Nachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf einer Schüssel glatt, stellt sie einige Stunden kalt, sticht dann mit einem Löffel längliche Klöße davon und kocht dieselben in Backfett ca. 5 Minuten hellgelb.
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Diesen Beitrag druckenButter und Milch setzt man zum Feuer, schüttet, wenn es kocht, das Mehl dazu, rührt es so lange bis es sich vom Topfe löst, schlägt heiß 4 ganze Eier hinein und stellt die Masse zum Abkühlen 30 Minuten zurück.
Alsdann rürt man nach und nach die 5 Eigelb dazu, nebst dem Gewürz und den geriebenen, schon Tags zuvor gekochten Kartoffeln und zuletzt den Eischaum.
Schmeckt die Masse gehörig mit Salz ab, giebt sie in eine mit Butter und Brot ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1-2 Stunden in Wasser gar.
Dieser Pudding wird bei einem braunen Ragout, boeuf a la mode usw. serviert.
Man kann ihn auch einzeln servieren, macht dann eine Wein- oder Rumsauce dazu.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt 30 g Hefe und löst sie in 1/2 Tasse lauwarmer Milch auf; man macht nun ein Dampfel aus 120 g fein gesiebtem Mehl, 1/2 Theelöffel Zucker und der aufgelösten Hefe, schlägt es tüchtig ab und lässt es mit einem Tuch bedeckt aufgehen. In der Zwischenzeit macht man einen Teig aus 420 g Mehl mit 90 g Butter, ein wenig Salz, 1/4tel Tasse Rahm und zwei Kartoffeln, die man geschält, weich gekocht, fein verstampft und durch ein Sieb gestrichen hat, und 15 g Zucker, verarbeitet nun alles tüchtig zu einem glatten, festen und feinen Teig, gibt das aufgegangene Dampfel hinzu und knetet die Masse mit den Händen ab bis sie sammtfein wird und Blasen wirft.
Man lässt nun den Teig mit einem Tuch bedeckt aufgehen, nimmt ihn dann auf das leicht bemehlte Brett, knetet ihn nochmals durch, wobei man 1/4tel Esslöffel ausgekernte, gewaschene und gut abgetrocknete Rosinen mit hineinarbeitet, rollt den Teig zu einer armdicken Rolle, teilt diese in vier egale Stücke und teilt jedes dieser nochmals in zwei Teile.
Vier dieser Stücke werden mit den Händen in egal dicke, 35 cm lange Stangen gerollt und zu einem losen, vierteiligen Zopf geflochten, den man an den beiden Enden fest zusammendrückt; drei weitere Stücke Teig werden ebenso gerollt und zu einem dreiteiligen Zopf geflochten, den man der Länge nach, genau auf die Mitte des grösseren Zopfes legt und leicht nieder presst.
Man drückt nun in die Mitte des obenliegenden Zopfes mit dem Finger eine schmale Vertiefung durch die ganze Länge, schneidet das letzte Stück Teig in zwei Hälften, rollt diese zu langen, egalen Röllchen, die man leicht zusammendreht und dann in die Vertiefung legt.
Man lässt den Striezen 30 Minuten mit einem Tuch bedeckt rasten, bestreicht ihn mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert und backt ihn in zuerst sehr heissem und dann etwas schwächerem Ofen ungefähr 1 Stunde, wobei man ihn, wenn er halb gebacken ist, nochmals leicht mit Ei bestreicht. Der Striezen wird erst angeschnitten, wenn er vollständig ausgekühlt ist und können die Rosinen auch, wenn erwünscht, fortbleiben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan in eine Schüssel 1 kg feingesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine Grube und rührt darin das Dampfel an aus 15 g Hefe, 1/2 Teelöffel Zucker und einer Tasse lauwarmem Wasser. Wenn gut ausgegangen, gibt man eine grosse oder zwei kleine, gut verstampfte, lauwarme Kartoffel, die man geschält und sehr weich gekocht hat, 1/4tel Teelöffel Salz und eine Tasse lauwarmes Wasser dazu, knetet den Teig tüchtig fein-löcherig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarmes Wasser hinzufügt, formt ihn dann den Brotpfannen entsprechend, jedoch nur halb so gross, zu länglichen oder viereckigen Broten, die man mit dem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen lässt (etwa 2-2,5 Stunden) und dann, wie unter Vorwort angegeben, backt und kalt werden lässt. Genau so macht man auch ein etwas feineres Weissbrot, wenn man das Wasser zur Hälfte mit Milch mischt oder auch pure Milch dazu nimmt.
