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Sardellen-Salat

 Fisch, Salate  No Responses »
März 112012
 
  • Sardellen
  • Wein
  • Chalotten
  • Zitronensaft
  • Öl
  • Pfeffer
  • Eier
  • Kapern
  • Schnittlauch

Die Sardellen werden in Milch und Wasser gelegt, dann abgetrocknet, um sie zu entsalzen, von den Gräten befreit und der Länge und Breite nach durchgeschnitten, mit einigen Löffeln Wein und den feingehackten Chalotten übergossen, damit die Sardellen den Geschmack derselben gewinnen.

Nach 1 Stunde nimmt man die Sardellen aus der Brühe, träufelt sehr wenig Zitronensaft, Pfeffer nebst Öl darauf und richtet den Salat auf kleinen Tellern oder Salatiere an, worauf man ihn mit aufgerollten Sardellen mit in Scheiben geschnittenen, hartgekochten Eiern, Kapern und Schnittlauch garniert.

Man kann ihn auch mit Kernen von Granatäpfeln, geräucherten Lachsstreifen verfeinern.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Hummer-Salat

 Beilagen, Fisch, Hauptgerichte, Salate  No Responses »
März 102012
 
  • Feines Öl
  • Weißer Pfeffer
  • Petersilie
  • Estragon
  • Eier
  • Sardellen
  • Schnittlauch
  • Kapern
  • Semmeln
  • Caviar

 

Der Hummer wird wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch in beliebige Stücke geschnitten und, nachdem die Sauce darüber gegossen wurde, mit hartgekochten Eiern, Sardellen, Schnittlauch und Kapern verziert. Den Rand der Schüssel belegt man mit gerösteten Semmelschnitten, die mit Caviar bestrichen sind.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Roter Rüben Salat im Steintopf

 Beilagen, Gemüse, Salate  No Responses »
Feb. 202012
 

Man brich von den roten Rüben die Blätter weg, lässt jedoch etwas von der Staude daran, weil sie dadurch ihre schöne rote Farbe behalten, und kocht sie in Wasser mit etwas Salz schön weich. Man kocht 0,5 l Essig , dem man, wenn er zu scharf sein sollte, etwas Wasser beifügt, mit genügend Zucker, 6 Nelken, einigen Pfefferkörnern und etwas Salz. In der Zwischenzeit schält man die roten Rüben, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt sie lagenweise in einen Steintopf, wobei man zwischen jede Lage etwas in dünne Ringe geschnittene, rohe Zwiebel legt, und giesst dann den kochenden Essigsud, der sie vollständig bedecken tnuss, darüber. Die Rüben müssen immer mit Essigsud bedeckt sein.

Die roten Rüben müssen genügend, aber nicht scharf gesalzen sein und angenehm süss-säürlich schmecken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gefüllte Salzgurken

 Beilagen, Hauptgerichte, Salate  No Responses »
Feb. 202012
 

Man wählt dazu fingerlange, gerade, nicht zu dünne Salz- Gurken, schneidet sie der Länge nach auseinander, höhlt sie aus, füllt sie hübsch abwechselnd in den Farben mit kleinen Häufchen feingehacktem Eigelb, Eiweiss, Kapern, roten Rüben, etc., bedeckt diese Häufchen mit nudelig geschnittenen Sardellen und Wurst, arrangirt die Gurken hübsch auf einer Schüssel, in deren Mitte man irgend einen beliebigen Salat, wie Kartoffel- oder gekrausten Salat oder Salatherzchen auftürmt, und servirt eine kräftige Salatsauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Russische Salat-Sauce

 Beilagen, Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise,  gibt 1 Löffel Zwiebelsaft, etwas geschabten Knoblauch, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man noch 2 Esslöffel Saft von Rote Beete und ein wenig Rahm dazu, und wenn nötig, etwas Essig hinzu und verrührt es gut.

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Salat Sauce mit Roquefort

 Beilagen, Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, 120g weiches vom Roquefort Käse gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man n noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.

