Quitten schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreinen und im Wasser halb gar kochen.
Nun mit geschnittenen Mandeln bestecken, mit Zucker und Zimt bestreuen, mit Wein und, falls vorhanden, auch mit Kirschsaft oder Maulbeersaft gar kochen.
1794
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag drucken500 ml Weißwein werden mit 20 geschälten und entkernten Aprikosen gekocht. Zu diesen gibt man 250 g Zucker, den Saft einer Pomeranze oder Orange und zwei Zitronen, etws Zimt und ca. 500 ml Wasser und kocht alles weich, wobei man den Sud öfter abschäumt. Inzwischen löst man in 500 ml Wasser 50 g Hausenblase, vermischt dies mit den Aprikosen und presst alles durch ein Tuch. Mit dem durchgepressten Saft, der gut verrührt wird, füllt man Geleeformen und stellt diese auf Eis.
1844
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Semmeln in Scheiben schneiden, 500 ml Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 EL Mehl und 0,5 TL Salz glatt abrühren, die Semmeln in 200 ml Milch einweichen, mit dem Abgerührten gut vermischen, in 140 g Schmalz in einer Pfanne gut abdünsten, damit sie schöne Kruste bekommen, mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 ml Mehl in eine Schüssel geben, mit 8 ganzen Eiern, 500 ml Milch, 1 EL Sazl sehr fein abrühren, mit 140 g Schmalz in einer Pfanne heiß machen, diesen Teig eingiessen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchöne gro0e Äpfel schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden., Dann die Körner entfernen, die Scheiben mit Zucker bestreuen und etwas stehen lassen.
Nun 4 Eier mit 8 EL Mehl, 6 EL Weißwein verrühren und die Apfelscheiben in den angerührten Teig tunken und auf gelindem Feuer in einer gebutterten Pfanne braun backen lassen.
Man serviert sie mit Zucker bestreut.
Louise Stein, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt die Butter zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker, Gewürze und das Weißbrot dazu. Nun micht man die Masse stark und gut durch, gibt dann die Beeren nebtst dem Eischaum dazu.
G. Haeske, 1890
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eiweiß zu Schnee schlagen, alles gut miteinander vermengen, 1,5 Stunden kochen und mit Obst servieren.
Christine Rentz, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Milch setzt man zum Feuer, schüttet, wenn es kocht, das Mehl dazu, rührt es so lange bis es sich vom Topfe löst, schlägt heiß 4 ganze Eier hinein und stellt die Masse zum Abkühlen 30 Minuten zurück.
Alsdann rürt man nach und nach die 5 Eigelb dazu, nebst dem Gewürz und den geriebenen, schon Tags zuvor gekochten Kartoffeln und zuletzt den Eischaum.
Schmeckt die Masse gehörig mit Salz ab, giebt sie in eine mit Butter und Brot ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1-2 Stunden in Wasser gar.
Dieser Pudding wird bei einem braunen Ragout, boeuf a la mode usw. serviert.
Man kann ihn auch einzeln servieren, macht dann eine Wein- oder Rumsauce dazu.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas mindestens 6 Tage alte Schwarzbrot oder Pumpernikel wird auf einer Reibe gerieben und, ohne dasselbe vorher zu trocknen, durch ein Haarsieb gerührt.
Nachdem die Eigelb und der Zucker 15 Minuten schaumig gerührt wurden, giebt man das geingesiebte Schwarzbrot und Gewürz hinzu, rührt alles nur leicht durcheinander und gibt den festen Eischaum hinzu. Weil die Masse sehr schaumig ist und nicht mehr beim Kochen in die Höhe geht, kann man die mit Zwieback ausgestreute Form fast ganz damit füllen.
Man lässt den Pudding nun 45-60 Minuten kochen und serviert mit Schaum-Sauce.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Weißbrot wird von der Rinde befreit, in dünne Scheiben geschnitten und diese, wie Butterbrote, auf einer Seite mit Butter bestrichen. Dann legt man immer zwei Scheiben aufeinander und schneidet sie in ca. 5 cm große Stücke.
