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Rindfleisch auf bayerische Art

 Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man nehme einen Lungenbraten, häute diesen, schneide Scheiben davon und klopfe diese etwas. Nun werden die Scheiben mit Salz besprengt. Nimm altbackene Semmlen und mache davon Semmelbrösel. In diese lege einige Wacholderbeeren hinein. Lasse in einer Kasserole Butter zergehen und wende die Fleischschieben darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln und brate sie durch.

Nun nimm Kapern oder Morcheln, hacke diese klein, lass sie in Butter etwas aufkochen, mache sie mit Zitrone sauer und richte es über den Fleischscheiben an.

1802

Bayerisches Rezept

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Rauchfleisch nach Hamburger Art

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Rind, Tipps und Tricks  No Responses »
März 122012
 
  • 25 kg Rindfleisch
  • 1,5 kg Salz
  • 15 g Salpeter
  • Wiezenkleie

Man nimmt die besten Stücke Fleisch von einem fetten Ochsen, giebt sie in brausend kochendes Wasser und lässt sie einigema stark aufkochen. Während der Zeit hat man in einer Pfanne Salz und Salpeter recht heiß gemacht, giebt dieses über das mit einem sauberen Tuche abgetrocknete heiße Fleisch und reibt dasselbe so stark und lange mit dem heißen Salz, bis es nichts mehr annimmt, dann bestreut man es mit Wiezenkleie und lässt es 3-4 Wochen im Holzrauch räuchern. Die Kleie erhält das Fleisch beim Räuchern weiß und sauber.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Rindfleisch-Wurst

 Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst  No Responses »
März 122012
 
  • 6 kg fettes Rindfleisch
  • 1-1,5 kg Speck
  • 100-150 g Salz
  • 8 g Pfeffer, schwarz
  • 4 g Nelkenpfeffer

Die zartesten Fetteile und das beste Fleisch eines fetten Ochsen werden von Haut und Sehnen befreit und fein gehackt, nebst dem in sehr feine Würfel geschnittenen Speck, Gewürz und Salz zusammen gemengt, in gewöhnliche Därme gefüllt und runde Würste davon gebunden. Die Würste werden frisch gekocht, oder man legt sie in Schmalz im Topf ein.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Pökelfleisch pökeln

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Rind, Tipps und Tricks  No Responses »
März 112012
 
  • 25 kg Rindfleisch
  • 6 l weiches Wasser
  • 180 g Sandzucker
  • 2 kg Salz
  • 45 g Salpeter

Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,

In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.

Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.

Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.

 

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Fleisch-Pudding

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Mehlspeisen, Rind, Schwein  No Responses »
März 112012
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 130 g Nierenfett
  • 130 g Butter
  • 130 g Weißbrot
  • 0,5 Tasse fette Bouillon
  • 2 Eier
  • 2 Chalotten
  • Muskat
  • Salz

Butter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes Weißbrot dazu geben, mit den Eiern und Gewürz einige Minuten rühren und, ist die Masse abgekühlt, erst das sehr fein gehackte oder geriebene Fleich mit dem Salz darunter mischen.

Nun macht man einen etwas platten Kloß davon, bestreicht denselben mit geschlagenen Ei, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback und brät ihn, bo öfterem Begießen, in einer Tortenpfanne in Butter in 30 Minuten gar.

Zieht man es vor, diesen Pudding in einer Springform im Ofen zu backen, so nimmt man noch eine halbe Tasse fette Bouillon mehr und legt, wenn der Pudding ein wenig gebacken ist, einige Stücke kalte Butter darüber.

Statt Rinfleisch kann man auch Kalb- oder Schweinefleisch nehmen.

Zum Pudding serviert man eine Sardellensauce oder rote Weinsauce.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

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Frucht-Senf-Sauce zu Wild oder Rindfleisch

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • Fleischbrühe
  • Essig
  • Johannisbeer-Gelee
  • Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Paprika, edelsüss
  • Senf
  • Zwiebel
  • Madeira
  • Salz

Man kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.

