Für 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.
Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.
In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.
Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.
Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.
2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)
Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.
Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.
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