Schnitzel
Schöne, gleich groß zugeschnittene, fingerdicke Schnitzel vom Schlegel werden geklopft, leicht gesalzen, in Mehl umgewendet und dann in Ei und Brösel, in die man auch ein Körnchen Salz gibt, gleichmässig paniert.
Die so vorgerichteten Schnitzel werden aus schwimmendem und sehr heissem Fett schön goldgelb herausgebacken. Beim Anrichten wird auf jedes Stück eine Zitronenscheibe mit einer gedrehten Sardelle, oder ein paar Kapern gelegt; es kommt keine Sauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
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Diesen Beitrag druckenDrei klein geschnittene Zwiebel lässt man mit Hühnerfett gelb dünsten und röstet sie mit 1/2 TL Zucker und 1 TL rüssen Paprika goldgelb. Das in 5 cm grosse Würfel geschnittene Kalbfleisch (von Brust und Halsrippen) wird gewaschen, gesalzen und mit den Zwiebeln weich gedünstet, wobei man es zudecken und des öfteren ein wenig Fleischbrühe hinzufügen muss. Nach 75 Minuten schöpft man das Fett ab, staubt eine ganz kleine Idee Mehl daran, lässt das Kalbfleisch gut damit verkochen bis es ganz weich ist, und servirt es auf einer Schüssel hübsch aufgetürmt mit Nockerl oder Nudel.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin schönes, nicht zu fettes Stück Pökelfleisch — Brustkern (Brustdeckel) — von 2-2,5 kg wird gut geklopft kochendem Wasser zugesetzt. Nach 1 Stunde giesst man das etwa zu salzige Wasser fort, füllt den Topf mit frischem, kochendem Wasser auf, gibt fünf Zehen Knoblauch dazu und lässt das Fleisch langsam, jedoch ununterbrochen, kochen bis es weich ist, was etwa 4 Stunden dauert. Es wird dann in schöne Scheiben geschnitten, mit Erbsen- oder Kartoffel-Püree, Rotkraut oder dgl. servirt und wird mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig garniert. Will man es kalt serviren, lässt man das Fleisch im Sud erkalten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine schöne, dicke, geräucherte Zunge wird geklopft, für mehrere Stunden in kaltes Wasser gelegt, und wird dann in kochendes Wasser gegeben und 1 Stunde nicht zu rasch gekocht. Das Wasser, wenn zu salzig, wird abgegossen und durch frisches, kochendes, das die Zunge vollständig bedecken muss, ersetzt; dann kommen fünf Zehen Knoblauch und eine grosse, zerschnittene Zwiebel dazu. Diese werden mit der Zunge weitere 3-4 Stunden kochen. Der Schlund wird abgeschnitten, die Haut vorsichtig abgezogen und die Zunge dann in schöne Scheiben geschnitten, mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig und Gemüsen, wie Erbsen-Puree oder dgl. garniert; man kann auch eine Meerrettig Sauce dazu serviren.
Soll die Zunge kalt gegeben werden, glasiert oder in Aspic, lässt man sie im Sud erkalten. Sehr schön sieht die Zunge aus, besonders wenn man sie kalt geben will, wenn man sie vor dem Kochen dressiert, d. h., so bindet, dass sie wie ein Bügel aufsteht. Das wird erreicht, indem man die Zunge gerade, mit dem Zungenrücken nach oben auf ein Brett stellt, mit einer Dressiernadel eine starke Schnur zuerst durch die Spitze der Zunge und dann durch den Schlund zieht, und die beiden Enden stramm zusammenbindet. Wenn sie gut gebunden ist, muss die Zunge stehen ohne zu wackeln.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wäscht eine Liter trockene, weisse Bohnen, vermischt sie mit zwei Löffel Rinder-oder Hühnerfett, Salz und einer kleinen, gehackten Zwiebel, gibt die Hälfte davon in einen grossen, irdenen Topf mit festschliessendem Deckel, legt auf die Bohnen zwei Stücke von je einem Pfund zartem, fettem, rohem oder geräuchertem Rindfleisch (Brustdeckel), welches man gut gewaschen hat, bedeckt es mit dem Rest der Bohnen und füllt den Topf, der nur zur Hälfte von Fleisch und Bohnen belegt sein darf, mit kaltem Wasser, lässt es auf nicht zu raschem Feuer ins Kochen kommen und stellt den Topf dann fest zugedeckt in den heissen Ofen, wobei man nach einiger Zeit das Feuer etwas abschwächt.
