Vom Schwein werden die Bauchstücke, das Halstück der Kopf ohne Ohren, die Lunge, Leber, Herz und Nieren, nachdem sie gut gewaschen wurden, in einen Kessel mit siedendem Wasser geworfen, wo alles ca. 30 Minuten bis 45 Minuten, je nach Alter des Schweins, gekocht wird. Es darf nicht ganz weich sein, sondern nur “gekredelt” werden.
Anschließend wird die Schwarte abgelöst und das Fleisch mit dem auch dazu gekochten sogenannten Borst- oder Darmfett in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Piment, etwas Würznelke, geriebenem Majoran tüchtig gemengt, dazu das vom Schlachten aufbewahrte Schweineblut durch einen Durchschlag, damit das Geronnene zrückbleibt, dazu gegossen und nochmals gemengt. Man muss probieren, ob genügend Salz und Pfeffer daran ist. Man füllt nun mittels eines großen Wursttrichters diese Masse in die auf einer Seite schon zugebundenen Därme, bindet sie auch auf der anderen Seite zu, jedoch dürfen sie nicht zu sehr gefüllt sein, da sie sich beim Kochen sehr ausdehnen, und, wenn sie zu sehr gefüllt sind, leicht platzen.
Wenn die Brühe, in der das Fleisch kredelig gekocht wurde, wieder kochend, werden die Würste hinein gegeben und so lange gekocht, bis sie gar sind. Dazu werden sie auch gewendet.
4.) Weimar, 1842
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