Die Kartoffel kann man, wenn erwünscht, fortlassen, jedoch erhalten sie das Brot frischer.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält und kocht sechs Kartoftel mit 0,5 Teelöffel Salz, giesst das Wasser zum weiteren Gebrauch ab und wenn ganz erkaltet, werden die Kartoftel auf dem Reibeisen gerieben. 1 kg Roggen-Mehl werden mit 500 g weissem Mehl in eine grosse Schüssel gesiebt, in der Mitte wird eine Grube gemacht und setzt man darin ein Dampfel an aus 25 g Hefe, die man in einer Tasse lauwarmen Wasser mit einem Teelöffel Zucker aufgelöst hat, wobei man etwas von dem Mehl und noch eine Tasse lauwarmes Wasser mit hineinrührt. Wenn das Dampfel schön blasig aufgegangen ist (ungefähr 1,5 Stunden), gibt man die Kartoffel, einen Esslöffel rein abgeriebenen Kümmel, einen Esslöffel Salz und etwas von dem Kartoffelwasser dazu und knetet und arbeitet den Teig (der ziemlich fest sein muss) tüchtig ab bis er Blasen wirft, und sehr fein und sammtartig geworden ist.
Man formt nun handbreite, ca. 35 cm lange Laibe daraus, die man in ein eisernes, leicht bemehltes Brot-Becken legt und mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen lässt, was ungefähr 2,5-3 Stunden daürt.
Die Oberfläche der Brote wird mit Wasser bestrichen und werden sie im heissen Ofen ungefähr 1 Stunde gebacken, die Kruste wird dann rasch mit Wasser abgewaschen und lässt man sie erkalten.
1910
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Sechs grosse, rohe Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt, auf einem groben Reibeisen gerieben und auf ein feines Sieb zum Abtropfen gelegt. Nach einigen Minuten gibt man die Kartoffel mit zwei bis drei ganzen Eiern, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker und drei bis vier Esslöffeln Rahm oder Milch in die Schüssel zurück und schlägt den Teig tüchtig ab. Kurz vor dem Anrichten backt man handgrosse, 6 mm dicke, runde, egale Pfannkuchen aus rauchendem Fett heraus; sie müssen goldbraun und knusperig sein und werden sofort heiss serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie nicht zu weich gekochten Kartoffel werden geschält, der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, in eine gut gebutterte, flache Casserole gelegt, mit zerlassener Butter und mit einigen Löffeln Honig begossen und werden im heissen Ofen goldgelb gebacken, wobei man sie öfter mit dem Honig begiesst, damit sie nicht zu trocken werden. Am Besten backt man sie in einer für den Tisch bestimmten Schüssel und serviert sie in derselben.