1910

Z

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Beize für Pökelfleisch

 Fleisch und Fisch, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 172012
 

Das Rindfleisch (schöne Stücke Brustkern, auch Schulter, Zungen, etc.) wird gut geklopft, tüchtig mit Salz eingerieben und in einen nicht zu grossen, irdenen Topf geschichtet, die grössten Stücke nach unten. Vier Liter Wasser kocht man mit 90 g Zucker, 30 g Salpeter, 15 g  Wachholderbeeren, 15 g ganzem Pfeffer, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt, zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und fünf Zehen Knoblauch gut auf und schüttet diesen Sud, nachdem er vollständig erkaltet ist, über das Fleisch, das davon bedeckt sein muss. Nun legt man ein Brett oder Teller darauf und beschwert dieses mit einem Stein. Das Fleisch, das täglich umgewendet wird, muss etwa drei Wochen in der Beize liegen und stets von derselben bedeckt sein. Zungen, Schinken, Kalbsschlegel, etc. werden ebenso gepökelt. Die angegebene Beize genügt für 6-8 kg Fleisch oder zwei Schinken etc. Kalbsschlegel oder Schinken brauchen gerade so viel Zeit wie die Rinderbrust, Ochsenzungen dagegen sind schon in 8-10 Tagen fertig. Die Hauptsache ist, dass man es nicht unterlässt das Fleisch, das stets von der Bruche bedeckt sein muss, täglich umzuwenden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gekochtes Pökelfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2-2,5 kg Pökelfleisch
  • Knoblauch

Ein schönes, nicht zu fettes Stück Pökelfleisch — Brustkern (Brustdeckel) — von 2-2,5 kg wird gut geklopft kochendem Wasser zugesetzt. Nach 1 Stunde giesst man das etwa zu salzige Wasser fort, füllt den Topf mit frischem, kochendem Wasser auf, gibt fünf Zehen Knoblauch dazu und lässt das Fleisch langsam, jedoch ununterbrochen, kochen bis es weich ist, was etwa 4 Stunden dauert. Es wird dann in schöne Scheiben geschnitten, mit Erbsen- oder Kartoffel-Püree, Rotkraut oder dgl. servirt und wird mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig garniert. Will man es kalt serviren, lässt man das Fleisch im Sud erkalten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Fettes Fleisch mit Bohnen (Gesetztes)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 kg Rindfleisch (roh, gegrillt oder geräuchert)
  • 1 Liter trockene weiße Bohnen
  • 2 EL Fett
  • Eier
  • Salz
  • Zwiebel

Man wäscht eine Liter trockene, weisse Bohnen, vermischt sie mit zwei Löffel Rinder-oder Hühnerfett, Salz und einer kleinen, gehackten Zwiebel, gibt die Hälfte davon in einen grossen, irdenen Topf mit festschliessendem Deckel, legt auf die Bohnen zwei Stücke von je einem Pfund zartem, fettem, rohem oder geräuchertem Rindfleisch (Brustdeckel), welches man gut gewaschen hat, bedeckt es mit dem Rest der Bohnen und füllt den Topf, der nur zur Hälfte von Fleisch und Bohnen belegt sein darf, mit kaltem Wasser, lässt es auf nicht zu raschem Feuer ins Kochen kommen und stellt den Topf dann fest zugedeckt in den heissen Ofen, wobei man nach einiger Zeit das Feuer etwas abschwächt.

In 5-6 Stunden müssen die Bohnen schön rötlichbraun und das Fleisch zart und weich sein. Wenn erwünscht, kann man einige Eier in der Schale mitbacken, indem man sie, rein abgewaschen auf die Bohnen legt, nachdem diese schon 2-3 Stunden im Ofen sind, und deckt den Topf wieder fest zu. Beim Anrichten nimmt man von oben die etwas trocken gewordenen Bohnen weg, richtet die anderen, die nicht verkocht, saftig aber nicht flüssig sein dürfen, auf einer Schüssel an, legt das in Scheiben geschnittene Fleisch darüber und gibt die ebenfalls schön braun gebratenen Eier herum.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gulyás, Gulasch, Goulasch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1-1,5 kg zartes Rindfleisch
  • 4 Zwiebeln
  • 2 EL Rinderfett
  • Paprikapulver, süss
  • Zucker
  • Kartoffeln
  • Mehl

