Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Die Fleischwurst häuten, Eier und Gurken in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen oder -würfeln gut vermengen. Aus allen übrigen Zutaten eine Sauce rühren, über den Salat gießen und kühlstellen.
Serviert wird mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und einem Glas Bier.
Fränkisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenDie gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man Mehl und Eier
gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt werden. In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.
Bauchschtächala schmecken hervorragend zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.
Bayreuth, Franken
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt halbreife Weintrauben, beert diese ab, wäscht sie sauber. Nun in eine Schüssel schütten und stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Beeren geben. Dies wiederholt man noch drei mal nach jeweils 24 Stunden. Nun nimmt man die Beeren heraus, zerstößt sie im Mörser. Das Zerstoßene wird mit gequetschtem Knoblauch und Meerrettig, gestoßenen Senfkörnern, Nelken und Pfeffer vermischt, in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Weinessig übergossen, fest verschlossen und an einen kühlen Ort gestellt.
Aus diesem Achiar kann man einen starken und pikanten Überguß bzw. mit Wildbretsauce oder Fischsauce herstellen. Dazu gibt man ein paar Esslöffel daran.
Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g trockene, abgezogene Mandeln werden mit 18 Eiweiß im Reibstein verrieben, aus Mangel des Reibsteins reibt man die Mandeln auf dem Reibeisen und den Rest davon stoße fein, verrühre alles mit dem geschlagenen Eiweiß, gib so viel Zucker hinzu, dass die Masse steif wird, dann steche mit Förmchen aus, setze es auf ein Backpapier und backe sie im Backofen. Wenn sie gebacken sind, werden sie mit Zitronenglasur glasiert.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenStoße Mandeln mit etwas Roswenasserm damit sie gut riechen. Dann weiche Semmelmehl oder eine Semmel in süße Sahne. Wenn sie weich ist, treibe sie durch einen Durchschlag und verrühre mit den Mandeln. Lass es kurz aufkochen und zuckere es. Wenn es zu dick geworden ist, verdünne mit Rosenwasse. Richte es in einer Schüssel an und bestreue es mit Zimt. Man kann es kalt oder warm essen.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenStoße Mandeln, nimm Milch und zu 1 Liter derselben das Eiweiß von 6 Eiern. Verrühre Milch und Eiweiß gut miteinander, rühre die gestoßenen Mandeln und Zucker sowie Rosenwasser darunter, lasse es aufkochen und serviere es kalt.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 g Mandeln, ziehe sie ab, hacke 8 hart gekochte Eier klein, stosse die Mandeln, aber nicht zu klein, gieb alles mit Zucker in einen Mörser, reibe sie untereinander, schütte es in eine Schüssel, gieb eine kleine Kelle kräftigen süßen Wein hinzu, verrühre es gut miteinander, forme einen schönen Berg und bestreue es mit Zimt.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.
1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.
Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVerrühre 10 Eiweiß, gieb 500 ml süße Sahne und etwas Rosenwasser dazu, zuckere es und verquirle es gut miteinander. Gieße es in eine Pfanne und lasse es ca. 10 Minuten kochen. Nun seihe es durch ein Sieb in eine Schüssel und lass es kalt werden. Anschließend streut man Zimt darauf.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle den Knoblauch, lasse ihn zugedeckt in Essig liegen, stoße Mandeln klein, mimm den Knoblauch aus dem Essig, stoße ihn unter die Mandeln, gieße Fleischbrühe daran, gieb etwas Safran daran, würze mit Zucker und Pfeffer, säure es mit wenig Wein, lasse es aufkochen und richte es über gerösteten Semmelschnitten an.
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1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle die Wurzeln der Wegwarte, schneide sie klein, lege sie 1 Stunde in kaltes Wasser und koche sie anschließend auf. Anschließend lege sie nochmals 1 Stunde in kaltes Wasser, damit das Bittere herau zieht.
Nun laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle die Schwarzwurzeln und lege die geschälten Wurzeln eine Weile ins Wasser. Wasche se anschließend sauber, schneide sie klein, laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKoche Hanf-Samen in Wasser, dann stoße sie im Mörser. Zwinge sie durch ein enges Sieb, gieb Fleischbrühe, Weisswein und fein gehackte Zwiebeln hinzu, würze es mit Pfeffer und Salz, gib etwas Safran hinzu und lass es aufkochen.
Röste Weissbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 125 g kleine Essig-Kapern, hacke sie klein, siede sie mit eingen kleinen Schnitten gebähtem Brot in 500 ml Weißwein, wozu man auch nach Belieben die hälfte Fleischbrühe nehmen kann, treibe sie danach durch einen Seiher, schütte die Brühe nochmals in den Topf, zuckere es, lass es aufsieden gieb Cardamom und Muskatblüte hinzu, rühre es mit Eigelb ab und richte es so über gebähte Semmelschnitten.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 1 l süße Sahne und 250 ml Weißbier. Zerrühre 2 Eigelb in einer Pfanne und gieße die Sahne mit dem Bier allmählich hinein, gieb ein Stückchen Butter dazu, lass es unter ständigem Rühren aufkochen und richte es über würfelig geschnittenem Roggenbrot oder Weißbrot an.
1.) Nürnberg, 1691
(3 Bewertungen, bisher: 1,67 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenLass 500 ml Fleichbrühe aufkochen, rühre 250 ml Milchrahm oder Saure Sahne hinein, gib Ingwer, Saffran und etwas Essig dazu, laß noch einmal aufkochen und richte über weißem, würfelig geschnittenem Brot an. Falls gewünscht, kann der Milchrahm auch nur mit kalter Fleischbrühe angerührt werden.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchlage ein Ein in ein Schüsselchen, verrühre es gut, rühre nur Mehl, oder besser, halb Mehl, halb Stärkemehl dazu, dass es ein schöner, fester Teig wird. Lege ihn auf ein Brett und knete ihn gut durch. Walze ihn nicht zu dünn aus und schneide ihn in nicht zu dünne Plätzchen. Wenn diese angetrocknet sind, hacke sie klein und trockne sie noch etwas. Dann zerbrösele sie noch etwas mit den Händen. Möchte man sie nun zubereiten, so röste sie in Butter (man kann sie auch ungeröstet lassen) setze eine Fleischbrühe oder auch nur Wasser aufs Feuer und lasse es aufkochen. Salze es und gib die Teigstücke hinein, und lasse sie gar sieden. Würze mit etwas Muskatnuss und einem Stückchen Butter.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZerrühre 2 Eier, gieße 500 ml Wasser und etwas Salz, oder halb Fleischbrühe, halb Wasser daran, gib etwas Schweineschmalz in die Pfanne, gieb 1 EL Mehl hinzu und bereite daraus eine Mehlschwitze, lass es noch etwas erkalten und gieße dann die Mischung mit den Eiern daran, lasse es bei ständigem Rühren aufkochen, würze mit Cardamom, Muskatblüte, Ingwer, Safran und einem Stück Butter. Indessen rüste geschnittenes Weißbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber, oder, falls gewünscht, auch nur über trocen aufgeschnittenes Weißbrot.
1.), Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Wasser, salze es und koche es auf. Richte es über aufgeschnittenes Roggenbrot an, köchel es, bis es etwas eingekocht ist. Schneide Speck würflig, brate ihn, bis er schön gelb ist und gib ihn über die Suppe.
1.), Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Den Schinkensud abseihen.
Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert und dann mit Fleischsud ablöschen.
Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den
Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken.
Den Schinken in der Soße anrichten.
Baumwollene Klöß mit Bröckerla
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen. Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten.
Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten.
Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Fränkisches Rezept
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