In 5-6 Stunden müssen die Bohnen schön rötlichbraun und das Fleisch zart und weich sein. Wenn erwünscht, kann man einige Eier in der Schale mitbacken, indem man sie, rein abgewaschen auf die Bohnen legt, nachdem diese schon 2-3 Stunden im Ofen sind, und deckt den Topf wieder fest zu. Beim Anrichten nimmt man von oben die etwas trocken gewordenen Bohnen weg, richtet die anderen, die nicht verkocht, saftig aber nicht flüssig sein dürfen, auf einer Schüssel an, legt das in Scheiben geschnittene Fleisch darüber und gibt die ebenfalls schön braun gebratenen Eier herum.
Österreich-Ungarn, 1915
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Vier grosse Zwiebel werden klein geschnitten (nicht gehackt), mit zwei Löffel Rinderfett 15 Minuten langsam gedünstet und dann mit einem Teelöffel Paprika rasch und rot geröstet. 1-1,5 kg in grössere würfelige Stücke (2-3 cm Kantenlänge) geschnittenes, zartes Rindfleisch— das vom Knochen abgelöste Roastbeefstück (achte Rippe) oder auch Schulterstück (Crossrib) eignet sich dazu — wird gewaschen, abgetropft, mit dem nötigen Salz und 1 TL Zucker zu den Zwiebeln gegeben und damit gedünstet, bis der Saft verkocht ist; man röstet dann alles ein wenig, streut eine kleine Idee Mehl darüber und fügt ganz wenig Wasser hinzu, was man von Zeit zu Zeit wiederholt, so dass das Fleisch bis es fast fertig ist, was etwa 1,5-2 Stunden dauert, mit einer sämigen, reichen, dunkelbraunen, wohlschmeckenden, aber nicht dicken Sauce bedeckt ist. Nun fügt man geschälte, in Viertel geschnittene Kartoffeln, ein klein wenig Wasser, und wenn nötig, noch etwas Salz hinzu und lässt es wieder langsam kochen, bis die Kartoffel weich sind. Man kann das Gulyás auch ohne Kartoffel machen und wird es in diesem Falle mit Nockerl garnirt, auch kann man nach Wunsch einen Löffel Tomaten mit dem Fleisch mitdünsten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine frische Rinderzunge wird in genügend Wasser mit zwei zerschnittenen Zehen Knoblauch, einigen Pfefferkörnern und zwei Löffeln Salz etwa 2,5-3 Stunden gekocht.
In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce, indem man 300 ml Honig mit vier kleinen, weissen Zwiebeln, je mit einer Nelke besteckt, einem geschälten und in Viertel geschnittenen Apfel, zehn sehr dünnen Zitronen-Scheiben ohne Kerne, und Weinessig nach Geschmack, sehr langsam kocht, bis die Zitronen glasig werden (etwa 1 Stunde). Man fügt dann ein 10 cm langes Stück Fischlebkuchen hinzu, das man vorher in etwas Weinessig aufgeweicht und glatt verrührt hat, sowie eine handvoll ausgesteinte, in heissem Wasser gewaschene Rosinen. All dies lässt man wieder gut kochen, gibt dann die Zunge hinzu, der man die Haut abgezogen und den Schlund weggeschnitten hat, und lässt sie noch etwa 45 Minuten langsam kochen. Die Sauce, der man wenn nötig, noch etwas Salz hinzufügt, muss sämig, glatt, glänzend braun sein, pikant süss-sauer schmecken. Während des Kochens fügt man noch einige Löffel vom Zungenwasser hinzu.
Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengelegt angerichtet, mit den Rosinen, Zitronen-Scheiben und etwas von der Sauce belegt, mit einigen abgezogenen, stiftig geschnittenen Mandeln bestreut und mit Kartoffel-Nudel oder Klösschen, oder auch einfachen Nudeln garnirt angerichtet. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine frische Rinderzunge wird tüchtig geklopft und in Wasser mit Wurzelwerk und etwas Salz etwa 2 Stunden halbweich gekocht.
In der Zwischenzeit lässt man drei grosse, fein geschnittene Zwiebel mit etwas Rinderfett dämpfen, fügt eine halbe Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, 1/4tel Lorbeerblatt, einen Würfel Zucker, einen Löffel Tomaten, einen Löffel Fleischbrühe, etwas Paprika und einen Löffel von der Zungenbrühe hinzu, lässt die von der Haut und vom Schlund befreite Zunge in dieser Sauce dünsten, bis sie schön weich und zart ist und fügt, ungefähr 0,5 Stunde vor dem Garwerden, ein Stäubchen Mehl hinzu, das man zuerst mit etwas von der Sauce glatt rührt.
Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder in ihre Form auf der Schüssel zusammengelegt, etwas von der entfetteten Sauce wird darüber passiert, und garniert man die Schüssel mit gedämpften Champignons, Nockerl, Nudel oder dgl., man kann auch sonst ein Gemüse, wie Kohlrüben, Spinat, etc. dazu serviren.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei schöne Ochsenschwänze werden in 5-7 cm lange Stücke zerteilt, gewaschen, gesalzen, in Mehl umgewendet und in heissem Rinderfett rasch auf beiden Seiten braun angebraten.
In einer fest schliessenden Casserole werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Fett gelb gedünstet, dazu gibt man einen Löffel Tomaten, 0,5 TL Zucker, etwas Paprika, einige Pfefferkörner, 0,5 Zehen Knoblauch und lässt die Stücke Ochsenschwanz und ein klein wenig Wasser 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.
In derselben Casserole ordnet man dann ringsum kleine Häufchen Gemüse, bestehend aus Karotten, Kartoffel, wenn erwünscht, auch weisse Rüben, alles in schöne, 3-4 cm lange, mandelförmige Stücke zugeschnitten, ein Dutzend feste, gleich grosse Champignons, ein Dutzend Schalottenzwiebel und eine handvoll dicke Bohnen, sogenannte Schweins-Bohnen, die man vorher ein paar Stunden in Wasser geweicht hat, fügt noch etwas Salz, einen Esslöffel Worcestershire Sauce und noch etwas Wasser hinzu, und dünstet das Ganze in fest verschlossener Casserole bis der Ochsenschwanz ganz weich ist, was noch weitere l,5 Stunden Zeit beansprucht. Das Feuer darf nicht zu stark sein, damit die Speise nicht anbrennt, da sie nicht umgerührt werden darf. Wenn in der Casserole servirt, wird um diese eine gefaltete Serviette gebunden, oder der Ochsenschwanz wird in der Mitte einer Platte aufgetürmt, die Gemüse werden in einzelnen Häufchen herumgelegt und kommt die Sauce, die schön sämig und braun sein muss, darüber.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht eine Fülle, indem man eine Zwiebel und etwas Petersilie, beides sehr fein gehackt, mit etwas Hühnerfett einige Minuten dünsten lässt, gibt Salz, schwarzen Pfeffer, eine Scheibe geweichtes und gut ausgedrücktes Brot, zwei gehackte Champignons und zwei Löffel Rahm, sowie ein Stäubchen Zucker dazu, und dünstet es mit einem Löffel Fleischbrühe noch einige Minuten.
Wenn erwünscht, kann man auch 3-4 reingeputzte und gewässerte Sardellen, die man entgrätet und fein gehackt hat, unter die Fülle mengen.