goulasch-2013-12-22-03

Vier grosse Zwiebel werden klein geschnitten (nicht gehackt), mit zwei Löffel Rinderfett 15 Minuten langsam gedünstet und dann mit einem Teelöffel Paprika rasch und rot geröstet. 1-1,5 kg in grössere würfelige Stücke (2-3 cm Kantenlänge) geschnittenes, zartes Rindfleisch— das vom Knochen abgelöste Roastbeefstück (achte Rippe) oder auch Schulterstück (Crossrib) eignet sich dazu — wird gewaschen, abgetropft, mit dem nötigen Salz und 1 TL Zucker zu den Zwiebeln gegeben und damit gedünstet, bis der Saft verkocht ist; man röstet dann alles ein wenig, streut eine kleine Idee Mehl darüber und fügt ganz wenig Wasser hinzu, was man von Zeit zu Zeit wiederholt, so dass das Fleisch bis es fast fertig ist, was etwa 1,5-2 Stunden dauert, mit einer sämigen, reichen, dunkelbraunen, wohlschmeckenden, aber nicht dicken Sauce bedeckt ist. Nun fügt man geschälte, in Viertel geschnittene Kartoffeln, ein klein wenig Wasser, und wenn nötig, noch etwas Salz hinzu und lässt es wieder langsam kochen, bis die Kartoffel weich sind. Man kann das Gulyás auch ohne Kartoffel machen und wird es in diesem Falle mit Nockerl garnirt, auch kann man nach  Wunsch einen Löffel Tomaten mit dem Fleisch mitdünsten.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Ochsenschwanz-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2 Ochsenschwänze
  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Paprika,
  • Pfefferkörner
  • Knoblauch
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Weisse Rüben
  • Schalotten
  • Champignons
  • Dicke Bohnen
  • Eorcestershire Sauce

Zwei schöne Ochsenschwänze werden in 5-7 cm lange Stücke zerteilt, gewaschen, gesalzen, in Mehl umgewendet und in heissem Rinderfett rasch auf beiden Seiten braun angebraten.

In einer fest schliessenden Casserole werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Fett gelb gedünstet, dazu gibt man einen Löffel Tomaten, 0,5 TL Zucker, etwas Paprika, einige Pfefferkörner, 0,5 Zehen Knoblauch und lässt die Stücke Ochsenschwanz und ein klein wenig Wasser 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

In derselben Casserole ordnet man dann ringsum kleine Häufchen Gemüse, bestehend aus Karotten, Kartoffel, wenn erwünscht, auch weisse Rüben, alles in schöne, 3-4 cm lange, mandelförmige Stücke zugeschnitten, ein Dutzend feste, gleich grosse Champignons, ein Dutzend Schalottenzwiebel und eine handvoll dicke Bohnen, sogenannte Schweins-Bohnen, die man vorher ein paar Stunden in Wasser geweicht hat, fügt noch etwas Salz, einen Esslöffel Worcestershire Sauce und noch etwas Wasser hinzu, und dünstet das Ganze in fest verschlossener Casserole bis der Ochsenschwanz ganz weich ist, was noch weitere l,5 Stunden Zeit beansprucht. Das Feuer darf nicht zu stark sein, damit die Speise nicht anbrennt, da sie nicht umgerührt werden darf. Wenn in der Casserole servirt, wird um diese eine gefaltete Serviette gebunden, oder der Ochsenschwanz wird in der Mitte einer Platte aufgetürmt, die Gemüse werden in einzelnen Häufchen herumgelegt und kommt die Sauce, die schön sämig und braun sein muss, darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Rindfleischröllchen mit Rahm

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Rinderfilet
  • Saurer Rahm
  • Fett
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Salz
  • Brot
  • Champignons
  • 2 EL Rahm
  • 1 EL Fleischbrühe
  • 3-4 Sardellen
  • Mehl

Man macht eine Fülle, indem man eine Zwiebel und etwas Petersilie, beides sehr fein gehackt, mit etwas Hühnerfett einige Minuten dünsten lässt, gibt Salz, schwarzen Pfeffer, eine Scheibe geweichtes und gut ausgedrücktes Brot, zwei gehackte Champignons und zwei Löffel Rahm, sowie ein Stäubchen Zucker dazu, und dünstet es mit einem Löffel Fleischbrühe noch einige Minuten.