Die Eier werden ein wenig mit der Milch, dem Zucker und Gewürz zusammen geschlagen, die Butterbrote einige Augenblicke hineingetaucht und dann schichtweise in eine mit Butter und Zwieback ausgestreute Blechform gelegt. Auf diese Schicht gießt man noch ein wenig der Sauce und bestreut sie mit Korinthen.
Der Pudding wird 1,5-2 Stunden in vollem Wasser gekocht und wird meist mit einer Obstsauce serviert.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Eigelb werden zusammen gerührt, dann die gereinigten und geschnittenen Rosinen nebst allem übrigen dazu gegeben und gehörig durchgerüht.
Zuletzt erst giebt man den steifen Eischnee daran und gleich darauf kommt die Masse in eine mit Zwieback ausgestreute blechene Puddingform, die jedoch nur zu 3/4tel voll sein darf.
Dieser Pudding muss 2-3 Stunden in vollem Wasser ohne Aufhören kochen.
Man gibt eine Rumsauce, Madirasauce oder Schaumsauce dazu.
Für 8-12 Personen
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRosinen werden gewaschen, getrocknet, entkernt und fein geschnitten, die Korinthen verlesen und gewaschen der Nierentalg von der Haut befreit, das Weißbrot, welches einen Tag alt sein muß, abgeschält und mit den Orangenschalen und dem Zitronat in kleine Würfel geschnitten.
Eigelb, Zucker und Rahm rührt man zusammen, giebt zuerst das Nierenfett, das Mark, Rosinen und Korinthen dazu, ein wenig später das übrige, rührt alles tüchtig durcheinander und stellt es über Nacht kühl.
Am nächsten Morgen schlägt man den Eischnee, giebt ihn zu der Masse, bestreicht ein dazu bestimmtes Tuch mit kalter Buter, streut etwas Mehl darüber, legt den Teig darauf und bindet das Tuch fest, jedoch nicht zu dicht, über den Pudding mit einem Bindfaden zusammen, damit derselbe ein wenig Raum zum Aufgehen behält.
In einen großen Topf legt man einen Teller, um das Ansetzen des Puddings zu verhindern, giebt reichlich Wasser und etwas Salz hinein und bringt es zum Kochen. Nun kommt der eingebundene Pudding hinein. Derselbe muß, seiner Größe nach, 4-8 Stunden kochen, stets reichlich mit Wasser bedeckt sein und nie aus dem Kochen kommen.
Will man den Pudding angrichten, so schneidet man den Bindfaden los, stürzt ihn auf eine große runde Schüssel und zieht das Tuch herunter. Soll er brennend zur Tafel, so macht man oben eine kleine Öffnung, stellt eine Eierschale mit Rum hinein, gießt etwas Rum über den Pudding und zündet diesen an.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie abgeriebenen Zitronenschale einer Zitrone wird mit dem Zitronensaft, Mehl, Zucker und Eigelb etwas gerührt, der Wein dazu gegeben und dann im guten Topf auf starkem Feuer unter Rühren bis zum ersten Aufkochen geschlagen.
Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen und untergerührt, die Creme in Gläser oder Formen gefüllt und serviert.
Man erhöht den Geschmack sehr, wenn man noch Saft und geriebene Schale einer Orange dazu giebt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEtwas geriebene Zitronenschale mit Zitronensaft, dem Wein, Zucker, den ganzen Eiern und Eigelb werden auf dem Feuer bis zum Aufkochen geschlagen.
Will man die Zitronen-Creme feiner und und konsistenter haben, löst man die Gelatine in 0,5 Tasse Wasser auf, lässt die dann einige Male mit dem Wasser aufkochen, giebt sie durch ein Haarsieb und dann zu der Creme, wenn diese abgekühlt ist. Jedoch darf man dann nicht das Eiweiß, sondern nur die Eigelb verwenden.
