darin langsam gebacken. Man servirt sie mit Vanille-Zucker bestreut und gibt süssen Schlagrahm oder eine Vanille-Sauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDünn geschnittenes Schwarbrot wird im Ofen getrocknet, dann gestossen und fein gesiebt, und fünf volle Esslöffel davon mit einem Weinglas Rötwein angefeuchtet. Ein halbes Pfund Puderzucker wird mit zehn Eigelb mindestens 20 Minuten zu Schaum gemehrt, dann kommen 150 g ungeschälte, gemahlene oder fein gestossene Mandeln, 100 g geriebene Schokolade, ein Körnchen Salz, ein wenig Nelkenpulver, sowie ein Esslöfifel voll ganz klein geschnittenes Zitronat und ebensoviel kandierte Orangenschale dazu und wird Alles sehr gut vermehrt. Nun fügt man die Brösel und einen Löffel Arak hinzu und schliesslich die zu festem Schnee geschlagenen zehn Eiweiss. Die Masse wird im gebutterten, mit Brösel ausgestreuten Tortenblech 35-45 Minuten gebacken, nach dem Erkalten mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und mit Schokolade-Glasur überzogen, auch wenn erwünscht, mit kandiertem Obst verziert.
Österreich-Ungarn, 1915
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