Wenn erwünscht, kann man auch 3-4 reingeputzte und gewässerte Sardellen, die man entgrätet und fein gehackt hat, unter die Fülle mengen.

Man schneidet dann schöne, handgrosse, ca. 1,5 cm dicke Scheiben vom Filet, klopft sie mit dem Fleischschlegel dünn und breit, salzt sie, bestreicht sie ca. 1 cm dick mit der Fülle, rollt sie zusammen und näht die Enden zu oder bindet sie mit Schnur.

In eine Casserole gibt man einen Löffel Hühnerfett, eine grosse, fein geschnittene Zwiebel und ein erbsgrosses Stückchen Knoblauch, dünstet es hellgelb, gibt 0,5 TL Paprika daran (röstet ihn rot), sowie zwei Löffel durchgeschlagene Tomaten und 0,5 TL Zucker, lässt das Ganze zugedeckt langsam eine Stunde dünsten und giesst während des Dünstens immer etwas sauren Rahm,  und einen Löffel Fleischbrühe dazu. Wenn die Röllchen halbfertig sind, staubt man vorsichtig ein wenig Mehl an die Sauce, entfernt vor dem Anrichten die Schnur, serviert die Röllchen hübsch auf der Schüssel arrangiert und passiert von der entfetteten Sauce etwas darüber. Man garnirt die Röllchen mit geriebenem Gerstel oder Gries-Zweckerl oder mit gedünstetem Reis; auch kann man die Röllchen zu Gemüse serviren und ward der Rest der Sauce in einer Sauciere dazu gereicht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gefüllte Rouladen

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Rindfleisch
  • Knoblauch
  • Tomate
  • Zucker
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Pfeffer

Man schneidet sehr dünne Scheiben Rindfleisch in acht handgroße Stücke, klopft sie mit dem Messerrücken, salzt und bestreut sie mit ein wenig Pfeffer.

Man vermischt zwei fein gehackte Zwiebel, zwei Scheiben klein geschnittenen Speck, etwas Paprika, eine Idee Knoblauch und zwei gehackte Hühnerlebern, gibt etwas von dieser Fülle auf jede Scheibe Fleisch, rollt sie zusammen, umbindet sie mit einer Schnur und dämpft sie mit einer klein geschnittenen Karotte, einer gehackten Zwiebel, einigen Pfefferkörnen, einem Löffel Tomaten, einem Würfel Zucker, einer halben Knoblauchzehe und einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt etwas 1,5 Stunden weich und braun.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ein Stäubchen Mehl an die Sauce gegeben und werden die Rouladen, die schön weich und zart sein müssen, hübsch auf einer Schüssel angerichtet und mit beliebigen Gemüsen, Nockerl oder Maccaroni garniert. Man passirt etwas von der sämigen Sauce durch ein Sieb über die Rouladen und reicht den Rest in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Wiener Rainbraten – Rostbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 4-5 Zwieblen
  • 1 TL Paprikapulver
  • 8 Scheiben Rindfleisch  – Beefsteak oder Lende
  • 1 TL Zucker

Vier bis fünf klein geschnittene Zwiebel werden in Fett gelbbraun geröstet, dann kommt ein Teelöffel süsser getrockneter Paprikapulver dazu und röstet man die Zwiebel damit rötlich. Acht schöne, handgrosse, 2-3 cm dicke Rostbraten (Beefsteak oder Lende) werden geklopft, gewaschen, gesalzen, kommen dann nebst einem TL Zucker, einem Löffel Tomaten und etwas Fleischbrühe zu den Zwiebeln und werden mit diesen 2 Stunden zugedeckt langsam gedämpft. Man kann 0,5 Stunde vor dem Anrichten zwölf Kartoffel, die man so zugeschnitten hat, dass sie wie ganze, kaum eigrosse Kartoffel aussehen, und auch wenn nötig, noch etwas Fleischbrühe oder Wasser zu den Rainbraten geben, oder man lässt die Kartoffel fort und staubt 0,5 Stunde vor dem Anrichten ein wenig Mehl an die Sauce, fügt 50 ml saren Rahm hinzu, lässt das Ganze gut verkochen und passiert die Sauce über die hübsch angerichteten Rainbraten, die man mit Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gefüllter Falscher Hase, Hackbraten

