Frische Kirschen werden entsteint, die Steine stößt man zu Brei, gibt braunes Mehl
hinzu, gießt kochendes Wasser drauf, läßt Steine und Mehl zusammen kochen, und streichts
durch; gibt alsdann zu den Kirschen soviel Wein und Wasser als nöthig ist, nebst Zucker, Zitronenschale,
Zimt, Cardamonn, läßts durchkochen und richtets über gebratenem Weisbrod an.
Diese Suppe kann auch kalt serviert werden.
1826
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Diesen Beitrag druckenNimm Samen vom Senf und ein viertel Teil soviel Honig, und zerstoße die Senfkörner im Möser mit gutem Essig. Dies bleibt gut für vierzig Tage.
Ca. 1200
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm den Biberschwanz und die Klauen und brueh ihn, bis die Oberhaut abgeht. Dann nimm ihn, zieh die Haut ab und leg ihn wieder ins Wasser. Koch ihn ungefähr 3 Stunden, bis er weiss wird, im Wasser.
Wenn sich die zweite Haut abziehen lässt, so tu ihn vom feuer und mach ihn sauber. Lege ihn in eine Pfanne, giess einen guten Wein dazu und lass ihn kochen bis er weich wird wie ein Mus. Wenn er fertig gekocht ist so tu Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Nelken und Zucker dran, lass ihn noch einmal sieden, und noch ein Troepflein Essig. Dann richte ihn mit Brühe und Fisch an.
Philippine Welser, 1557
Österreich
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1,5 kg Schweinsleber, 1 kg frischer Speck, 500 g Bauchspeck werdern zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnusß und gestoßenem weißen Pfeffer recht fein geschntten.
Sodann wird eine Casserolle mit Schweinefett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckscheiben eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit dünnen Speckscheiben überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäse in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glaciert und geschmackvoll garniert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.
1860, Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRoher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Quitten in Wasser oder Wein kochen, bis sie so weich sind, dass man die Haut abziehen kann. Nun das Fleisch abreiben und durch einen Durchschlag geben. Mit Wein etwas verdünnen, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale würzen und aufkochen lassen.
1794
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1,5 kg Quitten schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Nun in Wasser weich kochen. Die Quitten klein reiben und den Schnee von 8 Eiweiß und 250 g Zucker dazu geben und gut verrühren. Nun gibt man nochmals das zu Schnee geschlagene Eiweiss von 8 Eiern darunter, tut es in eine runde Backform und lässt es in der Backröhre ca. 30 Minuten durchbacken.
1794
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenQuitten schälen und weich kochen. Nun die Quitten zerrühren.
Mit den Quitten, feinstem Mehl, Zucker, Zimt und nach Belieben Rosinen sowie einigen Eiern einen Klosteig bereiten. Aus diesem formt man nun Klöße, die man in Schmalz ausbäckt.
Zum Anrichten giebt man eine süße Weinsauce darüber.
1794
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenLasse in einer Kasserole etwas Milch sieden, rühre Mehl daran und etwas frische Butter, rühre den Teig auf dem Feuer ab, und trochne ihn, daß er recht fest wird, dann setze ihn vom Feuer und lasse ihn kalt werden. Alsdann schlage 2 ganze Eier, eins nach dem andern, gut abgerührt, daran, auch etliche Eigelb, nachem man Teig hat, der Teig darf aber nicht zu dünne sein, salze ihn ein wenig, gib einen Löffel voll Germ dazu, stelle ihn an einen warmen Ort, und lasse ihn gehen.
