Wasche die Keule sauber, spicke sie mit Speckstreifen, welche zuvor in Salz, gestossenen Nelken und Pfeffer umgewendet wurden, reibe die Keuld mit Salz ein, und laß sie so liegen. Nun schneide 500 g mageres Rindfleisch in dünne Scheiben, klopfe sie mit dem Messerrücken auf beiden Seiten stark, salze sie etwas, dann lasse in einer tiefen Kasserole 80 g Butter heiß werden, lege das geklopfte Rindfleisch nebst 2 großen, auch in Scheiben geschnittenen Zweibeln und 2 Lorbeerblättern hinein, laß es miteinander so lange dämpfen, bis es braun ist, gebe noch ein Stück Butter daran, und wenn diese zergangen ist, lege die gespickte Keule hinein, gieb Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben, alles gut geputzt und gewaschen dazu, decke die Kasserole gut zu ung gebe sie in die Röhre. Laß ihn so 30 Minuten dämpfen. Dann gieße 300 ml Wein und 1 l Wasser daran, oder besser, nicht zu stark gesalzene Fleischbrühe. Bähe etliche Semmelscheiben, gebe Zitronenschalen, eine ganze in Stücke geschnittene Zitrone ohne Schalen, etwas Modegewürz und Kardamon, in die Kasserole und lasse es so lange weiterdämpfen, bis es weich ist, die Keule muß aber etliche mal umgewendet werden. Alsdann richte sie auf einer Schüssel an und treibe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, bestreue ihn mit klein geschnittenen Zitronenschalen, und trag ihn auf.

1802

Bayrisches Rezept