Man kann den Honig auch durch Zuckerlösung ersetzen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwölf schöne, egal mittelgrosse Kartoffel werden im Ofen gebraten. Wenn sie gar sind, werden acht davon genau in zwei Hälften geteilt, das Innere, auch das von den übrigen Kartoffeln, wird in einer Schüssel mit etwas Salz und Butter fein verstampft und in 16 halbe, ausgehöhlte Schalen hoch eingefüllt. Mit einem Messerrücken kerbt man die Fülle kreuz und quer wie kleine Gitter ein, streut ein klein wenig feine Brösel darüber, belegt die Kartoffel mit kleinen Butterstückchen, lässt sie im sehr heissen Ofen rasch goldgelb backen und richtet sie auf einer Serviette zierlich an.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDazu kann man übriggebliebenes Kartoffel-Püree verwenden und rechnet für jede Tasse voll ein ganzes Ei, welches man nebst dem noch nötigen Salz, sowie einem Stäubchen Zucker tüchtig mit den Kartoffeln vermehrt, aus denen man dann 3-5 cm lange und 1,5 cm dicke Laibchen formt, die man in Mehl umdreht und in einer Pfanne mit Hühnerfett oder Butter auf nicht zu raschem Feuer goldbraun bratet und als Beilage zu Fleischspeisen verwendet.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht aus acht grossen Kartoffeln ein nicht zu dünnes und nicht zu feuchtes Kartoffel-Püree wie bei http://www.historisch-kochen.de/2012-02-19-kartoffel-puree/ .
Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSechs bis acht mittelgrosse Kartoffel schält und wäscht man und schneidet sie in 4 cm lange, nicht zu dünne, mandelförmige, egale Scheiben, die man in einem Löffel heissen Hühnerfett nebst 1/2 Zehe fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Salz, 1/2 Teelöffel gehackter Petersilie und etwas Fleischbrühe schön weich dünstet.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie in Scheiben oder in egale Würfel geschnittenen Kartoffeln kocht man halbweich; in der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein gelbes Einbrenn, röstet es mit einer fein gehackten Zwiebel hellbraun, gibt Salz, Pfeffer, ein Stäubchen Zucker, etwas Essig, Majoran und von dem Kartoffelwasser dazu, lässt Alles gut sämig und glatt verkochen und dünstet die abgeseihten Kartoffel darin vollends gar, wobei man etwas Fleischbrühe und wenn nötig, mehr Kartoffelwasser hinzufügt.Wenn der Geschmack nicht erwünscht ist, kann das Majoran-Kraut auch fortbleiben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffel werden geschält, gewaschen, in gleichmässig, 2,5 cm grosse Würfel oder sonst zierlich zugeschnitten und mit Wasser und Salz halbweich gekocht. In der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Hühner- oder Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt einen Teelöffel sehr fein gehackte Petersilie, Salz und etwas von dem Kartoffelwasser daran, auch etwas Pfeffer und ein Stäubchen Zucker und lässt Alles glatt verkochen, gibt dann die abgeseihten Kartoffel dazu und dünstet sie vollends weich, wobei man etwas Fleischbrühe und noch etwas mehr von dem Kartoffelwasser hinzufügen kann. Das Gemüse muss gebunden aber nicht dick sein.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDazu verwendet man gekochte auch übriggebliebene, kalte Kartoffel, die man in feine Scheiben schneidet. Zu vier Tassen voll davon gibt man eine fein gehackte Zwiebel, Salz, schwarzen Pfeffer, ein wenig sehr fein gehackte Petersilie und 1 Esslöffel Hühner- oder Suppenfett und röstet sie in einer Pfanne auf nicht zu starkem Feuer ohne sie zu bräunen, indem man sie mit einem Holzlöffel oft umwendet und etwas zerdrückt; wenn nötig, fügt man noch etwas Fett und Salz hinzu und serviert die heissen Kartoffeln, die sehr wohlschmeckend aber nicht zu fett sein dürfen, als Beigabe zu Fleischspeisen oder heisser Wurst.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht 6-8 grosse Kartoffel in der Schale weich; in der Zwischenzeit röstet man in einem Löffel Suppen- oder Hühnerfett zwei kleine, in dünne Ringe geschnittene Zwiebeln egal goldfarben, die weichen Kartoffeln werden geschält, auf einem Brett mit dem Rollholz fein zerdrückt, sie werden in der Pfanne mit den Zwiebeln gut vermengt und wird wenn nötig, noch etwas Fett hinzugefügt.
