Sechs bis acht grosse Kartoffel werden geschält, gewaschen, in fingerlange 5 mm dicke und breite, ganz egale Streifen geschnitten, für 1/2 Stunde in kaltes Wasser gelegt und mit einem Tuch abgetrocknet, in nicht zu heissem Fett 8 Minuten weich gebraten, ohne sie zu bräunen und werden dann mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb gelegt. Knapp vor dem Anrichten lässt man das Fett rauchend heiss werden, gibt die Kartoffel hinein, schüttelt die Pfanne einen Moment hin und her, nimmt sie sowie sie hellgoldfarben geworden (in kaum 2 Minuten) rasch heraus, bestreut sie mit etwas Salz und servirt sie sofort.
Acht mittelgrosse Kartoffel werden gut gewaschen, in kochendem Salzwasser weich gekocht, geschält, heiss durch ein Sieb getrieben und mit 1/2 Löffel Butter, etwas Salz, Paprika, einem Stäubchen Zucker und drei Eigelb auf dem Feuer tüchtig abgerührt, so dass die Masse sammtweich und glatt wird. Wenn kalt geworden, formirt man egale, spitze oder längliche Croquettes daraus oder fingerlange und kleinfingerdicke Würstchen, taucht jedes einzelne Stück zuerst in zerkleppertes, leicht gesalzenes Ei und dann in Semmelbrösel, wobei man darauf achtet, dass die gewünschte Form erhalten wird und backt sie dann aus rauchendem Fett goldfarben heraus. Man serviert die Croquettes sofort und sehr heiss auf einer gefalteten Serviette oder als Garnirung zu Fleischspeisen.
Man schält 6-8 Kartoffeln und schneidet sie mit dem einfachen oder einem gezackten Messer in gut 3 mm dicke, egale Scheiben, die man in kaltes Wasser legt, Nach 30 Minuten werden sie mit einem Tuch abgetrocknet und in nicht zu heissem Fett 6-7 Minuten weich gebraten (ohne dass sie Farbe annehmen), wobei die Pfanne etwas hin und her bewegt wird. Die Scheibchen werden auf ein Sieb gelegt und fortgestellt, und werden knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken und sofort serviert.
Die Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt und so gleichmässig wie möglich zugeschnitten bzw. geviertelt. Man gibt sie mit ein wenig Salz in kochendes Wasser und lässt sie nicht zu rasch doch ununterbrochen kochen bis sie weich sind, was etwa 25-30 Minuten Zeit beansprucht. Wenn sie gar sind, schüttet man jeden Tropfen Wasser ab, schüttelt sie leicht im Topfe um, bestreut sie mit etwas Salz, bedeckt sie mit einem zusammengeballten Tuch und lässt sie noch einige Minuten auf dem Ofen stehen, ehe man sie serviert.
Die Kutteln ordentlich säubern und wässern. Anschließend in kaltes Salzwasser geben und zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen und das Kochwasser abgießen.
Nun die Flecke in frischem Salzwasser ansetzen und ca. 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich sind. Nach 1 Stunde das klein geschnittene Gemüse zugeben. Die Kartoffeln separat gar kochen.
Mit Mehl und Fett eine dunkle Mehlschwitze bereiten und diese mit Fleischbrühe auffüllen. Diese Brühe mit den Gewürzen, Pfeffer und Salz abschmecken. Nun die geschnittenen Kuttelfelcke, das Gemüse, die Kartoffeln und die geschnittenen Gurken hinzugeben.
Vor dem Servieren mit gehackten Suppenkräutern oder gehackter Petersilie bestreuen.
Vier grosse Zwiebel werden klein geschnitten (nicht gehackt), mit zwei Löffel Rinderfett 15 Minuten langsam gedünstet und dann mit einem Teelöffel Paprika rasch und rot geröstet. 1-1,5 kg in grössere würfelige Stücke (2-3 cm Kantenlänge) geschnittenes, zartes Rindfleisch— das vom Knochen abgelöste Roastbeefstück (achte Rippe) oder auch Schulterstück (Crossrib) eignet sich dazu — wird gewaschen, abgetropft, mit dem nötigen Salz und 1 TL Zucker zu den Zwiebeln gegeben und damit gedünstet, bis der Saft verkocht ist; man röstet dann alles ein wenig, streut eine kleine Idee Mehl darüber und fügt ganz wenig Wasser hinzu, was man von Zeit zu Zeit wiederholt, so dass das Fleisch bis es fast fertig ist, was etwa 1,5-2 Stunden dauert, mit einer sämigen, reichen, dunkelbraunen, wohlschmeckenden, aber nicht dicken Sauce bedeckt ist. Nun fügt man geschälte, in Viertel geschnittene Kartoffeln, ein klein wenig Wasser, und wenn nötig, noch etwas Salz hinzu und lässt es wieder langsam kochen, bis die Kartoffel weich sind. Man kann das Gulyás auch ohne Kartoffel machen und wird es in diesem Falle mit Nockerl garnirt, auch kann man nach Wunsch einen Löffel Tomaten mit dem Fleisch mitdünsten.
