Gefüllte Lebkuchen

Klassische, würzige Lebkuchen mit einer reichhaltigen Nuss-Zitrus-Füllung.

Zutatenliste

Für den Lebkuchenteig:

• 0,5 kg Honig
• 120 g Zucker
• 3 Kaffeelöffel Zimt
• Gewürznelken (gemahlen, nach Geschmack)
• Neugewürz (Piment, nach Geschmack)
• 0,5 kg Mehl
• 2 Eier
• 2 Kaffeelöffel Natron (Natriumhydrogencarbonat/Backsoda)
• 80 g Butter

Für die Füllung:

• 120 g Haselnüsse (gerieben)
• 120 g Zucker
• 60 g Zitronat (fein gehackt)
• 30 g Aranzini (Orangeat, fein gehackt)
• 2 Eier

Zum Bestreichen:

• 1 Ei

Zubereitung

I. Vorbereitung des Teigs

1. Honig auflösen: Den Honig leicht erwärmen, bis er flüssig ist (“zergehen lassen”).
2. Teig kneten: Den flüssigen Honig mit dem Zucker, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz, Mehl, 2 Eiern, Natron und der Butter vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
3. Rasten lassen: Den Teig über Nacht ruhen lassen.

II. Zubereitung der Füllung

1. Creme rühren: Die 2 Eier mit dem Zucker schaumig rühren.
2. Zutaten mischen: Die geriebenen Haselnüsse sowie das gehackte Zitronat und Aranzini (Orangeat) in die Ei-Zucker-Mischung einmischen.

III. Fertigstellung

1. Teig ausrollen: Den geruhten Lebkuchenteig etwa halbfingerdick (ca. 0,5 bis 1 cm) ausrollen.
2. Ausstechen: Mit einem Ausstecher Scheiben aus dem Teig ausstechen.
3. Füllen: Jede zweite Teigscheibe mit einem Löffel der vorbereiteten Nuss-Zitrus-Füllung bestreichen.
4. Schließen: Eine unbestrichene Scheibe auf die gefüllte Scheibe legen und die Ränder leicht andrücken.
5. Bestreichen und Backen: Die gefüllten Lebkuchen mit dem verquirlten 1 Ei bepinseln und backen. (Die Backzeit und -temperatur sind nicht angegeben, für Lebkuchen sind meistens $170°C$ bis $180°C$ für 10 bis 15 Minuten üblich).

Hintergrundwissen und Geschichte

Gefüllte Lebkuchen sind eine Variante des traditionellen Lebkuchens und finden sich in ähnlicher Form in vielen europäischen Ländern, insbesondere im deutschsprachigen Raum und in Mitteleuropa (wie Österreich, der Slowakei und Ungarn).

Historischer und Kultureller Hintergrund

• Lebkuchen-Tradition: Lebkuchen gehören zu den ältesten Gebäcken überhaupt. Ihre Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück, wobei Klöster oft die ersten waren, die das Gebäck mit dem damals sehr teuren Honig und exotischen Gewürzen herstellten.
• Die Gewürze: Die Kombination von Zimt, Gewürznelken und Piment (Neugewürz) ist typisch für die Weihnachts- und Winterbäckerei und diente früher auch dazu, die Haltbarkeit zu verlängern.
• Das Füllen: Die Idee, Lebkuchen zu füllen, machte das Gebäck zu einer besonderen Delikatesse. Die Füllungen waren oft reichhaltig und nahrhaft. Die Kombination aus Nüssen und kandierten Früchten (Zitronat und Aranzini/Orangeat) war in der bürgerlichen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts sehr beliebt, da diese Zutaten ebenfalls wertvoll und geschmacksintensiv waren.
• Typisches Format: Eine der bekanntesten Varianten der gefüllten Lebkuchen ist der Nürnberger Elisenlebkuchen (der allerdings keinen Mehlanteil hat) oder der Aachener Printen, obwohl diese in der Form variieren.
• Die Rolle von Natron und Ruhezeit: Die Verwendung von Honig und Natron erfordert oft eine lange Ruhezeit des Teiges (über Nacht, manchmal sogar Wochen), damit sich die Aromen entfalten und der Teig durch das Natron (ein historisches Backtriebmittel) seine typische Konsistenz erhält. Der Teig wird durch die Ruhezeit mürber und lässt sich besser verarbeiten.
• Regionale Ähnlichkeit: Diese gefüllten Lebkuchen sind eng verwandt mit Spezialitäten wie den Punschkrapfen oder Mürbteigkipferln, die ebenfalls eine reichhaltige Füllung aus Nüssen und Rum/Aromen aufweisen, jedoch basiert dieses Rezept explizit auf dem klassischen Honigteig.