Man schneidet dann schöne, handgrosse, ca. 1,5 cm dicke Scheiben vom Filet, klopft sie mit dem Fleischschlegel dünn und breit, salzt sie, bestreicht sie ca. 1 cm dick mit der Fülle, rollt sie zusammen und näht die Enden zu oder bindet sie mit Schnur.
In eine Casserole gibt man einen Löffel Hühnerfett, eine grosse, fein geschnittene Zwiebel und ein erbsgrosses Stückchen Knoblauch, dünstet es hellgelb, gibt 0,5 TL Paprika daran (röstet ihn rot), sowie zwei Löffel durchgeschlagene Tomaten und 0,5 TL Zucker, lässt das Ganze zugedeckt langsam eine Stunde dünsten und giesst während des Dünstens immer etwas sauren Rahm, und einen Löffel Fleischbrühe dazu. Wenn die Röllchen halbfertig sind, staubt man vorsichtig ein wenig Mehl an die Sauce, entfernt vor dem Anrichten die Schnur, serviert die Röllchen hübsch auf der Schüssel arrangiert und passiert von der entfetteten Sauce etwas darüber. Man garnirt die Röllchen mit geriebenem Gerstel oder Gries-Zweckerl oder mit gedünstetem Reis; auch kann man die Röllchen zu Gemüse serviren und ward der Rest der Sauce in einer Sauciere dazu gereicht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet sehr dünne Scheiben Rindfleisch in acht handgroße Stücke, klopft sie mit dem Messerrücken, salzt und bestreut sie mit ein wenig Pfeffer.
Man vermischt zwei fein gehackte Zwiebel, zwei Scheiben klein geschnittenen Speck, etwas Paprika, eine Idee Knoblauch und zwei gehackte Hühnerlebern, gibt etwas von dieser Fülle auf jede Scheibe Fleisch, rollt sie zusammen, umbindet sie mit einer Schnur und dämpft sie mit einer klein geschnittenen Karotte, einer gehackten Zwiebel, einigen Pfefferkörnen, einem Löffel Tomaten, einem Würfel Zucker, einer halben Knoblauchzehe und einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt etwas 1,5 Stunden weich und braun.
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ein Stäubchen Mehl an die Sauce gegeben und werden die Rouladen, die schön weich und zart sein müssen, hübsch auf einer Schüssel angerichtet und mit beliebigen Gemüsen, Nockerl oder Maccaroni garniert. Man passirt etwas von der sämigen Sauce durch ein Sieb über die Rouladen und reicht den Rest in einer Sauciere dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVier bis fünf klein geschnittene Zwiebel werden in Fett gelbbraun geröstet, dann kommt ein Teelöffel süsser getrockneter Paprikapulver dazu und röstet man die Zwiebel damit rötlich. Acht schöne, handgrosse, 2-3 cm dicke Rostbraten (Beefsteak oder Lende) werden geklopft, gewaschen, gesalzen, kommen dann nebst einem TL Zucker, einem Löffel Tomaten und etwas Fleischbrühe zu den Zwiebeln und werden mit diesen 2 Stunden zugedeckt langsam gedämpft. Man kann 0,5 Stunde vor dem Anrichten zwölf Kartoffel, die man so zugeschnitten hat, dass sie wie ganze, kaum eigrosse Kartoffel aussehen, und auch wenn nötig, noch etwas Fleischbrühe oder Wasser zu den Rainbraten geben, oder man lässt die Kartoffel fort und staubt 0,5 Stunde vor dem Anrichten ein wenig Mehl an die Sauce, fügt 50 ml saren Rahm hinzu, lässt das Ganze gut verkochen und passiert die Sauce über die hübsch angerichteten Rainbraten, die man mit Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRindfleisch und Kalbfleisch werden von Knochen, Sehnen und Fasern befreit und fein gehackt; man lässt das Fleisch am besten zweimal durch den Fleischwolf gehen und fügt Salz, Pfeffer, 0,5 Zehe fein gehackten Knoblauch, ein ganzes Ei und ein Dotter, sowie ein handgrosses Stück von der Rinde befreites Weissbrot oder Brötchen, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, hinzu.