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 0,5 kg Kalbfleisch
  • Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Eier
  • Weissbrot
  • Zwiebel
  • Tomaten

Rindfleisch und Kalbfleisch werden von Knochen, Sehnen und Fasern befreit und fein gehackt; man lässt das Fleisch am besten zweimal durch den Fleischwolf gehen und fügt Salz, Pfeffer, 0,5 Zehe fein gehackten Knoblauch, ein ganzes Ei und ein Dotter, sowie ein handgrosses Stück von der Rinde befreites Weissbrot oder Brötchen, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, hinzu.

Der Hackbraten wird gut verarbeitet auf einem Brett mit einem Rollholz ausgerollt. Man gibt darauf einen Streifen nudelig geschnittene Salzgurken, das Fleisch wird einmal übergerollt, dann kommt eine Lage halbierte, hartgekochte Eier und dann eine Lage in Scheiben geschnittene, rohe Champignons. Das Fleisch wird zwischen jeder Lage übergerollt, das Ganze schliesslich zu einer schönen, gleichmässigen 30-40 cm langen Wurst geformt und wird mit Fett bestrichen 30-40 Minuten unter fleissigem Begiessen gebraten. Dieser Braten schmeckt kalt am besten. Beim Aufschneiden muss man sehr vorsichtig sein, damit die Füllung nicht herausfällt.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Falscher Hase, Hackbraten

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 0,35 kg Kalbfleisch
  • Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Eier
  • Weissbrot
  • Zwiebel
  • Tomaten

1 kg feines Rindfleisch und 0,35 kg Kalbfleisch werden von Knochen, Sehnen und Fasern befreit und fein gehackt; man lässt das Fleisch am besten zweimal durch den Fleischwolf gehen und fügt Salz, Pfeffer, 0,5 Zehe fein gehackten Knoblauch, ein ganzes Ei und ein Dotter, sowie ein handgrosses Stück von der Rinde befreites Weissbrot oder Brötchen, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat, hinzu.

In einer Pfanne lässt man eine kleine, sehr fein gehackte Zwiebel in einem Löffel Hühnerfett oder Rinderfett ein wenig dünsten, und gibt sie dann mit zwei Löffel Rahm zu dem Fleisch, das auf einem Brett gut vermischt, länglich wie ein Hasenrücken geformt wird.

Mit einem in kaltes Wasser getauchten Messerrücken drückt man der Länge nach eine Furche in das Fleisch, gibt etwas Fett in eine Bratpfanne und legt es ebenfalls mit Fett bestrichen hinein, sowie einige Pfefferkörner, eine zerteilte Zwiebel und einige Löffel Tomaten und brät es unter fleissigem Begiessen 35-40 Minuten. Der Braten wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengefügt, mit der sehr wohlschmeckenden Sauce serviert und beliebig mit Gemüsen oder Nudeln garniert. Dieser Braten schmeckt auch sehr gut kalt und kann aus drei Fleischsorten— halb Rindfleisch, ein viertel Kalbfleich und ein viertel Schweinefleisch — oder auch nur aus Rindfleisch — zubereitet werden,

Österreich-Ungarn, 1915

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Sauerbraten, Gebeizter Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2,5-3 kg Rinderfilet oder Rinderlende
  • Knoblauch
  • Speck
  • Saurer Rahm
  • Salz
  • Mehl
  • Paprika
  • Zucker
  • Tomate
  • Karotte
  • Zwiebeln
  • Pfeffer

 

Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.

Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.

Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem  kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.

Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.

Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Filet auf Belgische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett
  • 6-8 Kartoffeln
  • 120g Schinken
  • 3 Eigelb
  • Semmelbrösel
  • Milch
  • Salz

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 15 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Gleichzeitig werden 6-8 schöne, weisse, weichgekochte Kartoffeln zu einem sehr feinen Püree zerstampft. Man mischt drei Eidotter, etwas Milch und Salz darunter.