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Salat-Sauce mit Eigelb

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Eigelb
  • Öl
  • Paprika, edelsüss
  • Salz
  • Zucker
  • Zwiebelsaft
  • Essig
  • Senf

Man ruehrt ein rohes Eidotter mit Öl, welches man zürst tropfenweise hineingibt, zu einem nicht zu dicken, glatten Brei, gibt Paprika, Salz und Zucker, etwas Zwiebelsaft und einen Esslöffel Essig dazu, und wenn erwünscht, auch etwas Worcestershire Sauce. Man kann diese Sauce auch aus hart gekochtem Eidotter machen und etwas Senf dazu geben.

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Salat-Sauce mit Mayonnaise

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und zwei Löffel Saft von eingemachten, roten Rüben dazu, verrührt alles gut und fügt dann noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.

1910

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Salat-Sauce, einfach

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Öl
  • Essig
  • Zwiebel
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 

In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Pfeffer, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig,  vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt  dann vier Esslöffel feines Öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Salat-Sauce

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Paprika, edelsüss
  • Chili

In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Paprika, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig und einen Esslöffel Chili-Sauce, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt  dann vier Esslöffel feines öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Vinaigrette-Sauce

 Beilagen, Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Kapern
  • Schnittlauch
  • Kerbel
  • Kresse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Essig
  • Öl

Eine Schalotten-Zwiebel, Petersilie, 1/2 Teelöffel Kapern, Schnittlauch, Kerbelkraut und ein wenig Kresse wird jedes für sich fein gehackt, und mit Salz, Pfeffer, 1/4tel Teelöffel Zucker und drei Esslöffel Essig gut vermengt. Es kommen acht Esslöffel öl dazu, und man schlägt die Sauce mit der Schneerute tüchtig ab, ehe man sie serviert.

1910

 

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Mayonnaise

 Allgemein, Beilagen, Hauptgerichte, Salate, Saucen, Sonstiges, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 202012
 
  • 2 Eigelb
  • Öl
  • Essig

Man rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise feines Tafelöl hinzu, dabei ununterbrochen nach einer Richtung rührend. Wenn die Masse sehr steif und glatt geworden, fügt man einige Tropfen Essig hinzu, verrührt ihn glatt damit und fängt dann wieder mit dem Öl an, von welchem man dann halb Teelöffelweise hineinrührt, bis man im Ganzen 2-2 1/2 Tassen Öl verbraucht hat.

Die Mayonnaise muss nun goldfarben, sehr dick, glänzend und sammtweich sein und wenn man sie zum Garniren von Salaten, etc. braucht, gibt man kaum etwas von den folgenden Zutaten hinein; will man sie jedoch als Sauce verwenden, gibt man vier kleine Essiggurken und 1/2 Zwiebel, beides auf dem Reibeisen gerieben, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel französischen Senf und den Saft 1/2 Zitrone dazu.

Die Sauce muss sehr schmackhaft, pikant und doch zart sein und man kann nach Geschmack mehr Zucker und auch noch etwas Essig nehmen. Man kann Mayonnaise gut eine Woche im Eisschrank halten, wenn man sie mit einem mit Öl bestrichenem Papier bedeckt, und fügt dann vor dem Serviren einige Löffel schön dicken Rahm hinzu.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Badischer Fleischsalat

 Salate  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 250 g Fleischwurst
  • 250 g Spargelstücke, gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 Gewürzgurken
  • 2 Tomaten
  • 100 g Joghurt
  • 150 ml Mayonnaise
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Meerrettich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Schnittlauch

Die Fleischwurst häuten und genau so wie die Gewürzgurken in Stiftchen schneiden. Zwiebel schälen, Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stiftchen schneiden. Continue reading »

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Heringssalat

 Salate  No Responses »
Juni 252009
 
  • 4 Matjesheringe
  • 1 Ei
  • 1 gekochte rote Beete
  •  1 Gewürzgurke
  • 1 Schalotte
  • Dill 
  • 125 ml Creme fraiche
  • 2 EL Wodka
  • 1 TL körniger Senf
  • 1 EL cweißer Weinessig
  • Salz
  • Pfeffer

Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
würfeln. Die Heringsschwänze abschneiden und dann in kleine Stücke schneiden. Dill fein wiegen. Rote Beete, Gewürzgurke, Schalotte, Hering und die Hälfte
des Dills vermischen. 2 EL Creme fraîche, Wodka, Senf und Essig gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ei schälen und in viertel schneiden. Den Salat auf vier Teller anrichten  und dabei  kleine Berge bilden. Auf jeden Heringssalat-Berg einen Teelöffel Creme fraîche geben. Mit den Eivierteln und dem restlichen Dill garnieren.

Mit Scheiben von Roggenbrot und einem Glas eiskaltem Wodka servieren.

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Gurkensalat mit Dill

 Salate  No Responses »
Juni 052009
 
  • 2009_05_17_1563_1-k

    Grüne Gurken

  • Salz
  • Zucker
  • Essig oder Zitrone
  • Zwiebel
  • Dill

Die Gurken schälen, Spitzen und Enden abschneiden. Dann auf einem Gurkenhobel in dünne, runde Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben, salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die feinen Dillblätter fein wiegen. Wenig Zwiebel ganz fein schneiden. Dill und Zwiebelwürfelchen an den Salat geben und gut vermengen. Anschliessend mit etwas Olivenöl, Essig oder Zitrone und einer Prise Zucker abschmecken und servieren.

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Heringshappen nach schwedischer Art

 Salate  No Responses »
Juni 012009
 
  • Matjesfilet
  • Rotwein
  • Grüne Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone
  • Zwiebel
  • Salz
  • Zucker

Die Matjesfilets in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und mit Essig oder Zitronensaft, Rotwein, Grünen Pfefferkörnern, Salz und etwas Zucker einen Sud bereiten und die Heringsstücke einlegen, so dass sie gut bedeckt sind. 1 bis 2 Tage ziehen lassen.

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Spargelsalat á la Oma

 Salate  No Responses »
Juni 012009
 
  • dünner Spargel
  • Zitrone
  • Salz
  • Zucker

Ganz dünnen Spargel waschen und von der Spitze ausgehend in 2 cm lange Stüchen nur brechen, so lange die Spargel nicht holzig sind. Die Schale lässt sich so auch abziehen.

Die Spargelstückchen in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen. Auskühlen lassen und anschliessend den Spargel mit dem Kochwasser mit Zitrone, etwas Salz und etwas Zucker abschmecken.

Auf keinen Fall sollte man Zwiebel hinzu fügen, da diese alles überdeckt und es dann wie Bohnensalat schmeckt…

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Sellerie-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • Grosse Sellerie-Knollen
  • 2 Eigelb
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Weinessig
  • Zucker

Die Sellerieknollen schälen und waschen. In kochendem Salzwasser gar kochen, heraus nehmen und abkühlen lassen. Nun in dünnse Scheiben schneiden.

Aus 2 Eigelb, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz, Weinessig und einer Prise Zucker eine Sauce bereiten und diese über den Sellerie geben. Den Sellerie einige Stunden durchziehen lassen.

Man kann den Salat auch mit etwas Rote Beete Saft färben oder auch mit Endivien- oder Rapunzelsalat umlegen.

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Türkischer Bohnensalat – Schnittbohnen-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • Schnittbohnen
  • Essig
  • Olivenöl
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zwiebel

Junge Schittbohnen von den Fasern befreien und fein schneiden. In Wasser kurz abkochen und abgiessen, auskühlen lassen.

Eine Sauce aus Esssig, Olivenöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas fein gewiegter Zwiebel bereiten und über die kalten Bohnen geben. Gut durchrühren.

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Herings-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • 4 Salzheringe
  • 250 g Kalbsbraten
  • Äpfel
  • Senfgurken oder Salzgurken
  • Rote Beete
  • Pellkartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 80 ml Olivenöl
  • 2 Eier
  • Pfeffer
  • Senf
  • Petersilie
  • Weinessig
  • Kapern

Die Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.

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