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Karpfen blau

 Fisch  2 Responses »
Mai 062009
 
  • Karpfen von 1 bis 2 kg Gewicht
  • Wasser
  • 70 g Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Stück Ingwer
  • 1/4tel Sellerieknolle
  • Petersilienwurzel
  • Möhre
  • Kardamom

Gewürze und das Gemüse in ca. 2 bis 3 l Wasser aufkochen.

Den Karpfen schlachten und ausnehmen, möglichst die Schleimschicht nicht verletzen (den Fisch auf einem feuchten Brett bearbeiten) und halbieren.

Die Fischhälften in eine grössere Schüssel legen und mit lauwarmem Weinessig übergiessen und mehrere Minuten im Essig liegen lassen.

Anschliessend den Fisch in den Gemüsesud geben, so dass die Schuppen nach oben gekehrt sind. Den Essig, mit dem der Fisch übergossen wurde, ebenfalls hineingiessen.

Ca. 25 Minuten stark kochen und öfter den Schaum entfernen.

Nun den Topf vom Feuer nehmen und mit einem Papierbogen zudecken, wodurch der Fisch noch blauer wird.

Serviert wird mit brauner Butter und Zitronenscheiben, Creme vom Meerrettich, geriebenen und leicht gesäuerten Apfel oder auch eine Weinsauce und Salzkartoffeln.

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Steinpilz-Kotelett

 Vegetarisch  No Responses »
Mai 052009
 
  • 700 g Steinpilze
  • 5 Semmeln
  • 4 Eier
  • 70 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie

Die gesäuberten und gewaschenen Steinpilze in Butter mit wenig Salz, der feingewiegten Zwiebel und Petersilie weich dünsten. Die Semmeln in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zu diesen die Eier einrühren und die Pilze sowie 3 Esslöffel Semmelmehl einrühren und gut vermengen.

Koteletts ausformen, mit Ei und Paniermehl panieren und schön hellbraun ausbacken.

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Tomaten-Kotelett

 Vegetarisch  No Responses »
Mai 052009
 
  • 0,5 kg Kartoffeln
  • 180 g Tomaten
  • 5 Eier
  • 100 g Butter
  • Semmelmehl

Einen Tag vorher Pellkartoffeln kochen und schälen. Anschliessend reiben und in diese die schaumig gerührte Butter, die Eier, das Semmelmehl und die Tomaten hinzugeben. Nach Geschmack salzen und gut verrühren.

Kotelett ausformen, panieren und in der Pfanne hellbraun ausbacken.

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Reiskotelett

 Vegetarisch  No Responses »
Mai 052009
 
  • 250 g Reis
  • 4 Eier
  • 100 g Butter
  • Zwiebel
  • Peterilie
  • Salz
  • Semmelmehl

Den Reis waschen und in Wasser und Butter weich kochen. In der übrigen Butter Zwiebeln und Petersilie andünsten und die Eier unterrühren. Alles durcheinandermengen und in Kotelett-Form bringen. Diese mit Paniermehl panieren und in der Pfanne ausbacken.

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Grünkern-Kotelett

 Vegetarisch  No Responses »
Mai 052009
 
  • 250 g Grünkernschrot
  • 100 g Butter
  • 3 Eier
  • 1 Zwiebel
  • Petersielie, Paniermehl

Den Grünkernschrot mit etwas kaltem Wasser aufsetzen und mit etwas Butter weich kochen. Der Brei muss augequollen und fast trocken sein. Gewiegte Petersilie und eine fein gewigte Zwiebel in Butter andünsten.
Ein Brötchen in Würfel schneiden und in Butter rösten. Alles zusammen mit Salz und den Eiern in die kalte Grünkernmasse rühren.

Aus dem Teig Kotelett formen und diese mit Ei und Paniermehl panieren und in Öl oder Butter hellbraun ausbacken.

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Brunnenkresse-Gemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 052009
 

Brunnenkresse von den festen Stielen befreien, waschen und in Salzwasser blanchieren. Anschliessend fein schneiden.

Eine Butterschwitze bereiten und in dieses vom Kochwasser soviel zugeben, bis ein dickseimiger Beiguss entsteht. In diesen gibt man die Brunnenkresse und lässt sie weich dünsten. Mit etwas Salz und wenig Zucker würzen.

