Die Rüben der Länge nach fein schneiden. In eine Pfanne etwas Butter mit etwas Zucker geben und leicht bräunen. Die Rüben hinzu geben und weich dünsten. Mit Mehl überstäuben, etwas Fleischbrühe zu geben und noch kurz kochen.
A. Böckeler, 1892
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Diesen Beitrag druckenDie Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein gehackt und mit dem Salz und Rotwein vermischt und dazu gegeben.
Man kann die Salatsauce auch noch mit folgendem verfeinern:
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf einer Schüssel glatt, stellt sie einige Stunden kalt, sticht dann mit einem Löffel längliche Klöße davon und kocht dieselben in Backfett ca. 5 Minuten hellgelb.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer zarte Sauerampfer wird verlesen, gewaschen, ohne Wasser in einem irdenen Topfe mit einem Stückchen Butter zu Feuer gesetzt und in 5-10 Minuten gar gedünstet. Darauf gibt man denselben auf einen Blech-Durchschlag, drückt vermittels eines Tellers alle Feuchtigkeit ab und hackt ihn dann, wie Spinat, recht fein.
Währenddessen lässt man in einem guten Topfe in 1/3tel der Butter den gestoßenen Zwieback einige Minuten dünsten, gibt die kräftige Bouillon, Zucker, Salz, Zitronensaft und fein gehackten Sauerampfer dazu, rüht alles auf dem Feuer bis es kocht, schlägt auf dem Feuer unter beständigem Umrühren nach und nach die ganzen Eier hinein, gibt zuletzt die übrige kalte Butter daran, schmeckt mait Salz ab und richtet an.
Man streicht ihn in der Schüssel glatt, streut gestoßenen Zwieback darüber, garniert ihn mit verlorenen Eiern, gebratenem Kalbsmidder oder auch gefüllten Pfannkuchen.
Pass zu geschmorter Hammelkeule, rohem oder gekochten Schinken, geräucherter Zunge, Sommerwurst usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer der Länge nach feine Einschnitte hinein machen.
Man gibt die Wurzeln mit allem zusammen in eine Casserole, legt die Äpfel daruf, so dass die eingekerbte runde Seite nach oben kommt, streut noch Zucker darüber und lässt alles zugedeckt auf raschem Feuer 1 Stunde kochen.
Zuletzt gibt man noch ein Stück kalte Butter daran, schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab und reicht sie zum Braten, vorzüglich zum Hasenbraten.
Eingefüllt wird vorsichtig, damit die Äpfel oben liegen bleiben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Milch setzt man zum Feuer, schüttet, wenn es kocht, das Mehl dazu, rührt es so lange bis es sich vom Topfe löst, schlägt heiß 4 ganze Eier hinein und stellt die Masse zum Abkühlen 30 Minuten zurück.
Alsdann rürt man nach und nach die 5 Eigelb dazu, nebst dem Gewürz und den geriebenen, schon Tags zuvor gekochten Kartoffeln und zuletzt den Eischaum.
Schmeckt die Masse gehörig mit Salz ab, giebt sie in eine mit Butter und Brot ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1-2 Stunden in Wasser gar.
Dieser Pudding wird bei einem braunen Ragout, boeuf a la mode usw. serviert.
Man kann ihn auch einzeln servieren, macht dann eine Wein- oder Rumsauce dazu.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht die Corinthen mit Zucker, einem Stück Zimt und Wasser 30 Minuten, giebt das mit Rotwein angerührte Kartoffelmehl dazu und lässt es zusammen einige Minuten durchkochen.
Ist die Sauce zu dick, verdünnt man mit Wasser oder Wein. Abschmecken mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Butter.
Diese Sauce passt zu Fleisch- und Gestpudding.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMehl, Eigelb, Wein und Zucker werden auf dem Feuer bis zum ersten Aufkochen mit einer Schaumrute geschlagen und dann vom Feuer genommen. Nun erst gießt man den Rum daran, verdünnt die Sauce mit Wasser oder Wein und schmeckt sie nach Belieben mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und etwas Butter ab.
Diese Sauce passt zum deutschen Plumpudding usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eigelb wird mit der Butter und dem Mehl in einer Kasserolle glatt gerührt, dann der Wein und alles übrige dazu gegeben und auf starkem Feuer mit der Schaumrute bis zum Anfrang des Kochens geschlagen.
Man schmeckt die Sauce mit Zucker ab, und, falls zu dick, verdünnt sie mit Wasser oder Bordeau.
Diese Sauce wird z.B. zu Pudding, besonders Plumpudding gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Mehl, Zwiebeln und einige Körner weißer Pfeffer werden zusammen 10 Minuten gebraten, mit Mehl bestreut und noch 5 Minuten weiter geschwitzt, worauf man die Bouillon dazu gibt. Diese Sauce wird nun 2-3 Stunden gekocht. 30 Minuten vor dem Anrichten gibt man feingeschnittene und abgekochte Orangen- oder Zitronenschalen, ein weinig Zucker, den Wein und etwas Salz dazu.
Das Fett wird abgenommen und die Sauce durch ein Haarsieb gegossen und der Rum nach Geschmack hinzu gegeben.