Nun bestreicht man damit den heissen Braten gleichmässig auf allen Seiten. Nun hackt man 140g mageren Schinken sehr fein, streut ihn über den eingehüllten Braten und streut schliesslich ein klein wenig feine Semmelbrösel darüber.

Das Ganze wird mit Butter beträufelt und noch weitere 15-20 Minuten bei mässiger Hitze gebraten. Der Braten muss sehr sorgfältig tranchirt werden; es wird eine beliebige pikante Sauce, wie Madeira, Champignon oder dgl. dazu serviert, und garniert man ihn mit Champignons, Trüffeln oder dgl.

Österreich-Ungarn, 1915

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Filet, Lungenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderfilet
  • Butter oder Fett

Ein schönes Stück Rinderfilet von etwa 3-4 Pfund wird vollständig gereinigt, alles Fett wird davon abgezogen und auch die Sehnen entfernt.

Es wird gut mit Salz eingerieben, mit heissem Fett oder Butter begossen, und in einem sehr heissen Ofen 25 Minuten unter öfterem Begiessen gebraten.

Wenn das Filet etwa 10 Minuten gebraten hat, wird etwas von dem Fett abgegossen und ein klein wenig Wasser in die Pfanne gegeben, und wiederholt man dies noch zweimal, so dass wenn der Braten fertig ist, sich genügend schön goldbraune, nicht zu fette Sauce gebildet hat. Das Filet wird in Scheiben geschnitten wieder in seine Form zusammengelegt, und wird mit Gemüsen je nach Belieben garnirt und sehr heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schmorbraten, Gedünstetes Rindfleisch

 Fleisch, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Rindfleisch
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Möhre
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz
  • Mehl

 

Man nimmt ein schön abgelegenes Stück Rindfleisch, vielleicht die siebente und achte Rippe vom Roastbeef oder ein Stück Crossrib (Schulterstück) oder auch Brustdeckel, klopft es tüchtig mit dem Fleischklopfer, wäscht es, trocknet es wieder ab und reibt es auf beiden Seiten gut mit Salz ein.

Ein Gliedchen Knoblauch wird zerdrückt und mit einem Stückchen Fett (vom Fleisch) sowie mit Pfeffer und Salz sehr fein verhackt, in das Fleisch macht man mit einem kleinen, spitzen Messer auf jeder Seite zwei schmale, tiefe Einschnitte, schiebt etwas von dem Knoblauch tief hinein, streicht die Öffnung mit dem Messer wieder zu und bestreut das Fleisch auf beiden Seiten mit etwas Mehl. In einem gut schliessenden, eisernen Topf erhitzt man etwas Rinderfett, lässt das Fleisch darin auf beiden Seiten braun anbraten, fügt zwei grosse, fein geschnittene Zwiebel, eine Idee Knoblauch, eine kleine, fein geschnittene Möhre, einige Pfefferkörner, einen Löffel Tomaten, 1/2 Stückchen Lorbeerblatt und einen TL Zucker hinzu und lässt es 4-5 Stunden langsam, fest zugedeckt dünsten, wobei man des öfteren ein wenig Wasser hinzufügt und dafür Sorge trägt, dass es nicht anbrennt.

Beim Anrichten wird das Fleisch, das sehr zart und mürbe sein muss, in schöne Scheiben geschnitten, und wird etwas von der sämigen, entfetteten Sauce durch ein Sieb darüber passiert.  Garnieren kann man das Fleisch mit irgend beliebigen Gemüsen, gekochten Mehlspeisen oder auch nur mit Kartoffeln, und kann man letztere, eigross zugeschnitten und geschält, in der Casserole mit dem Fleisch 0,5 Stunde vor dem Anrichten mitdünsten. Wenn der Knoblauch-Geschmack nicht erwünscht sein sollte, spickt man das Fleisch nur mit dem fein gehackten Rinderfett oder mit Speck, Pfeffer und Salz. Den Rest der Sauce reicht man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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