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Endiviengemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 052009
 

Die Endivien putzen und die Strünke abschneiden. Das Gemüse mit wenig Salzwasser weich kochen. Anschliessend mit dem Messer nicht zu fein schneiden. Nun eine Butterschwitze zubereiten und das Kochwasser in diese zugiessen bis man einen dickseimigen Beiguss hat. Das gekochte Gemüse nun hineinlegen und mit süsser Sahne und Eigelb legieren und mit etwas Zucker und wenig Salz abschmecken.

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Portulak-Gemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 052009
 

1 Teller abgepflückter Portulak-Blätter sauber waschen und in wenig Wasser weich dämpfen. Eine kleine Hand voll geriebene Semmel mit 50 g Butter in der Pfanne hellgelb rösten und den Portulak darin mit etwas Salz  darin schmoren lassen.

Abschliessend das Gemüse mit zwei Eigelb abziehen.

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Zwiebel-Gemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 052009
 

Zwiebeln schälen und Spitzen abschneiden. Die Zwiebeln nun in wenig Wasser, Zucker, Salz und Butter unter öfterem Schütteln und Begiessen braun und weich dämpfen. Anschliessend die Brühe mit etwas Butterschwitze seimig machen.

Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten.

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Gurken-Gemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 052009
 

2 frische Gurken schälen und der Länge nach aufschneiden. Die Kerne mit einem Löffel entfernen. In gleichmässig grosse Stücke schneiden und in kochendes Salzwasser werden. Einige Minuten kochen, so dass sie fast weich sind. Gurken mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

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Unterdessen eine Butterschwitze mit einem Teelöffel Weizenmehl und 40 g Butter bereiten. In die Schwitze 0,25 l Milch einrühren und aufkochen. Anschliessend giesst man dies über die Gurken und lässt sie weich schmoren.

 

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Kastanien-Gemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 052009
 

Esskastanien von der ersten Schale befreien und mit der zweiten in heissem Wasser fast weich kochen. Nun die zweite Schale abziehen.  Butter, Salz, Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben und die Kastanien darin nun weich kochen. Mit einer braunen Mehlschwitze macht man die Kastanien dann sehmig.

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Pürree von Esskastanien

 Beilagen  No Responses »
Mai 052009
 
  • 0,5 kg Esskastanien
  • Milch
  • Zucker
  • Vanillin
  • Eier

Die Kastanien schälen und in Milch weich kochen. Anschliessend durch ein Haarsieb streichen und Zucker und Vanillin nach Geschmack hinzugeben.

Noch 0,5 h kochen und 3 Eier unterrühren.

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Grützwurst (Tote Oma)

 Fleisch, Schwein  No Responses »
Mai 052009
 

Zutaten:

  • 500 g Grützwurst
  • 150 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 0,1 l Brühe
  • Semmelbrösel
  • Majoran, Salz, Pfeffer

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Zuerst Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und ausbraten. Grützwurst ebenfalls in in grössere Würfel schneiden, dazugeben, mit Brühe auffüllen, öfter umrühren, bis alles ein Brei wird. Dann mit Semmelbrösel andicken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Grützwurst mit Sauerkraut, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei servieren.

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Sauerkrautknödel

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 052009
 

300 g geräucherter Bauchspeck und 4 Zwiebeln würfeln. In 2 EL Öl anbraten. Eine Dose Sauerkraut (Abtropfgewicht 770 g ) ausdrücken und mit 6 Semmeln, 250 ml lauwarmer Milch, 5 Eiern, 120 g Semmelbröseln und 1 Bund gehackter Petersilie vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Knödelteig ca. 5-10 min. ziehen lassen. Mit feuchten Händen 8-10 Knödel formen, in die Mitte jeweils etwas Speck-Zwiebel-Masse, dabei etwas von der Masse zum Bestreuen am Schluss beiseite stellen.

Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 20 min. ziehen lassen. Zum Anrichten mit der restlichen Speck-Zwiebel-Masse und einem Bund Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Boeuf á la mode

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Man nimmt ein Schwanzstück vom Ochsen und durchzieht es mit Speck, der in feingewiegten Sardellen, Charlotten, Petersilie, Pfeffer und Salz gewendet wurde. In der Kasserole, legt man einige Speckscheiben oder Fett, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebeln, legt das Fleisch hinein, bestreut dieses mit etwas Salz, drückt den Saft von 2 Zitronen darauf, gibt 2 Esslöffel Weinessig hinzu und lässt dies alles zusammen 24 Stunden zugedeckt stehen.

Dann dünstet man es in der Brühe bei schwachem Feuer so lange, bis es auf beiden Seiten hellbraun ist. Anschliessend füllt man nach und nach Wasser oder dünne Fleischbrühe zu, und lässt es langsam kochen, bie es weich ist.