Die Sauce ist vorzüglich zu Roastbeef und boeuf a la mode.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer in Würfel geschnittene Schinken wird mit den ganzen Zwiebeln in der Butter leise 15 Minuten gebraten, dann das Mehl darüber gestreut und einige Minuten später die Bouillon und der Rotwein dazu gegossen. Nun kocht man die Sauce unter fleißigem Rühren 2-3 Stunden leise, nimmt während dem Haut und Schaum sorgfältig ab und giebt zuletzt den Protwein und nach Geschmack noch Soja, Zitronensaft und Salz daran, worauf man alles durch ein Haarsieb gießt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Mehl wird mit der Butter geschwitzt und mit einer sehr kräftigen weißen Bouillon einige Stunden klar gekocht. Nun gießt man den Wein dazu und kocht alles zusammen leise noch 30 Minuten, während welcher Zeit man immer den Schaum abnimmt, damit diese Sauce auch recht weiß und klar wird.
Nun gibt man Glace oder eingeweichte Gelatine dazu und schmeckt die Sauce mit Zitronensaft und Salz ab.
Die Sauce passt zu gekochten Fischen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas rohe Eigelb, den Senf und den Zitronensaft gibt man in eine Reibschale, setzt diese auf Eis, nimmt das Olivenöl und rührt dieses tropfenweise in die Schale ein. Die Sauce rührt man immer nach einer Seite. Durch das beständige Rühren, was 30-60 Minuten dauert, und durch das langsame Zugeben des Öls wird die Sauce immer dicker und weißer. Das Salz wird erst zum Schluss hinzu gegeben.
Die Sauce passt zu kalten Fleischspeisen, marinierten Fischen usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Teile französischer Senf und 1 Teil Johannisbeergelee werden einige Augenblicke gerührt.
Diese Sauce passt zu kaltem Hamburger Rauchfleisch und anderen kalten Fleischgerichten.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Meerrttig wird kurz vor Gebrauch gerieben und zu der süßen Sahne gegeben. Alles andere wird mit verrührt.
Die Sauce passt zu gekochtem Karpfen und anderem Fisch.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Die hartgekochten Eigelb werden auf einer Reibe geerieben, mit den fein gehackten Chalotten, der Sardellenbuter, dem rohen Eigelb und dem Öl, das man tropfenweise zugibt, ausgiebig verrührt, alles übrige wird dann dazu gegeben. Wenn nötig, noch mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken und mit Wasser oder Weißwein verdünnen.
Man kann an die Sauce auch gehackten Estragon, Schnittlauch und Spinat geben.
Diese Sauce passt zu marinierten Aalen, gebratenen Fischen, Hühnern, Sülzen und kalten Fleischspeisen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/4tel der Butter wird mit den angegebenen Ingredienzien auf starkem Feuer mit einer Schaumrute bis zum ersten Anfang des Kochens geschlagen, dann die übrige kalte Butter und der geputzte, geschnittene und überbrühte Sauerampfer dazu gegeben und die Sauce, nachdem man sie mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt hat, bis zum Gebrauch zurückgestellt.
Man kann statt des Wassers zum Verdünnen auch Bouillon nehmen oder die Sauce noch mit Schinken-Gelee und Glace kräftigen, auch ein wenig abgeriebene Zitronenschale daran geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Austern werden, nachdem sie geöffnet, von den Bärten befreit, aus der Schale genommen und mit Zitronensaft beträufelt. Hiermit läßt man sie 15 Minuten stehen, taucht sie dann in geschmolzene Butter, bestreut sie mit sehr fein gestoßenem Zwieback, worunter man etwas Muskat gemischt hat, und brät sie in einer Pfanne in hellbrauner Butter, die am raschen Braten ist, bei einmaligem Umwenden in höchstens 1 Minute ein wenig braun.
Man nimmt sie so schnell wie möglich aus der Butter, oder gießt sie alle auf einmal auf einen kleinen Durchschlag, damit die zuletzt herausgenommenen nicht zu hart werden. Man gibt 4-6 Stück auf ein Schälchen, träufelt ein wenig Austernwasser darauf und giebt Zitronen dabei herum.
Die gebratenen Austern werden auch als Garnitur für feines Gemüse und Ragouts verwendet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Der Hummer wird wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch in beliebige Stücke geschnitten und, nachdem die Sauce darüber gegossen wurde, mit hartgekochten Eiern, Sardellen, Schnittlauch und Kapern verziert. Den Rand der Schüssel belegt man mit gerösteten Semmelschnitten, die mit Caviar bestrichen sind.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lässt Milch und Butter kochen, schüttet das Mehl hinein, rührt es so lange auf dem Feuer, bis es sich vom Topfe löst und schlägt 1 Ei auf dem Feuer dazu. Nachdem alles erkaltet ist, schlägt man noch 1 Ei hinein, formt kleine Klößchen von der Größe einer Fingerspitze und backt dieselben bei einmaligem Umwenden 2 Minuten in Butter oder Backfett hellbraun und legt sie beim Anrichten auf die Suppe in der Suppenterrine.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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