Der Hackbraten wird gut verarbeitet auf einem Brett mit einem Rollholz ausgerollt. Man gibt darauf einen Streifen nudelig geschnittene Salzgurken, das Fleisch wird einmal übergerollt, dann kommt eine Lage halbierte, hartgekochte Eier und dann eine Lage in Scheiben geschnittene, rohe Champignons. Das Fleisch wird zwischen jeder Lage übergerollt, das Ganze schliesslich zu einer schönen, gleichmässigen 30-40 cm langen Wurst geformt und wird mit Fett bestrichen 30-40 Minuten unter fleissigem Begiessen gebraten. Dieser Braten schmeckt kalt am besten. Beim Aufschneiden muss man sehr vorsichtig sein, damit die Füllung nicht herausfällt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 kg feines Rindfleisch und 0,35 kg Kalbfleisch werden von Knochen, Sehnen und Fasern befreit und fein gehackt; man lässt das Fleisch am besten zweimal durch den Fleischwolf gehen und fügt Salz, Pfeffer, 0,5 Zehe fein gehackten Knoblauch, ein ganzes Ei und ein Dotter, sowie ein handgrosses Stück von der Rinde befreites Weissbrot oder Brötchen, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, hinzu.
In einer Pfanne lässt man eine kleine, sehr fein gehackte Zwiebel in einem Löffel Hühnerfett oder Rinderfett ein wenig dünsten, und gibt sie dann mit zwei Löffel Rahm zu dem Fleisch, das auf einem Brett gut vermischt, länglich wie ein Hasenrücken geformt wird.
Mit einem in kaltes Wasser getauchten Messerrücken drückt man der Länge nach eine Furche in das Fleisch, gibt etwas Fett in eine Bratpfanne und legt es ebenfalls mit Fett bestrichen hinein, sowie einige Pfefferkörner, eine zerteilte Zwiebel und einige Löffel Tomaten und brät es unter fleissigem Begiessen 35-40 Minuten. Der Braten wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengefügt, mit der sehr wohlschmeckenden Sauce serviert und beliebig mit Gemüsen oder Nudeln garniert. Dieser Braten schmeckt auch sehr gut kalt und kann aus drei Fleischsorten— halb Rindfleisch, ein viertel Kalbfleich und ein viertel Schweinefleisch — oder auch nur aus Rindfleisch — zubereitet werden,
Österreich-Ungarn, 1915
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Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.
Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.
Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.
Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.
Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.
Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 15 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.
Gleichzeitig werden 6-8 schöne, weisse, weichgekochte Kartoffeln zu einem sehr feinen Püree zerstampft. Man mischt drei Eidotter, etwas Milch und Salz darunter.
Nun bestreicht man damit den heissen Braten gleichmässig auf allen Seiten. Nun hackt man 140g mageren Schinken sehr fein, streut ihn über den eingehüllten Braten und streut schliesslich ein klein wenig feine Semmelbrösel darüber.
Das Ganze wird mit Butter beträufelt und noch weitere 15-20 Minuten bei mässiger Hitze gebraten. Der Braten muss sehr sorgfältig tranchirt werden; es wird eine beliebige pikante Sauce, wie Madeira, Champignon oder dgl. dazu serviert, und garniert man ihn mit Champignons, Trüffeln oder dgl.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.
Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 25 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.
