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Französiche Wurzel-Suppe bzw. Julienne

 Fleischsuppen, Geflügelsuppen, Suppen, Wild  No Responses »
Feb. 222013
 

4-6 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Sellerie, 3 Porree, 2 Pastinaken, 1 kleiner Kopf Savoyer Kohl un 2 Häupte Kopfsalat werden gewaschen und geputzt und in halb fingerlange, nudelähnliche Stücke geschnitten,  und mit 125 g Butter in einer Casserole 30 Minuten gedämpft. Dann gießt man ca. 3 Liter  Wildbret-Jüs oder eine andere dünnflüssige Wildsuppe dazu und lässt es zusammen noch 1 Stunde köcheln. Beim Anrichten salzt man die Suppe, und richtet sie über fein geschnittene und geröstete Weißbrotschnittchen an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Wildenten-Suppe

 Fleisch, Geflügel, Geflügelsuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 202013
 

Schneide die Ente in passende Stücke und ebenso Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und gebe alles zusammen, mit Salz, einigen weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser in eine Kasserole und lasse es, fest zugedeckt, langsam weich dämpfen. Gieße es dann durch ein Haarsieb, vermische es mit einer Flasche Weißwein, ziehe die Suppe mit etwas Kartoffelmehl und 3 Eigelb ab und richte sie über Entenstücken an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Reh-Suppe

 Fleischsuppen, Reh Hirsch, Suppen  No Responses »
Feb. 202013
 

Man kocht Zunge, Hirn, Herz, Nieren und die halbe Leber eines Rehes in gesalzenem Wasser, häutet Zunge und Hirn ab, hackt alles mit Zwiebel, Petersilie, Porree und Zitronenschale fein, dämpft es mit Salz und Pfeffer in etwas Butter, lasse es mit Bouillon und 1 Glas Rotwein 30 Minuten kochen und gieße es durch ein Sieb über geröstetes Weißbrot.

Oder:
Man stoße das Gerippe eines gebratenen Rehziemers im Mörser, dämpfe es in Butter und koche es in Bouillon auf: streiche es durch ein Haarsieb und richte es über geröstetem Weißbrot an oder reiche einen Reisring dazu.

8.) Düsseldorf, 1891

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Fleischbrühe

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein, Suppen  No Responses »
Feb. 032013
 
  • 1 kg Rinderknochen bzw. Markknochen
  • 2 l Wasser
  • 250 g Möhren
  •  1/2 Stange Porree
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Muskat

Die Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das  Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.

Suppe-Gemuese-0034

Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.

Schwaben

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Linsen, Mecklenburger

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 262013
 
  • 375 g Linsen
  • 750 ml Brühe
  • 2 Stangen Porree
  • 1 kleiner Sellerie
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Salz
  • gehackte Petersilie.

Die gar gekochten Linsen abtropfen lassen. Das zerkleinerte, in der Brühe gedünstete Gemüse zu den Linsen geben. In der heißen Butter das
Mehl schwitzen, mit Brühe auffüllen, Linsen und Gemüse damit binden, würzen und mit Petersilie bestreuen. 

Anstelle von Butter läßt sich auch kleingeschnittener Speck verwenden.

 

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Sellerie-Suppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Sep. 092011
 

2 Sellerieknollen
1 Porreestange
1 Petersilienwurzel
Wasser, Mehl, Butter, Eigelb
sellerie-2013-12-22-01

 

Den Sellerie, den Porree, die Petersilienwurzel reinigen und mit 2 Liter Wasser und Salz weich kochen. 2 EL Mehl und 1 EL Butter bräunlich anrösten, die Gemüsebrühe dazugeben, das Gemüse durch ein Sieb reiben und mit 2 Eigelb abziehen.

Man kann die Sellerieknollen auch heraus nehmen zu geschnitten und gewürzt als Salat anrichten.

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Französische Wurzel-Suppe – Julienne

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 Weisse Rübe
  • 1 Dunkle Rübe
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 Stück Kohlrübe
  • Kohl
  • 2 Porre
  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • 1 Gemüsezwiebel (Spanische Zwiebel)
  • 100 g Champignon
  • 2,5 l Rinderbrühe

Alles putzen und waschen, dann nudelig streifig schneiden. In 2,5 l Rinderbrühe weich kochen. Dann mit Salz und Gewürzen abschmecken.  Mit gerösteten Semmelwürfeln, gedünstetem Reis oder Gehacktesbällchen servieren.

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Grünkernsuppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 052009
 
  • Sellerie
  • Porree
  • Petersilienwurzel
  • Kolrabi
  • Grünkernschrot
  • Butter
  • Salz

Sellerie, Porree, Petersilienwurzel und Kolrabi wird mit etwas Salz so lange gekocht, bis es weich ist. Dann durch ein Sieb giessen. Nun nimmt man das grob gemahlene Grünkernschrot mit etwas Wasser, rührt es an und schüttet die obige Gemüsebrühe hinzu. Es wird bei öfterem Umrühren langsam gekocht und anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen.

Nun gibt man ein Stück Butter hinzu und serviert es.

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Kartoffel-Porreesuppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 042009
 

Zutaten:

  • 3-4 Stangen Porree kleingeschnitten
  • 500 g Kartoffelnwürfel
  • 30 g Butter
  • 1,5 l Wasser
  • 100 ml Sahne

porree-kartoffel-suppe-2014-01-25-01

porree-kartoffel-suppe-2014-01-25-02

 

Alles  zusammen in einen Topf geben und 15 min mit auf höchster Stufe kochen. Mit Salz und Kerbel würzen

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