Ein Löffel Butter wird mit einem Löffel Mehl sehr hell, fast weiss gedünstet; dann gibt man etwas Paprika, 0,5 TL Zucker, Salz, etwas Zwiebelsaft und einen Löffel Fleischbrühe dazu, lässt es 15 Minuten kochen, fügt 100 ml Rahm hinzu und kocht die Creme weitere 10 Minuten zu einem glatten, wohlschmeckenden Brei, dem man schliesslich zwei grosse Löffel frisch geriebenen Meerrettig beifügt und weitere 5 Minuten kocht.
Die getrockneten Pilze abspülen und 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Danach im gleichen Wasser kochen. Die Zwiebel putzen, fein würfeln und zu den Pilzen geben.
Die Fleischbrühe dazu geben und 30 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Kümmel, Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker abschmecken. Nach Geschmack saure Sahne oder Essig zugeben und mit einer Einbrenne leicht andicken. 5 Minuten kochen und etwas ziehen lassen.
Zu dieser Sauce passen Reis, aber auch Klöße, Kartoffeln oder Nudeln.
Die Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.
Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.
Sauce: Apfelwein, Zucker und Wasser in den Topf geben und aufkochen. 2 EL Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. Rühren und aufkochen lassen. Dann ca. 3 Minuten köcheln lassen und vom Feuer nehmen. 3 Eigelb mit etwas heisser Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Aus dem Eiweiss Schnee schlagen und unter heben.
Die harten Semmeln rundum abreiben und halb schneiden. 1 l Milch mit 2 Eier, 1 EL Zucker, etwas Salz und dem abgeriebenen einer halben Zitronenschale verquirlen. Die Brötchen hinein legen und 15 Minuten ziehen lassen und die Brötchen hin und wieder wenden.
Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den restlichen Zucker mit Zimt und den abgeriebenen der Semmel mischen, die Brötchen darin wenden und in Butter ca. 5 Minuten goldbraun backen.
Die Klösse nun mit der abgekühlten Apfelweinsauce servieren.
Butter und Weizenmehl in der Pfanne anrösten. Die fein gehackte Zwiebel dazu geben. Mit 125 ml Wasser oder Brühe aufgiessen. Den Hering fein hacken und dazu geben. 1 Messerspitze Pfeffer, Essig oder Zitronensaft und etwas Salz hinzu geben. Alles aufkochen und gut verrühren. Man kann die Sauce auch mit einem Eigelb abziehen.
Die Mandeln schälen und länglich schneiden. Mit den Rosinen, 1 Gewürznelke, den Korinthen, 20 g Zimt in eine Kasserolle geben, 500 ml Wein dazu giessen und verkochen.
In einer anderen Kasserole 60 g Butter zerlassen und 40 g Zucker hinzu geben. Dies dann braun werden lassen und dann 40 g Mehl und 40 g Semmelbrösel einrühren und rösten lassen. Dann das mit dem Wein verkochte hinzu geben, gut umrühren und servieren.
Die Sauce passt zu gekochter Zunge, Kalbschnitzel oder Fischfilet.
In der Kasserole 60 g Mehl mit 500 ml Rahm nach und nach vermengen. 160 g Butter, 1 Messerspitze Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss hinzu geben und gut verrühren, bis die Sauce auf dem Feuer bindet. Nun vom Herd nehmen und 80 g Butter stückchenweise sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und so lange rühren, bis die Sauce gut aussieht. Die Sauce darf nicht mehr kochen !
Aus der Butter und dem Mehl eine dunkle Einbrenn machen. Mit 500 ml Brühe aufgiessen und aufkochen. 4 Sardellen und 6 Oliven fein wiegen und dazu geben. 1 EL Kapern hinzu geben und 5 EL Rahm.
Man kann die Sauce auch passiren.
Sie passt zu Kalbsschnitzel, Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildbret.
Den Sauerampfer waschen und fein schneiden. Dann in einer Pfanne mit 80 g Butter dünsten. Wenn die Blätter weich sind, 80 g Mehl überstäuben und 250 ml Brühe sowie 250 ml Sauren Rahm hinzu geben und alles gut verkochen lassen.
Man kann die Sauce auch passiren und noch etwas Sauren Rahm zum Schluss dazu geben.
Die Zwiebel fein schneiden und mit etws grüner Petersilie in 20 g Butter rösten. Dann 1 grosse, geschälte und würfelig geschnittene Gurke hinzu geben und so lange dünsten lassen, bis diese weich ist. Mit 60 g Mehl und 60 g Butter eine Einbrenne bereiten, zur Gurke geben. Etws fein geschnittenen Dill und 250 ml Rahm sowie etwas Salz und Zucker hinzu geben, und alles gut verkochen lassen.
Eine rote Rübe kochen und schälen. Fein zerwiegen. 80 g Butter mit 80 g Mehl anschwitzen, die Rote Rübe hinzu geben, mit 300 ml Brühe auffüllen, etwas Rotwein und Muskat hinzu geben und mit 1 TL Zucker zusammen gut verkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen.
40 g Mehl und 250 ml Rahm in eine Kasserolle geben und es zu einem Teig verrühren. 3 Eigelb, 80 g Sardellenbutter, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und den Saft einer Zitrone hinzu geben. Etwas Salz und Pfeffer hinzu geben und mit dem Schneebesen auf dem Feuer so lange rühren, bis es gut vermixt ist. Die Sauce darf nicth kochen.
Sollte die Sauce zu dick geworden sein, lässt sie sich mit etwas Brühe oder Weisswein verdünnen.
Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren, den Saft einer Zitrone und 2 EL zerdrückte Kapern hinzu geben und gut durchrühren.
Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren. Die Trüffel in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Mit 50 ml Madeira-Wein abschmecken.
Den Lachs ausnehmen und reinigen. Mit einem Bindfaden umbinden, damit er in Form bleibt.
In eine Kasserole 3 geschnittene Möhren, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, etwas Thymian, Fenchel, 200 ml Weisswein und eine Hand voll Salz geben und den Fisch auflegen. Etwas Wasser hinzu geben. Dann zu decken und in der Röhre 1 h dämpfen.
Sauce
125 g Butter in der Pfanne zerlassen. 1 EL Mehl unterrühren und mit ca. 400 ml Fischsud vom Kochen auffüllen und rühren, bis es kocht. Dann eine Messerspitze Pfeffer hinzugeben und auf die hälfte reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Haarsieb giessen und der Sauce 5-6 Essiggurken oder Cornichons in dünne Scheiben geschnitten, 4 fein geschnittene Sardellen und einen Esslöffel voll Kapern hinzu geben.
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