Möchte man die Creme schaumig haben, so giebt man, wenn sie erkaltet ist, den steifgeschlagenen Schnee von 4 Eiern dazu. Noch feiner ist sie, wenn man 200 ml geschlagene Sahne verwendet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht die Corinthen mit Zucker, einem Stück Zimt und Wasser 30 Minuten, giebt das mit Rotwein angerührte Kartoffelmehl dazu und lässt es zusammen einige Minuten durchkochen.
Ist die Sauce zu dick, verdünnt man mit Wasser oder Wein. Abschmecken mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Butter.
Diese Sauce passt zu Fleisch- und Gestpudding.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMehl, Eigelb, Wein und Zucker werden auf dem Feuer bis zum ersten Aufkochen mit einer Schaumrute geschlagen und dann vom Feuer genommen. Nun erst gießt man den Rum daran, verdünnt die Sauce mit Wasser oder Wein und schmeckt sie nach Belieben mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und etwas Butter ab.
Diese Sauce passt zum deutschen Plumpudding usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eigelb wird mit der Butter und dem Mehl in einer Kasserolle glatt gerührt, dann der Wein und alles übrige dazu gegeben und auf starkem Feuer mit der Schaumrute bis zum Anfrang des Kochens geschlagen.
Man schmeckt die Sauce mit Zucker ab, und, falls zu dick, verdünnt sie mit Wasser oder Bordeau.
Diese Sauce wird z.B. zu Pudding, besonders Plumpudding gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet ein Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf, fügt dann zwei Esslöffel nicht zu fein gemahlenen Kaftee hinzu und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen.
In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut vermehrt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme.
Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1,25 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen, vermehrt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt.
Beim Servieren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält die Kastanien, brüht sie mit kochendem Wasser ab, so dass man die braune Haut abziehen kann, kocht 500 g davon mit etwas Milch, einem Stückchen Vanille und einem Löfifel Zucker weich und treibt sie dann durch ein feines Sieb. Vier Eidotter rührt man mit 90 g Zucker zu dickem Schaum, gibt 3/4 Tasse Milch, einen Teelöffel Vanille- Zucker und ein Körnchen Salz dazu und schlägt alles auf dem Feuer zu einer dicken, glatten Creme, die man noch einige Minuten schlägt, nachdem man sie vom Feuer genommen hat.
Lange vorher schon muss man 15 g pulverisirte Gelatine mit etwas kaltem Wasser vermengen, rührt sie nun auf dem Feuer glatt und flüssig ohne sie zu kochen und vermengt sie nebst den passierten Kastanien mit der Creme. Man schlägt eine volle Tasse Rahm mit einem Löffel Zucker zu festem Schaum und vermengt ihn mit der kaum lauwarmen Masse, die man in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form einfüllt und auf Eis stellt. Gestürzt, garniert man den Pudding mit glasierten Kastanien und Schlagrahm, dem man Zucker und nach Geschmack, etwas Maraschino Liqueur oder Arak beifügen kann.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVon Pflaumenkompott ohne Steine werden ca. 220 g Pflaumen fein gehackt.
Eine glatte, gut schliessende Form streicht man mit süsser Butter aus, bestreut sie dick mit grobem Zucker und stellt sie in den Eisschrank.
Von acht Eiweiss wird sehr fester Schnee geschlagen, mit acht Esslöffel voll Puderzucker, etwas Vanille-Zucker und dem Saft einer halben Zitrone vermischt und nochmals fest geschlagen, wobei man die gehackten Pflaumen löffelweise damit vermengt und in die Form füllt. Die Masse darf die Form nur wenig über die Hälfte füllen, nun wird sie gut verschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert, der Deckel kommt über den Topf, und der Pudding wird ca. 100 Minuten langsam gekocht.
Das Wasser darf nicht höher wie bis zur Hälfte der Form hinaufreichen, damit es nicht hineinkocht. Der Pudding wird im letzen Moment vor dem Servieren gestürzt (da er sehr rasch fällt), sofort mit Schlagsahne garniert und mit Vanille- Sauce servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken