Gefüllte Rinderrouladen

Rinderrouladen sind ein Klassiker der deftigen deutschen Küche, ein Gericht, das mit Sorgfalt zubereitet wird und für Sonntagsbraten oder besondere Anlässe steht. Die lange Schmorzeit garantiert ein zartes, geschmacksintensives Ergebnis.

Zutaten für 4 Personen

• 4 große Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale
• 4 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengemüse (z.B. Karotte, Sellerie, Lauch)
• 4 EL Senf (mittelscharf oder scharf)
• 1 Gewürzgurke
• 4 Scheiben fetter Speck
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein (trocken)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL Speisestärke
• Etwas Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer
• Etwas Mehl

Zubereitung

1. Zwiebeln anschwitzen: Zwei Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelstreifen darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
2. Gemüse vorbereiten: Das Suppengemüse auseinandernehmen, schälen oder waschen. Die restlichen zwei Zwiebeln ebenfalls schälen. Das Gemüse und die restlichen Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden.
3. Rouladen füllen: Die Rindfleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die obere Seite mit Senf bestreichen. Mit den angeschwitzten Zwiebelstreifen, je 41​ Gewürzgurke (in Streifen) und 1 Scheibe Speck belegen. Das Fleisch fest aufrollen und mit einem Spieß (oder Küchengarn) fixieren.
4. Anbraten: Mehl auf einen Teller geben und die Rouladen darin wenden. Den Backofen auf 160∘C Umluft vorheizen. Etwas Öl in einem großen Bräter bei hoher Temperatur erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
5. Soßenansatz und Röststoffe: Das gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln im Bräter goldgelb anbraten, bis Röststoffe entstanden sind. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen.
6. Ablöschen und Schmoren: Um die Röststoffe vom Boden zu lösen, mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Wenn das Gemüse wieder zu braten beginnt, erneut mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen.
7. Schmoren: Die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelke, Piment- und Pfefferkörner) in ein Tee-Ei füllen, in die Soße geben und diese salzen. Die angebratenen Rouladen in den Soßenansatz geben. Einen Deckel auflegen und die Rouladen 90 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren.
8. Andicken und Servieren: Die Rouladen aus der Soße nehmen und warm halten. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und zur Soße geben. Die Soße aufkochen und nach Belieben andicken lassen. Die Rouladen mit der Soße servieren.

Geschichte und Anekdoten zu Rinderrouladen

Ein Gericht der Mütter und Großmütter: Rinderrouladen sind ein tief in der deutschen und mitteleuropäischen Tradition verwurzeltes Gericht. Sie waren typischerweise ein Sonntagsessen oder wurden zu Festtagen serviert. Der Prozess des sorgfältigen Vorbereitens, Füllens und Schmorens machte sie zu einem besonderen Mahl, das Zeit und Liebe in der Küche erforderte.

Die Anekdote des Küchentischs: Die Erzählung der Großmutter, die den alten Küchentisch mit einem “Teppich aus unzähligen Scheiben” Rindfleisch bedeckte, zeugt von der traditionellen Vorratshaltung und der zentralen Rolle, die die Küche in früheren Haushalten spielte. Das Rindfleisch, oft aus der Keule geschnitten, war zwar nicht das zarteste Stück, aber das lange Schmoren machte es mürbe und aromatisch. Die gleichzeitige Zubereitung vieler Rouladen diente dazu, einen Teil davon einzufrieren oder einzumachen – ein Zeichen praktischer Haushaltsführung, um unter der Woche schnell ein fertiges Gericht zur Hand zu haben.

Die perfekte Röstung als Basis: Der Schlüssel zum tiefen, runden Geschmack der Rouladensoße liegt in der Entwicklung der Röststoffe (der sogenannte Fond) beim Anbraten von Fleisch und Gemüse. Das wiederholte Ablöschen mit Rotwein (deglacieren) löst diese Stoffe vom Boden des Bräters und reichert die spätere Soße mit intensiven Aromen an – ein Markenzeichen der klassischen Soßenküche.

Regionale Varianten: Die Grundfüllung der Roulade (Senf, Zwiebeln, Speck und Gurke) ist in vielen Teilen Deutschlands Standard, jedoch existieren unzählige regionale Varianten:

• In manchen Regionen wird Hackfleisch hinzugefügt.
• In anderen werden Eier oder Brot verwendet, um die Füllung zu binden.
• Die Soße variiert von braunen Soßen mit Rotwein bis hin zu cremigeren Varianten.

Unabhängig von der genauen Füllung steht die Roulade bis heute für Wärme, Geborgenheit und die traditionelle Kochkunst der Großmütter.