Wenn es dann Zeit ist, so backe diese Nudeln im Schmalz langsam heraus. Die Nudeln müssen fingerdick, und halb fingerlang sien, oder man kann sie auch zuvor auf dem Nudelbrett ausmachen und gehen lassen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSiebe Mehl, gieb es in eine Schüssel, gib einen Löffel Germ dazu, wenig Salz, 1 ganzes Ei und 1 Eigelb, mache den Teig mit lauer Milich und einem Stückchen Butter an, schlage ihn wohl ab, aber nicht zu dünn, dann mache Nudeln daraus, lasse sie langsam kochen, und gib Acht, daß sie nicht anbrennen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält schöne große Zitronen ganz sauber von ihren gleben Schalen, dann schneidet man das Weiße in feine Scheiben, legt sie auf einen Teller, bestreut sie mit Zucker, die gelben Schalen schneidet man fein länglich, wirft sie etwas in kochenden Zuckersirup, nimmt sie alsdann heraus, läßt sie auf einem Papier abtrocknen, und streut sie auf die Zitronenscheiben. Diesen Salat serviert man zu gebratenem Geflügel.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn die Wachteln geputzt und ausgenommen wurden, so wasche sie gut aus, salze sie ein und wickle sie in Weinblätter, dann in Speckscheiben ein. Brate sie und gib sie, wenn sie gar sind, mit einer starken Schinkensauce, worunter Coriander und Zitronensaft gemischt wurden, zu Tisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm ein schönes weisses lämmernes Brüstel oder Schlegel, lege es in warme Milch, laß es 2 oder 3 Stunden weichen, danach salze es ein, stecke es an den Spieß, brate es schön räsch, begieße es immer mit Butter und Obers bis es ausgebraten ist. Wenn es zum Anrichten kommt, so ziere es mit Petersiliengrün, und gebe es auf den Tisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWasche die Keule sauber, spicke sie mit Speckstreifen, welche zuvor in Salz, gestossenen Nelken und Pfeffer umgewendet wurden, reibe die Keuld mit Salz ein, und laß sie so liegen. Nun schneide 500 g mageres Rindfleisch in dünne Scheiben, klopfe sie mit dem Messerrücken auf beiden Seiten stark, salze sie etwas, dann lasse in einer tiefen Kasserole 80 g Butter heiß werden, lege das geklopfte Rindfleisch nebst 2 großen, auch in Scheiben geschnittenen Zweibeln und 2 Lorbeerblättern hinein, laß es miteinander so lange dämpfen, bis es braun ist, gebe noch ein Stück Butter daran, und wenn diese zergangen ist, lege die gespickte Keule hinein, gieb Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben, alles gut geputzt und gewaschen dazu, decke die Kasserole gut zu ung gebe sie in die Röhre. Laß ihn so 30 Minuten dämpfen. Dann gieße 300 ml Wein und 1 l Wasser daran, oder besser, nicht zu stark gesalzene Fleischbrühe. Bähe etliche Semmelscheiben, gebe Zitronenschalen, eine ganze in Stücke geschnittene Zitrone ohne Schalen, etwas Modegewürz und Kardamon, in die Kasserole und lasse es so lange weiterdämpfen, bis es weich ist, die Keule muß aber etliche mal umgewendet werden. Alsdann richte sie auf einer Schüssel an und treibe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, bestreue ihn mit klein geschnittenen Zitronenschalen, und trag ihn auf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan Salze den Braten, lege ihn 3 Tage in Essig, darauf dünstet man ihn in Essig, mit Zwiebeln und Ptersilie, lässt Butter in einer Kasserole heiß werden, nimmt ihn aus dem Essig, legt ihn in die Butter, und läßt ihn eine Weile darin braten, so daß er schön bräunlich wird, gießt etwas vom Essig in die Kasserole und lässt ihn ein wenig aufsieden, so richtet man ihn an.
1802
Bayrisches Rezept
(4 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet aus der Kalbskeule runde Scheiben, klopft sie recht mürbe, lasse Butter in einer Kasserole heiß werden, besteue die Schnitzel, nachdem sie gesalzen wurden, mit Mehl, und lege sie in die Butter, schüttle sie immer um. Danach schneide man Zwiebeln in Scheiben, und lasse sie samt dem Kalbfleisch braun braten, gieße daruaf so viel Fleischbrühe, wie man für die Sauce benötigt, ferner etwas Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Muskat, paar Lorbeerblätter, und ein wenig Essig, lasse es so lange kochen, bis es mürbe ist. Man kann auch Kapern und nach Bleieben Sardellen darunter nehmen, und vor dem Anrichten, wenn man es Sauer liebt, die Sauce mit Zitronensaft schärfen.
1802
Bayrisches Gericht
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