Währenddessen röstet man einige Löffel Mehl in Butter oder Fett, bis es schön braun ist und gibt dieses an die Brühe, in der das Fleisch kocht. Das Fleisch nimmt man heraus und entfernt alles Fett von der Brühe und giesst sie durch ein Sieb, dann wird das Fleisch wieder hinzugegeben und noch 25 Minuten geköchelt. Man sollte die Brühe bzw. Sauce nicht zu sehr verdünnen, damit sie schön kräftig bleibt.

Dazu kann man Schmorkartoffeln servieren.

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Russisches Rindfleisch 🇷🇺

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Aus einem Keulenstück Rindfleisch schneidet man handgrosse Scheiben, ca 1,5 cm dick, bestreut sie mit etwas Salz und Pfeffer und klopft sie mit dem Rücken des Hackmessers mürbe.

Dann kommen diese in die Kasserol, man gibt dazu ca. 65 Gramm Butter pro 1,5 kg, legt oben auf eine fingerdicke Schicht gehackter Zwiebeln und giesst ca. 100 ml Weinessig und so viel Wasser auf, dass es ca. 2,5 cm über dem Fleisch steht. Nun setzt man es in die heisse Röhre oder den Backofen und lässt es zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden dämpfen.

Sollte die Sauce noch nicht sämig genug sein, quirlt man sie mit einer Messerspitze Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke ab.

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Rindfleisch gedünstet

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Oberschale, dem Bug oder der Schwanzspitze
  • 0,25 l Rotwein
  • Speck
  • Wurzelwerk
  • Zwiebeln
  • Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Gewürzkörner
  • Zweig Thymian, Basilikum, Pfefferkraut

Das Fleisch sollte massiv und viereckig sein. Es wird etwas geklopft und in die Casserole gelegt, nachdem der Boden der Kasserole mit Speck, fein geschnittenem Wurzelwerk, gehobelten Zwiebeln und den Gewürzen belegt wurde.  Hierauf kommt das Fleisch. Die Oberseite wird ebenfalls mit Speckscheiben belegt. Salz zugeben und die Kasserole 1/4tel mit Wasser füllen, einen Deckel auflegen, diesen kann man am besten noch mit einem Papierstreifen, Mehl und Wasser abdichten und lässt es 3 bis 4 Stunden langsam dünsten. Alle halbe Stunde an der Kasserole schütteln, um das Anlegen des Fleisches zu verhindern.

Anschliessend die Kasserole öffnen, das Fleisch herausnehmen und von der Brühe das Fett abschöpfen und die Brühe durch ein Haarsieb schlagen.

An die Brühe gibt man 3 bis 4 Esslöffel braun geröstetes Weizenmehl, 0,25 l Rotwein und etwas Zucker. Nun das Fleisch wieder hinein geben und bis zum Anrichten warm stellen aber nicht mehr kochen.

Zu geschmortem Rindfleisch kann man geschmorte Kartoffeln oder gebackene Kartoffelklösschen reichen.

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Pökelfleisch – Rindfleisch gepökelt

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 

Gepökeltes Rindfleisch wird ohne Salz aber mit Wurzelwerk in Wasser ca. 3 Stunden gekocht.

Es wird dazu Herzkohl, Rotkraut oder auch Märkische Rüben gereicht,.

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Rindfleisch gekocht

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 1 kg Rindfleisch von der Blume, Rippenstück oder Schwanzstück (für 4 Personen)
  • 2 l Wasser
  • Wurzelwerk
  • Gewürze
  • trockene Steinpilze
  • 20 g Salz

Das Fleisch kreuzweise mit Bindfaden umwickeln, damit es saftiger bleibt.
In kochendes Wasser setzen und das Salz zugeben. Wenn es kocht, den Schaum abschöpfen und das Wurzelwerk, die Gewürze und die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Um zu verhindern, dass es nach dem Aufschneiden dunkel anläuft, sollte man es in der Brühe stehen lassen und erst kurz vorm Servieren aufschneiden.

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Frische Rinderzunge in Rosinenbrühe

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 1 frische Rindszunge
  • 0,2 l Wein
  • 65 g kleine Rosinen
  • 65 g grosse Rosinen
  • Wurzelwerk
  • Weizenmehl
  • Rosinen
  • 35 g süsse Mandeln
  • Zucker
  • Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale
  • u. U. auch Kapern

Die Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.

Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.

Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.

Brühe bzw. Sosse

Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.

Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.

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