Man verwendet dazu Butter, Mehl und in der Schale gekochte, dann geschälte und durchpassirte Kartoffel zu je 1/3tel des Gewichts. Butter und Mehl werden gut zwischen den Händen abgeriebelt und dann mit den kalten Kartoffeln, etwas Salz und einem Stäubchen Zucker rasch zu einem feinen, glatten Teig verarbeitet, den man wie Blätterteig ausrollt und zusammenlegt und dies 4-5 Mal wiederholt; der Teig kann dann gleich verarbeitet werden zu Kipfeln, Bögen, Plätzchen, etc., die man vorsichtig auf ein Blech gelegt, im heissem Ofen 10-15 Minuten schön goldfarben backt und meist als Garnirung zu Fleischspeisen oder als Teegebäck verwendet.
Die Kartoffeln werden roh geschält und klein geschnitten. Etwas klein geschnittene Zwiebel mit einem Stückchen Butter andünsten. Etwas gehackte Petersilie und die Kartoffeln dazu geben und etwas dünsten lassen. 1 EL Mehl einstreuen und umrühren und anschließend mit Fleischbrühe auffüllen. Man kann auch etwas Hering oder ein Stück Schinken dazu schneiden. Mit Pfeffer und Salz abwürzen.
An Stelle von Kartoffeln kann man das Gericht auch mit Sellerie machen.,
Die Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Dann in die heiss gemachte schaumig gerührte Butter geben. Eier, Semmel und Tomaten hinzu geben, nach Geschmack salzen und gut durchkneten. Daraus Kotelett formen und in Butter hellbraun backen.
Die geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.
2/3tel des Roggenmehls mit dem Schrotmehl und den Kartoffeln sowie dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengen. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun grosse Brot-Laibe aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
Den Kassler mit Knochen und etwas Brühe oder Wasser in den Topf geben und ca 15 Minuten köcheln. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden. Anschliessend das Fleisch heraus nehmen, in Würfel schneiden und wieder in einen Topf geben. Darauf Sauerkraut und die geschnittenen Kartoffeln schichtweise in den Topf geben. Auf jede Schicht klein geschnitte Äpfel und Zwiebeln dazugeben. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker abwürzen und den Topf ca. 45 Minuten garen lassen.
Den Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Den Schinkensud abseihen. Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert und dann mit Fleischsud ablöschen. Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken. Den Schinken in der Soße anrichten.
Baumwollene Klöß mit Bröckerla
1 kg Kartoffeln, gedämpft
250 g Kartoffelmehl
400 ml kochende Milch
1 ganzes Ei
1 Eigelb
2 alte Semmeln
Butterschmalz
Salz
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen. Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten. Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten. Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die gekochten Kartoffeln abkühlen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse geben. Eier und Salz darunter mengen und dann das Mehl hinzu kneten. Den Kartoffelteig auf die eingefettetes oder geöltes Blech verteilen und mit dem Holz dünn ausrollen (Tipp: Wer kein Nudelholz meh hat, kann es auch mit einer Flasche versuchen). Mit der Gabel Rillen in den Teig ziehen und den Sauerrahm gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Zucker darüber streuen und im Backofen bei grosser Hitze ca. 15 Minuten backen.
Eine Backform mit Fett ausstreichen. Anschliessend abwechselnd Kartoffelbrei und Apfelmus schichtweise in die Form geben. Die erste und letzte Schicht sollte Kartoffelbrei sein. Dann in den Backofen geben und gelbbraun ausbacken. Mit brauner Butter übergossen servieren.
Die Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben, Die Mandeln abziehen und fein stossen. Den Zuker und 8 Eidottern gut verquirlen und dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu tun. In eine Form geben und bei geringer Hitze langsam backen.
Die Kartoffeln von Keimen oder Trieben befreien, waschen und mit dem Messer dünn schälen. Braune Stellen und Augen entfernen bzw. ausstechen. Wenn die Kartoffeln gross sind, halbieren oder in Viertel schneiden und anschliessend in kaltes Salzwasser legen.
Die Kartoffeln ca. 15-20 Minuten kochen, bis sie gar bzw. weich sind. Nun das Kochwasser abgiessen und die Kartoffeln etwas abdampfen lassen. In eine Schüssel geben und servieren.
Man kann sie auch mit etwas fein gehackter Petersilie oder etwas Kümmel verfeinern.
Einige möglichst gleichgrosse und nicht zu mehlig kochende Kartoffeln auswählen. Diese waschen und sauber bürsten. Nun in den Topf mit Salzwasser geben. Man kann zur Verfeinerung auch noch 1 TL Kümmel hinzu geben. Ca. 15 Minuten kochen und prüfen, ob sie weich sind. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgiessen und die Kartoffeln abdampfen lassen.
Die Kartoffeln nun mit Hilfe eines spitzen Messers bzw. Küchenmesser abpellen bzw. von der Schale befreien. Dazu kann ein Spiess, eine feine Gabel oder auch eine Pellkartoffel-Gabel (kleiner Dreizack) hilfreich sein.
Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen, dass sie nicht braun werden. Nun Reiben und mit Eigelb und Salz vermischen. Eiweiss zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig heben.
In der Pfanne das reichliche Fett heiss werden lassen, bis es dampft. Dann mit der Kelle die Masse einlegen und breit drücken. Man kann mehrere Flinzen auf einmal in die Pfanne geben. 1 x Wenden.
Den Hering einen Tag vorher einwässern. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gekocht, abgepellt (Pellkartoffeln) und in kleine Würfel geschnitten. Eine Backform mit Butter ausstreichen und schichtweise einstapeln: Kartoffeln – Hering – Kartoffeln – usw. Die letzte Schicht sollen Kartoffeln sein. Die Butter schmelzen und übergiessen. Anschliessend im Backofen 20 Minuten braun backen.
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