Wenn das Filet etwa 10 Minuten gebraten hat, wird etwas von dem Fett abgegossen und ein klein wenig Wasser in die Pfanne gegeben, und wiederholt man dies noch zweimal, so dass wenn der Braten fertig ist, sich genügend schön goldbraune, nicht zu fette Sauce gebildet hat. Das Filet wird in Scheiben geschnitten wieder in seine Form zusammengelegt, und wird mit Gemüsen je nach Belieben garnirt und sehr heiss servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
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Man nimmt ein schön abgelegenes Stück Rindfleisch, vielleicht die siebente und achte Rippe vom Roastbeef oder ein Stück Crossrib (Schulterstück) oder auch Brustdeckel, klopft es tüchtig mit dem Fleischklopfer, wäscht es, trocknet es wieder ab und reibt es auf beiden Seiten gut mit Salz ein.
Ein Gliedchen Knoblauch wird zerdrückt und mit einem Stückchen Fett (vom Fleisch) sowie mit Pfeffer und Salz sehr fein verhackt, in das Fleisch macht man mit einem kleinen, spitzen Messer auf jeder Seite zwei schmale, tiefe Einschnitte, schiebt etwas von dem Knoblauch tief hinein, streicht die Öffnung mit dem Messer wieder zu und bestreut das Fleisch auf beiden Seiten mit etwas Mehl. In einem gut schliessenden, eisernen Topf erhitzt man etwas Rinderfett, lässt das Fleisch darin auf beiden Seiten braun anbraten, fügt zwei grosse, fein geschnittene Zwiebel, eine Idee Knoblauch, eine kleine, fein geschnittene Möhre, einige Pfefferkörner, einen Löffel Tomaten, 1/2 Stückchen Lorbeerblatt und einen TL Zucker hinzu und lässt es 4-5 Stunden langsam, fest zugedeckt dünsten, wobei man des öfteren ein wenig Wasser hinzufügt und dafür Sorge trägt, dass es nicht anbrennt.
Beim Anrichten wird das Fleisch, das sehr zart und mürbe sein muss, in schöne Scheiben geschnitten, und wird etwas von der sämigen, entfetteten Sauce durch ein Sieb darüber passiert. Garnieren kann man das Fleisch mit irgend beliebigen Gemüsen, gekochten Mehlspeisen oder auch nur mit Kartoffeln, und kann man letztere, eigross zugeschnitten und geschält, in der Casserole mit dem Fleisch 0,5 Stunde vor dem Anrichten mitdünsten. Wenn der Knoblauch-Geschmack nicht erwünscht sein sollte, spickt man das Fleisch nur mit dem fein gehackten Rinderfett oder mit Speck, Pfeffer und Salz. Den Rest der Sauce reicht man in einer Sauciere dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt ein schönes Rippenstück von reichem, gut abgelegenem Rindfleisch, lässt es 2-3 Rippen voll, d. h. dicht an der dritten oder vierten Rippe schneiden und kurz absägen. Das Fleisch wird mit einem Messer abgeschabt, von allen Seiten gut mit Salz eingerieben, auf die Rippen in eine Pfanne gelegt und in einem heissen Ofen unter öfterem Begiessen schön gebraten. Die Zeit des Bratens richtet sich nach der Schwere des Stückes und rechnet man für die ersten 0,5kg 15 Minuten und für jedes weitere 0,5kg 5 Minuten, so dass also ein Roastbeef von 5kg 60 Minuten (1 Stunde) braucht; für ein Roastbeef von 6kg berechnet man daher 70 Minuten u.s.w. Wenn gewünscht, kann man das Fleisch mit etwas Pfeffer bestreuen und eine zerschnittene Zwiebel in der Pfanne mitbraten. Während des Bratens gibt man des öfteren ein wenig Wasser in die Pfanne, immer nur ein paar Tropfen auf einmal. Sehr oft wird das Roastbeef bei Tisch tranchirt, wenn dies jedoch nicht erwünscht ist, wird es in der Küche von den Rippen abgelöst, in dünne Scheiben geschnitten und wieder auf die Rippen in seiner vorigen Form, zurückgelegt mit einem Büschel Kresse besteckt; man serviert die entfettete Sauce in einer Sauciere dazu, wobei man so viel wie möglich von dem aus dem Fleisch auslaufenden Blut mit auf die Schüssel gibt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
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