Die Kartoffel werden sehr heiss zu Fleischspeisen oder zu gekochter Wurst servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht die Kartoffel in der Schale, bis sie ganz weich sind und giesst dann das Wasser ab. In der Zwischenzeit hat man eine Zwiebel sehr fein gehackt und in 1/2 EL Abschöpf- oder Hühnerfett hellgelb gedünstet. Die Kartoffel werden ganz heiss geschält und eine nach der anderen zu den Zwiebeln gegeben, mit dem Kartoffelstössel fein verstampft, wobei man Salz und wenn nötig, noch etwas Fett hinzufügen kann und stellt sie dann für einige Minuten auf den Ofen, wobei man sie gut umrührt. Man serviert sie sehr heiss, hübsch aufgetürmt oder mit einem Löffel zu egalen, eiförmigen Stücken ausgestochen als Garnierung zu Fleischspeisen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffel werden geschält, gekocht und für einige Minuten mit einem Tuch bedeckt. Anschließend drückt man sie mit einem Stück Butter mit dem Kartoffelstössel ganz fein, so dass keine Knollen darin sind, gibt Salz, und nach und nach etwas heissen Rahm oder Milch dazu, wobei man die Kartoffel mit einer Schneerute umrührt und schlägt bis sie weich, flaumig, sehr zart und weiss sind. Man serviert das Püree auf einer heissen Schüssel hübsch aufgetürmt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchön gesunde Kartoffel schält man und schneidet sie mit einem scharfen, sichern Schnitt in 6 mm dicke und etwa 5 cm lange, mandelförmige, ovale, egale Stücke, die man für 30 Minuten in kaltes Wasser legt und dann mit einem Tuch abgetrocknet in nicht zu heissem Fett 8-10 Minuten weich kocht, ohne dass sie Farbe annehmen dürfen. Sie werden auf einem Sieb für kurze Zeit fortgestellt und werden dann knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken, wobei man die Pfanne etwas hin und her bewegt. Die Kartoffel müssen aufschwellen, luftig und hohl sein und werden sofort auf einer gefalteten Serviette oder als Beilage zu Fleischspeisen servirt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSechs bis acht grosse Kartoffel werden geschält, gewaschen, in fingerlange 5 mm dicke und breite, ganz egale Streifen geschnitten, für 1/2 Stunde in kaltes Wasser gelegt und mit einem Tuch abgetrocknet, in nicht zu heissem Fett 8 Minuten weich gebraten, ohne sie zu bräunen und werden dann mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb gelegt. Knapp vor dem Anrichten lässt man das Fett rauchend heiss werden, gibt die Kartoffel hinein, schüttelt die Pfanne einen Moment hin und her, nimmt sie sowie sie hellgoldfarben geworden (in kaum 2 Minuten) rasch heraus, bestreut sie mit etwas Salz und servirt sie sofort.
1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAcht mittelgrosse Kartoffel werden gut gewaschen, in kochendem Salzwasser weich gekocht, geschält, heiss durch ein Sieb getrieben und mit 1/2 Löffel Butter, etwas Salz, Paprika, einem Stäubchen Zucker und drei Eigelb auf dem Feuer tüchtig abgerührt, so dass die Masse sammtweich und glatt wird. Wenn kalt geworden, formirt man egale, spitze oder längliche Croquettes daraus oder fingerlange und kleinfingerdicke Würstchen, taucht jedes einzelne Stück zuerst in zerkleppertes, leicht gesalzenes Ei und dann in Semmelbrösel, wobei man darauf achtet, dass die gewünschte Form erhalten wird und backt sie dann aus rauchendem Fett goldfarben heraus. Man serviert die Croquettes sofort und sehr heiss auf einer gefalteten Serviette oder als Garnirung zu Fleischspeisen.
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